Șef Emir Topuk; Anadolu’daki peynir çeşitliliği
2 hafta önceki yazıda
peynir çeşitlerimizi incelemeye başlamıştık. Ancak geçtiğimiz hafta Muharrem Ayı’nın 10. Gününe denk geldiği için aşureyi işlemek daha doğru olur diye düşündüm. Bu hafta peynir konusuna kaldığımız yerden devam ediyoruz.
Sofralarımızda en çok kullandığımız ve neredeyse herkesin tadını bildiği iki kült peynirimiz: Beyaz peynir ve kaşar peyniri.
Ülkemizde sofralarda kendine en çok yer bulan peynir beyaz peynirdir. Hatta peynir denildiğinde akla gelen ilk peynir beyaz peynirdir diyebiliriz. Çok yakın geçmişe kadar (20. Yüzyıl ortaları) beyaz peynir evlerde tüketilmek üzere hazırlanırdı. Daha sonraları pazarlara ve şehirlere taşındı.
Beyaz peynir üretilirken çiğ süt kullanılsa da artık talebi karşılamak için neredeyse tüm beyaz peynirler pastörize süt ile hazırlanıyor.
Olgunlaştırılmadan satışa sunulan taze beyaz peynirler, salamurada bekletilip olgunlaştırılan beyaz peynirler ve torbalarda süzülen köylü peyniri (teleme) olacak şekilde beyaz peynirleri teknik olarak farklı gruplara ayırabiliriz.
Köylü peyniri/Terleme:
Taze peynirdir. Torba peyniri, çayır peyniri, çoban peyniri de denilir. Ancak genel olarak köylü peyniri ya da teleme peynir denilir. Bu gibi peynirlere ham peynir ismi verilir. Çünkü pıhtısı süzülür ve yeniden parçalanmaz. Yüzyıllardır yapılan, tuzsuz ve yumuşak bir beyaz peynirdir.
PIHTILAŞMIŞ SÜT TORTUSU
Yeni doğum yapmış hayvanın sütü ile veya incir ya da incir ya da incir yaprağından çıkan beyaz sıvı ile yapılan süt kestirmesine de Bursa’da teleme denir.
Aslında teleme demek, ekşilikten kesilmiş, pıhtılaşmış süt tortusuna verilen addır. Önceleri buna süt çürüğü ismi de verilirdi. Kimi yörelerde hala süt çürüğü ibaresi kullanılır. Temeli neye dayanır sorusu karşısında bir bilgiye ulaşamadım ancak Anadolu genelinde teleme peynirlerine imansız adı da veriliyor.
Salamura beyaz peynirler:
Kimileri salamura, kimileri teneke peyniri, kimileri Ezine peyniri dese de ülkemizde en çok tüketilen peynir çeşididir. Bu peynirin makbulu; Trakya, Marmara, Ege ve Orta Anadolu bölgelerinde üretilenlerdir. Bu bölgelerdeki meralar, koyunlar, iklim koşulları ve Balkan göçlerine maruz kalma durumu bu peynir türünün üretilmesine etki eder.
NASIL HAZIRLANIR?
Salamura peynir geleneksel yöntem ile hazırlandığında şöyle hazırlanır: Bakır kazan ocağa konulur. Sütün kazana yapışmaması için iç kısmı su ile ıslatılır. İçerisine, ıslatılmış ve iki kat bez serilmiş ahşap bir tel elek konularak süt süzülür. Çiğ sütten mayalama 22-26 derece arasında yapılır.
Süt soğumuşsa bu sıcaklığa gelene dek kazan ısıtılır. Altının tutmaması için sürekli karıştırılır. Bir teneke süt için bir çay kaşığı sıvı maya ölçüsü vardır. Eğer sert beyaz peynir isteniyorsa kazanın üzeri tahta kapakla değil keçe ile örtülür.
SALAMURA YAPILIR
Pıhtılaştıktan sonra; dik batırılan uzun bir bıçak ile kalıplar halinde kesilir. Biraz bekletilir ve sonrasında bıçak eğik tutularak tekrar kesilir. Biraz daha beklenir ve kesme işlemi tekrarlanır. İyice parçalanan pıhtı bu defa alt-üst edilir. Tezgah üzerine dört köşe ahşap bir kalıp konulur.
