Osmanlı İmparatorluğu Döneminde Türk Mutfak Kültürü "Bölüm-04"
Yrd. Doç. Dr. Yasemin Ersoy
Selçuklular Dönemi'ndeki zengin mutfak kültürü, Osmanlı İmparatorluğunun kurulma aşamasında daha sadeyken XVI. yüzyılda çok zengin duruma gelerek dünyanın en büyük mutfağı haline gelmiştir. Fatih Sultan Mehmet Dönemi'nde Türk mutfağı saray ve halk olmak üzere çok ince bir şekilde ayrılmış ancak bu ayrımda bile hak ve hukuka saygı söz konusu olmuştur.
1453'te İstanbul'un fethinden sonra 1478 yılında tamamlanan sarayda Fatih Sultan Mehmet imparatorluğun teşrifat usulünü, protokolü ile birlikte yemek yeme adabını ünlü kanunnamesi ile belirtmiştir. 16
Topkapı Sarayı'ndaki mutfak "Matbah-ı Âmire" olarak isimlendirilmekte olup, büyük teşkilat özelliği taşıdığı ve bu mutfakta padişah ve hanedan mensuplarına değil, saray personeline yemek pişmekte olduğu kaynaklarda belirtilmiştir. XVII. asırda Tavernier, Matbah-ı Âmire'yi şu şekilde anlatmaktadır.17
"Sarayın mutfak daireleri vardır. Bu daireler birbirinden ayrıdır. Her biri hususi memurların nezareti altındadır. Vaktiyle 9 daireden oluşan mutfaklar şimdi 7 daireye indirilmiştir. Her mutfağın kendi şefi, hepsinin başında da 400 aşçıya kumanda eden bir aşçıbaşı vardır. Padişaha mahsus ikinci mutfağın adı 'Valide Sultan Matbahı'dır. 'Kızlarağası Matbahı' denilen üçüncüsü, Hareme ve orada hizmet gören harem ağalarına mahsustur. Dördüncüsü, padişahın en yakınlarından biri olan kapı ağasına aittir.
Divan memurları da bu mutfaktan yerler. Beşincisi 'Hâzinedârbaşı Matbahı'dır ve Hâzinedârbaşı ve emrindekileri mahsustur. Altıncı mutfak 'kilerbâşı' ve yedincisi de 'saray ağası' mutfaklarıdır. Bahçelerde çalışan bostancıların mutfakları ayrı bir yerdedir ve bunlara dahil değildir".
Saray mutfaklarına sığır eti alınmamakta gerek içerde, gerekse dışarda hizmet edenler için günde 500 kadar koyun kesilmekte olduğu tatlı yapmak için 6-7 daire mutfakların üst tarafında ayrı olarak bulunmakta ve daimi şekilde çalışan 400 tatlıcı olduğu her türlü tatlı, şerbet ve turşu yapmakta oldukları belirtilmektedir.
XVI. asrın sonlarında 60 aşçı ile 200 yapmak bulunduğu, XVII. asır ortalarında 400 aşçı, 400 tatlıcı olduğu, 1755'te bu sayının 270'e indiği, XVII. asır ortalarında çalışan sayısının 1370 olduğu, her yemek grubunun başında şeflerin olduğu, padişah ve yakınları için yemek pişirilen ve haremde olan "Kuşhane" denilen hususi mutfaklarda kendi yemek ihtisasları içinde yüzyılın en tanınmış ustaları olan 12 aşçının çalıştığı kaynaklardan anlaşılmaktadır.
XIX. asırda özellikle II. Abdülhamit Devri'nde Türk mutfağı, kuşhâneden çıkan aşçılar aracılığıyla zirveye erişmiş ve dünyanın en lezzetli yemekleri pişirir duruma gelmiştir. Aşçılar asırlardan beri Mengen kasabasından gelmekte ve yetenekli olanlar padişah aşçılığına yükselmektedir. Osmanlı İmparatorluğu Dönemi'nde mutfağın çok büyük bir bütçeye sahip olduğu, o dönemde Topkapı Sarayı'nda 8 çeşit ekmek yapıldığı kaynaklardan öğrenilmiştir. 18 XV. asırda İstanbul'un alınmasıyla Bizans mutfağı ile karşılaşılmıştır.
Bunun sonucunda alışkanlık, çeşit ve yöntemlerde etkileşimler olmuş ancak doğrudan uygulama yerine bu yenilikleri kendi mutfak kültürümüze uygun olacak şekilde uygulama yoluna gidilmiştir. XVIII. asırda yavaş yavaş gerileme dönemine girilse bile Türk mutfak kültürü kendi zenginliğini devam ettirmiştir. O yıllarda yazılan eserler incelendiğinde Osmanlı döneminde 200'e yakın yemek olduğu, fakat kaynaklara geçmemiş daha birçok yemek çeşidi olduğu muhakkaktır.
Ünver'in yaptığı çalışmada o döneme ait 50 yemek adı ve tarihleri tespit edilmiş ve bu sayının bütün tarihteki yemeklerimizi bildirmekten uzak olduğu belirtilmiştir. 19
Daha öncede belirtildiği gibi saray ve halk mutfak uygulamalarında ayrım son derece zordur. Yemekler ya da pişiriliş şekilleri birtakım ipuçları verebilir. Örneğin halk mutfağında yemekler tatlarına göre sınıflandırılıp, karışık tada sahip yemekler bir araya getirilmemekte, saray mutfağında ise karma uygulama yapılmaktadır.
