Çeçil Peyniri...
Göğermiş Çeçil Faydaları Nelerdir? Çeçil Peyniri Nasıl Yapılır? Termofilik Kültür Nasıl Yapılır?
Hayvancılığın yaygın yapıldığı Ağrı'nın Tutak ilçesindeki köylerde, doğal ortamda beslenen ineklerin sütünden hazırlanan "çeçil" peyniri için kazanlar yakıldı - Peynir üreticisi Harika Kılıç:
Bu peynirin özelliği yağsız olmasıdır. Çok lezzetli ve tuzunu aldıktan sonra daha da güzel oluyor. Bu peyniri kış için bidonlara bırakıyoruz. Peynire talep çok fazla, yetiştiremiyoruz
Tarım ve hayvancılığın yaygın yapıldığı
yöresel mutfaklarımızdan Kars, Ardahan, Ağrı ve Iğdır yöresinde, kışın kahvaltı sofralarını süsleyen
en iyi lezzetlerden ve peynir çeşitlerinden "çeçil" peyniri, geleneksel yöntemlerle üretilmeye devam ediliyor.
Ağrı'nın Tutak ilçesindeki köylerde, doğal ortamda beslenen ineklerin sütünden hazırlanan peynir için kazanlar yakıldı.
Yöre kadınları, ilk olarak ineklerden sağdıkları sütü makineden geçirerek kaymağından ayırıyor. Bu işleminin ardından yağından arındırılan süt, mayalanarak bir saat dinlendiriliyor.
Yakılan tandır ve ocaklardaki kazanlara doldurulan süt burada yarım saat kaynatıldıktan sonra, kadınlar tarafından tel tel olana kadar zorlu yoğurma işleminden geçiriliyor.
- Kahvaltı sofralarını süslüyor
Tuluklara basılarak kış için hazır hale getirilen peynir, bu meşakkatli yolculuğun ardından kışın kahvaltı sofralarını süslüyor.
Çeçil peynirinin
anadolu mutfağında yoğun üretildiği İsaabat köyünden Harika Kılıç, peynirin yapılmasını Aile büyüklerinden öğrendiğini ve bunun emek gerektiren bir iş olduğunu söyledi.
Çeçilin diğer peynirlerden farklı ve çok lezzetli olduğunu ifade eden Kılıç, şöyle konuştu:
"Tandırdaki kazanlarda sütü kaynatıp yoğurduktan sonra çeçil peynirini üretiyoruz. Peynirin yapımı çok zor. 30 yıldır yaptığım için artık bana çok kolay geliyor. Bu peyniri hem yiyoruz hem de satıyoruz. İneği olan herkes bu peyniri yapabiliyor. Bu peynirin özelliği yağsız olmasıdır. Çok lezzetli ve tuzunu aldıktan sonra daha da güzel oluyor.
Bu peyniri kış için bidonlara bırakıyoruz. Peynire talep çok fazla, yetiştiremiyoruz. İstanbul, Ankara ve Konya başta olmak üzere her yerden talep var."
Kendimize yetecek kadarını alıp diğerlerini de satıyoruz
Vildan Kılıç da köyde gündelik işlerin yanı sıra inek sütünden peynir çeşitleri ve yağ üretmek için çalışmaya devam ettiklerini anlattı.
Çeçil peynirinin kilosunu 25 liradan sattıklarını aktaran Kılıç, "Kazanlarda kaynattığımız süte şekil vermek birkaç saatimizi alıyor. Peyniri 2 ay tuzlu suda bırakıyoruz. Köyde yaşayan herkes kışın tüketmek için bu peyniri yapıyor. Dedelerimiz ve babalarımızdan bize kalan bu geleneği sürdürüyoruz.
Çeçil peyniri isteğe göre tuzlu ve tuzsuz olarak yapılıyor. Birçok yerden sipariş alıyoruz. Kendimize yetecek kadarını alıp diğerlerini de satarak aile ekonomisine katkı sağlamaya çalışıyoruz." diye konuştu.
Kılıç, sonbahar aylarına kadar peynir üretimine devam ettiklerini belirtti.
Çeçil Peyniri Nasıl Yapılır?
Çeçil peyniri Doğu Anadolu illerinde bolca üretilen bir peynir türüdür. Civil, iplik, tel peyniri olarak da adlandırılır. Çeçil peyniri kokusuz, beyaz renkli, yarı yumuşak, ağızda kolay dağılan ve süt tadı veren bir peynirdir.
