Osmanlı Saray Mutfağından Günümüze Muhteşem Lezzetler...
Neredeyse 700 yıl boyunca egemenlik sürmüş olan Osmanlı Devleti’nin geniş bir mutfak kültürüne sahip olduğu bilinen bir şeydir. Öncelikle Osmanlı Mutfağını bir mutfağa benzetmek gerekirse en yakın duran olarak Suriye Mutfağı diyebiliriz. Tabi ki hala Osmanlı’ya ait yemek kültürünün izlerini biz de taşıyoruz ancak genel olarak Suriye mutfağı daha baskın bir şekilde taşıyor.
Osmanlı ve Türk Mutfağından Ezogelin Çorbası,
Geleneksel Türk Mutfağından Kuzu Kapama, Yöresel Mutfaklardan Zeytinyağlı Yaprak Sarması "Yalancı Dolma", Yöresel Tatlılardan Kabak Tatlısı, Osmanlı Saray Mutfağından İşkembe Çorbası, Osmanlı Yemek Kültüründen Boza...
Günümüz ile Osmanlı Devleti mutfağını kıyaslamak gerekirse, Osmanlı Saray Mutfağı ve Osmanlı Devleti’nde şimdiye göre koyun etinin, sığır etinden daha çok tercih edildiğini söyleyebiliriz. Ancak son zamanlar da yapılan araştırmalar ile Osmanlı Devleti’nde keçi ve oğlağın da tüketildiği öğrenilmiştir. Osmanlı Mutfağında çok fazla tercih edilmeyen et türü ise tavuk etidir. Tatlı yapımına gelince
Osmanlı ve Türk Mutfağı çok önemliydi. Hatta saray için alınan aşçılar tatlı yapımı için özellikle seçilirdi. Şimdi, o zamandan bu zamana miras gelen lezzetlere bakalım.
Osmanlı Saray Mutfağından Osmanli-Kahvesi Tarifi
Tabi ki Osmanlı Mutfağı denilince akla ilk gelen, içen herkesin hayran kaldığı Türk kahvesidir. Günümüzde hem Türk mutfağı içinde hem de yabancı mutfaklar içinde en sevilen içeceklerden biri olma özelliğini hâlen devam ettirmektedir.
Osmanlı Kahvesi Tarifi
Osmanlı Kahvesi Tarifi Kullanılan Malzemeler
* 1 Ölçek Osmanlı Kahve
* 1 Fincan Soğuk Su
* İsteğe Göre 1 Tatlı Kaşığı Şeker
Osmanlı Kahvesi Yapılış Tarifi
Osmanlı kahvesini elbette biliyorsunuzdur bilmeyenler için oldukça lezzetli ve bağımlısı olacağı bir kahve seçeceği sunacağım.
Daha hafif olduğu için genelde yazın bu kahveyi tercih ediyorum yapımı da aynı Türk kahvesi gibi olan bu kahveye bağımlı olacağınıza eminim.
Öncelikle bir ölçek kahveyi cezveye ekledim, üzerine bir fincan soğuk su soğuk su olması şart çünkü köpük bol isteyen şekersiz yapacağım, ben şekersiz kahve daha çok köpürür.
Ardından bir kaç defa karıştırıp kısık ateşte ocağa aldım.
Ara ara köpüklerini fincana ekledim, kaynadıktan sonra fincana boşaltalım ben Maraş sucuğuyla çok seviyorum yanına ne seviyorsanız onla ikram edin, keyifli kahve içmeler...
Osmanlı ve Türk Mutfağından Ezogelin Çorbası Tarifi
Günümüzde özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesinde yaygın olan bu çorba da bize Osmanlı Mutfağından mirastır. Özellikle kış aylarının vazgeçilmez lezzetlerinden olan Ezogelin çorbası Osmanlı Mutfağında da çok sık tercih edilirdi. Kırmızı mercimek, bulgur, soğan ve un gibi çeşitli malzemelerin yanı sıra bol baharatlı olmasıyla da dikkatleri üstüne çekmiştir.
Ezogelin Çorbası Tarifi
Ezogelin Çorbası Kullanılan Malzemeler
* 2 Çay Bardağı Kırmızı Mercimek
* 2 Yemek Kaşığı Pirinç
* 2 Tatlı Kaşığı Bulgur
* 1 Adet Kuru Soğan
* 1 Tatlı Kaşığı Biber Salçası
* 1 Yemek Kaşığı Tereyağı
* 6 Su Bardağı Sıcak Su
* 1 Tatlı Kaşığı Nane
* 1 Tatlı Kaşığı Tuz
Ezogelin Çorbası Yapılış Tarifi
Sıcak suyu geniş bir tencerede kaynatın.