Pilavın halk mutfağında sade pişirilmesi, saray mutfağında içli pilav (üzüm, fıstık vb.) olarak yapılması örnek verilebilir. Yine Türk mutfağı konusunda yapılmış çalışmalarda rehber olan defterlerden sarayda balık, bazı deniz mahsülleri, XIX. ve XX. yy.'larda bamya, enginar, kuşkonmaz gibi sebzeler, av etleri, tulumba tatlısı gibi yemek çeşitlerinin olduğu bu tür yiyeceklerin ayrıma neden olduğu düşünülmektedir.20
Türk mutfağı saray, konak ve aşçılarda uzmanlaşma ile gelişmiş ve XIX. yüzyılın ikinci yarısında en parlak dönemini yaşamıştır. Uzmanlara göre ilişkide bulunduğu birçok yabancı ülke mutfaklarını etkileyen İstanbul mutfağıdır. Anadolu'da yapılan yemeklerle birleştiği yönler bulunmakla birlikte tam bir bütünlük söz konusu olmamaktadır. Ancak bu noktada tümüyle ayrım da yanlıştır. Çünkü Türk mutfak kültürü dendiği zaman yazılı kaynaklardaki yemekler, Anadolu'da yaşayan yemekler ve İstanbul mutfağındaki yemekler anlaşılmaktadır.
Halk mutfağının özellikleri incelendiğinde Anadolu halkının gelenek ve göreneklerle birleşmiş birtakım toplumsal tören ve törenlere bağlı beslenmesi, yemek anlayışı ve kültürünün olduğu görülmektedir. Anadolu'da yaşayan Türk Halk mutfağı, Çatalhöyük'ten mercimek, bulgur taneleriyle, Dede Korkut hikayelerinde söz edilen ayran, yufka, kavurma, katmer, tutmaç vb. Divân-ü Lügat-it Türk'ten, helva, pilav, zerde, baklava ve börekle Selçuklulardan izler taşımaktadır.
Bölgesel farklılıklar, ürünler, kültürel anlayışlar Türk Halk Mutfağı'nda çoğu yerde birleşmekle beraber, saray mutfağından ayrılma nedenlerindendir. Belirtilen bu nedenler halk mutfağının da kendi içinde farklılaşmasına yol açmıştır. Bölgelere göre Türk halk mutfağında Saray Mutfağı'yla birleşen, ayrılan, yazılı kaynaklara geçen veya geçmeyen sayısız yemek bulunmaktadır.21
İstanbul mutfağının, halk mutfağından ayrılma noktalarından biri de İstanbul'un Payitaht ve karma şehir olmasından kaynaklanmaktadır. Osmanlı İmparatorluğu'nda padişah ve erkânı, bütün soylular, konak, kasır ve yalılarda bir sofra etrafında toplanmayı sosyal aktivite saymışlardır. Bu durum saray mutfağını daima yenilikler arayan, çok zengin ve lezzetli ürünler meydana getiren bir laboratuvar haline getirmiştir.
Bu ziyafet ve davetlerde aşçılar bütün hünerlerini ve yaratıcılıklarını göstererek yeni yemek çeşitlerinin ortaya çıkması sağlamışlardır.22 Yine saray ve halk mutfağını ayıran bir diğer unsur Osmanlı İmparatorluğu'nun kuruluşundan itibaren sınırlarının Avrupa içlerine doğru sürekli genişlemesi, burada yaşayan halkların seçkin yemeklerinin İstanbul'a taşınmasına neden olmuş, ancak İslâmi kaideler unutulmadan bu yemekler değiştirilerek Türk mutfak kültürüne uygun hale getirilerek bizim mutfağımıza mal olmuştur.23
Mutfak kültüründe yemek çeşitlerinin zenginliği genellikle bir uygarlık ölçüsü olarak görülmektedir. Osmanlı saray mutfağını bir yana bırakarak sadece halk mutfağını düşündüğümüzde, Batı uygarlığını temsil eden herhangi bir ülkeden daha fazla yemek çeşidine sahip olduğumuz bir gerçektir.
Osmanlı İmparatorluğu Dönemi'nde gıda maddelerinin denetimine de son derece önem verilmiştir. Bu denetimlerin başında ekmek gelmektedir. Standartlara uyma konusunda sık sık fermanlar çıkarılmıştır. Osmanlı İmparatorluğu Dönemi'nde Avrupa'dan asırlar önce standartlaşmaya gidildiğini belirtmek gerekmektedir. Standartlaşmaya uygun olmayan gıdaların yapıldıkları yerlere ve kişilere hapis cezaları gibi ağır cezalar uygulanmaktadır. Standartlaştırma hemen hemen bütün gıda maddelerini kapsayacak şekildedir.24
Osmanlı dönemine ait kaynaklarda yemeklerin önce ve sonrasında ellerin yıkandığı, yemek yeme usüllerinde din etkisinin varlığı ifade edilmektedir. Yemeğe başlarken "Afiyet olsun" bitiminde "ziyade olsun" deyimi kullanılmaktadır. Sofra adabı Türk milletinde yüzyıllar önce şekillenmiştir. Sofra ile ilgili görgü kurallarının çoğu Ahi fütüvvetnâmelerinde yer almaktadır.25
Devam Edecek...