Çadırdan Saraya Türk Mutfağı Bölüm -01-
Öğr. Gör. Furkan DEMİRGÜL
Türkler Orta Asya‟dan göç ederken gittikleri yerlere geleneklerini de götürmüşlerdir. Anadolu‟ya yerleşen Türkler, eski beslenme alışkanlıklarını muhafaza etmekle birlikte, yeni yemek kültürleriyle de karşılaşmış ve bunlardan etkilenmişlerdir. Selçuklu ve Osmanlı devletlerinin imparatorluk özelliklerinden dolayı pek çok farklı etnik ve dini grubu bünyesinde bulundurmuş olmaları Türk Mutfağı‟nın zenginliğini sağlayan önemli unsurlardır. Yaygın görüşe göre Türk Mutfağı, dünyanın en iyi mutfaklarından birisidir. Sentez bir özellik taşıyan modern Türk Mutfağı‟nın beslendiği kaynakların belirlenebilmesi için, Türkler‟in Orta Asya‟dan Anadolu‟ya kadar uzanan yolculuğunun aydınlatılması gerekmektedir. Bu çalışmanın amacı Türk Mutfağı‟nın geçirdiği tarihsel süreçler üzerine yapılmış olan çalışmaları inceleyerek modern Türk Mutfağı‟nın daha iyi anlaşılabilmesine katkıda bulunmaktır.
Ayrıca, bu süreç içerisinde unutulan yemek kültürünün ortaya çıkarılarak kültürel belleğin tazelenmesine katkıda bulunmak da çalışmanın bir diğer amacıdır. Çalışmanın amaçlarını sağlayabilmek için konuyla ilgili yazın derinlemesine taranarak incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda modern Türk Mutfağı‟nın beslendiği kaynaklar incelenmiş olup, tarihsel süreç içerisinde zamanla tamamen veya kısmen unutulmuş olan bazı yemek ve mutfak uygulamaları belirlenmiştir. Unutulan yemek ve mutfak uygulamalarının yeniden canlandırılması ile Türk Mutfağı‟nın zenginliğinin daha iyi yansıtılacağı düşünülmektedir.
Toplumların yemek ve beslenme alışkanlıkları yaşadıkları coğrafyaya bağlı olarak şekillenmekte ve zaman içinde bir kültür olarak yerleşmektedir. Türkler‟in yemek kültürü de bulundukları coğrafya ile yakından ilişkili olmuştur (Baykara, 2001; Güldemir, 2014). Türkler‟in yeme içme alışkanlıkları değişen coğrafyanın, iklimin, yerel ürünlerin ve çeşitli kültürlerle yaşanan etkileşimin bir yansımasını oluşturmuştur. Modern Türk Mutfağı‟nın oluşmasında; Türkler‟in 11. yüzyıla kadar Çin‟e sınır komşusu olarak geçirmiş oldukları Orta Asya geçmişi, İslam‟ın kabulü ve Arap kültürüyle yaşanmış olan etkileşim ile Anadolu‟da geçmiş dönemlerde hüküm sürmüş olan Yunan, Hitit ve İran gibi medeniyetlerin etkisi bulunmaktadır (Roden, 2007; Güldemir, 2014). Dolayısıyla günümüzde sentez bir özellik taşıyan modern Türk Mutfağı‟nın daha iyi anlaşılabilmesi için öncelikle Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinin aydınlatılması gerekmektedir (Güldemir, 2014).
Türkler Orta Asya‟dan göç ederken gittikleri yerlere geleneklerini de götürmüşlerdir. Anadolu‟ya yerleşen Türkler, eski beslenme alışkanlıklarını korumakla birlikte, yeni yemek kültürleriyle de karşılaşmış ve bunlardan etkilenmişlerdir. Türkler, yüzyıllar boyunca Anadolu‟da hȃkimiyet kurmuşlar ve Anadolu Mutfağı‟nın şekillenmesinde belirleyici olmuşlardır. Selçuklu ve Osmanlı devletlerinin imparatorluk özelliklerinden dolayı pek çok farklı etnik ve dini öğeyi bünyesinde bulundurmuş olmaları, modern Türk Mutfağı‟nın zenginliğini sağlayan önemli unsurlar olmuştur (Baysal, 1993b; Ünver Alçay vd., 2015).
