Muğla Kapaması Nasıl Yapılır?

Kapama Nedir? “Kapama” Türk mutfağında bir pişirme tekniğidir. Bir yemek değildir. Bu yüzden kapama tekniği kullanılarak yapılabilen onlarca yemek bulunmaktadır. Fırın Yemek..

Muğla Kapaması Nasıl Yapılır?

Şef Timur Kocabıçak "Ula Aşığı"

Kapama Nedir?

“Kapama” Türk mutfağında bir pişirme tekniğidir. Bir yemek değildir. Bu yüzden kapama tekniği kullanılarak yapılabilen onlarca yemek bulunmaktadır.

Trakya bölgesinde Haşlanan etler taze soğan ile kavrulmuş pirincin üstüne ilave edilerek yapılır, (buna Trakya kapaması denir) pilav gibi pişer ama ana yemek gibi servis edilir.

Bazı yerlerde, tencereye konan etin üzerine; havuç, patates, soğan, sarımsak ve en üstüne marul yaprakları konularak pişirilir.(Buna sebzeli et kapama denir).

Kimi yerlerde et kızartılıp dağlandıktan sonra istenen sebzelerle birlikte pişirilir.

Bir de Beypazarı kapaması vardır ki, haşlanan ya da kavrularak dağlanmış etler bir küpün içerisine doldurularak tepsiye ters çevrilir hava almadan pişmesi için delikler hamur ile sıvanır. Tepside pilav ile birlikte pişirilir. Bu kapama yemeği Cuma namazından sonra hayır yemeği olarak verilir. Sünnetlerde düğünlerde mevlid yemeği olarak da bilinmektedir.

Tüm kapama yemeklerinin ortak yöntemi malzemeler tencereye konulduktan sonra kapağının kapatılarak kulak memesi kıvamında bir hamur ile sıvanmasıdır. Böylece pişmekte olan yemek hava almaz çok kısık ateşte pişmiş olur.

Muğla ilimizde de en iyi bayram yemeklerinden kapama ile ilgili değişik yöntemler göze çarpmaktadır. En bilinen yöntem Merkez, Yatağan, Ula ve Yerkesik’te yapılan ve en az 4 saat pişirilmesinden sonra sofraya getirilen kapamadır.

Kurban bayramında hayvan kesildikten sonra bahçedeki ocak yakılır.

Önce hayvanın ciğeri ve eti kavrulur.

Bir yandan hayvan parçalanarak pay edilir.

Odun ateşinin közü geçmeden Ocağa kapama vurulur.

Bu asırlardır süregelen mutfak kültürümüzün bir parçasıdır.

Muğla Mutfak Kültüründe En İyi Fırın Yemeklerinden Muğla Kapaması Nasıl Pişirilir?

Kalaylanmış kapaklı bakır tencerenin tabanına oğlak ya da kuzu eti yerleştirilir, üzerine tuz, karabiber ve kimyon serpildikten sonra, biraz zeytinyağı, sarımsak ve su ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılırdı.

Kulak memesi kıvamında hamur ile hava almaması için kapak etrafı sıvandıktan sonra tencere közün üstündeki sacayağına alınır ve pişirme işlemi başlatılırdı.

Tencere ısındıktan sonra, ısı fazlalığından dolayı hava kaçıran yer varsa, artan hamur ile tekrar sıvanırdı. Bu arada tekrar hava kaçırmaması için altındaki köz kenara çekilirdi. Bir zaman sonra tencerenin ısısı kapağa dokunularak kontrol edilir ısı azalmışsa köz ilave edilirdi.

Sofraya geldiğinde heyecanla yemeğe başlardık.

Muğla Kapaması küçükbaş hayvan kellesi, dana kuyruğu ve kemiksiz büyükbaş hayvan kellesi ile de yapılır.

Babamın birkaç gün önce geleneksel usullerle pişirdiği Muğla yemeklerinden Muğla kapamasını görünce büyük heyecan ile resmini çektim burada paylaşıyorum.