Yıkayıp suyunu süzdürdüğünüz kırmızı mercimeği, pirinci, bulguru ve tuzu tencereye aktarın.
Yaklaşık 35 dakika, kırmızı mercimekler yumuşayana kadar pişirme işlemini sürdürün.
Kuru soğanı küçük küpler halinde doğrayın.
Tereyağını küçük bir sos tenceresinde kızdırın.
Kavrulan soğanlara biber salçasını ekleyin ve 2 dakika daha kavurun.
Naneyi ekleyin ve karıştırdıktan sonra soğanlı sosu ocaktan alın.
Bakliyatları kaynattığınız tencereye kavrulan soğan ve salçalı karışımı ekledikten sonra hızlıca karıştırdığınız çorbayı 10 dakika daha pişirin.
Limon suyu ve pul biber ilavesiyle sıcak olarak servis edin.
Osmanlı Saray Mutfağından Güllaç Tarifi
Ramazan denildiğinde akla ilk gelen tatlı şüphesiz güllaçtır. Hafif ve lezzetli bir tatlı olması sebebi ile iftardan sonra vazgeçilmez bir lezzettir. Güllaç da bize Osmanlı Mutfağından miras kalmıştır. Ancak Osmanlı Mutfağında tatlılarda şeker ihtiyacı baldan karşılanırken, günümüzde sofralık şekerden karşılanmaktadır. Arada böyle bir fark vardır.
Güllaç "Osmanlı Saray Mutfağı" Güllaç Tarifi
Güllaç "Osmanlı Saray Mutfağı" Güllaç Tarifi İçin Malzemeler
* 5 Adet Güllaç Yaprağı
* 5 Su Bardağı Süt
* 5 Su Bardağı Şeker
* Hindistan Cevizi
* Çekilmiş Fındı
* Fıstık Veya Ceviz İçi
Güllaç "Osmanlı Tatlıları" Güllaç Yapılış Tarifi
Aslında güllaç yapmak çok pratik ve kolay.
Sadece doğru lezzet verecek malzemelerle buluşturmak, sütünün miktarını ve sıcaklığını iyi ayarlamak gerekiyor.
Sizlere verdiğim tarif ile çok pratik bir şekilde pastanelerde yediğimizden bile daha lezzetli güllaç yapabileceksiniz.
Süt, şeker tencereye alınır ve kaynatılmaz bayağı sıcak şekilde ısıtılır.
İsteyen içine 1 yemek kaşığı gülsuyu ilave edebilir.
Ilınmadan hemen yapılır.
Parlak yeri üste gelecek şekilde konulur üzerine kepçe ile 2-3 kepçe süt gezdirilir.
Yaprak konulup yine süt gezdirilir ve hindistan cevizi serpilir.
Yaprak serilip süt gezdirilir ve bolca fındık fıstık içi serpilir.
yaprak serilip süt gezdirilir ve hindistan cevizi serpilir.
En son yufka serilir ve kalan süt Üzerine gezdirilir.
Dışarda ılınana kadar bekletilip üzeri streçlenip buzdolabına kaldırılır.
O şekilde üzeri kurumaz ve hep taze kalır.
5-6 saat bekletilir. Geceden yaparsanız bir gün sonraya daha lezzetli olacaktır.
Ben kare büyük borcama yaptım ve 5 adet yaprak tam geldi.
Ama güllaç boyutunda yuvarlak tepside yapmak isterseniz ölçüleri 1 kat arttırarak kat kat yapabilirsiniz.
En önemli husus 1 yaprak için 1 bardak süt kullanılması ve 1 litre için 1. 5 bardak şeker tam ölçüdür ve istediğiniz kadar yaprak ile bu ölçü ile hazır edebilirsiniz.
Sadece fındık, antep fıstığı vs. İlede hazır edebilirsiniz
Afiyet Olsun.
Osmanlı ve Türk Mutfağından Kuzu Kapama Tarifi
Osmanlı Mutfağında et en çok tercih edilen malzemeydi. Hatta öyle ki fazla et tüketiminden gut hastalığına yakalanan bir sürü kişi olduğu bilinmektedir. Kuzu kapama özellikle Osmanlının son dönemlerinde rastlanan bir et yemeğidir. Kuzu koldan ya da kuzu budundan yapılan bu lezzet de günümüze kadar gelmiştir.
