• Osmanlı Saray Mutfağı Zenginliğiyle Dikkat Çeker...

    Osmanlı Saray Mutfağı Zenginliğiyle Dikkat Çeker...

  • Osmanlı Saray Mutfağı Zenginliğiyle Dikkat Çeker...

    Osmanlı Saray Mutfağı Zenginliğiyle Dikkat Çeker...


Osmanlı Saray Mutfağı Zenginliğiyle Dikkat Çeker...

Osmanlı mutfağını inceleyen İngiliz asıllı bir araştırmacı. Bir Türk’le evlenip 1973’te Türkiye’ye yerleşen Işın, kaleme aldığı birçok eserle Türk...

Osmanlı Saray Mutfağı Zenginliğiyle Dikkat Çeker...
 
İngiliz araştırmacı Mary Işın “Osmanlı mutfağı, zenginliğiyle dikkat çeker. Toplumun farklı kültürde yaşayan insanlardan oluşması bu zenginliğin ana sebeplerinden biri” diyor.
 
Priscilla Mary Işın yaklaşık 40 senedir Osmanlı mutfağını inceleyen İngiliz asıllı bir araştırmacı. Bir Türk’le evlenip 1973’te Türkiye’ye yerleşen Işın, kaleme aldığı birçok eserle Türk mutfak kültürüne odaklanıyor. Işın, son kitabı “Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi”nde de yemeklerle birlikte arka plandaki değerlere ayna tutuyor. Biz de Priscilla Mary Işın’la Vakıfbank Kültür Yayınlarından çıkan eseri hakkında konuştuk...
 
Uzun zamandır Anadolu topraklarının yemek kültürünü araştırıyorsunuz. Sizi Türk yemek kültürüne çeken şey sadece lezzeti miydi?
Önce lezzetler beni çekti, sonra tarihini merak etmeye başladım. Bu konuda bilgili insanlarla konuşup onların eserlerini okudukça ve o dönemde mutfakla ilgili düzenlenen sergileri gezdikçe Türkiye mutfağının ilginç tarihi beni etkiledi. Artık günümüzün mutfağından çok geçmişini öğrenmeye koyuldum.
 
Sanatçı Süheyl Ünver’in çalışmaları size kaynak olmuş. Türkiye’de nasıl ilerledi araştırmalarınız?
 
Prof. Süheyl Ünver ile tanışma fırsatım olduğu için kendimi çok şanslı hissediyorum. Hekim, kültür araştırmacısı ve sanatçı olan Ünver, ayrıca Türkiye’nin ilk yemek tarihçisidir. Öncelikle onun kitaplarını, sonra konu hakkında bulabildiğim Türkçe ve İngilizce eserleri okumaya başladım. Bazı nadir eserleri ise kütüphanelerde buldum. Osmanlı Türkçesiyle yazılmış yemek kitapları olduğunu öğrenince sahafları gezerek onları aldım ama okuyamıyordum. Sonra bir iki yıllık çalışmayla yemek tariflerini okuyacak kadar ilerledim.
 
Son kitabınızda Osmanlı Saray Mutfağı “renkliliğine” vurgu yapıyorsunuz. Bu renkliliğin sebebi neydi?
 
Osmanlı mutfağı öncelikle zenginliğiyle dikkat çeker. Anadolu’nun medeniyetlerin beşiği olması, Türklerin Anadolu’ya gelirken birçok toplumla ilişkide bulunmaları, Osmanlı toplumun farklı kültür ve coğrafyalarda yaşayan insanlardan oluşması bu zenginliğin ana sebepleri. Bütün bu insanların maddi ve manevi hayatlarında yemeklerin önemli bir yer tutması ve mutfağın sürekli bir gelişme sürecinde olması da eşsiz bir mutfağın ortaya çıkmasını sağladı. Neticede bugün de Türkiye sebze yemekleri ve tatlı türleri açısından en dikkat çeken mutfaklardan.
 
Fransız Mutfağı Üstün Sayıldı
 
Ama büyük şehirlerde Osmanlı yemek kültürünün kaybolduğundan söz ediyorsunuz. Bunun sebebi sizce neydi?
19’uncu yüzyıldan başlayarak dünyanın birçok ülkesinde Fransız mutfağı üstün görülmeye başladı. Fransız yemeklerini yemek, modernleşmenin şartlarından biri olarak kabul edildi. Sonuç olarak iddialı lokantalarda hep Fransız mutfağı sunuluyordu. 1980’lerde İstanbul’un büyük otellerinde Türk kahvesi bile bulunmazdı.
 
