Ula Yaprak Ciğeri nasıl yapılır?
Ula Yaprak Ciğeri hangi ciğerden yapılır? Muğla Mutfak kültüründe Ula Yaprak Ciğeri için hangi malzemeler kullanılır? Kesilmiş bir hayvanda kaç adet sakatat bulunur? Küçük ve büyük baş hayvanlarda karaciğerin ağırlıkları ne kadardır? Ciğer alırken nelere dikkat edilir?
Ciğer nasıl pişirilir?
Ciğer pişirmenin puf noktaları nelerdir? Ciğer pişirirken nelere dikkat edilir? Arnavut ciğeri ismi nereden geldi? Mutfak tarihimizde İstanbul da kimler ciğercilik yapardı? Ciğer yemekleri nasıl meşhur oldu? En iyi ciğer yemeklerini kimler yapardı?
İşte Tüm Bu Sorularınızın Cevabını;
Yöresel Muğla Yemekleri ve Muğla mutfak Kültürüne ciddi katkıları ile bilinen Muğla Gastronomi ve Mutfak Sanatları Derneği Başkanı ve Mutfak araştırmacısı şef Timur Kocabıçak’ın kaleminden kendi yorumu ile bu haberimizde bulacaksınız. Mutfak araştırmacısı Timur Kocabıçak’ a mevcut bilgileri ile Türk mutfağına katkılarından dolayı teşekkür ederiz...
Ula Yaprak Ciğeri...
Yaprak Çiğer tarifine geçmeden önce ciğer ile ilgili bilgilerimizi tazeleyelim.
Kesilmiş bir hayvanda 16 sakatat bulunur. Ciğer bu 16 sakatattan biridir. Aynı zamanda çok önemli bir protein deposu ve D vitamini kaynağıdır. Karaciğerin hayvanın vücudundaki görevi kanı temizlemektir. Bu nedenle yüksek oranda kanlıdır. 6 aylık bir kuzunun ciğeri ortalama 500 gr, Oğlak ciğeri 475 gr gelir. 1 yaşında bir dananın ciğeri ise ortalama 3 kg gelmektedir.
Mutfağımızda pişirdiğimiz ciğerin bazen sert olmasından yakınırız. Bu tamamen kesilen hayvanın yaşı ve cinsiyeti ile alakalıdır. Kesilen hayvan ne kadar küçük olursa, ciğeri o kadar yumuşak olur. Bir de dişi hayvanların ciğeri daha sert olur. Dişi olduğu halde küçükken kesilmiş hayvan ciğerinde de bu sorun yaşanmaz.
Bu nedenle, kullanacağınız ciğerin sizi mahcup etmesini istemiyorsanız. Satın alma aşamasında dikkatli olmalısınız. Satın alırken dikkat edilmesi gereken en önemli hususlardan birisi de, renginin parlak olması ve üzerindeki zarın yırtılmamış olmasıdır.
Ciğerin yumuşak ve ağızda dağılacak kadar güzel ve lezzetli olması için doğru pişirme yönteminin kullanılması gerekir. Ciğer ne kadar çok ateşte kalırsa o kadar sertleşir. Bu nedenle deyimi yerindeyse ateşi gösterip çekmekte fayda vardır.
Türklerin Mezopotamya’dan Balkanlara uzanan bir sakatat kültürü vardı. Balkan savaşlarında Arnavut asıllı Türkler önce İstanbul’a geldiler. O dönem mezbahalarda eleman ihtiyacı vardı. Başta sütlüce mezbahası olmak üzere birçok mezbahada çalıştılar.
Sakatat işlemeyi öğrendiler. Arnavutlar tavaya yapışmasın diye unladıkları ciğeri yağda kızartarak sokaklarda sattılar. Arnavut ciğeri ismi oradan gelir. İstanbul ve Edirne tarafına yerleşen Arnavutlar ciğer pişirmede ustalaştılar. Dana ciğerinden yapılan Edirne tava ciğeri meşhur oldu.
Şimdi Gelelim Muğla Mutfağının İncisi "Ula Yaprak Ciğeri"ne...
Muğla Mutfak Kültüründe Ula Yaprak Ciğeri Tarifi
Muğla Yemek Kültüründe Ula Yaprak Ciğeri İçin Kullanılan Malzemeler:
* Oğlak Ciğeri
* Zeytinyağı
* Domates
* Biber
* Karabiber
* Kimyon
* Tuz
En İyi Yöresel Ciğer Yemeklerinden Ula Yaprak Ciğeri Yapılış Tarifi;
Ülkemizin hemen her yerinde dana ve kuzu ciğer kullanılırken, Biz Oğlak ciğeri kullanırız.
Ula’da Yaprak ciğer yiyorsanız bilin ki o en fazla 6 aylık bir oğlağın ciğeridir.
Ciğer zarı ve damarları alındıktan sonra yaprak şeklinde doğranır ve bir saçta zeytinyağı ile taze taze kızartılır.
Ciğer kızarırken domates ve biber sacın bir köşesinde pişirilir.
Ciğere bıçak değdiği an itibariyle, en fazla 3 saat içinde pişirilir.
Pişmiş olarak dolapta bekletilmez.
Sabah erken saatlerde kahvaltı niyetine yenir.
Ula Yaprak Ciğerinin Faydaları Nelerdir?
Şifa kaynağıdır. B12 vitamini bakımından çok zengindir. B12 vitamini çok az besinde bulunur. sadece 100 gr ciğerde yetişkin bir insanın ihtiyacı olan 12 günlük B12 vitamini bulunur. kansızlık, depresyon, unutkanlık ve yorgunluğa iyi gelir. Protein kaynağıdır.
Türk Aşçı Haberleri Olarak;
Mutfak araştırmacısı ve Şef Timur Kocabıçak'ın yemek arşivindeki hamur işi tariflerinden Yöresel mutfaklardaki Yöresel yemeklerden zengin yemek menülerinizde de kullanabileceğiniz sizler için derlediğimiz Türk Mutfağında bu nefis ve lezzetli Muğla yemek kültüründe en iyi ciğer yemeklerinden "Ula Yaprak Ciğeri" tarifini denediğinizde yorumlar bölümünde sizlere daha iyi hizmet edebilmek amacı ile düşüncelerinizi bizimle ve takipçilerimiz ile paylaşırsanız seviniriz.