Pek çok yemek otoritesine göre Türk Mutfağı, Fransız ve Çin mutfaklarıyla birlikte dünyanın en iyi mutfaklarından birisidir (Tez, 2015). Türk Mutfağı‟nın dünyanın en iyi mutfaklarından biri olarak kabul edilmesinin sebeplerinden biri, Türkler‟in anayurtları olan Orta Asya ve daha sonra göçmüş oldukları Anadolu‟da göçebe yaşamla yerleşik yaşamı bir arada sürdürebilmiş olmalarıdır. Göçebe yaşamın getirdiği pratiklik ile yerleşik yaşamda elde edilen tarımsal gıdalar kullanılmış, gıdaların fermantasyon ve kurutma gibi farklı uygulamalar ile hem dayanıklı hem de lezzetli olması sağlanmıştır. Böylece diğer milletlerden farklı ve zengin bir yemek kültürü ortaya çıkmıştır (Kartari, 1986; Aydoğdu ve Mızrak, 2017).
Türkler, Asyalı oldukları için zengin bitkisel malzemelere sahip olmuşlardır. Mezopotamya‟nın baharatlı, çiğ etli tatlarını Asya malzemeleriyle birleştirmişler, Anadolu‟nun çok çeşitli bitki ve hayvanlarına, Akdeniz ve Karadeniz kıyılarının deniz ürünlerini ekleyerek geniş bir mutfak oluşturmuşlardır (Faraqhi, 2000; Arlı ve Gümüş, 2007).
Türk Mutfağı‟nı tarihsel olarak; Orta Asya dönemi, Selçuklu dönemi, Osmanlı dönemi ve Cumhuriyet dönemi olarak ayırmak mümkündür (Toygar, 2001; Düzgün ve Durlu Özkaya, 2015). Bu çalışmanın amacı, Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı mutfaklarının, Cumhuriyet dönemi günümüz Türk Mutfağı‟na etkisini değerlendirmek ve bu süreç içerisinde unutulan yemek kültürünün hatırlanmasına ve tanıtılmasına katkıda bulunmaktır.
Yöntem
Çalışmada hedeflenen amaçlara ulaşabilmek için nitel araştırma yöntemleri kullanılmış olup, konuyla ilgili kaynaklar derinlemesine incelenmiştir. Bu doğrultuda Türkler‟in ilk yurdu olan Orta Asya‟dan başlayarak, uzun göç yolculuğu ve bu yolculuğun sonucunda nihai olarak yerleştikleri Anadolu‟da kurdukları büyük devletlerin mutfak kültürleri incelenerek, bunların modern Türk Mutfağı‟ndaki etkileri değerlendirilmiştir. Literatür araştırması sonucunda elde edilen veriler içerik analizi ile yorumlanmıştır. Bu bağlamda çalışmanın tarama desenli betimleyici nitel bir çalışma olduğu söylenebilir.
Bulgular
Göçebe Türkler’in Mutfağı
Yeme içme alışkanlıkları tarih boyunca Türkler‟in sosyal yaşamında oldukça önem verilen bir konu olmuştur. Öyle ki Türk hükümdarları, yönetimlerindeki halkı aç ve çıplak bırakmamayı birincil görevleri olarak görmüşlerdir (Talas, 2005; Aydoğdu ve Mızrak, 2017).
Türk yemek kültürü hakkında teorik ve uygulamalı araştırmalar yapmış olan sosyolog Mehmet Eröz, Türk töresinde yeme içme alışkanlıklarının önemli bir yer tuttuğunu belirtmiştir. Bunun en belirgin örneklerinin ise yağmalı toylar, imece toplantıları, doğumlar, ölümler ve düğünler gibi sosyal yaşantının en önemli toplantılarında hazırlanan yemeklerin incelenmesi ile görülebileceğini aktarmıştır. Eröz‟ün aktarımlarına göre, bu toplantılarda töreye uygun sofralar hazırlanmış, yemekler pişirilmiş ve bütün yöre halkı birlikte yemiş, birlikte eğlenmiş veya acıyı birlikte paylaşmışlardır.