40 yıllık hayalim şimdi gerçekleşiyor
 
Mary Işın, 1973'te, 20'li yaşların başında, âşık olduğu adamla evlenerek Türkiye'ye yerleşmiş bir İngiliz. Bu tanıtım cümlesi doğru ama Mary Hanım'ı anlatmak için oldukça yetersiz ve yüzeysel. Zira Priscilla Mary Işın, ismini ve hafif kırık Türkçesini bir kenara bırakacak olursak ortalama bir Türk vatandaşından daha 'yerli' bir bakış açısına ve amaca sahip. 2018'de 45 yıl olmuş Türkiye'ye yerleşeli. Önceleri biraz hayret, biraz da hayranlıkla giriştiği Türk Mutfağı'nı tanıma çabası, literatüre emsalsiz katkılar sağlamasıyla sonuçlanmış. 
 
Kültür ve mutfak tarihi meraklıları piyasadaki 7 kitabından haberdar. Bu yıl, ilki geçtiğimiz günlerde piyasaya çıkan 3 yeni kitabı daha raflarda olacak. Ve sonra, binlerce sayfayı bulan notlarını önüne alıp yenisi için kolları sıvayacak. Her biri alanında önemli bir boşluğu dolduran kitaplarını ve araştırmalarını konuşmak için ziyarete hazırlanırken, farkında olmadan 'mutfak' kavramını dört duvarla sınırlamış olacağız ki salona girdiğimiz anda önünde gördüğümüz Koyunculuk ve Yapağı kitabının sebep olduğu şaşkınlıkla başladı sohbetimiz. 
 
Oradan da küçük bir soruyla başlayıp Birleşmiş Milletler destekli bir projeye dönüşen Meyve Mirası'na, Urfa'nın peynirli baklavasından varlığından ve ne olduğundan çoğumuzun bîhaber olduğu karın yağına uzayıp gitti...
 
Mary Işın
Masanızın üzerindeki kitaba bakılırsa ilgi alanınız mutfak sınırlarını hayli aşmış. Koyunculuk ve Yapağı'ya nereden geldiniz?
 
Bu sene yayınlanacak kitaplarımdan bir tanesi için, iri ve yağlı kuyruklu, Ödemiş koyunu fotoğrafına ihtiyacım vardı. Bilen birkaç kişiye sordum, o koyunu bulamazsın artık dediler. 1966'da Ege Üniversitesi'nin bastığı bu kitapta fotoğrafı kullanılmış. O fotoğraf için aldım.
 
50 yılda nesli mi tükenmiş?
Tarımda o kadar hızlı bir değişiklik yaşanıyor ki, tavuklar, koyunlar hep dışardan. Cumhuriyet döneminin başlarında 'Bizim sebzelerimiz!', 'Bizim meyvelerimiz!', 'Bizim hayvanlarımız!' diye bir heyecan varmış ama global baskıya direnememişler. Boyun eğen tek yer Türkiye değil. İngiltere de aynı durumda. Orada son senelerde teşvikler çok arttı. Şimdi Türkiye'de de varmış, eski tarım ürünlerini koruyanlara, o ürünler kaldıysa eğer tabii, destek veriliyormuş. İlgi var artık ama insanlar neyi kaybettiklerini yeni yeni anlıyor. 
 
Biraz geç tabii, bazı şeyler için geri dönüş mümkün değil. Çünkü karışıyor, ben çok bilmiyorum ama ırk karışımından söz ediliyor. Saf kan bulunmuyormuş artık. Yerli ırk inek yetiştirmek için destek alan bir arkadaşım anlatmıştı. O inekler kurtlara karşı kendilerini savunabiliyormuş. Kendi kendilerine doğum yapıyorlarmış çünkü doğaları bozulmamış. 
 
Şimdiki inekler veterinersiz doğuramıyormuş. İnsanlara benzemişler. Korkunç bir şey bu... Yerli ineklerin sütü çok yağlı. Ama az süt veriyor. Çok süt versin diye Hollanda'dan getirilen ineklerin sütü su gibi. Marketlerde, bazı sular sütten daha pahalı. Çok mantıksız bu. Meyve Mirası projesinde büyük kızımla birlikte çalıştık, o anlattı. Muğla'nın bir yayla köyünde görmüş, sabahları bazı inekler ağılda tutulurken bazıları serbest bırakılıyormuş. Sebebini sormuş; bağlananlar doğal zekası azalmış Hollanda ineğiymiş. Giderlerse yiyecek bulamaz, su bulamaz, dönüşte evin yolunu bulamaz diye bırakmıyorlarmış onları. Halbuki yerli inek sabah gidiyor, kendi yemeğini, suyunu buluyor. Akşam olunca eve geliyor.
 
