Muğla Mutfak Kültüründe Kışlık İncir Hazırlığı Nasıl Yapılır?
Şef Selma Atabey
Nasıl güzel bir meyvedir şu incir. Hatta kutsal. Hatta tarihi değiştirmiş olduğu söylenir. Hatta mezarlara beraber gömülecek kadar önemli. Hatta öyle özel ki eşi olmayan bir üreme şekline sahip. Daha çok hattalar sayabiliriz aslında incirle ilgili. Çünkülere başlayalım o zaman;
Kutsal çünkü Adem ile Havva’nın ayıp yerlerini örtmek için kullandığı yapraklar incir yapraklarıdır. İncil’de cennet bahçesinde yetişen ağaç olarak tanımlanır. Bu nedenle de kutsal sayılabilir. Ama daha özeli Kur’an-ı Kerim’de de geçiyor olmasından kaynaklı olan kutsallığı. Kur’an-ı Kerîm’de 95’inci sure Mekke döneminde inmiş ve 8 ayetten oluşmaktadır. Bu surenin ilk dört ayetinde şöyle denmektedir;
Bismillâhirrahmanirrahim.
1- İncire, zeytine,
2- Sina dağına,
3- Ve bu emin beldeye (Mekke’ye) yemin olsun ki;
4- Biz, insanı en güzel bir biçimde yarattık.
İşte bu da İslamiyetteki kutsallığının ispatıdır.
Tarihi değiştirmiştir çünkü; İncir ağacı yabanıl hayatı besler ve ekolojik döngü için vazgeçilmezdir ve eski dönemlerden günümüze besin kaynağı olması nedeniyle antik çağlardan bu yana atalarımızın hayatta kalmayı sağlayan özel bir meyvedir.
İnsan hayatı kadar önemli sayılmıştır. Çünkü; Eski Mısır’da Firavunların mezarına başka önemli sayılan şeylerle birlikte kuru incir de konurmuş. Bu mezarlara konulanların tekrar dirildiklerinde yanlarında olmasını istedikleri olduğu düşünülürse bu anlamı yüklemek mümkün olur diye düşünüyorum.
Özel bir üreme şekli vardır. Çünkü; İncirin çiçeği yok diye biliriz ama aslında vardır. İçeriye doğru çevrilmiş bir çiçek düşünün, tersine çevrilmiş halini, işte o bizim meyve bildiğimiz organdır. Döllenme çiçek döneminde oluyor biliyorsunuz. Eeee kapalı bir çiçek var ortada. Nasıl döllenecek? İşte özel oluşu buradan kaynaklı.
Çocukken tanışdım ben baba incirle. Olgun incir zannedip yiyerek. Çok buruk bir hikayedir bu benim için. Baba incir ağacını her gördüğümde aynı buruk tadı hissederim dilimde ve bu yüzüme yansır. Ama incirin hikayesiyle erken tanışmama neden oldu bu tecrübe. Hiç pişman değilim.
İlginçliğe bakın; hem çiçek kapalı, hem döllenmesi için bu erkek incir veya yabani incir de denen baba incire ihtiyacı var. Hem de erkek ağaçtan dişi ağaca poleni taşıyacak ve bunun için kendini feda edecek bir aracıya ihtiyaç var. Şöyle ki; incir arısı denen bir kanatlı baba incirden polenleri alıp dişi incire geliyor. Ancak çiçek kapalı ve içe doğru.
Mecburen incirin altındaki küçük bir delikten içeri giriyor. Ama girerken kanatları kopuyor. İçeride döllemeyi yapıyor ama geri çıkamıyor. Yani her bir incir için bir incir arısı ekoloji de yerini almak zorunda. Kaç arı varsa o kadar incir. Baba incir yoksa incir hiç yok.
İncirin içinde kalan arı ne oluyor peki? İncirde, arıyı proteine parçalamak için fisin (incir enzimi) adı verilen bir enzim bulunuyor. Bu arıyı proteine çeviriyor, dönüştürüyor veya parçalıyor diyelim. İşte bu nedenle veganların bazıları bu meyveden uzak duruyor.
Bu meyve sadece mevsiminde mi yenmeli? Ya kışın soğuğunda, evlerimize kapanıp, sobanın üzerinde tıngırdayan çay ile birlikte tatlı atıştırmalık ne olmalı sizce. Elbette zengin bir bölgede yaşıyoruz. Çok şey var ama bunların içinde incirin yeri başka. Cevizle, bademle çok yakışan incirimizi kışa nasıl hazırlıyoruz. Buyrun beraber dinleyelim Ramazan Peynirci'den.