Bakla Yaprağı Salatası...
Şef Selma Atabey
Akdeniz ve Türkiye’nin içinde bulunduğu güneybatı Asya kökenli bir bitki olan, “Ağzında bakla ıslanmıyor”, “Çıkar ağzındaki baklayı”, “Nohut oda bakla sofa”, “Bakla kadar” ve daha bir çok deyim ve atasözü ile dilimize yerleşen bakla, yıllardır bizimle birlikte olan en eski yemeklerimizden aslında. Bu denli dilimize, mutfağımıza, kültürümüze işlemişliği buradan geliyor. Günümüzde sadece yemek olarak kullanılsa da, tarihe baktığımızda, başka anlamlarda yüklenmiş, başka amaçlarla da kullanılmış.
Örneğin bakla ile fal bakılmış hepimizin bildiği üzere. Hala bazen park, bahçe, sahillerde bakla falı bakmaya gelen hanımları görmüşsünüzdür mutlaka. Yunanlılar kanunları oylamış bakla ile. Açık renkli, ak olanlar evet, koyu renkli olanlar ise hayır demek için kullanılmış. Yani bir çeşit oy pusulası olmuş zamanında. Hatta çiğ olarak fazlaca tüketilirse baş dönmesine benzer hafif bir sarhoşluk verdiği için, belki de bu nedenle insanların daha rahat ve fütursuz konuştukları düşünülerek “Ağzında bakla ıslanmıyor” veya “Ağzından baklayı çıkarmak” sözleri oluşmuştur, bilinmez.
Bakla Nedir?
Misallî Türkçe sözlüğe göre bakla sözcüğü; Arapça bakila sözcüğünden gelmektedir. İri taneleri kabuksuz olarak veya fasulye gibi yeşil kabuğuyla pişirilip yenen, besleyici bir bitki olarak tanımlanmaktadır. İçerisinde taneleri olan otsu bitkiler ki bunlar bezelye, mercimek, nohut gibi bitkilerin tümü için bu nedenle baklagiller denmiş. Kuru fasulyenin Amerika’nın keşfinden sonra Anadolu’ya geldiği biliniyor. Öncesinde ise bakla ağırlıklı kullanılıyormuş Anadolu’da da Osmanlı’da da.
Arapçada “bakl” kelimesi yeşil sebzeleri anlatıyormuş. “Bakla” da aynı kelimeden türemiş. Yani “bakkal” esasen “sebzeci” yani “manav” gibi bir anlam taşıyormuş aslında. Bu çok ilginç gelmişti ilk okuduğumda.
Bakla şekliyle bağlantılı olarak “nohut oda bakla sofa” denerek aslında küçük ama kullanışlı gibi bir anlam verilerek kullanılmış. Aynı zamanda yiyeceklerin şekillerinin benzediği organa iyi geldiği söylemi de dikkate alınarak, bakla tanelerinin böbreğe benzediğini söyleyebiliriz. İlginçtir baklanın böbreğe iyi geldiği de tıbbi olarak kanıtlanmış bir bilgi. Ayrıca kolestrolü düşürdüğü de biliniyor ve ilave olarak lif oranı yüksek olması nedeniyle de bağırsakları çalıştıran ve kabızlığı önleyen bir etkiye sahip.
Antik Yunan’da ve eski dönemlerde fakir yemeği olarak çıkmış karşımıza sevgili bakla. Özellikle kölelerin yemekleri olarak bakla, mercimek, buğday vb. ürünlerin ismi geçerken, asillerde et, tavuk gibi besinler varmış. Fakir insanlara fakir besinler, zenginlere ise özel ve zengin, besleyici besinler yani. Yani et protein ve zengin yemeği.
Değerli bir besin. Gelelim baklagillere... İsmini verdiği baklagillerin tümünün bitkisel protein kaynağı olduğundan yola çıkarak “Kendini kuru fasulye gibi nimetten saymak” sözünü tüm baklagiller için algılamak mümkün. Eee baklagillerde protein kaynağı ve aslında o da değerli. Ama bu sonradan keşfedilmiş bir bilgi. Her bitki değil ama baklagiller kendini nimetten sayabilir sanki. Ne dersiniz?
Bakla ile dereotlu zeytinyağlı yemeği, enginarlı iç bakla, iç bakla yemeği, bakla yaprağı salatası gibi bir çok yemek yapılabilmektedir. Hatta kurutularak kuru bakla olarak da sofralarımızda yerini alır. Bu arada kuru baklanın tazeye göre daha besleyici olduğunu söylemekte fayda var.
Baklanın mevsiminin geçtiği şu günlerde yayladan gelen bakla yapraklarıyla salata yapayım istedim. Hatta yaprakların arasında çıkan bebek baklaları da salataya ilave ettim. Bu arada Girit mutfağında vazgeçilmezlerden olduğunu da kayıtlardan biliyoruz. Hatta siyah zeytin ile birlikte yeniyor yani zeytin bakla yaprağı salatasının yancısı, olmazsa olmazı. Gerçekten de çok yakışıyor.
Muğla’ya yerleşen Girit kökenlilerle birlikte, ot kültürü baskın olan Muğla mutfağı bir arada olunca işte böyle zengin oluyor sofralarımız.
Bakla yemeklerini donduruculardan devam etmek mümkün mevsimi geçtikten sonra bile. Ama yaprakları için seneye kadar beklemek gerekecek malum. Ucundan yakaladık zamanı. yaylalar sağ olsun bütünleme sınavı gibi geliyor bana. Kaçırdığını yakalama fırsatı sağlıyor ve işte bakla yaprağı salatası;
Muğla Mutfak Kültüründe Bakla Yaprağı Salatası Nasıl Yapılır?
Muğla Yemek Kültüründe Bakla Yaprağı Salatasında Kullanılan Malzemeler;
* 6-7 Sap Baklanın Yaprakları
* 1 Çay Bardağı Zeytinyağı
* 3-4 Diş Sarımsak
* 1 Limon Suyu
* Tuz
* İsteğe Bağlı Siyah Zeytin Ve Chery Domates
En İyi Muğla Salatalarından Bakla Yaprağı Salatası Yapılış Tarifi;
Bakla yaprakları uç ve taze olanları olmasına dikkat ederek saptan kopartılır ve bol suda yıkanır. Başka bir yerde sarımsak tuz ile ezilir. Limon suyu ve zeytinyağı ile iyice çırpılarak ağartılır. Bakla yapraklarıyla karıştırılarak tabağa alınır. İsteğe bağlı siyah zeytin ve domates ile renklendirilir.
Evinizin bereketi, damağınızı tadı ve elinizin lezzeti eksilmesin. Sağlıkla kalın.