Eski Erzurum Mutfağında Tandır Bölüm -01-
Eski Erzurum Mutfağında Tandır: Yapılısı, Kullanımı ve Dogu Anadolu’daki Yeri Üzerine
Zerrin KÖSKLÜ
Dogu Anadolu Bölgesinde geleneksel Erzurum evlerinde anıtsal tandı revi mimarisinin vazgeçilmez bir unsuru olan tandır, tarih öncesinden günümüze pişirme ve ısınma amaçlı kullanılan basit bir düzenektir. Kent mimarisinde yerini modern fırın ve ısınma araçlarına bırakan tandır kırsal alanda farklı tip ve konumlarda kullanılmaya devam etmektedir. Erzurum ilinde ve Dogu Anadolu Bölgesinin genelinde hüküm süren iklim şartları, bölgesel faktörler, ekonomik koşullar ve gelenekler tandır kültürünün yasatılmasında en önemli faktörlerdir. Erzurum ve çevresinde geçmişte bir meslek olan tandırcılık günümüzde genellikle kadın ustalar tarafından köylerde geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Sayıları çok az olan tandır ustalarının geleneksel yöntemle yaptıkları tandırların yerini ise artık atölyelerde seri üretilen tandırlar almıştır.
Temelde eski Erzurum evlerinin iç avlulu-tandırevli plan tipi kendi içerisinde alt tiplere ayrılarak zengin bir çeşitlilik göstermektedir. Bu çeşitliliğe rağmen Erzurum evlerini diğer bölge evlerinden ayıran kendi içerisinde belirleyici olan temel unsur tandır evinin bulunmasıdır (Hotan, 1946); (Hotan, 1947); (Ögel, 1947); (Karpuz, 1993); . Eski Erzurum evlerinde en önemli bölümü oluşturan tandır evi (mutfak) günlük hayatın neredeyse tamamına yakınının geçirildiği dinlenmek, oturmak, yemek pisirmek, yatmak gibi bir çok amaca yönelik kullanılmaktadır. Zemin katın en geniş mekanı olarak tasarlanan tandır evinin üzeri kırlangıç .rtü (Akın, 1990); (Akın, 1991); (Akın, 1996) ile kapatılmıştır. Tandırevi; tandırbası, küçük ocak, seki, kiler-ambar, terekler, kurun gibi işlevsel unsurlarla zenginleştirilmiştir (Karpuz, 1989); (Karpuz, 1999); (Gündogdu, 1997); (Karabekir, 1984); (Ünal, 1994); (Kukaracı, 2001); (Sezen, 1993).
Eski Erzurum evlerinde tandırevinin en önemli unsurlarından biri olan tandırbası genellikle giris kapısının karsısında bes kenarlı yarım daire biçiminde yerden yükseltilen bir zemin üzerinde kemerli bir yapı gösterir . Tandır nasıl yapılır? Tandırbası köy evlerinde yine bir alt yapı üzerinde ve varlıklı ailelerin oturdukları evlerin dışında belirli bir form yansıtmayan daha basit düzenlenmiş mekanlardır. Eski Erzurum evlerinde tandırbasına büyük, orta ve küçük olmak üzere bir, iki veya üçünün de bulunduğu tandırlar yerleştirilmiştir .
Tandır, kilden yapılan et kalınlıgı 5-6 cm. olan iki tarafı açık, yukarıya dogru hafifçe koniklesen silindir biçiminde topraga gömülerek yerleştirilen bir tür ocak olarak tanımlanabilir (Karpuz, 1993); (Güner, 1988);. Tandır kelimesinin Farsça tenur, tenure sözlerinden geldigi kabul edilir (Muin, 1371). Kelime Arapça’ya tennur seklinde geçmiştir. Bununla birlikte Türkçe tandır ve ekmek ocağı anlamına gelen tamdır kelimesinin kullanılmış olması tandırın eski Türkçe bir kelime olma ihtimalini de ortaya çıkarmaktadır (Ögel, 1991).
