Türk Mutfağı ve Macar Mutfağında; Yemek, Kültür ve Kimlik "Bölüm -02"
Adem Koç
Bu bağlamda Türk ve Macar mutfağının karşı karşıya olduğu en önemli sorunlardan biri mutfaklarda üretimin azalmasıdır. Türkiye’de ve Macaristan’da yapılan saha araştırmalarında mutfakta üretimin gerçekleştiği, ancak yeni kuşaklara aktarımda problem yaşandığı görülmüştür. Zira Macaristan’da yeni yetişen nüfusun (gençlerin) Budapeşte’de yaşamak için ailelerinden ayrılmaları, mutfak alışkanlıklarının farklılaşması ve hazır gıdalara yönelmelerine neden olmaktadır.
Aslında bu durum Türkiye için de pek farklı değildir. Ancak yine de şu an her iki ülke mutfağında kadınların yemek pişirme alışkanlıkları, özel gün ve törenler için yemek pişirme geleneklerinin sürdürüldüğü de görülmektedir. Bu, aynı zamanda yerel kültüre ve kimliğe aidiyeti de beslemektedir.
Yerel ya da ulusal kültüre ve kimliğe aidiyet hissetmek yemek tercihine de bağlıdır:
Ne yiyorsak oyuz. Öyleyse bir şey yemek, sadece karın doyurmak olmamaktadır. Gündelik yaşamda çoğu zaman farkına varmadan ayaküstü atıştırmalarımız anlamsız yemek eylemidir. Ancak; Türk ve Macar ailelerinde akşam yemekleri, özel gün yemekleri, düğün ve cenaze yemekleri sadece karın doyurmak eylemiyle örtüşmemektedir. Yemek, kendisiyle birlikte yiyenleri kültürel eylemlere de yönlendirmektedir.
Türk mutfağında misafire bir koyun kesilmesi (söğüş) ve ardından et kızartılması veya güveç hazırlanması;
benzer şekilde Macarların birkapörkölt pişirmesi basit bir karın doyurma eylemi değildir. Yemek eylemi, her yönüyle etrafı kültürel anlamlandırmalarla dolu bir eyleme dönüşmektedir. Edward B. Tylor’un kültür tanımı bu konuda bize fikir vermektedir: “Kültür… bilgi, inanç, sanat, ahlâk, yasa, gelenek ve insanın belirli bir toplumun üyesi olarak edindiği diğer tüm yetenek ve alışkanlıkları içine alan karmaşık bir bütündür” (Tylor 1871: 1).
Bu tanımdaki önemli nokta “insanın… toplumun üyesi olarak edindiği” ifadesidir. Bu nedenle insanlar “kültürlenme” süreciyle kendi kültürünü öğrenmektedir.
Bir Türk’ün ya da Macar’ın kendi başına yediği bir et yemeği biyolojik olarak basit bir karın doyurma eylemi olurken misafirle paylaşılan birkapörkölt ya da güveç kültürlenme sonucu ortaya çıkmaktadır. Başka bir şekilde ifade edilecek olursa yemeklerin maddi yönleriyle biyolojik olarak insan fizyolojisini, manevi olarak ise yemeği tüketen kişiye sunduğu tarihi ve kültürel miraslarla da psikolojisini beslediğini söylemek mümkündür.
Zen Master Ryokan’ın ifadelerindeki gibi kimi zaman insanlar neyi niçin yediklerini bilmezler. İnsanlar sadece pirinç yemez. Pirinci pilav, çorba, dolma vs. olarak tüketir. Pirinci yerken herkesin bir sebebi vardır:
Karnını doyurmak, kilo almak, şifa bulmak, çocuk sahibi olmak, bereket getirmek vs. Görüldüğü üzere bir besini tüketirken onun kültürel donanımını da tüketmiş oluruz. Ancak bu tüketme, tam tersine onu; yani yemek kültürünü yaşatmak olmaktadır.
Tencereler Kaynıyor: Hazır Yemeyiz, Kendimiz Yaparız!
Eskişehir’in Alpu ilçesinde görüştüğümüz kaynak kişilerden bir Nogay Tatar kadının “Hazır yemeyiz, kendimiz yaparız!” sözü manifesto niteliğindedir. Kendi ürettiğini yemek, kendi kültürel mirasını ve kimliğini korumaktır. Yabancı gıdayı (hazır gıda) tüketmek kendinden uzaklaşmak, kendi belleğini kaybetmek olarak yorumlanabilir. Hazır gıda (fastfood), yerel lezzetlerin tüketimini engellediği için dünyada birçok ülkenin kültürel mirası açısından tehlike arz etmektedir.
Kent kültürü, teknoloji, hızlı yaşam, çalışma süreleri, çiftlerin çalışması gibi nedenler mutfakta bulunulan süreyi de kısaltmaktadır. Bu nedenle de devreye hazır gıdalar girmekte ve öğün savuşturulmaktadır. Bu bağlamda kültürel ifade çeşitliliğinin korunması açısından ülkelerin kendi içlerinde düzenlemelere gitmeleri haklı gözükmekte ve yavaş gıda (slowfood) gibi projeler sağlıklı nesiller yetiştirmek gibi bir amaca da hizmet etmektedir. Hem üretmek hem de yemek bir süreçtir.
Üretim ve paylaşım sırasında yerel bilginin kullanımı ve aktarımı, belirli gün ve törenler için özel yemek hazırlıklarının yapılması kültürel belleğin aktarımı ve yaşatılması açısından önemlidir. Sürdürülebilir bir yemek kültürü için yetişmekte olan kuşakların bu süreçlere dâhil edilmesi gerekmektedir.
Her türlü güçlüğe ve küreselleşmenin baskın kültürleri dayatmasına rağmen Türkiye’de ve Macaristan’da günümüzde evler imalathane görünümündedir. Türk ve Macar kadınlar adeta fabrika gibi gıda üretmekte, yemek pişirmeye devam etmektedir. Bu üretim, kimliğin sürdürülmesinde son derece önemli gözükmektedir. İki ülkede de yeni yetişen kuşaklara yemek çeşitlerinin, pişirme tekniklerinin ve kullanım alanlarının aktarılması somut olmayan kültürel mirasın korunmasına da hizmet etmektedir.