Bir Kültür Mirası Olarak Yerel Peynirlere Sahip Çıkmanın Önemi...
Gourmand Dünya Yemek Kitapları Yarışması’nda birincilik elde eden “50 Peynirli Şehir Balıkesir” kitabının yazarları Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber, bir kültür mirası olarak yerel peynirlere sahip çıkmanın önemini anlatıyor.
'Her peynirin altında başka bir kültür var'
Berrin Bal Onur ve Neşe Biber Aksoy, yaklaşık 20 yıldır peynir peşinde Anadolu’yu karış karış gezen bir ikili. 2000 yılında Cihangir’de kurdukları Antre Gourmet, yöresel peynirleri kentle buluşturma yolundaki ilk girişimleriydi. Ardından “Peynir Aşkına” kitabıyla Türkiye’nin peynir haritasını çıkarma yolunda ilk adımı attılar. Son olarak Balıkesir’deki peynir zenginliğini kayıt altına aldıkları “50 Peynirli Şehir Balıkesir” kitabı geldi. Geçtiğimiz yıl yayımlanan kitap, geçen hafta 216 ülkeden 2011 eserin yarıştığı Gourmand Dünya Yemek Kitapları Yarışması’nda “peynir ve süt” kategorisinde birinci oldu.
Tüm dünyadan gastronomi alanında yerel ve özgün değerlerin öne çıktığı yarışma, Balıkesir’in kapısının da bir anlamda dünyaya açılmasını sağladı. Önümüzdeki dönemde İngilizce ve birçok dilde “Best” etiketiyle yayımlanacak kitabı ve Balıkesir’deki peynir çeşitliliğinin sırrını Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber’le konuştuk.
- Kitaptaki 50 peynir, bugün Balıkesir’e gittiğimizde kolaylıkla bulabileceğimiz peynirler mi?
Neşe Aksoy Biber: Tamamı değil, çünkü birçoğu yalnızca köylerde geleneksel olarak üretimi devam eden nadide peynirler. Zaten bizim de öncelikli amaçlarımızdan biri buydu, yoğun üretimi yapılmıyorsa bile o peynirin en azından bölgesinde bilinmesi, üretilmeye devam etmesi, tanınması, kayıt altına alınması. Çünkü bu nadide peynirler bizim kültür mirasımız aynı zamanda. Bu mirasa sahip çıkmanın belki de ilk adımlarından biri diyebiliriz kitap için.
Berrin Bal Onur: Bir de geçmişinize bakmadan geleceğe yürüyemiyorsunuz. Balıkesir’de hayvancılık oldukça gelişkin, toprakları verimli, endemik bitki zenginliğine sahip. Farklı sütlerden pek çok peynir değişik yöntemlerle üretiliyor. Geçmişteki bu zenginliği ortaya çıkardığınızda o kültür üzerinden yeni ürünler ya da üretim teknikleri geliştirebiliyorsunuz. Kitabın bu açıdan da diğer il ve ilçelere ilham kaynağı olmasını istedik, çünkü Türkiye gerçekten bir peynir cenneti. Bugün 200’den fazla peynir çeşidimiz var dediğimizde kimse inanamıyor.
- Kitaptaki peynirlerin bir kısmının yok olmaya yüz tuttuğunu da anlatıyorsunuz. Siz nasıl tespit ettiniz bu türleri?
N.A.B.: Balıkesir Belediyesi’nin Kırsal Hizmetler Daire Başkanlığı’ndaki ekip, saha çalışmasıyla bize destek oldu. Ardından belirlenen rotalar çerçevesinde bizim gezilerimiz başladı. Gittiğimiz her yerde üreticilerle, satıcılarla, bölge halkıyla görüşmeler gerçekleştirdik ve onlardan topladığımız bilgileri çeşitli araştırmalarla destekleyerek kitaba aktarmamız yaklaşık iki yıl sürdü.
