loader
Mahmudiye Tarifi

Mahmudiye Tarifi

Geleneksel Türk Mutfağı ve Osmanlı Saray Mutfağında kümes hayvanlarından tavuk çok önemli bir besin.

Mahmudiye Tarifi
Mahmudiye Kullanılan Malzemeler
 
*     500 Gr Kemikli Tavuk But
*     500 Gr Tavuk Göğüs Eti
*     1 Orta Boy Soğan
*     2 Yemek Kaşığı Bal
*     100 Gr Kuru Kayısı
*     100 Gr Badem
*     50 Gr Kuru Üzüm
*     Yarım Çay Bardağı (70 Ml) Zeytinyağı
*     1 Limon
*     1 Çay Kaşığı Tarçın
*     Tuz
*     Yarım Litre Tavuk Suyu
*     4~5 Dal Dereotu Veya Maydanoz

 
Mahmudiye Yapılış Tarifi
Tavuk etlerini bol suyla içine biraz tuz ekleyerek haşlayın. 
Haşladığınız suyu ayırın. 
Tavuk etlerini kemiklerinden ayırın. 
Yağı geniş bir tencereye alın. 
Haşlanmış tavuk etlerini ekleyip pembeleşinceye kadar hafifçe kızartın. 
Soğanı küp küp doğrayıp ilave edin, birkaç dakika daha kavurun. 
Bademleri 10 dakika ılık suda beklettikten sonra kabuklarını soyun ve tencereye ekleyin. 
Hafif pembeleştikten sonra üzerine bal, üzüm, kuru kayısı, tarçın, tuz, 1 limonun suyu ve yarım litre tavuk suyunu ekleyin. 
Tencerenin kapağı kapalı olarak kısık ateşte 30 dakika pişirin. 
İnce kıyılmış dereotu veya maydanozla süsleyerek servis yapın.
 
OSMANLI ŞERBETLERİGeleneksel Türk Mutfağı ve Osmanlı Saray Mutfağında kümes hayvanlarından tavuk çok önemli bir besin kaynağıdır.
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlı Saray Mutfağında “kümes hayvanları” Hakkında Bazı Dipnotlar;
Hindi Amerika’dan gelen bir kanatlıdır. Osmanlıda ilk rastlandığı kayıtlar 1739-1744 yılları arasında Muhsin zade Mehmet paşanın ilk valilik yılları arasında  mutfak defterlerinde tavuk-i hindi olarak geçmiştir. Hindistan üzerinden geldiği içinde ismi de yine tavuk-i hindi olarak Osmanlı tarafından konularak Avrupa’ya da Türkiye vasıtasıyla yayılmıştır..!
 
Osmanlı da Kırsal kesimde bol miktarda yoğurt ve ürünleri tüketilirdi ve ayrıca şehirlerde ise yine bol miktarda kümes hayvanlarında tavuk tüketilmesine rağmen, kırsalda yaşayan halkın tavuktan ziyade daha çok kırmızı eti tercih ettiği de bir gerçek..!
 
Genelde şölen niteliğindeki yemeklerde; tavuk, ekşili tavuk, güvercin, piliç, ekşili piliç, börek, bohça (poğaça), tatamaç (mantı benzeri bir yemek), ıspanak böreği, çorba, katı çorbası, kefal çorbası, baklava, çeşitli dolmalar, kebaplar  ekşi aşı, muhallebi, pilav, tavuklu pilav, kıymalı- sade ve ballı börekler bulgur pilavı, zerde, yahni, paça, kabak reçeli (kabak tatlısı olabilir) aşure, turşu çörek, gözleme, girde (açılmış yufka) nukul (bir çeşit tatlı), tarhana çorbası, simit, erişte ördek, kuzu kebabı, tavuklu börek, aşure, çeşitli soğuk şerbet ve hoşaflar sofrada yer almaktadır.
 