Uçları kalıbın kenarlarına gelecek şekilde bez yerleştirilir. Kalıba boşaltılan pıhtı süzme bezin uçlarının bohça şeklinde katlanmasıyla kapatılır ve üzerine bir tahta ya da taş konularak ağırlık vermesi sağlanır. Süzüldükten sonra bez çözülür ve kalıplar halinde kesilir. Ahşap bir hamur tenekesinde bir teneke suya 3-4 kg tuz konarak salamura hazırlanır. Peynir kalıpları salamura da 3-4 saat kalır.
Temiz ve içi parlak tenekelerin içine tuz serpilir. Salamuradan çıkan kalıplar ilk gün tek sıra olarak yerleştirilir. Ertesi gün bir sıra tuz bir sıra peynir olacak şekilde tenekeler doldurulur. Doldurulan tenekelerin içine aldığı kadar salamura eklenir ve kapakları lehimlenerek olgunlaştırılmak üzere soğuk hava depolarına gönderilir.
Kaşar peyniri
Sert hamurlu peynirlerdendir. Türklerin Anadolu’ya geldikten sonra yapmayı öğrendikleri bir peynir türüdür. Yahudi inancına göre; peynir telemesinin kaynar suda haşlanmasıyla elde edildiği için yenmesi serbest tutulur. Bu sebeple kaşer isminden türediği düşünülmektedir.
SOĞUK ODADA BEKLETİLİR
Koyun sütü ile hazırlanır. Tekerlek şeklinde üretilen peynir, 6 ay boyunca soğuk odada çuvalların içinde bekletilir. Kabuk bağlayarak eskimesi sağlanır. Bekletildiğinde dış yüzeyi küflenebilir, bu da çok lezzetli olur.
Ancak saf koyun sütünden yapılan kaşar peyniri 2-3 yıl serin yerde yaşayabilir. İnek sütünde yapılmış kaşar peynirinin raf ömrü çok daha kısadır. Günümüzde genelde inek ve koyun sütü karıştırılarak hazırlanır.
RENGİ FARLILIK GÖSTERİR
Kars, Erzurum, Muş gibi Doğu
Anadolu mutfağı illerimizde üretilen kaşar peynirlerinin kalıpları 6 kilogramdır. Kabuk yüzeyleri diğerlerine nazaran daha küflüdür. Tekirdağ, Kırklareli, Edirne, Kocaeli gibi Batı Anadolu kaşar peynirleri ise daha ağırdır. 10-12 kilogramlık kalıplarda hazırlanır.
Buna rağmen Doğu Anadolu kaşarları daha yüksektir. Batıda hazırlanan kaşarlar ise daha yassıdır, küflenmemiş ve renkleri çok daha açıktır. Batı kaşarları açık sarı rengindeyken doğu kaşarları amber rengindedir.
Kaşar çeşitleri:
Taze hali ile genelde kahvaltılarda ve peynirin erimesini istediğimiz yemeklerde kullanılır. Kaşar Peynirleri çeşitlerine bir göz atalım.
- Kaşkaval (Balkan kaşarı): Tekerlek şeklinde hazırlanan kaşar peyniridir. Diğer peynir çeşitlerine nazaran görece daha ulaşılır fiyatta olduğu için sık kullanılan bir peynir türüdür. İstanbul’da ramazan ayında müfettih denilen iftar yemeği başlangıçlarında kızarmış Balkan kaşarı da servis edilirdi.
- Sanayi tipi blok kaşar:
Yağ oranı düşüktür. Bir kaşkaval türüdür. Daha ziyade tost kaşarı olarak kullanılır.
- Muş Kaşar Peyniri:
Rengi ve dokusu itibari ile Doğu Anadolu kaşar geleneğini sürdüren bir peynirdir.
- Trabzon kaşar peyniri
- Bayburt kaşar peyniri
- Tonya kaşarı:
Yağlı inek sütünden yapılır.
- Kars gravyeri:
Ülkemize dışarıdan gelen bir peynirdir. Sert ve gözlü bir peynir türüdür. Otlakları bol Kars yöresinde inek sütü ile hazırlanır.
Bir süre Çarlık Rusya’sı işgalinde kalan Kars’ta yabancıların öncülüğünde gravyer üretimi başlamıştır. Gravyer peyniri Kars’ta hala en geleneksel yöntem ile hazırlanıyor. Bu peynire benzer türlerin ithal edilmesi ve talebin artmasıyla birlikte peynir endüstrisi gravyer peyniri de üretmeye başlamıştır...