Başka bir kaynaktan elde ettiğimiz çeçil peyniri tarifine göre Evde çeçil peyniri yapmak için kullanılacak malzemeler şunlardır:
* 8 litre süt
* %3 oranında termofilik kültür ( yoksa 250 ml yoğurt da kullanılabilir )
* Peynir mayası
* Yoğurmak için eldiven
İnek sütü ısıtılarak 30 dereceye getirilir. Bu esnada en önemli nokta kullandığınız tencerenin/kazanın dibinin yanmamasına özen göstermektir.
30 dereceye gelen sütün içerisine termofilik kültür ilave edilir ve süt olgunlaşmaya bırakılır.
Olgunlaşmaya bırakılan sütün kaymağının alınmış olması çok önemlidir ve bu bekleme işlemi 10-18 saat boyunca sürer. Olgunlaşmaya bırakılan sütün soğuk bir ortamda olması önemlidir.
Olgunlaşan süte maya eklenir ve 15 dakika pıhtının oluşması için beklenir.
Tencere/kazan tekrar ocağın üzerine alınır ve 45 dakika boyunca ısıtılır. Bu sürede sıcaklığın 60 dereceye ulaşması sağlanır. Süt ısıtılırken karıştırmaya devam edilir.
Bu ısıtma işlemi sırasında teleme oluşmaya başlar.
45 dakikanın sonunda teleme oluşur. Oluşan teleme karıştırma esnasında kepçenin etrafına dolanır. Kepçeye sarılan teleme yoğurma kabına alınır ve eldivenler giyilerek oluşan teleme yoğurulur. Bu esnada sıcaklığın 60 derecenin altına düşmemesi gerekir.
Sıcaklık düşmeye başlarsa ocak tekrar yakılır.
Yoğurma sırasında peynir çekilip uzatılarak katlanır ve tellerin oluşması sağlanır.
Tel tel olan peynirler örülerek 1.5-2 saat kurutulur. Örme işleminin yanı sıra katlama ya da asma da yapılabilir.
Kuruyan peynirler %12 oranında tuzlu salamuraya yatırılır.
Çeçil Peyniri Nasıl Yapılır?
Termofilik Kültür Nasıl Yapılır?
Taze çiğ süt 51 dereceye gelinceye kadar ısıtılır.
Bu ısıya ulaştığında 51 derecede sabit kalacak şekilde 20-30 dakika devam edilir.
Süt 43 dereceye gelene kadar soğutulur. Bu sıcaklığı koruyarak kesilene kadar bekletilir.
Süt kesildiğinde %10’u bir kenara ayırılır ve kalanı kullanılır.
Bundan sonra birinci aşamaya dönülür. Taze süt 51 dereceye gelene kadar ısıtılır.
43 dereceye gelene kadar soğutulur. Sonra %10’u ayrılan kesilmiş süt ilave edilir.
Bu şekilde oluşan termofilik kültürün bakteri sayısı arttırılır.
Bu işlemler 7-20 defa tekrarlanır ve her defada termofilik kültürdeki bakteri sayısı artar.
Göğermiş Çeçil Peynirinin Faydaları Nelerdir?
Küflü peynir içeriğinde bol miktarda kalsiyum, vitamin ve mineral barındırır. Özellikle kalsiyum açısından zengin olan bu besin maddesi kemik ve diş sağlığı için çok yararlıdır.
Bağışıklık sistemi vücudun temel savunma mekanizmasıdır. Bu sistemin güçlendirilmesi için küflü peynir ideal bir besindir.
Peynirde oluşan yeşil renkli küf aynı zamanda antibiyotik olarak kabul edilir. Böylece küflü peynir düzenli olarak tüketildiğinde vücudu bazı hastalıklara karşı korur ve güçlendirir. Antiseptik özelliği sayesinde vücudun güçlenmesini sağlar.
İçerisinde bulunan besinler hafızayı güçlendirmeye ve hafıza problemleriyle mücadele etmeye yardımcı olur.
Bağırsaklarda görülen rahatsızlıkları da giderici etkisi bulunur.
Peynirde oluşacak küfün rengi çok önemlidir. Küflü peynirin diğer küf çeşitleriyle temas halinde olmaması ve küfün rengini yeşilimsi olması gerekir. Ancak bu şartlara sahip küflü peynir aflatoksin adı verilen zararlı madde içermez.
Küflü çeçilin fosfor ve penisilin salgıladığı bilinen özellikleri arasındadır.
Ayrıca, sindirim sistemi üzerinde de faydalı olan bu peynir, tat ve dokusu ile de oldukça lezzetli bir yapıdadır.