Anadolu‟da buna benzer gelenekler günümüzde de sürdürülmektedir (Eröz, 1977; Talas, 2005). Malatya‟nın bazı bölgelerinde bugün bile etli pilav pişirilerek “ölü aşı; kırk hayrı, üç hayrı ve yedi hayrı” şeklinde merasimler düzenlenmektedir. Bu törenlerde, Türk geleneklerindeki oturma düzenine benzer şekilde misafirlerin en şereflisi başköşeye oturtulmaktadır (Talas, 2005). İslam‟ın kabulünden önceki Türk toplumlarında sofra protokolü, yemeğe katılanların sosyal statülerine göre oluşturulmuştur. Orun (mevki) ve ülüş (yemek payı) haklarını kaybetmiş olan kabile ve oymaklar; av, yayla ve otlak gibi haklarını da kaybetme riskiyle karşı karşıya kalmıştır (Ögel, 1988; Kılıç ve Albayrak, 2012).
Türkler‟de toplu olarak yemek yeme geleneği oldukça eskilere dayanır. İnsanların özel günleri ile ilgili kutlamalar ile dini veya toplumsal kökenli bayramlarda yiyecek ve içecekler kendine özgü kurallar içinde konuklara ikram edilmiştir. Günümüzde bu geleneklerin pek çoğu halen devam etmektedir. Anadolu‟da, doğum yapan anneyi kutlamak, annenin sütünün bol ve bereketli olmasını dilemek için lohusa şerbeti hazırlanarak yeni doğan bebeği ziyarete gelenlere kahve yerine lohusa şerbeti ikram edilmektedir (Halıcı, 1997; Özdoğan ve Işık, 2008; Güler, 2010). Benzer şekilde bebeğin, büyümesini simgeleyen ilk dişini çıkardığında bunu kutlamak için, eşe dosta hedik (haşlanmış buğday) ikram edilmesi eskiden beri sürdürülen bir gelenektir (Halıcı, 1997; Güler, 2010; Karakaş, 2013).
Anadolu‟da, cenaze, bayram ve kandil günlerinde de çeşitli ikramlarda bulunulmaktadır. Kandillerde komşulara, bayramlarda ziyarete gelen misafire, cenazelerde ise cenaze törenine katılan eş, dost ve komşulara çeşitli yemek ve tatlılar ikram edilmektedir (Tezcan, 1997; Güler, 2010). Türk kültüründe düğünlerde konuklara yemek verilmesi ayrı bir önem arz etmektedir. Eskiden, düğün sahibi kendi evine gelen misafirlere yemek vermişken, günümüzde yemekli düğünler yapılmaya başlanmıştır. Her iki şekli ile de bu geleneğin devam ettiği görülmektedir (Güler, 2010).
Ülkelerin mutfaklarının şekillenmesinde, bulundukları coğrafi bölgenin özellikleri önemlidir. Türkler‟in ilk yurdu olan Orta Asya‟nın sert iklimi ile kurak topraklara sahip olması ve dolayısıyla tarımsal faaliyetlerden uzak olması ve denize uzaklığı Türk Mutfağı‟nın şekillenmesinde önemli rol oynamıştır (Erdoğan Aracı, 2016).
Bozkırın sert ikliminde, zor şartlar altında göçebe yaşam süren Türkler için en önemli besin kaynağı hiç şüphesiz et olmuştur. Etler içinde ise göçebe yaşama en uygun hayvanlar olan koyun ve at eti daha çok tercih edilmiştir (Aksoy, 1998; Kılıç ve Albayrak, 2012). Bunlara ek olarak, Kırgızlar tavşan ve geyik gibi av hayvanlarını da sıklıkla tüketmişlerdir (Ögel, 1991; Talas, 2005; Roux, 2007; Kılıç ve Albayrak, 2012).
