Koruk Şerbeti Tarifi
Koruk Şerbeti Malzemeler:
* 2 Kg Koruk
* 800 Gr Şeker
Koruk Şerbeti Hazırlanışı:
Tanelenmiş koruklar katı meyve sıka- cağında sıkılır ve sıkılmış su tencere alınıp kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayınca üzerinde biriken köpükler kevgirle alınır.
Şeker ilave edildikten sonra ocaktan alınıp yeniden ince bir süzek veya tülbentten şerbeti süzülür. Soğutulduktan sonra içilir.
***Koruk şerbeti, kabızlık şikayeti çeken ya da tam tersi ishal olan, bağırsak tembel- liği şikayeti bulunan hastalarda oldukça faydalıdır. Aynı zamanda egzama gibi cilt rahatsızlıkları, kronik hastalıkların teda- visinde katkısının olduğu bilinmektedir.
Unrıped Grape Sherbet
Ingredıents:
* 2 Kg Unriped Grape
* 800 Gr Sugar
Preparatıon :
Grained unriped grapes are squeezed by fruit press and squeezed,unriped grapes are boiled. As they start to boil, the foam that accumulates on them is throwed.
After the sugar is added, it is taken from the cooker and again it is sieved by a strainer or a cheesecloth.It is drunk after
being cooled.
*** Unriped grape sherbet is very useful for patients suffering constipation com- plaints or diarrhea and complaints of bowel laziness. It is also known that it contributes to the treatment of chronic diseases.
Evliya Çelebinin , Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Ve Osmanlıda Saray Mutfağından Osmanlı Şerbetleri Hakkında Bazı Dipnotlar;
İzmir' deki "meyve gümrükhanesi" herhalde daha çok bu kuru meyveler içindi [IX 53]. Üzüm turşusu da İstanköy'den Mısır'a gönderiliyordu[IX ll5]. Su ve şerbeti soğutmak için kullanılan kar ve buz, devletin tekelinde bulunan önemli ticaret mallarındandı. Hem İstanbul civarında karın kuyularda toplanması hem de Uludağ'dan toplanan ve Mudanya iskelesinden gemilerle istanbul'a taşınan bu ürünler konusunda Evliya değerli bilgiler veriyor [I 251,1121-2].
Padişah Sofrası
Evliya Çelebi, ülkenin değişik yerlerinden padişaha ve saraya yollanan birçok yiyecek ve içecekten bahsediyor: Sudak'tan elma [VII 250], Gemlik'ten nar ve fıçılarda nar suyu [V 144], Mısır'dan kavanozlar içinde hummas limonu şerbeti [X 267], İstanköy adasından gelen limon ve turunçla yapılan meyve şurupları gibi [IX ııo]. Diyarbakır'dan nefis Hamrevat kaynak suyu güğümler içinde Sultan ibrahim'e yollanıyordu [IV 28].
Dernschwam’ın verdiği bilgilere göre “suya şeker veya bal katılarak” yapılan şerbet Osmanlı toplumunun en önemli içeceğidir. Ama, burada hemen belirtilmesi gerekir ki şeker ile yapılan şerbeti ancak “efendiler” içmektedir. İstanbul’un ara sokaklarında pek çok küçük tahtadan yapılmış barakalar mevcuttur. Bunlar da daha çok testi ve toprak kaplar içinde içilecek şeyler (meşrubat) satılır. Çeşit çeşit olan şerbetler her gün taze yapılmaktadır. Bazen birkaç çeşit şerbetin karıştırılmasıyla yeni bir çeşit de oluşturulmaktadır.
Busbecq, Türkler, “içtikleri suyun içinde biraz bal yahut şeker bulunursa Jupiter’in kevserine bile imrenmezler” demektedir.
Gerlach, Sultanahmet meydanında yapılan gösterileri izleyenlere şerbet ikram edildiğini belirtmektedir. Ramazan ayında sokaklarda yeşil veya siyah renkte şerbet ve başka içecekler satılmaktadır. Yine Ramazan’da düzenlenen eğlencelerde yorulanlar yorgunluklarını portakal çiçeği, gül ve servi çiceği şerbeti içerek giderirler.
Osmanlı Saray Mutfağında şerbet Aslında padişahın içmesi;
içecek olarak yalnız bulunduğundan, başka bir içeceğin olmadığından dolayı söz konusu olan bir olgu gibi görünmektedir. Ancak D’Ohsson eserinde “...müslümanlar içecekleri şeyler hususunda da yiyeceklerinde olduğu gibi titizdir...
Şerbetin orta halliler için basit, zenginler için teferruatlı çeşitleri vardır... büyük şahsiyetlerin evinde yıllık muhtelif şerbetleri hazırlamakla görevli kimseler vardır.... sarayda sırf şerbet, reçel v.s nin hazırlanması için özel bir büro "helvahane" vardır.
Osmanlı zamanında Eminönü Yeni Cami'de teravih çıkışında verilen bal şerbeti, bu şerbetlerin en meşhurudur.
IV. Mehmet'in annesi Hatice Sultan'ın kurdurduğu vakfın dağıttığı bu bal şerbeti için tarihi vesikalarda ''Bu caminin 3 kapısından Atina balından yapılan şerbet dağıtılsın. Eğer ramazan yaz aylarına rastlarsa şerbete kar konulsun. Her kapı için her gece 33 okkalık baldan şerbet yapılarak ikişer şerbetçi tarafından dağıtılsın'' cümleleri geçmektedir.
Bal şerbeti, bal ve suyun karıştırılarak daha sonra da soğutulması ile hazırlanan bir şerbettir.
Yine tarihi vesikalarda;
1334 senesinde Aydınoğulları sultanı Mehmet Bey'in sarayında sunulan şerbetin içine kurabiye parçaları atıldığı, Fatih Sultan Mehmet Han için kırmızı ve siyah kuru üzüm ve hindistan cevizinden şerbet yapıldığı, 16. yy.'ın ikinci yarısından sonra Anadolu'da yapılan şerbetlerin Avrupa'da pek meşhur olduğu, 17. yy.'da menekşeli, güllü, limonlu şerbetlerin İngiltere ve Fransa'ya ihraç edildiği ve son olarak da aynı yüzyıllarda İtalyanların şerbetten hazırlanan meyveli dondurmalara ''şerbet'' kelimesinden bozma ''sorbetto'' dediği ve şimdilerde bahsi geçen ''sorbe'' kelimesinin kökeninin bu olduğu kayıtlardadır.