Geleneksel Türk Mutfağında Kuzu Kapama Tarifi
Geleneksel Türk Mutfağında Kuzu Kapama Kullanılan Malzemeler
* 1 Kilogram Kemikli İri Kuzu Eti
* 6-7 Su Bardağı Su
* 10 Adet Taze Soğan
* 5 Diş Sarmısak
* 1 Demet Taze Nane
* 4 Yemek Kaşığı Tereyağı
* 5-6 Adet Pazı Yaprağı
* 3 Adet Kuru Soğan
* 2 Yemek Kaşığı Un
* Yarım Su Bardağı Su
* 1 Tatlı Kaşığı Tuz
* 1 Tatlı Kaşığı Karabiber
* 1 Adet Defne Yaprağı
* 5-6 Adet Karanfil
Geleneksel Türk Mutfağında Kuzu Kapama Hazırlanış Tarifi
Öncelikle bir tencereye 6-7 su bardağı suyu koyup kuzu etlerini, karanfil, tuz ve defne yaprağını ilave ederek 15 dakika kadar haşlayın. Etleri haşlama suyundan çıkarıp, geniş bir kaba alıp, bir tarafta bekletin.
Kuru soğanları piyazlık kıyın. Pazı yapraklarını ayıklayıp, büyük parçalar halinde doğrayın.
Taze soğanları 5 santimetre uzunluğunda kesin.
Sarımsakları iri iri kıyın. Etleri bir tencereye dizip, kuru soğanları, taze soğanların yarısını, ayrıca iri doğranmış sarımsakları, yarım demet iri kıyılmış naneyi üzerine ekleyin.
En üste de sapları ayıklanmış bütün pazı yapraklarını etlerin üzerine kapatın.
Tuz ve karabiberle tatlandırın.
Tereyağını da küçük parçalar halinde tencereye ilave edin.
Kısık ateşte 50 dakika kadar pişirin.
Bir kasede unu yarım bardak suyla karıştırın.
Sonra da yemeğin üstüne ekleyip, kalan naneleri, taze soğanları pişmesine yakın ete ekleyin.
2-3 dakika daha pişirip, hemen servis yapın.
Osmanlı Saray Mutfağından Zeytinyağlılarımızdan Yaprak Sarması (Yalancı Dolma) Tarifi
Her yörede yapılan ve çok sevilen bu lezzet de bize Osmanlı Mutfağından mirastır. Asma yaprağı ile yapılan zeytinyağlı yaprak sarması, içerdiği baharatlarla da yıllardır mutfaklarımızın en sevilenlerinden olma özelliğini korumaktadır. Yalancı dolma nasıl yapılır? Zeytinyağlı yaprak sarması nasıl yapılır? Evet, etsiz dolmaya yalancı dolma denilmektir.
Zeytinyağlı Yaprak Sarması "Yalancı Dolma" Tarifi
Zeytinyağlı Yaprak Sarması "Yalancı Dolma" Kullanılan Malzemeler
* 250 Gr Salamura Yaprak
* 2 Su Bardağı Pirinç
* 3 Adet Soğan
* 1 Yemek Kaşığı Biber Salçası
* 1 Yemek Kaşığı Domates Salçası
* Zeytinyağı
* Tuz,
* Karabiber
* 2-3 Yemek Kaşığı Nane
Yalancı Dolma (Zeytinyağlı Yaprak Sarma) Yapılışı Tarifi
Yapraklar bol suda yıkanarak beş - on dakika kaynamış suya batırılır ve süzdürülür.
Böylece fazla tuzlarından arındırılır.
Zeytinyağlı Yaprak Sarması İçi Nasıl Hazırlanır?
Sarma harcı hazırlamak için soğanlar küçük küçük doğranarak altı - yedi yemek kaşığı sıvıyağda pembeleşinceye kadar kavrulur.
Salçalar konulur, yıkanıp süzdürülen pirinçler ilave edilir.
Yarım çay bardağı kadar su ilave edilerek pirinçlerin diriliği kaybolana kadar beş - altı dakika pişirilir.
Tuz, karabiber ve nane eklenerek ocağın altı kapatılır.
Hazırlanan yalancı dolma harcı biraz bekletilir ve ılındırılır.
Gerekirse tencereden alınarak yayvan bir tepsiye dökülür.
Yalancı Dolma Nasıl Sarılır? Yaprakların büyüklüğüne göre bu içten bir kaşık yardımıyla alınarak yaprakların üzerine konulur.