Türkler, et üretimlerinin fazla olması ve etin değerli bir gıda olması nedeniyle, eti uzun süre bozmadan saklayabilmek için konserve yapmayı çok erken dönemlerde öğrenmişlerdir. Konserve et Türkler‟in Çin‟e sattıkları en önemli ihraç ürünlerinden birisi olmuştur. Konservelemenin yanında Türkler yiyecekleri koruyabilmek için kurutma, kavurma ve fermantasyon yöntemlerinden de yararlanmışlardır. Orta Asya‟da kesilen hayvanların sadece etleri değil sakatatları da kullanılmıştır.
Türkler et ve sakatatları tandır veya ateş üzerinde pişirmişlerdir. Ayrıca etler kuşbaşı doğranarak kavrulmuş ve kış için saklanmıştır (Baysal, 2002; Erdoğan Aracı, 2016). Et tuzlanıp güneş altında kurutularak da saklanmıştır. Pastırma olarak da bilinen kurutulmuş et Türkler için oldukça değerli bir gıda olmuştur. Özellikle sefere giden askerlerin en önemli besin kaynağını bozulma riski az olan pastırma oluşturmuştur. Et ürünlerini mevsimlere göre ayıran Türkler, sonbaharda yapılan pastırmayı ilkbahardaki taze etten daha çok tercih etmişlerdir. Etlerin bir başka muhafaza yöntemi ise fermantasyondur.
Eski Türkler etleri bağırsak kılıflarda fermente ederek bugün de sevilerek tüketilen sucuk yapımını öğrenmişlerdir. Sucuk bazı bölgelerde ince doğranmış kavrulmuş et, pirinç ve undan yapılmışken, bazı bölgelerde ise beyin, kuyruk yağı ve kandan yapılmıştır. Eski Türkler‟in tükettiği et yemeklerinin içinde, topuk kemiğinden yapılan yemek anlamına gelen topık sünğük (paça çorbası) önemli bir yer tutmuştur (Ögel, 1991; Kılıç ve Albayrak, 2012).
Türkler‟in İslam‟ı kabul etmeden önce, etlerinin yenilmesi yasak olan hayvanlardan da bahsetmek gerekir. Eski Türklerle ilgili araştırma yapan birçok araştırıcıya göre Türkler; domuz beslememiş ve domuz eti yememişlerdir. Çin kaynaklarından elde edilen bilgiler de bunu teyit etmektedir. Domuzun göçebe hayata uygun olmaması bunda bir etkense de yerleşik hayata geçen Uygurlar‟ın, Mani dinini kabul etmeden önce, pek çok et türü tüketmiş olmalarına karşın domuz eti tüketmemiş olmaları, domuzun tüketilmeme gerekçelerinin altında kültürel veya dini başka sebeplerin de rolü olabileceğini düşündürmektedir (Akpınar, 1999; Kılıç ve Albayrak, 2012).
Uygurlar‟ın Gök Tanrı inancını terk edip Mani dinine geçmeleriyle birlikte beslenme alışkanlıklarında birçok değişiklik meydana gelmiştir. Bu durum Uygur Kitabeleri‟nde şu şekilde anlatılmıştır: “Evvelce
Çadırdan Saraya Türk Mutfağında et yiyen kavim bundan sonra pirinç yiyecek, evvelce adam öldürmek yaygın olan memlekette bundan sonra iyilik ve iyiliği tavsiye etmek hükümran olacaktır” (Barthold, 2011; Kılıç ve Albayrak, 2012).
