Geleneksel Türk Mutfağının Dünyaya Daha İyi Tanıtılabilmesi İçin Neler Yapılmalı? Gastronomi Alanında Hatalarımız Nelerdir?
Kendimizi kandırmayalım; belki bir ‘etnik’ çeşit olarak yerimiz var ama uluslararası gastronomi âlemlerinde Türk mutfağının esamisi okunmuyor. Meseleyi geçen hafta yazarımız Vedat Milor dört temel nedeni sıralayarak bir kez daha gündeme getirdi.Hastalığı bilince tedavi daha kolay diye düşünüp harekete geçtik. Milor’un çözüm önerilerinin yanı sıra alanında uzman isimleri konuşturduk; sorunları da atılacak adımları da açık açık anlattılar. Hazırsanız pirincin taşını ayıklamaya başlıyoruz!
Büyük gastronomi dosyasını açıyoruz !!!
Dev Danışman Kadrosu
* Prof. Dr. Defne Tüysüzoğlu (Özyeğin Üniversitesi & Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü)
* Dr. Dilistan Shipman (Bilgi Üniversitesi Gastronomi Bölümü Başkanı)
* Doç. Dr. Özge Samancı (Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı)
* Murat Bozok (Şef, gastronomi yazarı)
* Aydan Üstkanat (Şef, gastronomi yazarı)
* Hülya Ekşigil (Gazeteci, gastronomi yazarı)
* Deniz Alphan (Gazeteci, gastronomi yazarı)
* Kaya Demirer (Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği Başkanı)
* Cemre Narin (Gastronomi araştırmacısı)
Neyi eksik yapıyoruz?
Sürdürülebilir iyi malzeme eksikliği temel sorunlardan biri mi? Yurtdışındaki lokantalarımız mutfağımızı iyi temsil ediyor mu?
Refah seviyemiz yükselmedikçe gıda alışverişine özen göstermek geniş kesimler için bir hayal. Ama yine de özellikle çocuklarının beslenmesi konusunda giderek daha çok insan bilinçli davranıyor; sınırlı bütçelerle bile zirai ilaç kalıntısı taşımayan meyvenin, doğal sütün-yoğurdun peşine düşüyor. Restoranlarsa büyük çoğunlukla işlerini sanayi ürünleriyle döndürüyor. O kadar standart bir ‘kalitesizlik’ var ki, malzemesini özenle seçenler parmakla gösterilecek halde. Trans yağda kızartılan dondurulmuş patatesten uzak duranlar bile gözümde neredeyse Michelin yıldızlı lokanta kıymetinde...
Türk mutfağının yeterince bilinmemesinin nedenlerinin başında, bu konuda oluşturulmuş bilinçli bir devlet politikamızın olmayışı geliyor. Bu, iki parlak şefin sivrilip de kendi başına becerebileceği bir iş değil. İspanya, Peru gibi mutfakların yıldızları akşamdan sabaha parlamadı, gayet bilinçli adımlar atılarak oldu.
Bu konuda malzemenin rolü, kalitesinin standardıyla eşdeğerde. Batı sizden bir ürünü alıyorsa hep aynı düzeyde olmasını talep eder. Bunu da birkaç markamız bisküvi ve meyve suyu gibi ürünlerle becerebiliyor ama artizanal üretimler hem ürünlerini standardize etmek bakımından hem de pazarlama açısından çok geriden geliyor.
Yurtdışındaki lokantalarımızın da çok azı, mutfağımızı hakkıyla temsil eden düzeyde. Oysa herhangi bir ülkedeki iyi bir İtalyan lokantası, sadece o mutfağı tanıtmakla kalmayıp öne çıkan ürünlerinin satışına giden yolu da açmış oluyor.
(Hülya Ekşigil-Gazeteci, gastronomi yazarı)
Unutmayalım!
Bu alanda oluşturulmuş bilinçli bir devlet politikamız yok. Bu, iki parlak şefin sivrilip de kendi başına becerebileceği bir iş değil. İspanya, Peru gibi mutfakların yıldızları akşamdan sabaha parlamadı, gayet bilinçli adımlar atılarak oldu.
Neyi kaybediyoruz?
Türkiye mutfağının diğer ülke mutfaklarından farkı ne?
