Aşçı "Gül Fatma Koz"
Sokaklarda mutfağın cinsiyetini sorsanız istisnalar dışında pek çok kişi mutfağı dişi bir mekan olarak tanımlar. Ancak bu ne yaman çelişkidir ki dünyanın en ünlü aşçıları hep erkektir. İşin kökeni bize bilgi verir mi dersiniz? Şimdi hep beraber Osmanlı Sarayı'nın kadın girmeyen mutfağındaki erkek egemenliği hakkında biraz bilgi edinelim...
En basit tanımıyla aşçı, kendisine yemek pişirmeyi meslek edinen, gıda maddelerini hazırlayıp pişiren, tat ve lezzetini kontrol edip sunan ve/veya satan kimse olarak adlandırılabilir. Aşçılık terimi anlam olarak yemek yapma yeteneği ile yemek pişirme işini yapmadır.
Osmanlı Sarayının mutfak özellikleri ve hizmetlerinin bazı geleneksel ve her dönemde görülebilen ortak tarafları vardır. Ancak bu gelenek ve uygulamaların padişahtan padişaha, saraydan saraya göre değişiklikler gösterir. Mutfak dediğimiz birimlerde hiyerarşi çok önemli bir kavramdır.
Bu kavram Osmanlı Saray Mutfaklarında da yer almaktaydı. Bu durumun en önemli sebebi ise aşçılık mesleğinin yetenekle ilgisi olduğu kadar tecrübeyle de iliş-kilendirilmesidir. Bu sebeple Osmanlı Saray Mutfağı'nda çırak, kalfa ve usta düzeni kuruluşundan itibaren önemli bir yer oynamaktadır. Tüm aşçıların başında Ser Tabbâhin adı verilen aşçıbaşı bulunmaktaydı.
Saray'ın aşçıbaşısı ağa rütbesiyle mutfakta çalışan her türlü elemanın başıydı. Görevi ise pişirilen yemeğin kontrolü, personelin maaşlarının, giyecek ve yakacaklarının Matbah Emini'nden teslim almak ve eksiksiz bi-çimde dağıtımını sağlamak, mutfak ve sofra eşyalarının güvenli şekilde saklanmasını sağlamaktı. Aşçıbaşı görevini sırasıyla aşçılar, ustalar (üstad), kalfalar (halife) ve çıraklar (şâkird) takip eder.
Mutfağın getir götür işlerine bakan çıraklar kendi içlerinde bölüklere ayrılmış olup her bölüğe bölükbaşı denilen kişiler amirlik ederdi. Yamaklar, ücretsiz olarak bir ya da iki yıl çalışır, yeteneğini kanıtlarsa ustanın izniyle çırak olurdu. Çıraklar, üç yada dört yıl çalışıp, bilgi ve deneyimini arttırıp, ustanın izniyle kalfa çıkarlardı. Kalfalık, istediği ustanın yanında çalışmak üzere ustasından izin almaya hak kazanmaktı. Ustasının izni olmadan yer değiştiren ya da işini terk eden meslekten atılır, dışarıda başka
Osmanlı Saray Mutfağında çırak, kalfa ve usta düzeni kuruluşundan itibaren önemli bir yer oynamaktadır. Tüm aşçıların başında Ser Tabbâhin adı verilen aşçıbaşı bulunmaktaydı.
esnafın yanında işe giremezdi. Kalfa, becerisi ni genel sınav niteliğindeki teferrüc (peştemal kuşanma) töreninde kanıtlamak zorundaydı. Bu törende kalfaya usta aşçılardan oluşan bir grup tarafından ahlaki ve dini bir takım meslekle alakalı sorular sorulur, ardından da mesleğine ait bir işi icra etmesi istenirdi.
Başarılı olan kalfaların beline aşçıbaşı tarafından kuşak takılırdı.
Saray mutfağında çalışan personelin pek çoğu referans usulüyle işe alınırdı. Bugün Mengen'e atfedilen aşçılık mesleğinin Osmanlı imparatorluğu döneminde hangi yörelerden seçilerek alındığını bilmek neredeyse imkansızdır. Çünkü aşçılar Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirilirler, çeşitli aşamalardan geçerek aşçı unvanına sahip olurlardı.