B.B.O.: O gezilerde de bildiğimizi sandığımız şeyleri yeniden keşfettik aslında. Mihaliç peyniri örneğin, bizim önceki kitabımızda da yazdığımız bir peynirdi ama Balıkesir’de başka köylerde, başka etnik grupların farklı uygulama reçeteleriyle ortaya ne kadar farklı şeyler çıktığını gördük. Zaten bizim de vurgulamaya çalıştığımız şey bu, her peynirin altında başka bir kültür var aslında.
- Türkiye geneline bakınca Balıkesir peynirleri hangi özellikleriyle ayrışıyor sizce?
N.A.B.: Balıkesir bir anlamda küçük Türkiye aslında çünkü coğrafi konumu nedeniyle tarih boyunca çok farklı halklara ev sahipliği yapmış, bugün de öyle. Çerkez var, Boşnak var, Yörük var, Türkmen var... Bu farklılığın da peynire ya da mutfağa yansımaması düşünülemez. Türkiye genelindeki özgün üretimlerden çok farklı bir üretim biçimi yok aslında ama kendi adımıza Sındırga’da içi yünlü tuluma basılan peynir, bize çok özgün geldi, daha önce karşılaşmamıştık. Bir diğeri Kepsut’taki dışı kırmızı olan küflü katık peyniri. Bugün sadece bir köyde üretiliyor.
- Neden kaybediyoruz bu peynirleri?
N.A.B.: Tüm Türkiye’de olduğu gibi, tarım ve hayvancılığa ilginin azalması, kırsal alanlarda bu işi meslek olarak devam ettirecek olanların göçüp gitmesi nedeniyle. Çünkü geleneksel üretimler kuşaklar arasındaki o geçişle devam edebilir ancak. Görüşmelerimizde çok sık duyduk: “Anneannem yapardı, dedem yapardı”. Bu aşama, o ürün için artık tehlike sinyallerinin çaldığını gösteriyor. Ama iyi şeyler de var, mandıraya ilgi arttı. Biz 20 yıl önce Berrin’le bu yola çıktığımızda, mandıra üretimi çok daha azdı. Şimdi belli teşviklerle geleneksel peynirlerin mandıra ortamına taşındığı güzel modeller ortaya çıkıyor.
B.B.O: Artık dünya da yüzünü yerele döndü, kırsal kalkınmanın da temel taşı o. Çünkü coğrafyanın, insanın ve kültürün bütünleşerek ortaya çıkardığı ürünler daha karakterli bir yapıya sahip oluyor. Bugün dünyada çok büyük değer yaratan, Rokfor gibi, Comté gibi peynirlerin hepsi çok küçük köylerden çıkıp çok büyük ihracat potansiyelleri yaratan peynirler. Ülkemizde de geç de olsa bu bilinç oluşmaya başladı.
Her peynirin altında başka bir kültür var
Yünlü Tulum Peyniri
Balıkesir’in Yağcıbedir Yörük köylerinden Eğridere’de yerli hayvanların sütlerinden yapılarak derinin yünlü tarafına basılan olgunlaştırılmış bir tulum peyniridir. Peynir, dağlarda özgürce gezip otlayan karasığırların sütlerinden çiğden mayalanır. Pıhtılaşan süt beze süzülerek taşla baskılanır. Tuzlanıp güğümde 1 ay bekletilerek ön olgunlaşması sağlanır. Ardından temizlenip koyun derisine sıkıca basılır. Peynir hiç hava almayacak şekilde hazırlanan tulumun yünlü yüzeyine basılarak tulumun ağzı iple bağlanır. Hazırlanan tulum nemlenip koku yapmaması, havalanması için açılıncaya kadar gün aşırı çevrilir. Baharda yapılan peynir, aralık ayında ideal olgunluğa ulaşır.
Küflü Deri Peyniri ve Katık Peyniri
Balıkesir’in Kepsut ilçesi Bükdere köyünde üretilen küflü deri katık peyniri, yağsız keçi sütünden yapılan torba yoğurdunun ön olgunlaştırmayla deriye basılmasıyla elde edilen özel bir peynir. Deriye basıldıktan sonra serin kilerlerde 9 ay olgunlaştırılır. Peynirde dokuzuncu aydan sonra küf damarları oluşur. Köy ekmeği, erişte ve böreklere katık edilerek yenilir.