Hayvancılığa da mı kaydınız, verdiğiniz bilgilerden onu mu anlayacağız?
 
Kaybolan meyve çeşitlerinden başladı bu ilgi. O zaman bu acıklı durumun içine girdim. Çalıştığım kaynaklarda sık sık Bozdoğan armudunun adı geçiyordu. Evliya Çelebi'de var, diğer lugatlarda ve sair kaynaklarda adı geçiyor. Ama nasıl bir şey bilmiyorum. Bir manava sordum, "Sen nereden biliyorsun?" diye şaşırdı önce. Konyalı'ymış. "Bizim orda bağların etrafına hayvanlar girmesin diye Bozdoğan armudu dikilir. Memlekete gidince size getireyim" dedi. Bir armut geldi ki; görünüşü, rengi, şekli, tadı, kıvamı... her şeyi yerinde. 
 
Peki piyasada niye yok? Büyük kızım Esin'e anlattım, o da ilgilendi. Bu işten anlayan birkaç kişiyle konuştuk. Onlar eski çeşitlerin nasıl kaybolduğunu anlattı. Süper markete giremeyen ürünün yaşama şansı yok. Marketlerin standartları var; sebzelerin, meyvelerin şekli, boyu belli. Eski türleri bilen insanlar hayatta ama o ürünleri satacak yer yok. Süpermarkette Ankara armudu buluyorsun, Deveci armudu buluyorsun. Üçüncü çeşit Santa Maria! Bana ne Santa Maria'dan... Güzel bir armut da değil. Yabani meyveler biraz şanslı, kendilerini çoğaltabiliyorlar. Ahlat kendi kendini çoğaltır, o yok olmaz mesela ama insanların geliştirdikleri çeşitler tehlikede. 
 
O ağacı aşılaman lazım, tohumdan yetiştiremezsin. Öyle başladık, Birleşmiş Milletler'den destek alıp Muğla'yı çalıştık. Ama şimdi yapamıyorum, mutfağa döndüm. Vakit yok. Desteğimiz de bitti. Projenin başında kızım vardı. O evlendi, çocukları var şimdi. En azından bir bilinç oluştu. Bizim projemize benzer projeler yapıldığını duyuyorum. En azından kayıt altına alınıyor. Sonra Türkiye'deki tohum bankası önemli işler yapıyor. Dünyada kurulan tohum bankalarının üçüncüsü Menemen'de. Rezerv olarak da çok zengin.
 
Üniversitede felsefe eğitimi almışsınız. Ama burada mutfak araştırmalarına yoğunlaştınız. Önceden mutfağa karşı özel bir ilginiz var mıydı? Neden başka bir konu değil de mutfak?
 
Eşimin ailesi, yemeğe meraklıydı. Güzel sofralar kurulurdu, güzel yemekler yapılırdı. Türkiye'deki bütün aileler gibi aslında. Duymuşsunuzdur, İngiltere'de belki eskiden bir mutfak vardı ama ileri bir mutfak kesinlikle değil. Türk mutfağıyla alakası yok. Bana sorarsanız Türk mutfağı dünyada birinci derim. Çok ince detaylar var. Her şeyin tadı önemseniyor. Bir tencere yemeği yapıyorsun, pırasa diyelim. İçine kıyma ya da parça et de koysan mutlaka pırasanın tadını alıyorsun. Halbuki Avrupa'da, sebze ikinci planda, ikinci sınıf sayılıyor. 
 
Buradaki tencere yemeğinde mesela, et baharat gibi kullanılıyor. Tadını biraz zenginleştirsin diye koyuluyor. Çok değişik, ince bir tat anlayışı var. Hint mutfağı gibi değil, alakasız baharatları karıştırmıyorsunuz. İngiltere'de çoktur, severim Hint yemeklerini ama binbir türlü baharatı karıştırıyorlar. Baharat tadından yemeğin tadını alamıyorsun. Türk mutfağı çok sofistike. Pırasaya hiç baharat konulmuyor mesela. Soğan bile yok. Baklaya sadece dereotu koyuyorsun. Genellikle çok az baharat kullanılıyor. Yakışan bir tane belki. Ne kadar ince. Kekik koyuyorsan nane koymazsın.
 
Yemekler güzel evet, ama bu konularda araştırma yapmaya nasıl başladınız?
 
Çünkü yazmaya başladım. İngiltere'de yayınlanacak bir yemek kitabı hazırlığına giriştim ve kayınvalidemin yaptığı yemeklerin tariflerini yazdım. Sonradan çok çıktı ama o zamanlar Türkiye'nin ve Ortadoğu'nun sebze yemeklerini anlatan yemek kitapları yoktu. Keşke o kitabı yayınlasaydım o zaman.
 