Asma yaprağının damarlı kısmı yukarı bakacak şekilde, eni geniş olan tarafına, gerekli miktarda iç uzunlamasına yerleştirilir, karşılıklı kenarları içeri katlanarak kapatılır ve rulo halinde sıkı bir şeklinde sarılarak yuvarlanır.
Pişerken açılmaması için uç kısmı altta kalacak biçimde tencereye konulur.
Tercihen yayvan bir tencereye muntazam bir şekilde dizilir.
İşlem tamamlandıktan sonra sarmaların üzerine biraz sıvıyağ gezdirilir, bir limon sıkılabilir.
Zeytinyağlı Yaprak Sarma Pişirilmesi Nasıldır? Yalancı dolma nasıl pişirilir?
Azar azar kaynamış su konularak kısık ateşte pişirilir.
Yapraklar kontrol edilir, pişmemişse kaynamış su ilavesi yapılabilir.
Burada ehemmiyetli olan suyu birden fazla koymamaktır.
Piştikten sonra istenirse tekrar limon sıkılabilir.
Zeytinyağlı Yaprak Sarma (Yalancı Dolma) ılık veya soğuk olarak servis edilir.
Zeytinyağlı Yaprak Sarma ile İlgili Püf Noktaları ve İlave Bilgiler:
Sarmaların kolay ve düzgün sarılabilmesi için düz küçük bir pasta tabağının üzerinde sarılması tavsiye edilir.
Yemek taze yaprakla yapılacaksa sarmadan önce kaynar suda kısa bir müddet tutulup, ardından soğuk sudan geçirmek gerekir.
Anadolu mutfağının bu yaygın yemeği malzeme, iç ve hazırlama şekilleri itibariyle mahallî farklılıklar sebebiyle çok değişik lezzetlerde elde edilebilir.
Zeytinyağlı yaprak sarması bazı yörelerde bulgurlu yapılabilir.
Kullanılabilecek zeytinyağlı yaprak sarması baharatları arasında nane, yenibahar, karabiber, kimyon, toz kırmızıbiber, pul biber, nar ekşisi, kavrulmuş çam fıstığı, kuş üzümü, demet dereotu, tarçın, sumak, zencefil yer alabilir.
Örneğin Erzurum yalancı dolma tarifinde patatesli pilavlık bulgurlu baharatlı iç beyaz lahana ile sarılır.
Gaziantep yöresinde zeytinyağlı yaprak sarma içine kuru gül yaprağı ilavesi lezzeti hususi bir seviyeye ulaştırır.
Zeytinyağlı yaprak sarması yanına ne gider? Aslında çok iyi bir çay saati ikramı olan yalancı dolma, ana yemek ve pilav yerine geçebilecek nitelik de taşır.
Bir menü yapılırken yanına çorba ve salata ilave edilebilir. Pek çok yemekle âhenkli bir menü maddesi oluşturur.
Kastamonu yöresindeki adı "karahaber"dir.
Verilen ziyafetin son bulmakta olduğuna işaret olması son yemek olarak sunulmasından ileri gelir.
Soğuduğu zaman üzerine tahin yayılarak ikram edildiğinde, daha da iyisi iç harcına ayva rendesi ilave edildiğinde Kayseri Talas'ın meşhur ayvalı tahinli yaprak sarma yemeği elde edilmiş olur.
Osmanlı ve Türk Mutfağından İşkembe Çorbası Tarifi
İşkembe çorbasının diğer bir adı da şirden çorbasıdır. Çift tırnaklı büyük baş sığır ve koyunun bilindiği gibi mideleri dört bölmeden oluşmaktadır. Bu gözlerden sindirimin bittiği son bölüme şirden, halk arasında ise midenin tamamına da işkembe denir. İşkembe çorbası İstanbul Saray ve halk mutfağında bolca pişmiştir. Günümüzde de halen daha değerini koruduğunu ve hemen hemen her yörede tüketildiğini görmekteyiz.
Peki işkembe çorbasının tarihinin Osmanlı mutfağına dayandığını biliyor muydunuz?
Ne de olsa saray erkanı ağzının tadını biliyor tabi.İşkembe çorbasını sevmeyenlere elbette lafım yok herkesin damak tadı aynı olmak zorunda değil ama sevenler için yayınlıyorum bakın Osmanlı mutfağında işkembe çorbası nasıl yapılıyormuş.