2. Tandır Yapılısı
Günümüzde Erzurum ve çevresinde yapımı azalarak devam eden tandırlarda malzeme olarak kav1 (kil) denilen toprak kullanılmaktadır. Tandır yapımında2 ilk asama topragın hazırlanmasıdır. Toprak elendikten sonra içerisine su katılarak yoğrulur çamur haline getirilir. Yoğrulan kil ayakla çignenerek yirmi dört saat bekletilir. Dinlenen kil kıvamını alana kadar bu islem devam eder. Bu sürenin sonunda kilin içerisine önceleri keçi kılı veya sıgır kuyrugu kılı günümüzde saman katılarak yeniden yoğrulup terbiyesi ve pekişmesi saglanır.
Yapılacak olan tandırların boyutları büyük (Agız çapı:60-70cm., Taban çapı:110-130cm., Derinligi:140-160cm.) orta (Agız çapı:45-55cm., Taban çapı:90-100cm., Derinligi:110-130cm.) ve kü.ük (Agız çapı:30-35cm. , Taban çapı:50-60cm., Derinlik:60-75cm.) olmak üzere kil miktarını belirlemektedir (Basar, 1976); (Köse, 1965).
Ikinci asamada tandır yapılacak kıvamı alan kavdan küçük parçalar alınarak dikdörtgen seklindeki bir tahta üzerinde bantlar (lolozlar) yapılır. Yaklaşık 1 m. uzunluğunda yapılan bu bantlardan tandırın büyüklüğüne göre bir kaide oluşturulur. Kaidenin üzerine yeni bantlar konularak içten ve dıştan bastırılır ve alttaki ile bağlantısı saglanır. Aynı islem biraz bombelik verilerek belli bir yükseklige (30 cm.-40 cm.) kadar örülerek devam eder ve birinci katın yapımı böylece tamamlanır. Daha sonra üst üste yerleştirilen bantların yuvarlaklığı emekli bir sekilde içten ve dıştan elle düzeltilir.
Bu düzleme islemi keriz (körüz-keyroz) adı verilen genellikle ağaçtan küçük bir parça yardımıyla veya özel bir tasla (gogoç) üzerine su serpilerek perdahlanmak (gogoçlamak) suretiyle düzgün bir yüzey elde edinceye kadar devam eder. Perdahlanan bu kısım kuruması için bir gün bekletilir. Daha sonra belli bir yüksekliğe kadar örülerek aynı islemler tekrar edilir. Yukarıya dogru daralarak devam eden bu islem tandır yüksekliği istenilen düzeye ulaştığında sonuçlandırılır (Basar, 1976). En son tandırın surt denilen ağız kısmının yapımı bitirilir.
Agız tandırın hem iç hem de dıs kısmından hafif taşırılarak yapılır. Üzerine hatırçak rahat konulabilmesi için üç yönde çıkıntı bırakılır.Yapımı tamamlanan tandır kurumaya bırakılmadan önce altta hava deliği (külve deliği) açılır.
Yaklaşık yedi ile on gün arasında tamamlanabilen tandır kurumaya döndüğü zaman içten ve dıştan perdahlanır. Tandırın son asamasında perdahlama islemi kuruma süresi boyunca düz ve parlak bir yüzey elde edinceye kadar devam eder. Perdahlama önceleri özel taslarla günümüzde ise küçük cam siselerle yapılmaktadır. Böylece tandırın yapım asaması tamamlanmış olur (Basar, 1976). Tandırın yerine konulması ve pişirilmesi özenle yapılmalıdır.Tandırın konulacağı zemin amacına uygun derinlik ve genişlikte kazılarak hazırlanır. Daha sonra tandırın etrafının doldurulması işlemine geçilir.
Bu dolgu sırasında tandırın arkasına toprak konmamasına dikkat edilir. Dolgu malzemesi olarak kaba çakıl, kül veya ahır gübresi kullanılır. Böylece tandırın pişirilmesi esnasında ortaya çıkacak olan genlesme en aza indirilerek çatlamalara engel olmak hedeflenir. Dolgu islemi yapıldığında tandır dışarıdan 10 cm.-15cm. kadar bos bırakılır. Bu kısım daha sonra toprak ve üstünün balçıkla sıvanmasıyla doldurulur.
