Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetlerin Yeri ve Tüketimi Bölüm-05
Aybuke Ceyhun SEZGİN
Pınar DURMAZ
Meyan Kökü Şerbetçisi
Şerbetçilerin ürünleri hazırlaması sırasında uyması gereken kurallar Kanunname’de belirtilmiştir. Örneğin; Kanunnameye göre şerbetin bileşimindeki tatlandırıcı madde oranlarının azaltılmaması veya su oranının artırılmaması gerekmektedir. Aynı zamanda şerbetlerin tüketim tarihlerinin geçmemiş olması ve ekşi tatta olmaması şerbet üreticilerinin uyması için belirlenen kurallar arasında yer almıştır (Karademir, 2015).
Şerbet fiyatlarını belirleyen kurallar yanında “şerbetçiler sürekli gözlenecek, şerbetler misk ve gül kokulu olacak, içerisinde kar ya da buz olacak, şerbet tasları her zaman temiz olacak” gibi kurallar da yer almıştır (Güldemir, 2016).
Osmanlı Mutfak Kültüründe Yer Alan Şerbet Çeşitleri
Osmanlı döneminde İstanbul halkının tükettiği şerbetlerin bir kısmının sarayda tüketilen şerbetlerin ise tamamının kayıt altına alındığı bilinmektedir (Bilgin, 2016). Melceü’t Tabbahin’de adi sade şurup yanında vişne, menekşe, sirke, badem, limon, çilek, demirhindi ve gül ile yapılan şurup ve şerbet tarifleri yer almaktadır (G. Kut ve T. Kut, 2015).
Osmanlı Saray Mutfağında helvahanede üretildiği bilinen şerbetler; menekşe şerbeti (benefşe), gül maa gülşeker şerbeti, gül ile limon şerbeti, kırmızı gül şerbeti, nilüfer şerbeti, karabaş şerbeti, dut şerbeti, hünnap şerbeti, ayva şerbeti, ayva yaprağı şerbeti, vişne şerbeti, nergis (zerrinkadeh), usul, dinari ve şahteredir.
Saray helvahanesinde üretilenler dışında saraya taşradan getirilen şerbetler ise Mısır’ın hummas, Şam’ın ribas, Bursa’nın nar, Yanbolu’nun anberbaris şerbetleri ile Edirne’den gelen kırmızı gül, gül ile limon şerbetleri ve Sakız ve İstanköy adaları ile Alanya’dan getirilen limon suyu şerbetleridir (Bilgin, 2016).
1573 yılında sarayın helvahanesinde 851 okka (yaklaşık 1 ton) kırmızı/beyaz gülden ve 52.300 adet nilüfer çiçeğinden şerbet üretildiği ve bu şerbetlerin sarayın gözde şerbetleri arasında yer aldığı bilinmektedir (Yerasimos, 2014). Sarayda padişah için yapılan şerbetler yine padişaha ait olan diğer meyveler ve çerezlerle birlikte padişah kilerinde muhafaza edilmiştir (Sürücüoğlu, 2009).
Çiçekler şerbet yapımında ana malzeme olarak kullanıldığı gibi meyve şerbetlerine aroma verici olarak da kullanılmıştır. Örneğin; menekşe ve gül gibi bazı çiçekler ile safran, ıhlamur ve ağaç kavunu gibi bitkilerin şerbetlere renk ve koku vermek amacıyla kullanıldığı bilinmektedir (Şavkay, 2000).
Ağır misafirlere ikram edilen şerbetlerin yapımında arasında misk ve amberin de yer aldığı pahalı baharatlar ise lezzet vermesi amacıyla kullanılmıştır (Yerasimos, 2014). Çiçekler dışında çeşitli endemik bitki kökleri, ağaç kabukları, yaprakları ve tohumları birtakım işlemlerden geçirilip katkı maddeleriyle karıştırılarak şerbetlerde kullanılmaktadır (Kuzucu, 2016).
Örneğin; şerbeti yapılan meyankökü baklagiller ailesinden çalımsı bir bitkidir. Bitkinin taze ve kurutulmuş kökleri uzun süre kaynar suda bekletilerek meyan şerbeti hazırlanmaktadır. Günümüzde özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde hâlâ tüketilmekte olan bir şerbettir (Yiğit, 2016). Ramazan aylarında Gaziantep yöresinde hayır yapmak isteyenler meyan kökü şerbeti satıcılarına şerbet parası ödemekte ve satıcılar hayırlık olarak şerbet ikram etmektedirler (Nakiboğlu, 2011).