Türk mutfağı yüzyıllar içinde yoğrulmuş, günümüze miras kalmış bir zenginlik. Bu tarihsel yolculukta Orta Asya, kadim Anadolu uygarlıkları, Arap mutfağı -Fars mutfağı, Selçuklu mutfağı, Bizansmutfağı ve Osmanlı mutfak miraslarının izdüşümü var. Türkiye genelinde ortak pişirme teknikleri, yemek çeşitleri olsa da bölge ve yörelerde, her coğrafyanın getirdiği farklılık ve tarihsel geçmişe göre lezzet paletleri mevcut. (Özge Samancı-Özyeğin Üniversitesi
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı)
Türk mutfağı, Asya ve Anadolu topraklarının ürün çeşitliliği, başka kültürlerle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında yeni gelişen tatların varlığı gibi etkenler nedeniyle renkli bir mutfak. Yemek pişirme tekniklerimiz diğer mutfaklardan farklı değil. Ama dokümantasyon yapılmaması nedeniyle bu benzerlikler anlatılamadı ve mutfağımız hak ettiği yere tam olarak gelemedi.
(Dr. Dilistan Shipman-Bilgi Üniversitesi Gastronomi Bölümü Başkanı)
Unutmayalım!
Mutfak geleneğimiz belgelenmediği için kendimizi dünyaya anlatamadık.
Gerilemeden kimi sorumlu tutmalıyız?
Yaygınlaşmasının önündeki en büyük engeller neler?
Dünyanın en güzel ev yemeklerinin piştiği ülkesinde yaşıyoruz. Restoranlarımız maalesef bu kalitenin çok uzağında. Şefler olarak bunda payımız büyük. Belki en büyük suçlu bizleriz ama tek başımıza da değiliz. Hesapsız bir şekilde restoran açan yatırımcılar, görmek ve kendini göstermek peşinde koşan müşteriler, yanlış tarım ve hayvancılık politikaları, televizyondaki kalitesiz gastronomi programları, tüccar mantığıyla açılan aşçılık okulları, ne yediğini anlamaktan uzak gurme yazar ve blogger’lar... Bu muhteşem değerin pazarlanamamasında hepimiz suçluyuz.
(Murat Bozok-Şef, gastronomi yazarı)
Geleneksel reçetelerimiz yazılmış, standartlaştırılmış değil.
Bu reçeteler hem profesyonel mutfaklarda ustadan çırağa, hem anneannelerden torunlara sağlıklı aktarılmıyor. Bazen yanlış/eksik bilgilerle, geleneksel teknikler yanlış iletiliyor ve tam bir kaosun ortasında kalıyoruz. (Defne Tüysüzoğlu-Özyeğin Üniversitesi & Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü)
Türk mutfak geleneği evlerde hâlâ zenginliğini koruyor. Sorunlar daha çok profesyonel dünyada. Bilgiyi, Türk mutfağının inceliklerini bilen ustalarımızdan genç profesyonellere aktaramama tehlikesi içindeyiz.
Türkiye’de yiyecek-içecek sektöründe kebapçı, balıkçı vs. dışında geleneksel/yöresel Türk mutfağı geniş anlamda restoranlarda yer alamıyor. Bu da lezzet, teknik ve yemeklerin profesyonel dünyada devamlılığı için bir engel oluşturuyor. Öğretim kurumlarında bilgiyi aktarmak için doğru reçete, kitap ve yayın yok denecek kadar az. Bilinen lezzet ve teknikler restoranlarda hep tekrar ediliyor. Örneğin, kireçte bekletilmiş kabak tatlısı gibi... (Özge Samancı-Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı)
Unutmayalım!
Şefler olarak payımız büyük. Belki en büyük suçlu bizleriz ama tek başımıza da değiliz.
Neyi unuttuk?
Mutfağımızda pişirme teknikleri ve çeşitlilik yıllar içinde nasıl bir değişim gösterdi? Hangi yemekleri evde pişirmez olduk?
Hazır gıda ürünlerinin artan üretimi, evlerde reçel, salça, sucuk, yoğurt gibi yiyeceklerin hazırlanma geleneğini unutturdu. Sanayileşme ve tarımın endüstriyel bir boyutta uygulanması, her mevsimde her ürünün tüketildiği bir mutfak anlayışını beraberinde getirdi.