Neden yayınlanmadı?
 
Dedim ki bu kitaba bir giriş lazım, Türk mutfağının tarihini yazayım. Ankara'daydık o zaman. Soruyorum, çevremde hiç kimse bilmiyor. Sonra İstanbul'a taşındık. Asıl mesleğim çevirmenlik. Çeviri işleriyle ilgilenirken çevre edinmeye başladım. Tarihle ilgilenen insanları da bir araya getiren bir ortam vardı burada. Birilerine sormaya başladım. Sahaflarla konuştum, kitaplar ve dergiler aldım. Öylelikle öğrenmeye başladım ama o kitabın zamanı geçmişti, gündemden kalktı. Öğrendiklerimle anladım ki bir deryanın kenarındayım.
 
Bugünleri hesap edebilmiş miydiniz? Ne vardı aklınızda?
 
Hep hedefim Avrupa'dakilere Türk kültürünü anlatmaktı. Yemek kitabı yazmak istemiyorum. İlk hevesim öyleydi ama sonra Türkiye'nin kültürüne kaydı. Yemek aslında toplumun aynası. Hakikaten öyle. Çünkü yemek dediğinizde işin içine her şey giriyor; bayramlar, aile ilişkileri, din, askeriye... Hayatın her aşamasının yemek olarak bir karşılığı var. Yemeğin kendisiyle de ilgilenirim ama asıl alanım o değil, işin toplumsal tarafı. O zaman başladım araştırmaya. Okuyorum, kitaplar topluyorum, notlar tutuyorum derken 80'lerde bir kitap planladım. Bu sene yayınlanıyor o kitap. O zaman deselerdi ki sen bu kitabı 40 yıl sonra yazıp yayınlayabileceksin, şevkim kırılacaktı.
 
Konusu neydi?
 
Osmanlı mutfağı, gene toplumsal tarafı tabii. Her bölümde farklı bir açıdan ele alıyorum. Ordu, imaretler, yolcular, Hac. Hac yolculuğun içine giriyor ama kendi içinde çok değişik tarafları var. Piknikler mesela. Mesireye gitme olayı, yeşilliklerin üzerinde oturup bir şeyler atıştırmak, bir şeyler içmek, tam bilmiyorum ama sanki buradan gitmiş Avrupa'ya gibi. Küçüksu, Kağıthane... Açık havada yemek yemek çok önemli doğu kültürlerinde, özellikle Osmanlı'larda.
 
Bunlarla ilgili kayıtlar ne kadar geriye gidiyor?
 
Çok eski. İbni Batuta beylikler zamanında geziyor Anadolu'yu ve "Hayatımda yediğim en güzel yemekler burada!" diyor. Ki, İbni Batuta, Hindistan'a bilmem nereye gitmiş, binlerce kilometre yol kat etmiş bir adam. Herhalde bir bildiği vardır öyle diyorsa! O seyahat esnasında Aydın'da galiba, Sultan'ın oğlunun mesirede olduğundan bahsediyor... 
 
Saray var tabii başlıklar arasında. Sünnet, düğün gibi özel günler var. 16 başlık altında topladım. O kitap İngiltere'de çıkacak. 40 yıllık hayalim şimdi gerçekleşiyor. İyi ki yapamamışım o zaman, çok yüzeysel kalacaktı. 40 yılda topladığım malzemeyi kullandım. Çeviri yaparken çok şey öğrendim. Çeviri benim için doktora çalışması gibi oldu. Çevirdiğim metinlerin konularını bilmiyorum. Osmanlı tarihi, Türk tarihi, mimari, sanat tarihi, hat... Ama çeviri yaparken öğrenmek zorunda kalıyorsun. Benim için çok iyi bir hazırlık süreci oldu. Tarih öğrendim, güzel sanatlara dair çok şey öğrendim.
 
Doğrudan mutfak kültürüyle bağlantılı başlıklar değil bunlar. O bilgileriniz araştırmalarınıza nasıl yansıdı?
 
Orada öğrendiğim şeylerle ufkum genişledi. Sadece önüme bakarak gidemezdim, etrafımı da görmem gerekiyordu. Bir dönemi anlatırken tarihî durum, sanat, mimarî, toplum, siyaset nasıl bilmek lazım. O tarafı ilginç. Tarihin farklı dönemlerinde insanların hayatlarında yemek nasıl bir yer alıyor?
 
Yemekten yola çıkarak toplumu anlamaya ve anlatmaya çalışıyorsunuz.
 
