“Anadolu’da Sofra Düzeni ve Yemek Servisi”
Ferit Oktaş
Anadolu toplumunda; sofraya “tergi” denilirdi. Yemek kırıntılarının yere saçılmaması için önce odanın ortasına geniş “sofra örtüsü” denilen, bu günün masa örtüsü yerine geçen örtü yayılırdı.
Onun üzerine 40 cm yükseklikte bir altlık yerleştirilir, onun üzerine de sini konulurdu. Bakır, pirinç gibi malzemelerden yapılan sinilerin yanı sıra buğday ve çavdar sapından örülmüş sinilerde kullanılırdı.
Eskiden tahtadan yapılmış kullanılırken, bu kaşıkların yerini zamanla madeni olanlara bırakmıştır. Yufka ile yeme dışında, elle yeme alışkanlığı yoktu. Hatta bazı topluluklarda elin yemeğe bastırılması uygun görülmezdi. Yufka nemlendirildikten sonra katlanarak sininin veya sofra örtüsünün üzerine yerleştirilir.
Sofraya büyükler bağdaş kurarak, kadınlar ve gençler de genellikle diz üstü otururlardı. Oturanların dizlerine tüm sofrayı dolanabilen ve peçete yerine kullanılan dar bu örtüler evlerde dokunurdu.
Sofra düzeninde; su testisi sofranın kenarında genellikle baba veya annenin oturduğu tarafa yakın konurdu. Testiye uygun toprak bardaklar kullanılmaktayken; günümüzde bunların yerini cam bardaklar aldı.
Sofraya önce çocuklar getirilirdi. Oturanlar aynı tabaktan kendi kaşıklarıyla çorbayı içerler, arkasından diğer yemekler büyük servis tabaklarının içerisinde sofraya getirilir ve oturanlar kendi kaşıkları ile kendi önünden yemek zorundaydı.
Yemek ister kaşıkla, ister yufka ile olsun genellikle sağ elle yenilirdi.
Yemeğe besmele ile başlanır, sofradaki büyük başlamadan küçükler yemeğe başlamazdı. Günümüzde, yer sofraları kırsal kesimde halen kullanılmaktadır.
Anadolu
yemek kültüründe ekmek kutsal kabul edilirdi. Yere düşmüş ekmek parçası öpülüp başa konarak hayvanlara verilmek üzere kaldırılırdı.
Günümüzde bile ekmeği çöpe atma yerine, hayvan besleyenlerin alması için ayrı torbalarda bırakmakta bu inancın rolü olsa gerek.
Sofrada artık bırakmak uygun görülmezdi. Tabakta yemek bırakıldığında “arkadan ağlar” denmesi, Anadolu toplum geleneğindeki yemek israfının ne denli olumsuz görüldüğünü açıklayan başka bir örnektir.
Zengin
Anadolu Mutfağı, Türkiye’de yaşamış olan değişik etnik toplulukların etkisiyle zamanla gelişmiş ve zenginleşmiştir.
Günümüzde belirli yöreye ait olan bir yemek, aynı adla veya değişik adlarla başka yörelerde de yapılmaktadır.
Belirli bir yemeği belirli bir etnik topluluğa mal etmemek gerekir diye düşünüyorum.
Sebzelerin bazıları Anadolu mutfağımıza sonradan girmiş olmalarına karşın, günümüzde yemeklerin bileşiminde geniş şekilde yer almaktadırlar.
Sebzeler genelde küçük parça et ve kıyma ile birlikte yemeklerin bileşiminde yer alır. Kıyma ve pirinç (veya bulgur) ile yapılan sebze dolmaları, sarmaları, karnıyarık, musakka ve oturtmalar günümüzde sıklıkla hazırlanan yemeklerdir.
Küçük parça et ve sebze karışımı yemekler, “kebap” (patlıcan kebabı, orman kebabı vs)ya da sadece “etli sebze yemeği” (etli taze yada kurufasulye, etli patates, etli nohut gibi) adını taşıyan bu yemekler; Anadolu yemek kültürü sofralarında en fazla yer alanların arasındadır.
Kaynak: haberes