Türk Mutfağı‟nda süt (genellikle kısrak sütü) tek başına tüketildiği gibi, tereyağı, peynir, yoğurt, ayran, kefir, çökelek gibi süt ürünleri ile sütlü veya yoğurtlu yemek ve tatlılar da eskiden beri çok tüketilmiştir (Ciğerim, 2001; Güler, 2010; Ertaş ve Gezmen-Karadağ, 2013). Laktoz miktarı diğer çiftlik hayvanlarından daha yüksek olan kısrak sütünün fermantasyonu ile elde edilen hafif alkollü bir süt içkisi olan kımız, eski Türkler‟in en sevdikleri içkiler arasında yer almıştır (Baysal, 1993a; Güler, 2010).
Sütten yoğurt üretiminin ve içinde yoğurdun önemli bir payının olduğu tarhananın Türkler tarafından bulunup dünya mutfaklarına kazandırılmış olduğu genel kabul gören görüşlerdir (Belge, 2016). Yoğurt, kışın kullanılmak üzere kurutulmuştur. Kurut adıyla bilinen kurutulmuş yoğurt Anadolu‟nun bazı yörelerinde halen yapılmaktadır (Yılmaz, 2002; Güler, 2010). Yoğurdun bir başka kullanımı ise çökelek ve keş gibi peynirlerin üretimi yoluyla gerçekleşmiştir. Yoğurdun hayvan derilerinden elde edilen tulumlarda çalkalanıp tereyağının çıkartılması, yağının alınmasının ardından tuzlanarak kaynatılması ve süzülmesi ile elde edilmiş olan çökelek ve keş gibi peynirler bugün hala Anadolu Yörükleri tarafından yapılmaktadır (Güler, 2010).
Eski Türkler tahıl kaynaklı da birçok yemek yapmışlardır. Örneğin Uygurlar‟ın Çinliler‟den öğrenmiş olduğu düşünülen mantı dünyada en geniş alana yayılmış yemeklerden birisi olmuştur (Algar, 1991; Güldemir, 2014; Belge, 2016). Mantının değişik türevleri Moğolistan‟dan İtalya‟ya (ravioli) kadar yayılmıştır (Belge, 2016). Kırgızlar arpa, buğday, yulaf ve darı gibi tahılları ekmişler ve onları, şimdi nasıl çalıştığı tam olarak bilinmeyen bir tür ayak değirmeni ile öğüterek kullanmışlardır (Ögel, 1991; Talas, 2005). Uygurlar, yerleşik hayata geçtikleri için beslenmelerinde, tarım ürünlerini daha fazla kullanmışlardır. Çin kaynaklarında Uygurlar‟ın karpuz yetiştirmiş olduğuna yönelik pek çok kayıt bulunmaktadır. Uygurlar‟da karpuzun yanında üzüm de bol miktarda üretilmiştir.
Ayrıca şarapçılıkta da ilerlemişlerdir. Bezelye, bakla ve kişnişin Uygurlar tarafından yaygın olarak yetiştirilmiş olduğu da, yine Çin kaynaklarında geçmektedir (Öcal, 1985; Talas, 2005). Eski Türklerde günümüze benzer olarak genellikle somun, bazlama ve yufka olmak üzere üç çeşit ekmek tüketilmiştir (Baysal, 1993b; Güler, 2010). Ekmek çoğunlukla buğday, arpa ve darıdan yapılmıştır. Günümüzde yufka adıyla halen yapılmakta olan yuga, yuvga veya yupka buğday veya arpa unundan yapılmıştır. Buğdaydan bugün de yapıldığı gibi yarma (dövme) ve bulgur da yapılmıştır. Buğdayın etle pişirilmesiyle yapılan keşkek ise günümüz Anadolu Yörükleri‟nde olduğu gibi bazı kutlamaların önemli yemekleri arasında yer almıştır (Eröz, 1977; Bedirhan, 2009; Kılıç ve Albayrak, 2012).
Orta Asya‟da Türkler paça çorbasının yanında tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, un çorbası ve mercimek çorbasını çok tüketmişlerdir (Güler, 2010). Ayrıca ana maddesi genellikle yuvarlak kesilen erişte olan çeşitli tahıl ürünlerinden umaç (oğmaç, omaç) adı verilen bir tür çorba da yapılmıştır (Ögel, 1991; Kılıç ve Albayrak, 2012).