Kadının çalışma hayatına girmesiyle uzun saatler gerektiren yemekler artık az yapılıyor. Sarma, suböreği, mantı, baklava gibi zahmetli yemekler, özel günlerde anneanne-babaanneler tarafından yapılır oldu. Sebze yemeklerinde en çok soğan, yağ, domates, kıyma/et veya sade sebze birleşimiyle yapılan yemekler pişiriliyor.
Halbuki geleneksel Türk mutfağında, bu temel malzemelerle fakat farklı tekniklerle yapılan musakka, kalye, silkme, bastı gibi sebze yemeği çeşitleri var. Türk mutfağında unutulan veya sadece az bir çevre tarafından bilinen birçok yemek, pişirme tekniği bulunuyor: Mazruf kebabı, nişasta helvası, bamya dolması, paluze, tarak pilavı, süt böreği, güllaç baklavası, keledoş, kaygana, enginar pilavı, demir tatlısı...
(Özge Samancı-Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı)
Unutmayalım!
Sebze yemeklerinde en çok soğan, yağ, domates, kıyma/et veya sade sebze birleşimiyle yapılan yemekler pişiriliyor. Halbuki geleneksel Türk mutfağında, bu temel malzemelerle fakat farklı tekniklerle yapılan musakka, kalye, silkme, bastı gibi sebze yemeği çeşitleri var.
Neye sahip çıkmalıyız?
Fast food’un yaygınlaşması, mutfağımızı olumsuz etkiledi mi?
Çok fazla sokak yiyeceğimiz var ve bu durumun mutfağımızı doğrudan etkilediğini düşünmüyorum. Hamburger sevdik diye kokoreci bırakacak değiliz.
Her evin tenceresi kaynıyor ama nasıl kaynıyor?
Soru bu olmalı. Alım gücü düştükçe insanlar ne yaptığıyla değil, doymakla ilgileniyor. Doğal ürünler çok yüksek fiyata satılıyor. Doğru ve iyi malzeme, maliyeti düşük olsa da daha pahalıya sunuluyor. Geleneksel reçetelerin devamlılığını sağlayamazsak ülke mutfağı diye konuşacağımız bir şey kalmaz. Özellikle malzemeye sahip çıkmamız çok önemli.
(Aydan Üstkanat-Şef, gastronomi yazarı)
Unutmayalım!
Çok fazla sokak yiyeceğimiz var; fast food’un yaygınlaşması mutfağımızı doğrudan etkilemiyor. Hamburger sevdik diye kokoreci bırakacak değiliz.
İşletmeciler neyi görmeli?
Restoranlara nasıl bir görev düşüyor?
Gastronomide öne çıkmış ülkelerin insanları yerel mutfaklarıyla gurur duyar ve bu mutfağın yalnızca evlerinde değil, dışarıda da en büyük müşterisi olurlar. Yerel reçetelerinde ayrıntılı teknikler barındıran mutfakları temsil eden restoranlarda, yerel damaklar en büyük otorite olmalı.
Bunu kendi kültürlerine sahip çıkmak için yapmalılar. Bu sayede Türk mutfağının yeni kuşak temsilcisi olan restoranların yeni nesil şefleri, geçmişine ve köklerine saygı duyarken, geleceği de bugünden düşünerek öne geçerler.
İtalya, Fransa, İspanya, Tayland ve Japonya gibi ülkelerde yerel müşteri, parasını ödediği restoranların yemeklerinin kritikleri açısından en büyük otoritedir. Onları kandıramazsınız. İşte Türk mutfağının önündeki en büyük engel bu. Ülkemizde iyi yemeğe, mevsiminde en kaliteli malzeme ve yaratıcı mönülere/şeflere hakkıyla prim veren; tersini sunan işletmeyi de boykot eden bir toplum yok. (Kaya Demirer-Turizm Restoran
Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği Başkanı)
Unutmayalım!
Ülkemizde iyi yemeğe, mevsiminde en kaliteli malzeme ve yaratıcı mönülere/şeflere hakkıyla prim veren; tersini sunan işletmeyi de boykot eden bir toplum yok.
Neyi saklamalıyız?
Arşiv oluşturmaya nasıl başlamalı?
