Osmanlı Sarayında Helvahane Mutfağını Biliyormusunuz?
Kanuni Sultan Süleyman (1520- 1566) döneminde Mimar Sinan tarafından inşa edilmiştir. İki bölümlü, dört kubbeli bir mekândır. Helvahane’de çalışanlara Helvaciyân-ı Hassa denir, bunlardan başarılı olanlar, hizmet ettikleri grupta baş, hatta ilerleyen zamanda helvacıbaşı olabilirdi.
Helvacıbaşı, sırasıyla mutfak emini ve Enderun’da bulunan kilercibaşıya bağlı idi. Saray mutfağında her çeşit tatlılarla reçel, şurup ve macunları yapanların bağlı bulundukları ocağa, Helvahane Ocağı adı verilirdi. 18. yüzyıl ortalarında burada çalışanlar, 6 usta ile 100 den fazla helvacı çırağından oluşmaktaydı.
Helvahanede, başta padişah olmak üzere, tüm Harem ve Saray halkı için baklava gibi hamur tatlıları, çeşitli helvalar, şekerlemeler ve şerbetler yapılırdı. Ayrıca hekimbaşının denetiminde ilâç ve macunların, türlü esanslar ve kimyevî terkiplerle üretilen sabunların, aydınlatmada kullanılan mumların hazırlanıp kalıplara döküldüğü yerdir.
Saray’da en çok Helva-yı Hakanî (padişaha mahsus) adı verilen helva yapılır ve tüketilirdi. Fatih Sultan Mehmet’in (1451- 1481) yemek menüsünde yer alan Me’muniye helvası, ilk dönemlerden beri bilenen helvalardandır. Ayrıca her padişahın tahta çıkışında onun adına yeni bir helva terkip edilirdi.
Sultan I. Ahmet (1603-1617) tahta çıktığında “Helva-i Halkaçini” ve “Kepçe Helvası” adında iki çeşit helvanın hazırlandığı kayıtlıdır. 15 yüzyıldan 19. yüzyıla kadar Saray’da 36 çeşit helvanın yapıldığı bilinmektedir.
Osmanlı Sarayında İlâç, Macun Ve Nevruziyye
Helvahanede, saray eczaneleri ve hastanelerinde kullanılmak üzere hekimbaşı denetiminde ilâçlar hazırlanırdı. Enderun’daki Seferli Koğuşu ve Helvahane Ocağı mensupları, ilâç yapımında kullanılan şifalı bitkileri saray bahçelerinde yetiştirmelerinin yanı sıra dışarıdan da temin ederlerdi.
Helvahanede tensûh kalıpları ile ilâçların bir kısmı tabletler hâlinde imal edilir, bunlar hastaya ağızdan ya da suda ezilerek verilirdi. Tabletlerin ve ilâçların saklandığı şişelerin üzerinde şifa âyetleri ve mübârek sözler yazılıydı. Padişaha verilecek ilâçlar bizzat hekimbaşı tarafından başlalanın huzurunda hazırlanır;
özel şişelere, hokkalara ve kâselere konulduktan sonra kumaş ile sarılır; hekimbaşı ve başlala tarafından mühürlenerek takdim edilirdi.
Saray hekimlerinin nezaretinde, ilkbaharda toplanan hoş kokulu ve şifalı bitkilerden, başta gül ve gelincik olmak üzere çeşitli macunlar yapılır, ilâç yerine de kullanılırdı. Her yıl çeşitli baharatların karışımından oluşan mesir macunu (macûn-ı mesrititus) hazırlanırdı.
Macunların yapıldığı geceye “od” gecesi denir; hayalbaz, hokkabaz, incesaz takımı çağrılarak Helvahane Ocağı mensuplarına o gece sabaha kadar eğlence düzenlenirdi.
Hekimbaşılar denetiminde her sene Nevruz’da anber, afyon hulâsası ve çeşitli kokulu bitkilerden nevruziyye adı verilen kırmızı renkli ve kokulu bir macun yapılırdı. Nevruz gecesi porselen kaplar (nevruziyelik) içine konulan bu macun, hanedan mensupları ve devlet erkânına sunulurdu.
Hekimbaşı, padişah için özel olarak hazırladığı “nevruziye” adı verilen macunu takdim eder, karşılığında hediyeler alırdı...