Geliboludan Tarihi Bir Lezzet "Tuzlu Balık Sardalya"
Çanakkale’nin Gelibolu ilçesinde Rumlardan kalma lezzet tuzlu balık sardalya, sofraların vazgeçilmezi olmayı sürdürüyor. Konserve fabrikası sahibi Aygül Kemerli Ersoy (53), tuzlu balık nasıl yapılır? sardalyanın yapılışının 1800’lü yıllara dayandığını belirtti.
Gelibolu Mutfağından ilçede 1800’lü yıllarda yaşayan Rumlardan kalma tarifle üretilen ve konserve olarak satılan tuzlu balık sardalya, aradan yaklaşık 200 yıl geçmesine rağmen sofraların vazgeçilmez lezzeti olmaya devam ediyor.
İlk olarak salamuraya yatırılan sardalyalar, birkaç gün tuzlu suda bekletiliyor. Sardalyaların içindeki yem ve kanı akıtılıyor. Bidonlar içerisine tuzlanarak istif edilen balıklar, 3- 4 ay bekletiliyor.
Kadın işçiler tarafından temizlenen tuzlu balıklar, konserve olarak sofralara ulaştırılıyor. Gelibolu’da deden ve babadan kalma 100 yılık konserve fabrikasında 3’üncü kuşak olarak konserve balık üretimine devam eden evli ve 1 çocuk annesi Aygül Kemerli Ersoy, tuzlu balık sardalya ile dedesinin yarattığı ve sadece kadın eli değdiği konserve balık üretimi ve satışı yapıyor.
Tuzlu balık sardalya 1800’Lü Yıllara Dayanır... 30’a yakın personelin çalıştığı fabrikada yılda 450 tona yakın üretim yapılıyor.
Aygül Kemerli Ersoy, "Balık üzerine üretimini yaptığımız kendi fabrikamız 100 yıllık bir tesistir. Fabrikamızda üretilen tuzlu balık sardalya 1800’lü yıllarda balığın uzun süre dayanması amacıyla yapılmıştır.
Daha sonra ise sanayi ve sektör olarak devam etmiştir. Tuzlu balık için, balık gelir salamuraya atılır. Birkaç gün bu tuzlu suda bekletilir. İçindeki yemi ve kanı akıtılır.
Daha sonra bu balıklar, eskiden fıçılarda yapılıyordu. Şimdi bidonlarda yapılıyor. Bir sıra tuz, bir sıra balık olarak istiflenir. Ardından 3- 4 ay depolarda bekletilir.
Tuzlu balık sardalya Çok Tüketilen Bir Üründür... Daha sonra çıkarılıp, kadın işçilerimiz tarafından soyulup, temizlendikten sonra bazıları kılçıklı, bazılarının da kılçığı alınarak, kutulara ya da kavanozlara yerleştirilir” dedi.
Gelibolu’da tuzlu balıkta konserveciliğin yanı sıra meşhur ‘Kız’ marka adı altında özel bir ürün daha ürettiklerini ifade eden Aygül Kemerli Ersoy, "Kızlı sardalya denir. Sebebi de yıllardır bu işi kadınlar, genç kızlar yaptığı içindir. Sardalyaların tek tek kafası kesilir. Bağırsağı alınır.
Pişirilir, tekrar kapanır. 118 derecede 1 saat sterilizasyon olur. Bu şekilde konserve olarak satılır. Omega 3 bakımından çok zengindir. Bu balık kılçığıyla piştiği için kılçıkları da un gibi olur. Çok tüketilen bir üründür" diye konuştu.
Tuzlu balık sardalyada Koruyucu Katkı Maddesi Kullanılmamakta... İhracat olarak tuzlu balığın o kadar hızlı olmadığını ifade eden Ersoy, şunları söyledi:
"Çünkü Türkiye’de maliyetlerimiz çok yüksek. İhracatta maalesef bizim üretimlerimiz çok pahalı olarak geliyor. Üretimde hiçbir koruyucu madde kullanmamaktayım.
Diğer konserveler sterilizasyon olduğu için onların raf ömrü en az 4-5 yıldır ki; 10 yıl bile durur, iyi sterilizasyon olmuş bir konserve. Bunun yanında tuzlu balık sterilizasyon olmuyor.
Elle dolduruluyor, üzerine yağ konuyor, kapatılıyor. Serin yerde muhafaza etmek gerekiyor. Şoklama değil ama bir buzdolabı serinliğinde en az 2 yıl rahatlıkla durabilir."
Sardalya Tuzlama Tarifi
Sardalya Tuzlama Kullanılan Malzemeleri:
* 500 Gr Sardalya
* Tuz (Dişli Sanayi Tuzu)
Sardalya Tuzlama Yapılış Tarifi
Sardalyaları yıkayıp pullarını bıçak kullanmadan dikkatlice ayıklayın.
Ensesinden tutup kafalarını kopararak karınlarını temizleyin.
Temizlenmiş balıkları iyice yıkayın ve kılçıklarını ayıklayıp iki parça fileto haline getirip kapatın.
Tuzlama yapacağınız miktara bağlı olarak bir teneke veya cam kavanoz temin edin.
Kabın dibine yaklaşık bir santim kalınlığında tuz yayın.
Tuzun üzerine kapatılmış filetoları bir ters bir yüz olarak dizin.
Üzerlerini tuz ile örtün ve tekrar filetoları bir ters bir düz dizip üzerlerini tuzla örtün.
Balıklar bitinceye kadar bu işlemi tekrarlayın.
Son olarak üstüne bir tabak veya tahta koyup onun üzerine de ağırlık (örneğin temiz bir taş) koyun.
Filetolar, eğer buzdolabında saklanacaksa 1 haftada hazır olur.
Servis yapmadan önce tuzlamaları yıkayın ve iki saat elma sirkesinde bekletin.
Üzerine zeytinyağı limon sıkın.
Sardalya Tuzlama Not 1 :
Balıkları fileto çıkarmadan ve kafasını koparmadan, solungaçlarından tutup karnını yarmadan temizlemek te mümkündür. Bu durumda tuz balık eti ile fazla temas etmiyeceği için daha lezzetli olur. Ancak balıkların kafalarını taşla ezmek gerekir.
Sardalya Tuzlama Not 2 :
Sofra tuzu yerine iri çekilmiş sanayi tuzu kullanılması tavsiye olunur.
Sardalya Tuzlama Not 3 :
Tuzlama 15 günden fazla saklanacaksa salamurasını 15 günde bir yenilemek gerekir. Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Hamsi, kolyos