Türk mutfak kültürünü kayıt altına alma meselesi tarihçi, antropolog, halkbilimci, dilbilimci, aşçı, şef ve hatta gıda mühendisinden oluşan bir ekiple yapılmalı. Yoksa yanlış ve eksik bilgi üretiliyor, herkes buna inanıyor. (Özge Samancı, Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı)
m Elimizde Osmanlı saray mutfağına dair bir arşiv var ama yörelerde pişirilen yemekler hakkında bir arşiv olduğunu sanmıyorum. Tek tek yörelere gidip konuşmak, reçeteleri deneyip standart hale sokmak gerekiyor.
Bunu yapmak için yola çıkmış isimlerden biri Mehmet Gürs. Türk mutfağına önem veriyor, geleneksel lezzetleri çok değişik sunumlarla anlatıyor. Sokak lezzetlerimizden biri olan balık-ekmek kültürünü ve lezzetini ilginç bir tabakla sunduğu yemek, en beğendiklerimden. Son günlerde unutulmuş reçeteleri yapan birçok şefimiz var. Cihan Kıpçak da bunu Oscar Ödülleri için hazırladığı mönüyle ispat etti. Bu yolda devam edilirse, Türk mutfağının hikâyelerini ve kültürünü tüm dünya duyacak.
(Dilistan Shipman-Bilgi Üniversitesi Gastronomi Bölümü Başkanı)
Unutmayalım!
Mehmet Gürs. Türk mutfağına önem veren, geleneksel lezzetleri çok değişik sunumlarla anlatmayı başaran bir şef. Cihan Kıpçak da aynı anlayışı Oscar Ödülleri için hazırladığı mönüyle ispat etti.
Neyi koruyamadık?
Azınlık mutfakları ne durumda?
İstanbul mutfağının parçası olan Rum, Ermeni ve Sefarad Yahudi mutfakları yok olma noktasına yaklaşıyor. Cemaatlerin nüfus kaybına uğraması ve yeni nesillerin yemek alışkanlıklarının değişmesi en önemli iki etken. Hayat şartları günümüzde gençleri annelerinden gördükleri vakit alan, zahmetli ev yemeklerinden uzaklaştırıp kolay pişen yemeklere veya fast food’a yöneltiyor.
Bu yemekler evlerde pişmedikçe yok olmalarının önüne geçilemez. Hiç olmazsa onları yaşatacak lokantalar olsaydı ama İstanbul gibi nüfusu 15 milyonu aşan bir şehirde yukarıda sözü geçen üç azınlık mutfağını otantik haliyle ve tam olarak temsil eden tek bir lokanta yok. Şimdilik meyhane tepsilerinde karşılaştığımız lakerda, fava, topik gibi üç-beş imza yemekle yetinmekten başka çaremiz yok gibi... Bu harika mezelerin de henüz yok olmadıklarına şükrederek bir kadeh kaldıralım.
(Deniz Alphan-Gazeteci, gastronomi yazarı)
Unutmayalım!
Azınlık yemekleri evlerde pişmedikçe yok olmalarının önüne geçilemez. Hiç olmazsa onları yaşatacak lokantalar olsaydı ama İstanbul gibi nüfusu 15 milyonu aşan bir şehirde, üç azınlık mutfağını otantik haliyle ve tam olarak temsil eden bir lokanta yok.
Çözüm için ne yapmalıyız?
Türk mutfağının hak ettiği yere gelmesi için hangi adımlar atılmalı?
Peru, İspanya, Kore, Tayvan gibi ülkelerin şeflerinde, modern teknikler, yerel teknik ve iyi malzeme kullanımını görüyoruz. Burada da eğitimin önemi ortaya çıkıyor. Meslek liselerindeki eğitim Türkiye’de kadrosal ve finansal sıkıntılar yüzünden çok zayıf. Sektörde böyle uluslararası bir formasyondan geçen şef sayısı çok kısıtlı. Bu konunun bir devlet politikası olarak ele alınması gerekiyor. Restoranlar, eğitim kurumları, üreticiler, STK’lar, yerel yönetimlerin katkısıyla sürdürülebilir bir yol haritası planlanmalı.
İspanya, Kore ve Kuzey Avrupa modellerini incelediğimizde bunların yoğun devlet destekli olduğunu görüyoruz. (Defne Tüysüzoğlu-Özyeğin Üniversitesi & Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü)
Son beş yıldır dünyada yerellik ve yalınlık moda. Bunun etkisiyle Türkiye’de de şeflerde ve aşçı adaylarında yerel mutfağa bir yönelim var. Bu bilinçli ve istekli bir seçim mi? Hayır. Sadece moda diye yerel mutfağa yönelmek, maalesef, Türk mutfağına bir kalite getirmiyor. Türk mutfağının, dünyada hak ettiği noktaya gelmesi için kendi değerlerimize sahip çıkmalıyız.
Bunu gösteriş veya moda olduğu için değil, gönülden yapmalıyız. Kendi hikâyemizi kendi ürün ve pişirme tekniklerimizle yazmamız lazım. (Murat Bozok-Şef, gastronomi yazarı)
Her şeyin başı, iyi ürün, iyi malzeme. Bunun için küçük çiftçiye, gerçek tohuma, sağlıklı toprağa değer vermek ve yatırım yapmak şart. Buna devlet politikaları da giriyor, bireysel tüketim alışkanlıklarımız da. Mutfak eğitimi sadece aşçılık okullarında verilmemeli. Bugün özellikle şehirlerde yaşayan çoğu genç, mutfaktan, malzemeden, topraktan kopuk yaşıyor.
Bu yüzden gıdayla ilgili eğitim, ilk-ortaokul ve liselerde müfredatta olmalı. Sadece yemek yapmak da değil, dersler tarımdan başlayıp gıdanın dünyaya etkisine kadar kapsamalı. Son derece özgün restoranlar/şefler var ve sayıları son yıllarda giderek artıyor. Başkalarına benzemeye çalışmak yerine kendi, özgün mutfaklarını geliştirenlerin çoğalması önemli. Herhangi bir şeyin gelişmesine en büyük engel önyargı. Önyargılardan kurtulup mutfağa açık fikirlilikle yaklaşmak, merak etmek, araştırmak gerek. (Cemre Narin-Gastronomi araştırmacısı)
Önceleri Türk mutfağına ‘modernleştirme’ sıfatı eklenerek, dünyada kabul görmesine çalışıldı. Bence bu, yanlış bir adımdı.
Hak ettiği yeri bulması için, özümüzü değiştirerek kabul ettirmeye çalışmaktan vazgeçmeli, geleneksel yöre yemeklerini, hikâyelerini ve kültürünü anlatmalıyız. Yüzyıllardır Japonya’da bir çay seremonisi yapılıyor ve gelenekselliklerini bozmuyorlar. Sırf bunu deneyimleyebilmek için Japonya’ya gidenler var. En son Ramazan Bingöl Et Lokantası’nda erik tavası yedim ve “Orijinal tarifine ve pişirme tekniklerine sadık kalınarak yapılmış bir yemek” dedim. Bu tip restoranların artması, gastronomi turizmini de olumlu etkiler. (Dilistan Shipman-Bilgi Üniversitesi Gastronomi Bölümü Başkanı)
Anadolu’da hanelere girilip evin en kıdemlilerine danışarak yeni kuşak şeflere ilham verecek arşivler oluşturulmalı. Her seviye işletmeyi çileden çıkaracak boyutta fahiş fiyatlı ve sürdürülemeyen kalitedeki ürünler konusu da çözülemezse durum çok kötüye gidecek. Gıda enflasyonuna çözümün anahtarı olan kooperatifçiliği, deniz ürünleri, sebze ve meyve ve hatta kırmızı et için de yaygın kullanmalı, üretimden sofraya seyahati asgariye indirmeliyiz. (Kaya Demirer-
Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği Başkanı)
Unutmayalım!
Restoranlar, eğitim kurumları, üreticiler, STK’lar, yerel yönetimlerin katkısıyla sürdürülebilir bir yol haritası planlanmalı. Kendi hikâyemizi kendi ürün ve pişirme tekniklerimizle yazmalıyız. Mutfak eğitimi sadece aşçılık okullarında verilmemeli; ilk-ortaokul ve liselerde müfredatta olmalı. Anadolu’da hanelere girilip evin en kıdemlilerine danışarak yeni şeflere ilham verecek arşivler oluşturulmalı.