Osmanlı Saray mutfağının sosyal yönlerini, özellikle de itibarın nasıl ifade edildiğini incelemeye geçmeden önce, divanda verilen üç ziyafete kısaca göz atalım. Tıpkı vezirlerin normal yemekleri gibi, söz konusu ziyafetlerin üçü de dane ile başlamış, ardından tavuk çorbası gelmişti. Ziyafet-i ‘id-i şerifte, belki de Kurban Bayramı’nm ete vurgusundan dolayı kıymalı dane sunulurken, Erdel elçisine verilen her iki ziyafette de başka bir çeşit, şekerle hazırlanan dane-i kırma sunulmuştu.
 
Divandaki bayram ziyafetinde on dört çeşit yemek ikram edilmişti. Bayram ziyafetinde, âdetten olan dane ve şurba-ı makiyanm ardından çömlek aşı ve kıymalı börek getirilmiş, bunu dört çeşit tatlı izlemişti: şekerli mantı, sembuse (Redhouse’a göre üçgen şeklinde bir tatlı), zerde ve baklava. Bu sıralama, tatlıların birbiri ardına sunulmadığı normal yemeklerdeki uygulamaya aykırıydı.
 
Böylesine ağır bir tatlı sağanağı, kalori açısından çok zengin bol et ikramıyla dengeleniyordu: tavuk yahnisi (yahni-i mahyan), koyun budu yahnisi (uca yahni), güvercin kebabı (kebab-ı kebuter), tavuk kebabı (kebab-ı makiyan), ördek kebabı (kebab-ı ördek), ve kaz kebabı (kebab-ı bat). Hâlâ yiyebilecek hali kalanlar tekrar tatlılara dalabilirdi: me’muniye ve nihayet muhallebi.

 

Tavuk, Anadolu’nun neredeyse her yöresinde bulunmaktadır. Seyyahlar gittikleri her yerde tavuk etinin tadına bakar. Dernschwam, İstanbul’da Çemberlitaş yakınlarındaki tavuk pazarı hakkında oldukça geniş bilgiler verir:
 
“Burada tavuk satılıyor ve İstanbul’un diğer çarşılarına götürülüyor. Burada, panayırlarda olduğu gibi, barakalar, dükkânlar yapılmıştır. Tavukpazarı’nda yapılan alışverişin bir özelliği var, tavuk satıcıları 3-5 attan oluşan kervanlar halinde köyleri dolaşırlar. Bu atların sırtında üst üste iki üç kat tahtadan merdiven şeklinde yapılmış tavuk kafesleri vardır.
 
Uzak köylerden topladıkları tavukları buralara yerleştirip getirirler. İstanbul’a gelince bu tavukları doğruca tavuk pazarına götürmek zorundalar. Tavukları atlardan indirir, tavukçubaşının gelmesini beklerler. Tavukçubaşı, tavukpazarı’nın reisidir; gelir tavukları görür ve her tavuğun  kaça satılacağını tayin eder. Sonra diğer satıcılar gelir. Bunlar tavukları kesip yolarlar, temizleyip hazır duruma getirdikten sonra alıp kendi dükkanlarına götürürler.
 
Tavuk kesicileri şehrin ötesinde berisinde vardır. Ama genellikle Tavukpazarı’nda bulunurlar, elleri çok çabuktur. Tavukların tüylerini çok çabuk yolarlar, başlarını ve ayaklarını bir tarafa atarlar. Zira hiçbir Türk tavuğun başını ve ayağını yemez. Neden yemediklerini de bilmezler. Tavuk tartılır ve ağırlığına göre para ödenir.
 
Tavukçu, tavuğun ciğer ve taşlığını da parasız olarak verir. Şayet kafesteki bir tavuk alınmak istenirse, satıcı hemen tavuğu veya horozu çıkarıp oracıkta keser, yolar ve temizleyip verir” "Tavuk Yemekleri"
 
Çemberlitaş yakınlarındaki tavuk pazarında tavuk, güvercin, bıldırcın, kaz, ördek gibi kanatlı hayvanlar satılmaktadır.
 

 



  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler