Hoşmerim ...
Şef Selma Atabey
Hoşmerim nedir?
Hoşmerim peynir tatlısı olarak bilinir Ege ve Marmara’da. Ege ve Marmara’nın genelinde yapılan bir tatlı türüdür. Ancak her bölge ve şehirde birbirinden farklı hale gelmiştir. Peynir mayalandıktan sonra süzülen peynir suyu, irmik, şeker ve yumurtayla yapılanı var. İrmik, tuzsuz keçi peyniri, irmik, un, şekerle yapılanı var. Süt kaymağı ile yapılan var. Bunlardan hangisi ilk hali diye biraz incelediğimizde ilk höşmerim üretimini Orta Asya’dan göçler yolu ile gelen Anadolu Yörüklerinin yaptığı bilinmektedir.
Höşmerimin tarihinde;
Dolayısıyla bu sarı renkli tatlı Yörük kültürüdür ve Yörüklerin olduğu her yerde bu tatlıyı aramak mümkündür. Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde bu tatlının, Trabzon'a yerleşen ilk Türk göçebelerinde de görüldüğünü, Balıkesir Havran'a da oradan geçtiğini anlatır. Ancak o dönemde höşmerim isminden bahsedilmemekte. Peynir tatlısı olarak geçmekte. İsim olarak bu değişimi neden yaşamış diye merak edince de hikayeleri çıktı karşıma. Rivayettir tabi bunlar.
Etimolojik olarak Farsça bir kökene dayandırmakta mümkün. Çünkü anlamı ve içeriği örtüşüyor. Nedir bu anlam? Farsça χʷoş خوش tatlı + Fa maram مرم süt kaymağı, krema anlamına geliyor. Süt kaymağı ile yapılan bir tür tatlı olarak da tanımlanması yanlış olmaz bu kökene göre. Ama biz şu ana kadar peynir tatlısı dedik, peynirden yapılan dedik. Süt kaymağıyla yapılan var mı peki? Elbette var? Üstelik Muğla’da.
Çiğ sütün kaymağı ile yapılıyor hazır aldığımız kahvaltılık kaymaklarla değil. Birden bir aydınlanma yaşıyorum. Evettt Muğla’da tortu diye bildiğimiz süt kaymağından yapılan bir çeşit yağımız var ya. O yağa Muğla’nın bazı yerlerinde höşmerim dendiğini duymuştum. Süt kaymağı demek değilmiydi farsça “maram” değişerek günümüze gelen haliyle “merim”. İşte dedim buldum. Bundan böyle isimlendiriliyor. Hoş yani tatlı olur merim değil mi?
Gelelim Höşmerim’in rivayetine; Osmanlıdan bize miras birçok terim ve isimlendirme vardır hepimiz biliyoruz. Bunlardan biri de “er” ve hem asker, yiğit anlamı taşıyor hem de erkek kişi anlamı. Rivayette bunun üstüne kurgulanmış. Zamanın birinde yoksul bir ailenin babası, çalışmak için uzun süre ayrı kaldığı yuvasına dönmektedir. Eşi güzel karşılamak ister erini. Ama elde yok, avuçta yok. Bakar etrafına sütü vardır sağılmış, az biraz unu, şekeri. Bunlarla bir tatlı yapar. Eri gelince de yorgunluğunu alsın diye sunar kendisine. Ama meraktadır beğenir mi acaba diye.
Bu nedenle de sorar sürekli “Nasıl olmuş erim? Hoş mu erim?” İşte bu sorudan gelmiştir ismi. Benzer bir hikaye, aynı tema ile yaşlı bir teyze ve savaştan dönen asker arasında anlatılıyor. Kurtuluş Savaşı yılları. Yunanlılarla savaşan Türk askerleri, Aydın Işıklar köyünde yaşlı bir ninenin evine konuk olur. Burada da Nine askere sorar “Hoş mu erim?” diye. ..
Bu tatlının orjinali yapılıyor eski kültürü yaşatan, unutmayan evlerde. Ancak Fethiye’de denk geldim bir kahvaltı mekanın da. Lor peyniri ile hazırlananı ile tanışmış oldum böylece. Peynir olmasını yadırgamadım. Çünkü Evliya Çelebi bile peynir tatlısı olduğunu söylemiş. Aslında Muğla’da peynir kullanmadan bol kaymak ve un ile yapılıyormuş. Ama şimdilerde sanırım kaymağında az bulunur oluşuyla alakalı lor peyniri ilave olmaya başlamış. Hala Fethiye’de evlerde de bu şekilde yapılırmış. Yapımına gelince;
* ½ kg kaymak
* 2 yemek kaşığı tereyağı
* Tatlı lor (tuzsuz ve yağlı lor)
* 1 - 1,5 bardak un (malzemenin üçte biri kadar olacak yaklaşık)
* Toz şeker
* Su
Muğla mutfağında Höşmerim yapılış tarifi;
Tereyağı, kaymak ve lor bir tavaya veya tencereye alınır. Sürekli karıştırarak rengi sararana kadar kavrulur. Sonra üçte biri kadar un ilave edilir ve kokusu çıkana, rengi değişene kadar kavurmaya devam edilir. Toz şeker ilave edilir ama şeker ölçüden ziyade damak tadına göre ayarlanır. Şekerler karıştırıp yedirildikten sonra üzerine gelecek kadar su ilave edilir ve suyunu çekene kadar pişirilir.
Oldukça lezzetli bir tatlı. Süt kaymağından olsa gerek. Ama medya da gördüğünüz hoşmerimden çok farklı bir görüntü ve lezzete sahip olan bu Muğla tatlısını kaymağınız bolsa orijinal haliyle yani peynirsiz deneyin derim.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı, elinizin lezzeti eksilmesin. Sağlıkla kalın.