Evet aynen öyle. Türkiye az bilinen bir ülke. Hakkında yazılanların bir kısmı oryantalist bir yaklaşım sergiliyor. Bunu kırmak lazım. Gıda ticaretini anlatıyorum mesela, Türk arkadaşlarım bile 'Osmanlılar iyiydi ama sadece fetih yaptılar, hazır yediler. Ticaretle ilgilenmediler.' diyebiliyor. Tam tersi! Ama bunu ispat etmek için bayağı okumak zorunda kaldım. Gördüm ki Osmanlı çok önemli bir kısmı ticareti canlı tutmak üzerine kurulu. Ticaret yollarını açık tutmak, onları korumak. 
 
Asıl gelir ordan çünkü. Sadece bir ülkeyi zabtedip ne alacaksın oradan? Ülke öyle yürür mü? Çalışmalarımda Türkiye'yi ve Osmanlı İmparatorluğu'nu bilmeyenler için kısa, özet ve güvenilir bilgiler vermeye çalışıyorum. Ben akademisyen değilim. Sadece güvenilir kaynaklar kullanıyorum, dipnotlar yazıyorum. Maksadım ilgi uyandırmak, Türkiye'nin ve Osmanlıların doğru yüzünü göstermek.
 
Kitaplarınız için nasıl bir araştırma yapıyorsunuz?
 
Ulaşabildiğim bütün kaynakları tarıyorum ve ayrıca çok not alıyorum. Yüzbinlerce sayfa notum var. Prof. Dr. Nurhan Atasoy'u çok eskiden beri tanıyorum. O zamanlar bilmiyordum ki araştırmacılığı! O gösterdi fiş hazırlamayı. Cağaloğlu'na gidip artık kağıtlardan küçük endeks kartları kestiriyordum. Eski karton kutuların içinde biriktiriyordum onları. Yakın zamana kadar öyle not tuttum. Sonra bilgisayar çıktı ve hepsini bilgisayara geçirdim. Bazı konularda 1000 sayfaya yakın notum var. 
 
Yerine göre kullanıyorum. Bâkir bir alan burası. Benden önce yazanlar vardı ama o kadar geniş ki, yaz yaz bitmiyor. Sahada büyük boşluklar var. Yemek kültürü her yerde ihmal ediliyor. İngiltere veyahut Fransa'da Memluklar'la ilgili uzun bir kaynak vardı, yemekleri sayan bir bölüm de varmış içinde, kesmişler orayı. 'Kim ilgilenir yemekle!' anlayışı. Yemek mevzusunun akademik ciddiyetinin olmadığı düşünülüyordu. Mutfak tarihi araştırmalarını Süheyl Ünver başlatmış. 1948 ve 52'de iki kitap yayınlamış. Ben başladığımda Prof. Dr. Günay Kut, Turgut Kut, Feyzi Halıcı gibi isimler vardı. Günay Hanım Süheyl Ünver'in kitaplarından bahsetmişti. O vesileyle Süheyl Bey'le tanıştım.
 
Nasıl buldunuz Hoca'yı?
 
Kitaplarını duymuştum ama sadece bir tanesini bulabilmiştim. Telefon numarasına ulaştım. Galiba Salı günleri Cerrahpaşa'daki tıp tarihi enstitüsüne gidiyormuş, "Oraya gel tanışalım." dedi. Fakat kızım küçüktü, evden çıkmam çok zordu. O hafta gidemedim. Ertesi hafta gittim, meğer Hoca iki haftada bir geliyormuş, kaçırdım. Kitapları tomar tomar duruyordu. Bende olmayan kitabından bir tane alıp eve döndüm. 
 
Çok üzüldüm tanışamadığıma. Aradan zaman geçti, ev telefonunu buldum, aradım. Evine davet etti, Kızıltoprak'ta oturuyorduk o zaman. Meğer Hoca, bizim yan apartmanın arkasındaki köşkte oturuyormuş. İyice yaşlanmıştı. Çok derin meselelere giremedik ama sağlıkla ilgili tavsiyelerde bulundu bana, keşke not etseydim... Günay Kut, Osmanlıca yemek kitaplarından da söz etmişti. Fırsat buldukça sahafları gezdim ve bulduğum bütün kaynakları topladım.
 
Osmanlıca okumayı biliyor muydunuz?
 
Hayır, bilmiyordum. Yine de aldım. O zaman kimse ilgilenmiyordu o kitaplarla. 7 liraya, 10 liraya topladım. Bulduğum bütün kitapları alıyordum. Fakat nasıl okuyacağım? Turan Yazgan ve Türk Dünyası Araştırmaları Vakfı için çeviri yapıyordum o sıralarda. Şimdiki gibi internet yok, faks bile yok. Çeviriyi almak, teslim etmek, para almak için hep gitmem gerekiyor. Turan Bey'i öylelikle tanıdım. Çok iyi bir insandı. Yemek kitaplarını alıyorum ama okuyamadığım için üzülüyorum. Bir gün uygun fiyata transkripsiyon yapacak birilerini sordum Turan Bey'e.
"Niye para vereceksin?" dedi.
 
