Otel Mutfak Çalışanları Eğitim, Kariyer ve Hedefleri Bölüm-11

Otel Mutfak Çalışanları Eğitim, Kariyer ve Hedefleri Bölüm-11

Otel Mutfak Çalışanları Mesleki Eğitim Seviyeleri Ve Kariyer Hedeflerinin Ölçülmesi: Kış Koridoru Analizi

Öğr. Gör. Erkan DENK | Doç. Dr. Abdulkadir KOŞAN

 

Mutfak örgüt yapısı gereği orta ve alt düzey çalışanlarının oranı doğal olarak yüksek çıkmıştır. Ayrıca bölgedeki bazı otel işletmelerinin aşçıbaşı yerine kısım şefleri idaresinde mutfaklarındaki organizasyonlarını sağladıkları belirlenmiştir. Kış Koridoru otelleri 175 mutfak çalışanının %69,7 oranla çoğunluğunun ortaöğretim mezunu olduğu tespit edilmiştir. Mesleki eğitim oranlarına bakıldığında ise; mutfaklarda istihdam edilenlerin yarıya yakını %43,4 oranla herhangi bir mesleki eğitim almamış bireylerdir ve usta-çırak ilişkisi ile yetişmişlerdir. 

 

Günümüzde ortaöğretim seviyesinin yeterli görülmemesi bölge mutfak çalışanlarının genel eğitim seviyeleri açısından ve yarıya yakınının mutfak (aşçılık) için herhangi bir mesleki eğitim almamaları mesleki eğitim seviyeleri açısından olumsuz bir tablo oluşturmaktadır. Özellikle 2000’li yıllardan sonra üniversite sayılarındaki artış ile son yıllarda aşçılık mesleğine ilginin her geçen gün artarak devam etmesi bunun da örgün ve yaygın eğitim veren kurumların sayılarına artış olarak yansımasına yol açmaktadır. 

 

Türkiye genelinde aşçılık önlisans program sayısı 46 iken kontenjan sayısı ise 5 bin 661, gastronomi ve mutfak sanatları program sayısı 29 iken kontenjan sayısı 2 bin 270’tir. Dolayısıyla bu eğitim kurumlarından mezunların endüstriye katılımıyla ileriki yıllarda bölge mutfaklarında eğitim ve mesleki eğitim seviyesi muhakkak yükselecektir. Kış Koridoru otel işletmeleri mutfaklarında istihdam edilen profesyonellerin %58,3’ü herhangi bir yabancı dil bilgisine sahip değildir. 

 

TUGEV’in 1994 yılında Türkiye genelinde otel işletmeleri çalışanları üzerinde yapmış olduğu çalışmada konaklama sektörü çalışanlarında yabancı dil bilgisi eksikliği tespit edilmiştir. Aradan geçen 25 yıla yakın bir sürede bölgedeki mutfak profesyonellerinin hala yabancı dil bilgisi eksikliği gösterdiği gözlenmektedir. Dolayısıyla düşük olan eğitim seviyesi ile bu durum paralellik göstermektedir ve 2023 Türkiye hedeflerinde belirtilen 63 milyon turist 86 milyar dolar gelir hedefine yabancı dil bilmeyen mutfak çalışanları ile ulaşmak zor olacak gibi gözükmektedir. 

 

Kış koridoru otel işletmeleri mutfak profesyonellerinin %73,1’i 1400 ila 3000 Türk lirası gelire sahiptirler. Bölge mutfak çalışanlarının genel olarak düşük gelir düzeyine sahip oldukları söylenebilir. İşletmeler bu noktada kendilerini mutlaka sorgulamalı ve yüksek oranda misafir memnuniyeti sağlamanın memnun çalışandan geçtiğini hatırlamaları gerekmektedir. Çalışmamıza katılan mutfak profesyonellerinin %42,3’ü 5 yıldızlı, %31,4’ü 4 yıldızlı otel işletmelerinde görev yapmaktadır. 

 

Mesleki deneyimlerine bakıldığında ise; %37,7 oranla 5-10 yıl arasında tecrübeye sahip oldukları tespit edilmiştir. Diğer deneyim oranları da değerlendirildiğinde mutfak çalışanlarının yarısından çoğu (%66,3) 5 yıl ve üzeri deneyime sahiptir. Bu oran mutfak bölümü için biraz düşük gibi görünse de bölgede turizm sezonunun daha kısa sürmesi ve personel devir oranının yüksek olması sebep olmuş olabilir. Kış Koridoru otel işletmeleri mutfak çalışanlarının işlerinden memnuniyet düzeyleri %80’dir ve eğitim düzeyleri arttıkça işlerinden duydukları memnuniyet düzeyi de artış göstermektedir. 