Osmanlı ve Türk Mutfağından İşkembe Çorbası Tarifi
Osmanlı ve Türk Mutfağından İşkembe Çorbası Kullanılan Malzemeler
* 500 Gr Kuzu İşkembesi (Temizlenmiş)
* 10 Su Bardağı (2.5 Lt) Su
* 4 Çorba Kaşığı Un
* 2 Adet Yumurta
* 50 Ml. Sirke (1/5 Su Bardağı)
* 100 Gr Tereyağı (7 Çorba Kaşığı )
* 1 Çay Kaşığı Kırmızı Pul Biber
* 2 Çay Kaşığı Salça
Osmanlı ve Türk Mutfağından İşkembe Çorbası Hazırlanış Tarifi
Temizlenmiş ve yıkanmış işkembeyi bir tencereye koyup üzerine suyu ekleyin ve kaynamaya bırakın.
İşkembeler iyice yumşadıktan sonra ocaktan alın.
Suyunu süzüp pişen işkembeleri küp şeklinde fındık büyüklüğünde parçalar halinde doğrayın.
Temizleyip doğradığınız işkembeleri üzerine su ekleyerek tekrar ocağa alın ve tekrar kaynamaya bırakın.
Kaynamaya başladıktan sonra suyundan 1-2 kepçe alıp bu suyla 4 çorba kaşığı unu sulandırıp bu sulandırdığınız unu yavaş yavaş tencereye ekleyin.
Yaklaşık 10 dakika çorbanın kıvamı koyulaşana kadar kaynatmaya devam edin.
Başka bir kapta 2 yumurtayı sirke ve tuzla çırpın.
İşkembe çorbasını ateşten alın.
Çorbanın suyundan biraz alarak yumurtalı terbiyeyi biraz ılıtın.
Ilınan terbiyeyi İşkembe çorbasını karıştırarak ekleyin ve çorbaya iyice yedirin.
Tencerenin kapağını kapatıp 5-10 dakika çorbayı dinlendirin.
Bu arada tavada tereyağını kırmızı pul biber ve salça ile ezerek kızdırın.
Çorbanın üzerine biberli yağı gezdirerek servis yapın.
Afiyet olsun...
İşkembe Çorbası Not:
Saray mutfağında işkembe çorbasına sarımsak konmuyormuş. Ama sarımsaksız işkembe çorbası mı olur diyenler limonlu sarımsaklı sos hazırlayıp servis esnasında çorbasına ekleyerek tüketebilir.
Ayrıca işkembeler pişerken ilk kaynama suyuna da bir kaç parça sarımsak atmak evinizin kötü kokmasını engelleyecektir.
Osmanlı Saray Mutfağından Kabak Tatlısı Tarifi
Osmanlı Mutfağında özellikle de saray mutfağında tatlının çok önemli olduğunu yazımızın başında söylemiştik. Kabak tatlısı da Osmanlı lezzet kültüründe çok önemli bir yere sahiptir. Bal kabağından yapılan kabak tatlısı, günümüzde de Osmanlı Döneminde olduğu kadar sevilmekte ve yapılmaktadır.
Kuzey Amerika kökenli kabağın bir çok cinsi ve her cinsin envai çeşit yapılışı vardır. Bizim bu tarifimizde bahsedeceğimiz ise bal ya da helvacı kabağından yapılan kabak tatlısı
Kabak tatlısının yapılışı o kadar basit ki, başat olarak sayabileceğimiz Osmanlıca yemek kitaplarından tarifi bile verilmiyor. Bununla birlikte tarifinin verilmemesi, kabak tatlısının muhteşem tadına gölge düşürmüyor. Yurdumuzda bu kadar lezzetli kabaklar yetiştirilirken ve kabak tatlısını yapmak bu kadar kolayken, kışı en az bir kere olsun kabak tatlısı yapmadan geçirmeyin derim. Tarihçesine gelince…. ilgilenirseniz tarif ve püf noktalarından sonra onu da yazdım.
Kabak Tatlısı Tarifi
Kabak Tatlısı Kullanılan Melzemeler
* 1,5 Kg Bal Kabağı Ya Da Helvacı Kabağı
* 750 Gr Şeker
* 150 Gr Ceviz
* 150 Gr Tahin
Kabak Tatlısı Hazırlanış Tarifi
Kabak dilimlenip soyulur ve çekirdekleri temizlenir
Parçalara bölünür
Üzerine şeker serpilerek kapağı kapatılır
6 saatten az olmamak üzere beklemeye alınır
Kısık ateşte 40 dk pişirilir
Soğumaya bırakılır
Üzerine ceviz, isteniyorsa önce tahin gezdirilip sonra ceviz eklenir ve servis edilir
Kabak Tatlısı Pişirmenin Püf Noktaları
1,5 kg net kabak elde etmek için yaklaşık 2 kg kabak almalısınız. Şeker hemen her zaman kabak miktarının yarısı kadar konur.