"Çünkü Osmanlıca okuyamıyorum..."
"3 haftada öğrenirsin, çok kolay!" dedi ve bana bir egzersiz kitabı verdi. İncecik bir kitap. O kadar kısa sürede olmayacağını biliyordu da teşvik etmek için söyledi herhalde. Yemek kitaplarında ağır bir Osmanlıca yok, edebiyat kitapları gibi değil. Arapça Farsça kelimeler ancak giriş yazısında kullanılıyor. 
 
Yumurta yumurta, badılcan patlıcan, sukker şeker falan. Günümüz Türkçe'sinden çok farklı değil. Onun teşvikiyle eve geldim ve çalışmaya başladım. Harfleri öğrendim, harf birleştirmeleri, basit kelimeleri derken kedi köpek falan okumaya başladım. Baktım çok iyi gidiyor. 3 hafta sonra vakti geldi diyerek bir tane yemek kitabını açtım, ilk kelimeleri okudum. Sonra bir kelime geldi, birkaç tane s harfi var ya, onlardan biri ve vav. 
 
Allah'ım; sev, söv binbir şey düşünüyorum olmuyor, okuyamadım. Karagöz Mutfakta kitabı. Girişinde Hacivat'la Karagöz arasıda bir konuşma geçiyor. Yemek tarifi olsa tahmin edeceğim ama bulamadım kelimeyi. Tanıdık bir sahafa gösterdim. Su! Okuyamadığım kelime suymuş. Bunu okuyamadıysam bitti bu iş dedim ve kapattım kitabı. Bana göre değilmiş, kolay olduğunu düşünerek yanılmışım dedim. 6 ay sonra 'Yazık sana, o kadar uğraş verdin.' dedim kendi kendime ve başka bir kitabı açtım. Girişini atlayıp tariflere baktım. Meğer o 6 ay içinde beyin öğrendiklerini hazmetmiş. Bir baktım ki iyi kötü beceriyorum.
 
Tarifleri uygulamak için mutfağa giriyor muydunuz?
 
Tek tük denedim ama yiyenler çok memnun olmadı. İyi bir aşçı olmak lazım. Ama 15. yüzyıl'a ait bir tariften kendim güllaç yaprağı yaptım. Bir iki denemeden sonra çok güzel oldu. Çok merak ettiğim tarifleri deniyorum. Meraklı bir aşçı değilim, üşenirim.
 
İngiltere'de de sahaflarla ilişkiniz var mıydı?
 
Annem meraklıydı, ben onunla gitmezdim. Antikaya da meraklıydı. Eski seramiklerle ilgileniyordu. Çok iyi bir gözü vardı annemin, güzeli görüyordu. Kitaba da meraklıydı. Yıllar önce, daha benim Türkiye'ye gelmem falan gündemde yokken bir sahaftan Lady Montegu'nün Türkiye Mektuplarını almıştı. Sonra bana verdi o kitabı. Bende antika merakı hiç olmadı. Yemekle ilgilenmeye başladıktan sonra mutfak eşyalarıyla da ilgilendim ama antika oldukları için değil. Eski kaynaklar, yemeği anlatırken bir aletten bahsediyor, görmeden anlamıyorsun. 
 
O zaman mecburen toplamaya başladım. Müzelerde saray işi eşyalar var, halbuki gündelik hayatta kullanılanlar onlar değil. Göreyim diye aldım ben. Bir ara koleksiyonculuğa giriştim ve çeviri yaptığım için lugat toplamaya başladım. Her konuda lugata ihtiyacım vardı. Denizcilik konusunda bir kavram çıkıyor mesela karşına, internet yok, nasıl bulacaksın karşılığını? Sonra bıraktım, ihtiyacım olanlar dışındakileri dağıttım.
 
Kitaplığınızda çalıştığınız saha açısından kıymetli eserler var mı?
 
Koleksiyon değeri taşıyan pek bir şey yok, çünkü ben araştırma yapmak için aldım o kaynakları. Müzayedelik belki bir kaç tane çıkar. Kütüphanemde halamdan, daha doğrusu annemin halasından kalma kitaplar var. Eski ansiklopediler falan. Onlardan çok faydalanıyorum. Modern ansiklopedilerde iş yok. Konu çok, kısa ve öz anlatıyorlar ve modern bilgiler veriyorlar. Halbuki ben tarih çalışıyorum. Yeni bilgiler işimi görmüyor. Allah'tan NadirKitap var. İhtiyaç duyduğum her kitap için kütüphaneye gidemiyorum. Sahafları dolaşmak daha zor. Ama mutlaka görmem gereken kitaplar oluyor. O zaman da NadirKitap imdadıma yetişiyor.
 