Bolulu aşçıların saraya girmesi 1 604 yılında tahta çıkan I. Ahmed'in, Bolulu Mengenli ustaları Topkapı Sarayı'na getirtmesi ile olduğu söylenmektedir. Kimileri ise bu tarihi geçmişi Fatih Sultan Mehmet devrine kadar uzatır. Kanıtlanmamış hikayeye göre, "ilk saray aşhanesini "Mengenli Yakup Ağa" kurmuştur ve o da başta yeğenleri olmak üzere akrabalarını saray mutfağına çağırmış, böylece Mengenli aşçılar sarayda çoğalmıştır"
Aşçıların maaşları, Matbah-ı Âmire Emini tarafından teslim alınarak aşçıbaşına iletilir ve aşçıbaşı tarafından gerekli dağılım sağlanırdı. Maaş miktarları statü, hizmet yılı, başarı ve yapılan görevin yeri ile niteliğine göre değişmekteydi. Saray mutfağında en yüksek maaş aşçıbaşının, en düşük maaş ise çırakların yani şâkirdlerindi.
17. yüz-yılda bir aşçının günlük yevmiyesi 50 altın iken, aşçı şâkirdleri 21 altın alırlardı. Matbah-ı Âmire çalışanlarının en önemli (1 Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), Kitabevi Yayınları, İstanbul, 2004, s.45'ten derleme.) gelir kaynağı ise Osmanlı İmparatorluğu'nda başta Kapıkulu Askerleri, Acemi Ocağı mensupları ve kimi saray görevlilerine üç ayda bir verilen ulüfelerdir.
Mutfaklarda başta padişah ve harem halkı olmak üzere, tüm enderuna ve biruna yemek pişirilirdi. Günde en az beşbin kişiye yemek pişerdi. Özel gün-lerde ise bu rakam on bine ulaştığı olurmuş. Bu rakamlara bakıldığında mutfakta çalışanların sayısı da merak konusu olabilir. Rakamları incelediğimizde karşımıza şöyle bir tablo çıkar: Fatih Sultan Mehmet döneminde Matbahlarda çalışan personelin sayısı yaklaşık 100 iken Il. Bayezid'in saltanatının sonun-da (1512) bu rakam 160'lara ulaşmıştır.
Kanuni Sultan Süleyman döneminde (1520-1566) 250'den fazla mutfak personeli olduğu bilinirken, Il. Selim (1566-1574) ile beraber bu rakamın 600'ün üzerine çıktığı görülmektedir. III. Mehmed'in saltanata geçişinden (1595) 17. yüzyll'a kadar süren yaklaşık 60 yıllık dönemde ise mutfak per-sonelinin sayısı 1500'lere ulaşmıştır2. Zaman içerisinde hızla artan nüfusu ile saray mutfağının aşçılar' sadece padişaha ve saray çalışanlarına değil, saray çevresinde yaşayan halka da yemek sunmaktaydı.
Saray mutfağında çalışanlar ne giyerdi derseniz, beyler bugünkü gibi beyaz önlük giymezlerdi onu baştan söylemek gerekir. Mutfakta çalışanlar, keten be-zinden yapılma içlik ve entari (uzun gömlek) giyerlerdi. Bellerine genellikle koyu kırmızı kuşak, başlarına da beyaz külah takarlardı. Kış aylarının soğuk günlerinde personelin ileri gelenleri yeşil, diğerleri de lacivert renkli çuhadan kalın kışlık gocuklar giyerlerdi
19. yüzyıldan itibaren mutfak geleneklerinde pek çok değişim yaşanmıştır. Özellikle Il. Abdülhamid zamanında misafirlere sunulan yemekler arasında sık sık Avrupa yemek isimleri geçmektedir. Bu yemek-lerin yapımı ve saray aşçı-başılarına öğretmeleri için de Avrupa'dan aşçıların getirtildiği bilinmektedir. 19. yüzyıldan itibaren ayrıca aşçıların kıyafetleri de değiştirilerek günümüz beyaz önlüğüne geçilmiştir.
Kısaca erkek egemen bir mutfaktır saray mutfağı. Zaman içerisinde değişimlere uğramışsa da saray mutfaklarındaki hiyerarşik düzen hep aynı eksende gider. Babadan oğla geçen bir gelenek olan aşçılık sarayın önemli rütbelerinden biridir. Bu temellerle kurulmuş olan aşçılık mesleği günümüzde yemek yapmanın ötesinde hem göze hem damağa hem de kalbe hitap eden bir sanattır.