Kabağı mümkün olduğunca düz bir tencerede pişirirseniz hepsinin aynı ölçüde piştiğine emin olursunuz.
Kabağı şekerle kendisinin bıraktığı suda pişirin, kesinlikle su eklemeyin.
Pişirme süresi kabağın cinsine, ateşin harına ya da sizin kabakları hangi kalınlıkta doğradığınıza göre değişebilir. Elinize bir kürdan alın ve batırın. Kürdan kolayca girmelidir.
Ateşten indirmeden önce bir süre ağzı açık olarak kaynatın ki, şerbeti koyulaşsın.
Mesele şu ki, tariflerde “hazırlık zamanı” diye bir şey var ve bu Türk mutfağıyla pek uyumlu değil.
Kabak tatlısında olduğu gibi.
Eğer hazırlama zamanını şekere yatırdığınız zaman dilimi yani en az 6 saat yazarsanız, bilmeyen biri saat hesabına bakınca kabak tatlısı yapmayı düşünmez bile.
Tahin mi, kaymak mı derseniz bu çok zorlu bir soru ama ben tarifteki gibi tahinlisini yeğlerim.
Osmanlı ve Türk Mutfağından Bıldırcın Dolması Tarifi
Birçok Osmanlı sultanının ava meraklı olduğu bilinmektedir. Osmanlı döneminde av hayvanlarından olan bıldırcın, yaban ördekleri ve güvercinle yapılan enfes yemekler sofraları süslerdi. Bıldırcın dolması da bir av yemeğidir. Ve günümüzde de hala yapılmaktadır.
Bıldırcın Dolması ülkemizde çok nadir olarak bilinen bir yemektir. Bıldırcın eti çok yaygın olarak yenilmediği için bulunması da zordur. Genellikle av ile uğraşan insanlar bıldırcın etinin lezzetinin farkındadırlar.
Bıldırcın Dolması Tarifi
Bıldırcın Dolması İçin Gerekli Malzemeler
* 5 Orta Boy Bıldırcın
* 5 Çorba Kaşığı Tereyağı
* 1 Büyük Soğan
* 1 Tatlı Kaşığı Tuz
* 1 Bardak Pirinç
* 1 Çorba Kaşığı Kuş Üzümü
* 1 Tatlı Kaşığı Tarçın
* 1 Tatlı Kaşığı Karabiber
* 2 Bardak Su
* 1 Çorba Kaşığı Dolmalık Fıstık
Bıldırcın Dolması Hazırlanış Tarifi
Öncelikle fırınımızı orta derecelerde ısıtıyoruz.
Bıldırcınlar temizlenmemişse öncelikle bıldırcınların tüylerini temizleyip yıkıyoruz.
Ayıklanmış pirinçleri tuzlu suda bir müddet bekletiyoruz.
Bir adet büyük boy soğanı yemeğe koyacakmış gibi doğruyoruz.
Daha sonra kuş üzümlerini de tıpkı pirinçler gibi ılık suya koyuyoruz.
Daha sonra orta boy bir tavaya 2 çorba kaşığı tereyağı koyuyoruz ve eritiyoruz.
Daha sonra bıldırcınları tavaya koyuyoruz bir kaç dakika kızartıyoruz. Daha sonra bıldırcınları servis tabaklarına yerleştiriyoruz.
Daha sonra kalan 3 çorba kaşığı tereyağını bir tavada eritiyoruz.
Daha sonra yemeklik doğradığımız soğanları da tavada erimiş olan yağa ilave ediyor ve kavuruyoruz.
Daha sonra soğanlar kızarmaya başladığında suda beklettiğimiz pirinçleri ve yine suda bekleyen kuş üzümlerini, tuzu, biberi, tarçını ve dolmalık fıstıkları tavaya ilave ediyoruz.
Tavada ki malzemeleri iyice karıştırarak yaklaşık beş dakika kavuruyoruz.
Daha sonra 2 bardak su ilave ederek karışımı pişiriyoruz. Karışımı pişirdikten sonra 20 dakika dinlendiriyoruz.
