Selçuklu ve Beylikler Döneminde Türk Mutfak Kültürü "Bölüm-03"
Yrd. Doç. Dr. Yasemin Ersoy
Selçuklu Devri, Türk tarihi, İslam tarihi, Dünya tarihi bakımından bir dönüm noktasıdır. Anadolu'da bu devre 250 yıl kadar sürmekte Selçuklu mutfağı; yemek, usul ve adetleri XX. asra kadar süren 900 yıllık bir zamanı içine almaktadır. Bu nedenle bugünkü mutfak kültürümüzde de izlerini görmek mümkündür.
Türklerin IX. yy.'daki kültür hayatının önemli unsuru olan Türk mutfağı hakkındaki bilgilere bu yüzyılın iki büyük Türk yazarı, Yusuf Has Hacib ve Kaşgarlı Mahmud'un eserlerinde rastlanmaktadır. XI.yüzyılda daha fazla koyun eti tüketilmekte olduğu, İslami etki nedeniyle at eti tüketiminin azaldığı kaynaklardan anlaşılmaktadır. Söz konusu yüzyılda tavuk eti ve muhtelif av hayvan etlerinin daha az önem taşıdığı belirtilmektedir.
Sucuğun, şiş kebabın, et haşlamanın, kağıt kebabının, paça çorbasının, kadınbudu köftenin mutfağımıza girişi bu yüzyılda gerçekleşmiştir.10 Divanü Lügat-it Türk'te XI. yüzyılda ekşili yemeklerin Türk beslenme hayatında özel bir yeri bulunduğu, Selçuklular Dönemi'nden günümüze bunun Türklere has özelliklerin biri olduğu anlaşılmaktadır. Selçuklular zamanında tarım ürünlerinden çeşitli yiyecekler ve yemekler elde edilmiştir.
Undan yapılan besin maddelerini saf undan yapılan yiyecekler, yoğrulan unun içine başka besin malzemesinin katılması ile hazırlanan karışık besin maddeleri şeklinde tasniflemek mümkündür. Kaynaklardan elde edilen bilgiler bunun yuga olduğu şeklindedir. Çörek, bazlama, katmer, kurabiye (çukmın), kömeç, yağlı ekmek, etli ekmek, unlu yemeklerden bazıları ise sıcak ve soğuk olarak tüketilen bir tür şehriye çorbası, tutmaç undan yapılan yemeklere örnek teşkil etmektedir.11
Selçuklu ve Beylikler Dönemi'nde az da olsa mısır ve pirinçten yapılan yemeklerin ıspanak, karnabahar, kabak, turp, havuç, soğan, sarımsak, patlıcan, hardal, kara pazı, şalgam gibi sebzeler, yabani bitkilerden de yemek yaptıkları anlaşılmaktadır. Türklerin tatlıya olan düşkünlükleri o dönemlerde de geçerlidir.
Günümüz mutfağında tatlının bu denli önemli oluşu o dönemlerden miras kalma özelliği taşımaktadır. XI. yüzyılda en çok bilinen ve tüketilen tatlı pekmezdir. Pekmezin kavrulmuş arpa ve buğday unundan elde edilen "talkan"la karıştırılarak yendiği belirtilmektedir. Yine aynı dönemde bir tür sütlaç yaptıkları, mısır unundan bir çeşit irmik helvası, ekmek tatlısı ve bal ile tatlı ihtiyacının giderildiği belirtilmektedir.
Selçuklular Dönemi'nde yapılan ve içilen içkiler, meyve suları ve şerbetler incelendiğinde o yıllarda alkollü içkilerin yapıldığı ve "içgü" adını verdikleri, alkollü içecek olarak üzüm, arpa, buğday, bazı bitki ve meyve pürelerinden şarap yaptıkları, buğdaydan "buhsum" adını taşıyan ve birayı andıran içki ürettikleri ve tabi Türklerin milli içkisi "kımız"ın yapıldığı ve tüketildiği tespit edilmiştir.
Bunun dışında "bekni" denilen buğday, mısırdan yapılan bir tür bozanın da severek tüketildiği, çeşitli meyvelerin sularını soğukluk ve meşrubat olarak tükettikleri, Türklerin sofralarında garnitür olarak yer verdikleri soğuk olarak tükettikleri ve bu tür içeceklere soğukluk dedikleri kaynaklarda belirtilmektedir.12
Türk mutfak kültürünü günümüze taşıyan yazılı eserlerden bir diğeri XIII. yy.'da yaşayan Mevlana'nın eserleridir. Mevlana'nın Divân-ı Kebir'inde beyitlerin yer aldığı, tariflerinden günümüzde yapılan "mantı", "Tatar böreği" olarak adlandırılan yemekler, bunların dışında, herpe, kalye, ciğer kebabı, şiş kebap, tirit, bulgur aşı, börekler, şekilli çörekler, pırasa, ıspanak, fasulye, kuru nane, sarımsak, helva, badem şekerlemesi, gülbeşeker, zerde, kadayıf, baklava, ceviz, badem, fıstık, leblebi, peynir, yoğurt, ayran, şerbet ve şarap, patlıcan turşusu gibi yemek, tatlı, kuruyemiş ve içecekler beyit ve şiirlerinde yer almaktadır.13
Selçuklular Dönemi'nde Selçuknamelerde mutfak ve saray ziyafetleri ile ilgili bilgiler yer almaktadır. Örneğin I. Alaaddin Keykubad Konya'da hükümdar olduğu dönemlerde (1220-1237) verilen ziyafetlerde çini ve altın sahanlar içinde borani, yahni, kalye gibi yemekler; biryan, tavuk, keklik, bıldırcın etinden yapılan kebaplar, pilavlar ve helvalar, kımız ve şerbetlerin ikram edildiği yer almaktadır. Yine aynı dönemde muhteşem saray sofraları, halka karşılıksız konaklama, ziyafet yemekleri gibi sofralara hizmet veren özel vakıflar bulunmaktadır.14
Besin saklama yöntemleri bu dönemde kurutma, salamura, salça tuzlama olarak uygulanmaya devam etmiştir. Yeme ve içme konusunda sağlıkla ilişkilendirme ve tavsiyeler konusunda yazılı bilgiler bu döneme rastlamaktadır. Uyulması gereken sofra adabı konusundaki bilgiler XI. yy.'da Yusuf Has Hacib'in eserinde yer almıştır.
Bu bilgilerden bazıları, senden büyükler yemeğe başlamadan yemeğe başlama, başkasının önündeki lokmalara dokunma, çok obur olma, ikram edilen yemeğe haz ve arzu ile elini uzatıp ye ki ev sahibi memnun olsun, ağzına aldığını ufak ufak çiğne, sıcak yemeği ağzınla üfleme vb. şeklindedir. 15
Temelleri milattan öncesi yıllara dayanan Türk mutfak kültürü mutfak yapısı, araç-gereçleri, yemekleri, sofra düzeni ve adabı Selçuklu ve Beylikler Dönemi'nde genişlemiş ve zenginleşmiştir.
Devam Edecek...