Mary Işın
Peki ihtiyaç duyduğunuz halde göremediğiniz, alamadığınız şeyler oldu mu?
 
İstanbul'a ilk geldiğim yıllarda Boğaziçi Üniversitesi Kütüphanesi'ne gidiyordum, beni kabul etmişlerdi. Nadir kitaplar bölümündeki seyahatnâmeleri çok kullandım. Her sene İngiltere'ye annemlere giderdim ve en azından bir gün, bazen gece de kalarak iki gün British Library'de çalışıyordum. Orada da çoğunlukla seyahatname tarıyordum.
 
Neden özellikle seyahatname?
 
Osmanlı döneminde Türk yazarlar günlük hayata dair bilgi vermiyor. Onlar için sıradan. Kahveyi nasıl yaptıklarını, kahvaltıda ne yediklerini niye yazsın? İlginç değil ama yabancılar için öyle değil. 15. yüzyılda başlıyor, 16 ve 17. yüzyılda gittikçe artıyor gezginlerin sayısı. O gezginler Türklerin her şeyini merak ediyor. Ne yediler, ne içtiler, ne giydiler, nasıl oturup kalktılar... Her şeyle ilgileniyorlar. Türk kültürü başlangıçta beni nasıl heyecanlandırdıysa onlar için de öyle.
 
Sizi hâlâ heyecanlandırıyor sanki?
 
Gerçekten öyle, 45 yıl geçti ama hâlâ heyecanlanıyorum. Artık İstanbul ve Ankara'yı biliyorum ama Anadolu'yu keşfettim. İstanbul o kadar kozmopolit ve Avrupalılaşmış ki... Ben artık burada hiç bir şey aramamaya karar verdim. İstanbul'da kaybolan yüzlerce şey hâlâ Anadolu'da bulunuyor. Ne zaman gitsem mutlaka bir şey buluyorum. Anadolu bir hazine, neler neler var, şaşırıyorsun.
 
Anadolu'dan kitap ya da evrak topladınız mı?
 
Hayır, sadece biraz mutfak eşyası aldım. Tokat, Amasya, Yalvaç, Burdur, Afyon Karahisar... bunlar listede ama daha gidemedim. Son zamanlarda karın yağı diye bir şey taktım kafaya. Herkes iç yağı sanıyor ama değil. Eritilmiş tereyağını temizlenip şişirilerek kurutulmuş işkembenin içine dolduruyorlar. Yemek tarihiyle ilgili bazı kaynaklarda geçiyor. Selçuklularda var mesela karın yağı. Biraz araştırınca Antalya, Denizli, Eskişehir ve Afyon Karahisar'da bu yöntemin devam ettiğini öğrendim, bir de çok enteresan; Tibet'te de var.
 
Çalışma alanınızın neden sürekli genişlediği ortaya çıktı...
 
Evet, ufacık bir şey görüyorsun. Acaba bu ne, kim yapıyor, neyin nesidir?.. derken bir kitap çıkıyor ortaya. Tibet çalışan bir Amerikalı'nın kitabında Tibetli bir kadının, çadırın içinde işkembeyi şişirirken çekilmiş fotoğrafını gördüm. Yazarıyla bağlantıya geçtim ve Türkiye'de yakında çıkacak Yemeğin Kültürel Tarihi kitabıma aldım o fotoğrafı.
 
Kitabın yayın tarihi belli mi?
Bu sene 3 kitabım çıkıyor. İlki, Fenn-i Tabahat'ın transkripsiyonu. Geç dönem kaynağı ama çok faydalandım ben o kitaptan. İkincisi; Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi; Paleolitik, Neolitik devirlerden başlayarak günümüze kadar mutfak tarihini anlatıyorum. Hindistan, Çin, Avrupa, Ortadoğu. 
 
Özellikle Abbasiler, Selçuklular, erken Osmanlı, klasik Osmanlı ve geç Osmanlı... Kuzey Batı Çin'de eskiden Türkistan olan bölgeyi araştıran Çinli bir bilim adamı, bir makalesinde bir mezar taşı fotoğrafı kullanmış. Taşa 4 kadın figürü işlenmiş; biri buğday dövüyor, biri elindeki elekle kabuklarını savuruyor, biri değirmende un yapıyor ve sonuncusu, oklavayla yufka açıyor. 8. ya da 9. yüzyıldan kalma ama günümüz Türk kadınını anlatıyor sanki. Çok şey öğrendim yazarken. Ayrıca, Mayıs ayında İngiltere'de, Osmanlı Mutfağı'nın kültürel tarihini anlatan bir kitabım da çıkacak.
 