Dinlendirdikten sonra daha önce kızarttığımız bıldırcınlara çorba kaşığı yardımıyla dolma içini dolduruyoruz.
Daha sonra doldurulmuş bıldırcınları cam bir kaba yerleştirerek fırına yerleştiriyoruz ve 2 bardak su ekleyerek fırınımıza atıyoruz.
Yaklaşık 30 dakika pişirdikten sonra yemeğimizi fırından çıkarıyoruz.
Bıldırcın dolmamız hazır sıcak şekilde servis edebilirsiniz.
Afiyet olsun.
Osmanlı Saray Mutfağından Boza Tarifi Bozanın Bilinmeyen Tarihi.. Bozanın Osmanlıdaki Serüveni Nelerdir?
Boza ve benzeri içeceklerin ise 8000-9000 yıllık geçmişi vardır. M.Ö. 401 yılında Xenophon, Doğu Anadolu' da boza yapıldığını ve hazırlandıktan sonra çömlekçi çamurundan yapılmış ve yere gömülü kaplara konduğunu bildirmektedir. Kaşgarlı Mahmut, Divan-ü Lûgat-it Türk'te Karahanlılar’ın bozaya "buhoun" dediklerini ve bunu darıdan ürettiklerini belirtmiştir.
Orta Asya' da Türkler bozayı çok eski zamanlardan beri bilip, içmişlerdir. Türkler Orta Asya' dan çeşitli yerlere göç ettikleri ve daha sonra Selçuklu ve Osmanlı Devletlerinin genişleme tarihlerinde gittikleri yerlerin halkına boza yapmasını öğretmişler ve bugünkü coğrafi yayılışını sağlamışlardır. Selçuklular zamanında boza “bekni” adıyla anılmıştır.
Boza Osmanlı döneminde en parlak yıllarını yaşamıştır. Bozacılık Osmanlı İmparatorluğu' nun kurulduğu yıllarda büyük kentlerin temel zanaatlarından biri haline gelmiştir. 16. yüzyıl Osmanlı kayıtlarında bozanın daha çok Edirne, Bursa, Amasya ve Mardin gibi illerimizde üretildiği belirtilmektedir. Bozanın, besleyici ve enerji verici özelliği nedeniyle orduda da tüketildiği bilinmektedir.
16. yüzyıla kadar rahatça içilen bu içeceğe II. Selim döneminde bir takım kısıtlamalar getirilmiştir. İçine afyon katılarak elde edilen "Tatar Bozası" II. Selim tarafından yasaklanmıştır. Bu yasağın o devirde yapılan bozalarda alkolün yüksek olmasından ileri gelebileceği bildirilmiştir. Osmanlı Devletinde bozahaneler meyhaneler gibi kullanıldığından dolayı zaman zaman kapatılmışlardır.
IV. Sultan Mehmet' in 1670 yılında getirdiği içki yasağı ile birlikte bozanın da keyif verici bir içecek olduğuna karar verilmiş ve bozahaneler kapatılmıştır. Evliya Çelebi 17. yüzyılda yazmış olduğu Seyahatname' sinde İstanbul' da 300, Bursa' da ise 97 adet bozahanenin bulunduğunu belirtmiştir. 19.yy’da ekşi ve alkollü bozanın yerini, giderek tatlı Arnavut bozası almıştır. Çünkü bu boza çeşidi saray tarafından daha çok sevilmiştir.
Osmanlı Saray Mutfağından Boza Tarifi
Osmanlı Saray Mutfağından Boza Kullanılan Malzemeler
* 2 Bardak Bulgur
* 21 Bardak Su
* 2 Çorba Kaşığı Un
* ½ Bardak Yoğurt
* ½ Tatlı Kaşığı Kuru Maya
* 3 Su Bardagi Şeker
* ½ Çorba Kaşığı Vanilya
* 2 Çorba Kaşığı Tarçın
Osmanlı Saray Mutfağından Boza Hazırlanış Tarifi
Bulguru büyük bir tencereye koyup 12 bardak su ile üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında 1 gece bekletin.
Kısık ateşte 2 saat pişirin. Mutfak robotuna koyup çekin ve süzgeçten geçirin.
Karışımı buzdolabına koyun.
Süzgeçin üzerinde kalan bulguru yeniden tencereye koyun ve 8 bardak su ilave edip kısık ateşte 1 saat daha pişirin.
Süzgeçten geçirip buzdolabına koyun.
Unu küçük bir tencereye koyup üzerine 2/3 bardak su koyun ve kısık ateşte sürekli karıştırarak koyulaşıncaya dek pişirin.