 

Böylece artan profesyonellik anlayışıyla alınan eğitim birleştirildiğinde belirlenen kariyer hedeflerine ulaşmak kolaylaşacak ve dolayısıyla sevilen iş ile meşgul olunacağından verimlilik ve memnuniyete olumlu katkılar sağlayacaktır. Bu da toplumda mutlu birey ve çalışanlar oluşmasına katkı sağlayacaktır. Kış Koridoru otellerinde istihdam edilen mutfak çalışanlarının %66,9’u tekrar şansım olsa aynı mesleği seçerdim cevabını vermişlerdir. Aşçıbaşılarında bu oran %82,6 iken aşçıbaşı yardımcılarında ise %91,3’tür. 

 

Özellikle komi, aşçı ve kısım şefi olarak daha alt ve orta düzey pozisyonlarda görev yapan mutfak çalışanlarının genel ortalamayı aşağıya çektikleri söylenebilir. Bu sebeple kariyer hedefine yaklaşıldıkça meslek tercihinde verilen kararın doğru olarak değerlendirilebileceği gibi daha mesleğin başında olan, otel mutfakları çalışma koşullarını yeni tanıyan ve kariyer basamaklarını yeni tırmanmaya başlayan mutfak çalışanlarının tekrar aynı mesleği seçme konusunda olumsuz tavır sergiledikleri veya meslek seçimleri ile ilgili tekrar bir değerlendirme yapma isteğinde oldukları söylenebilir. 

 

Ayrıca mutfak çalışanlarının %70,1’inin (124 kişi) 21-40 yaş aralığında ve %73,7’sinin (129 kişi) ise orta ve alt düzey çalışanlardan oluşmaktadır. Dolayısıyla Kış Koridoru otel mutfak çalışanlarının çoğunluğu kariyer dönemleri açısından yaş itibariyle keşif (0-25 yaş) ve kurulma (26-35 yaş) dönemlerindedir ve birey bu dönemlerde seçtiği mesleğin kendi yeteneklerine, beklentilerine uygunluğunu sorgulamaktadır. Bu durum istihdam edilen profesyonellerin tekrar şansları olsa aynı mesleği seçmelerinde verdikleri cevaplardaki genel oranın aşağıya çekilmesine sebep olabilir. 

 

Çalışmamıza katılan Kış Koridoru mutfak profesyonelleri eğitim düzeyleri ile gelecekte kendilerini nerede görmek istedikleri karşılaştırıldığında okur-yazar olan mutfak çalışanlarının %33,3’ü gelecekte kısım şefliğini hedeflerken %16,7’si unvanından memnun olduğunu, ilkokul mezunu olanların %45,8’i gelecekte aşçıbaşılığı hedeflerken %25’i unvanından memnun olduğunu, ortaokul mezunu olanların %48,2’si gelecekte aşçıbaşılığı hedeflerken %14,3’ü unvanından memnun olduğunu, lise mezunu olanların %39,4’ü gelecekte aşçıbaşılığı, %25,8’i yiyecek içecek müdürlüğünü, %19,7’si genel müdürlüğü hedeflerken, önlisans mezunu olanların %46,2’si gelecekte aşçıbaşılığı, %23,1’i yiyecek içecek müdürlüğünü, %15,4’ü genel müdürlüğü hedeflerken, lisans mezunu olanların %40’ı gelecekte genel müdürlüğü, %30’u aşçıbaşılık unvanlarını hedeflemektedirler. 

 

Dolayısıyla eğitim seviyesi yükseldikçe unvana yönelik beklenti ve kariyer hedefleri de yükseklik göstermekte olup eğitim seviyesi düştükçe kısım şefliği veya bulunulan unvan bireyler tarafından yeterli görülebilmektedir. Sonuç olarak eğitim seviyesinin bireyin kariyer hedeflerini belirlemesinde etkili olan önemli bir çevresel (sosyal) faktör olduğu tespit edilmiştir. 

 

Kış Koridoru otel işletmeleri mutfak profesyonellerinin mesleki bilgi, beceri ve tutumlarına bakıldığında; özellikle menü tasarlanması hakkında bilgi ve yetenek sahibi, yaratıcılık deneyen, yiyeceklerin birbirleriyle etkileşimlerini bilen, kriz yönetimi becerilerine sahip ve yabancılarla iletişim kurmaktan çekinmeyen, çeşitli yemek kültürlerini, yemeklerin hazırlanma aşamalarını, yiyeceklerin ilke ve özelliklerini bilen, öğrenmeye açık, mutfaktaki yoğun çalışma temposuna ayak uydurabilen ve paylaşımcı özelliklere sahip oldukları tespit edilmiştir.