Tüm yönleriyle Osmanlı mutfağı
VakıfBank Kültür Yayınları’ndan çıkan “Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi” isimli kitapta, saray mutfağından tatlılara, aşçılardan kutlama yemekleri ve kahve kültürüne kadar geniş bir tarihi anlatım yapılıyor.
 
Mutfak kültürü ve tarihi üzerine önemli çalışmalar ortaya koyan Priscilla Mary Işın’ın yazdığı “Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi”, imparatorluğun tarih boyunca gelişen yemek kültürünü okurla buluşturuyor. VakıfBank Kültür Yayınları’nın (VBKY) yayımladığı kitapta, Osmanlıların tatlı-tuzlu lezzetleri, adabımuaşeret gelenekleri, öğün detayları, aşçılık, kutlama ve yeme-içme kuralları sıralanıyor.
 
Nasıl ortaya çıktı?
Osmanlı İmparatorluğu’ndaki yaşamı aydınlatan kitapta, Osmanlı mutfağının Orta Asya Türk mutfağının yanı sıra Bizanslılardan, Safeviler ve Abbasilerden miras alınan yemek kültürlerinin bir sentezi olarak ortaya çıktığı belirtiliyor: Osmanlı mutfağı 15’inci yüzyıldan itibaren kendine özgü bir kimlik kazandı ve Mısır’dan Balkanlara kadar uzanan geniş bir coğrafyanın mutfaklarını kalıcı olarak etkiledi.
 
Zengin bir arşive sahip
Osmanlılar yemek kültürüne büyük önem verirdi. Bundan dolayı da minyatürler, mutfak hesapları, kutlama tasvirleri, tıp kitapları, fiyat listeleri, mahkeme kayıtları ve şiirler gibi çeşitli kaynaklar yemekle ilgili bilgi açısından çok zengin. 
 
Aşçılar ödüllendirildi
Osmanlılarda yetenekli aşçılar, saray ve ileri gelenler tarafından özellikle aranıp ödüllendirildi. 1503-1504’e ait saray mutfağı kayıtlarına göre birçok saray aşçısına 400 ile 3000 akçe arasında ikramiye verildiği yazar. Bazı saray aşçıları da cami yaptıracak kadar zenginleşmiş.
 
Sultana yumurtalı pide
Pideciler, Osmanlılar döneminde de müşterilerin kendilerinin hazırlayıp getirdiği içlerle pide pişirirdi. Saraydaki ekmekçiler pideleriyle ünlüydü. Sultan II. Mehmed için peynirli veya kabaklı, bazen de üzerine yumurta kırılan pide yapılırdı. Ayrıca 16’ncı yüzyıl saray belgelerinde ıspanaklı pidenin bahsi geçer.
 
En eski şekerden heykeller
Kayda geçen en eski şekerden heykeller, 1457 yılında II. Mehmed’in oğullarının sünneti için ustaların yaptığı kale, cami, köşk ve çiçeklerdi. 1582’de ise Şehzade Mehmed’in (Sultan III. Mehmed) sünnetinde yüzlerce şekerden heykelin arasında gemiler, çeşme, her türlü hayvan, meyve ağaçlarıyla dolu bahçe, tavla ve satranç takımları vardı. Ayrıca bunlar o kadar büyüktü ki, her birini taşımak için 20 kişi gerekliydi.
 
Kahve kültürü
Osmanlı hacıları, gezgin dervişler ve tüccarlar, Arabistan ve Mısır’da kahve içme alışkanlığı edindi. 16’ncı altıncı yüzyılın ilk yarısında İstanbul’a getirdikleri kahve, kısa zaman sonra sevilen bir içecek oldu. Kahve, payitahtta alışkanlık haline geldikten sonra hızla yayılarak 1579’da Macaristan’a kadar ulaştı...

 



Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer sizde mesleki haberinizin yada tarifinizin web sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki kriterlere uygun bir şekilde uygun içeriklerinizi bize gönderebilirsiniz. Türk Aşçı Haberleri internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, röportaj, fotoğraf, resim, sesli veya görüntülü şair içeriklerle ilgili telif hakları www.turkascihaberleri.com 'a aittir. Bu içeriklerin iktibas hakkı saklıdır. İlgili haber kopyalanarak başka bir site tarafından yayınlanmaya ihtiyaç duyulduğu takdirde kaynak gösterilerek ve web sitemize link verilerek kullanıması mümkündür.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler