Yumurta Bohçası...
Şef Selma Atabey
Muğla mutfağında ilginç gelen, ”Yok canım olur mu hiç“ deyipte başından kalkamadığım, dibini sıyırdığım yemeklerden biri daha. Yumurta bohçası diyorlar bu güzele. Karlar altında uyuyan güzel.
Yöreselde daha çok çılbır deniyor. Fethiye, Fethiye’nin köyleri ve Seki’de yumurta bohçası da deniyor. Çılbır çok başka bir yemek aslında. Kaynama noktasında olan ama kaynamayan suda pişirilen bir yemektir orjinalde.
Bu pişirme tekniğine Poche (poşe) tekniği denir uluslararası kabul görmüş pişirme tekniklerinde. Kaynamayan suda yapılır çünkü yumurta kabuksuz pişirilmektedir ve kaynama hareketi ile yumurta parçalanıp dağılabilir.
Oysa bütün pişirilmesi gerekir. Türk mutfağında ise çılbır. Poche ile Çılbır’ın belirgin olan farkı ise sosudur birde pochenin altındaki ekmeği.
Tahmin ettiğiniz gibi sos Türk mutfağında sarımsaklı yoğurt sos. Tabi üzerine kuru biber veya toz biber yakılarak. İşte Muğla’da bu yemek kabuksuz pişirme den kabuklu pişirmeye değiştirilmiş.
Aynı teknikle ve aynı sosla devam etmiş yoluna.
Muğla ve ilçelerinde bunun yağda, sahanda pişirilmiş yumurta ile yaptıklarına da şahit oldum. Emin olun en az yumurta bohçası kadar lezzetli.
Bildiğiniz üzere ben Muğla’lı değilim özünde. 16 yıldır Muğla’da yaşayan ve Muğla mutfağını her gördüğü kişide, her gittiği yerde arayan, araştıran dışarıdan bir göz olarak merak ediyorum. Değerli Muğla’lılar soruyorum size;
“Bu denli, yan yana olmaz dediğimiz ürünler veya pişirmeler nasıl oluyor da hem yan yana geliyor hem de bu kadar lezzetli oluyor? Bunu nasıl başarıyorsunuz?”
Muğla Mutfağında Yumurta Bohçasında Kullanılan Malzemeler;
* 5 Yumurta
* 1 Kase Süzme Yoğurt
* 3-4 Kaşık Zeytinyağı
* 1 Yemek Kaşığı Tereyağı
* 3 Diş Sarımsak
* 1 Tatlı Kaşığı Toz Biber
* Tuz
Muğla Mutfağında Yumurta Bohçası Yapılış Tarifi;
Yumurtaları kabuklu bir şekilde, tam pişmiş olması için 10 dakika haşlanır. Haşlama suyundan çıkarttıktan sonra soğuk suya alarak pişme durdurulur. Soğumasını beklerken sarımsaklar tuz ile ezilir ve kese yoğurduna karıştırılır.
Haşlanmış yumurtalar soyup, dörde bölünerek tabağa yerleştirilir. Üzeri sarımsaklı yoğurt ile kapatılır. Tereyağı ve zeytinyağı eritilip toz biberle renklendirilir ve yoğurdun üzerine gezdirilir. Çok az da karabiber serpiştirilerek sofraya getirilir.