Günümüzde bu islem tandırın ısısını daha iyi koruduğu düsüncesiyle izocamla yapılmaktadır. Sekillendirilen tandırın, kullanıma hazır hale gelmesi için önce kendisi pişirilir. Tandırın pişirilmesinde hava deliği önüne çabuk yanan yakacaklar konularak bu islem kademeli olarak üst b.lüme kadar sürdürülür.Daha çok tezek ve kuru odunun kullanıldığı tandırlarda pişme süresi tandırın büyüklüğüne göre değişir. Tandırda ateş kor haline gelince tandırın ağzı kapatılarak ısının tandır içinde kalması pişme işleminin tamamlanması saglanır. Pişme işleminin ardından tandır kullanıma hazırdır.
3. Tandırın Kökeni
Anadolu’da neolitik çağdan itibaren yerleşme ve konut tiplerinde pişirme, ısı kaynağı yada kurban atesi olarak ocakların, yakmak, pişirmek, eritmek gibi özel amaçlar için fırınların yine pişirme ve ısınma amaçlı olarak (daha sınırlı alanda) tandırların kullanıldığı arkeolojik kazılarla bilinmektedir (Naumann, 1985).
Kullanım amacına göre farklı biçimler gösteren ocaklar Anadolu’da genellikle taşınabilir veya duvara bitişik olarak yapılmıştır. çatalhöyük yerleşiminde kare, dikdörtgen yada yuvarlak biçimli, Hattusas eski Hitit evlerinde duvara dayanan atnalı veya dikdörtgen, Kültepe’de (Kanis Karum I ve II) atnalı seklinde çift ocak ve iç içe geçirilmiş, Norsuntepe’de yine atnalı ve U biçimli, Erzurum Karaz, Pulur, Güzelova ve Sos H.yükte yuvarlak ve atnalı seklinde ocaklar Anadolu’da ocak tiplerinin belirlenebildiği yerleşimlerden sadece birkaçıdır (Naumann, 1985); (Darga, 1985); (Mellaart, 2003); (Kosay-Vary, 1964); (Kosay- Vary, 1967); (Kosay-Turfan, 1959); (Takaoglu, 2000); (.zgü., 1986); (Sagona-Erkmen- Thomas, 1996).
Anadolu konutlarında pişmiş topraktan taşınabilir veya duvarlara bitişik ocaklarda bacaya rastlanmamıştır. Olasılıkla ateş avlu duvarındaki ocaklarda yakılıyor ve ateş kor haline geldikten sonra odaların içindeki ocaklara alınıyordu (Naumann, 1985).Günümüzde Anadolu kırsalında tarih öncesi dönemden beri aynı biçimsel özellikleri yansıtan ocaklar kullanılmaya devam etmektedir.
Anadolu’da ocaklarla es zamanlı görülen fırınlar genellikle yuvarlak planlı (arı kovanı seklinde) olup yarıya kadar tastan üst kısım ise kilden yapılmıştır. Daha çok avlunun bir kenarına kurulan ekmek pişirme fırınlarına Kültepe’de (Kanis Karum II), Alacahöyük ve Hattusas konutlarında rastlanmıştır. Ocaklarda olduğu gibi bu tip fırınlar da Anadolu kırsalında halen yapılmaktadır (Darga, 1985); (Neve, 1996); (Kosay-Akok, 1973). Arkeolojik kazılar Dogu Anadolu konut mimarisinde ocak ve fırınların dışında tandırların varlığını da göstermektedir. Gerçi tarih öncesinden günümüze uzanan süreçte Anadolu’da pişirme ve ısınma amaçlı olan tandırlarla özel pişirme amaçlı kullanılan fırınlar birbirine karısmaktadır.
Yalnız Erzurum’un 20 km. kadar güneybatısında Pulur’da 1960 kazılarında bulunan bir tandır bu bölgede tandır geleneğinin geç Kalkolitik döneme kadar uzanan bir geçmişi oldugunu göstermesi bakımından ilgi çekicidir (Kosay-Vary, 1964). Aynı sekilde Erzurum yakınlarındaki Karaz ve Sos H.yük kazılarında da tandır parçalarına rastlanılmış olması bölgedeki tandır geleneğinin geçmiş uzantılarını destekler niteliktedir. Anadolu’nun doğusunda geçmisten günümüze uzanan kullanımı ile tandırın Orta Asya bağlantılı olduğu da düşünülmektedir. Orta Asya’nın çesitli bölgelerinde Neolitik dönemden itibaren kırlangıç örtülü (tüteklikli) çukur evlerin özellikle soğuk iklime karsı korunaklı bir ev tipi olarak uygulandığı görülmektedir.