Ateşten alıp içine 2 çorba kaşığı şeker koyup eriyinceye dek karıştırın. Ilıyınca içine yoğurt katın.
Mayayı ¼ bardak ılık suda ezip 5 dakika bekletin ve yoğurt karışımına katın.
Ilık ortamda 30 dakika bekletin.
Mayalı karışımı ezilmiş bulgura ekleyip oda sıcaklığında yaklaşık 1-2 gün bekletin ve ara sıra karıştırın.
Vanilya ve kalan şekeri ekleyip şeker iyice eriyinceye dek karıştırın.
Tarçınla servis yapın.
Bu karışım buzdolabında 2-3 gün bekletilebilir
Osmanlı ve Türk Mutfağından Tavuk Şiş Kebabı Tarifi
Tavuk şiş kebap; birçok kebap çeşiti içerisinde yapımı belkide en kolay olan kebap çeşitidir. Türk mutfağında kırmızı etin yeri her zaman çok özeldir. Fakat özellikle gençler ve çocuklar kırmızı et yemek konusunda daha seçici davranırlar. Kırmızı et yerine daha çok beyaz eti tercih ederler. Eğer doğal tavuk eti bulabiliyorsanız evdekilerin kırmızı eti az tüketmelerini sakın dert etmeyin. Aslında beyaz eti pişirmek her zaman daha pratiktir.
Tavuk şiş kebap yaparken eti daha önceden terbiye etmek ve bunu doğru malzemeler kullanarak yapmak oldukça önemlidir. Et ne kadar iyi terbiye edilirse o kadar kolay pişer ve bir o kadar da lezzetli olur. Bunun için yapmanız gereken şey kebap yapmadan evvel bu hazırlıkları tamamlamaktır. Bu yüzden tavuk şiş kebap yapmaya bir iki gün öncesinden karar vermiş olmanız gerekmektedir.
Yapımı çok kolay olsa da birden karar verip yapılacak bir yemek çeşiti değildir. Bu arada tavuk etini marine ederken bu aşamada sarımsak kullanmak son derece önemlidir. Sarımsak tavuk etinin ağır kokusunu alır ve daha aromalı bir tat almasını sağlar.
Tavuk Şiş Kebabı Tarifi
Tavuk Şiş Kebabı Kullanılan Malzemeler
* 750 Gr. Tavukgöğsü,
* 2 Diş Sarımsak,
* 3 Yemek Kaşığı Sızma Zeytinyağı,
* 1 Yemek Kaşığı Kaymaklı Yoğurt,
* 1 Yemek Kaşığı Kekik,
* 1 Çay Kaşığı Karabiber,
* 1 Çay Kaşığı Kırmızı Biber,
* 7 Adet Çeri Domates,
* 7-8 Adet Sivri Biber,
* Yeteri Kadar Tuz,
* 7-8 Adet Ahşap Şiş.
Tavuk Şiş Kebabın Hazırlanış Tarifi
Şiş kebapların yapımına başlamadan evvel etin marine aşamasının gerçekleştirilmesi gerekmektedir.
Bu işlem için öncelikle sarımsakları dövün. Derin bir kaseye boşaltın.
İçerisine zeytin yağı, kekik, karabiber, pul biber ve tuzu da ilave ederek çatal yardımıyla iyice çırpın.
Elde ettiğiniz sos etin terbiyesinde kullanılacak. Tavuk etini kare şeklinde 4 küp şeker büyüklüğünde doğrayın ve yıkayıp süzdükten sonra bu sosun içerisine dökün.
Elinize mutfak eldiveni giyerek eti sos ile iyice özlü bir hale getirin.
Terbiye için bekletilmesi gerektiğinden kabın kapağını dışarıya koku vermeyecek şekilde sıkıca kapatın ve buzdolabında bir gece dinlenmesi için bekletin.
Çöp şişlerin pişmesi yaklaşık olarak 45 dakika sürer.
Bu nedenle yemeğe yakın bir saatte yapmaya özen gösterin.
Domatesleri ortadan ikiye bölün. Biberleri de yaklaşık 2 parmak kalınlığında doğrayın.
Çöp şişlere sırayla sebzelerden ve tavuk etinden dizin. Etleri çok sıkı dizmemek için özen gösterin.
Tüm malzeme bittiğinde uygun bir borcamın içerisine yağlı kağıt serin ve tavuk şiş kebapları üzerine yerleştirerek yaklaşık 170 derece ısıda pişirin.