Şerbetlerin önemli bir kısmı harareti gidermek ve hazmı kolaylaştırmak için tüketilirken bir kısmı da bazı rahatsızlıkları gidermek amacıyla ilaç olarak kullanılmaktadır (Bilgin, 2016). Kışın da tüketildiği bilinmekle birlikte en çok yaz aylarında rağbet gören ve her meyvenin mevsiminde yapılan şerbetlerinin sağlık açısından yararlı olduğuna inanılmaktadır.
Örneğin demirhindi şerbeti kanı temizlediğine inanılarak içilmektedir (Oğuz,1976). Demirhindi bitkisi sağlık üzerine olumlu etkileri nedeniyle birçok ülkede tedavi edici olarak kullanılmaktadır (Ceyhun-Sezgin, 2017). Bal ve sirke ile yapılan “sirkencübin” adı verilen şerbetin de Osmanlı döneminde hem susuzluğu gidermek hem de çeşitli hastalıklarda tedavi amacıyla ilaç yerine kullanıldığı bilinmektedir (Tezcan, 2000).
Meyan kökü şerbetinin de sağlık açısından birçok faydasının olması halk hekimliğinde yüzyıllardan beri kullanılmasını sağlamıştır (Çınar, 2012). Divan edebiyatına bakıldığında da bazı şerbetlerin hastalık durumlarında kullanıldığı görülmektedir. Örneğin; baş ve böbrek ağrısı ile öksürük gibi rahatsızlıklarda menekşe şerbeti kullanılmaktadır.
Ayrıca nar şerbetinin de ilaç yerine kullanıldığı bilinmektedir (Kemikli, 2007). Edebiyatta da yer alan şerbetlerden bal şerbeti, gülsuyu şerbeti, şeker şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti, gülsuyundan yapılan şeker şerbeti, nardenk şerbeti ve saf şeker şerbeti gibi türler Mevlana’nın şiirlerinde de yer almaktadır (Tezcan, 2000).
Osmanlı Mutfak Kültüründe Kullanılan Tatlandırıcılar, Baharatlar ve Aromatik Bitkiler
Osmanlı mutfağında tatlılar şeker, bal ve pekmezle tatlandırılmıştır. Şeker ve çeşitleri genellikle soylulara ait olarak bilinmektedir. Elde edilmesi zahmetli ve masraflı olan şeker, tatlılarda kullanılacağı zaman tasarruf amacıyla bir miktar bal veya pekmez ile karıştırılarak kullanılmıştır (Uzunağaç, 2015).
Şeker:
Türkler’in şekeri erken zamanlardan beri bildikleri kabul edilmektedir.
Çünkü Orta Asya şehirlerinde Osmanlı ve Türk Mutfağında şekerin günlük kullanıma girecek kadar bol olduğu bilinmektedir. Semerkand’da yeni doğan çocukların tatlı dilli olmaları için ağızlarına şeker sürülmesi geleneği Osmanlı’da da devam ettirilmiştir. Mutfak kültüründe şeker, kullanım alanı açısından önemli bir malzemedir. Osmanlı saray mutfağında yemeklerin ve içeceklerin tatlandırılmasında kullanıldığı gibi yapılan tatlılara da ilave edilen en önemli gıda bileşenidir.
Bu gıda bileşenini üretmek için gerekli olan şeker kamışı, Anadolu’da yetiştirilmediği için genellikle Mısır’dan ithal edilmiştir. Şeker kamışının Geleneksel Türk Mutfağında Anadolu’da bilindiği ancak asıl vatanının Mısır olduğuna çeşitli ifadelerde de değinilmiştir; “Şeker sevme ki ol Mısır’da biter, Neyi kim sever ise anda yiter”.
Kervanlar vasıtasıyla Anadolu’ya gelen şeker kamışı, şekerci tarafından şeker-hanede ezilerek ve dövülerek hazır hale getirilmiştir. Hazır hale gelen şekerler, şekerci dükkânlarında satılmış ve şekerler helvacı ve aktarlarda da yerini almıştır. Osmanlı döneminde bol ancak pahalı olan şekeri ikame etmek amacı ile bal veya pekmez kullanılmıştır.
yüzyılın ortalarında iyi kalite balın okkası 10-12 akçe iken iyi kalite şekerin fiyatı 18-20 akçe olarak belirlenmiştir. Bal yerine şeker kullanmak bir zenginlik ölçütü olarak görülmüş ve ancak dönemin ileri gelenleri tüketebilmiştir. İlerleyen yüzyılda bal ortalama olarak aynı fiyatta iken şeker fiyatları üç katına çıkmıştır (Işın, 2008).