Karides Güveç Tarifi
Karides Güveç Kullanılan Malzemeler
* 250 Gram Küçük Karides,
* 1 Pırasa,
* 1 Küçük Havuç,
* 2 Dal Kereviz Yaprağı,
* Yarım Demet Maydanozun Sapları,
* 1 Çay Kaşığı Tuz,
* 6 Adet Taze Soğan,
* 4 Diş Sarımsak,
* 3 Yemek Kaşığı Zeytinyağı,
* 2 Orta Boy Domates,
* 2 Sivri Biber,
* Yarım Çay Kaşığı Karabiber,
* 3 Yemek Kaşığı Rende Kaşar,
* 1 Çay Kaşığı Kırmızı Pul Biber.
Karides Güveç Yapılış Tarifi
Pırasaları yıkayın, dış kabuğunu soyun, beyaz ve yeşil kısımlarını yarım santim kalınlığında doğrayın. Havucu kazıyın, yıkayın, yarım santim kalınlığında dilimleyin. Kereviz yaprağını yıkayın. Maydanozun saplarını ayırın. Yapraklarını ince ince kıyın.
Pırasa, havuç, kereviz yaprağı ve maydanoz saplarını tuz ile birlikte içinde soğuk su olan bir tencereye koyun. Fokurdamaya başladıktan sonra ocağı kısıp 10 dakika süre ile kaynatın. Sürenin sonunda karidesleri kaynayan sebzeli suya atın, zedelemeden kevgir ile karıştırarak 3-4 dakika haşlayın.
Tencereyi süzgece boşaltın. Karidesleri soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra karideslerin kafalarını koparın, kabuklarını soyun, bir güveç veya cam fırın kabına alın. Taze soğanın dış kabuğunu soyun, halka halka doğrayın, Sarımsakları çentin.
Domatesi kaynar suda çok kısa bir süre tutun, çıkarıp kabuğunu soyun, küçük küpler şeklinde doğrayın. Sivri biberlerin saplarını kesin, yarım santim uzunluğunda doğrayın. Kaşarı rendeleyin. Soğan ve Sarımsağı zeytinyağı ile bir tavada yakmadan kavurun, domates ve biberleri atın, tuz ve biberlerini koyun, domatesler yumuşayıncaya kadar pişirin.
Sosu fırın kabındaki karideslerin üzerine dökün, kaşar rendesini serpin, fırında peynirler eriyip pembeleşinceye kadar tutun. Karides güveci tek bir fırın kabında hazırlayabileceginiz gibi haşlanmış karidesleri küçük güveçlere bölerek aynı anda yapabilirsiniz.
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında Deniz Ürünleri Hakkında Bazı Dipnotlar;
Osmanlının son dönemlerine kadar bahariye Mevlevihane’sinin önünde karides dalyanı vardı. En güzel karides ise HALİÇ ‘te çıkardı..!
Napolyon’un isteğinden mi kaynaklandığı ya da Osmanlı ikramının bir özelliği mi olduğunu bilemediğimiz sebze ve meyve ağırlıklı ziyafet sofralarının yanı sıra Osmanlı sarayının günlük sofrasındaki yemeklerin çeşit çokluğu dikkat çekicidir. Ancak bütün bu yemek çeşitlerinin çokluğundan, havyar - istakoz gibi deniz mahsullerinden söz ederken tam aksi bir kanıyla İstanbul’un İsveç Elçiliğinde görevli olan M. De M. D’Ohsson gibi “...pek az balık yerler hele midye, İstakoz, karides v.s. asla sofralarında görülmez...”
sözlerinin yer aldığı eserler ele alanlarda vardır. Bunlardan İngiliz gezgin Fynes Moryson ise eserinde “...yemeklerin çeşidi azdır...” bunlar balık bile yemezler... yemek sanatları da yoktur sade yemeklerle yetinirler, padişah bile sadece pirinç (pilav olsa gerek) yer ve su içer...” ifadesini kullanmıştır. Aslında padişahın içmesi; içecek olarak yalnız bulunduğundan, başka bir içeceğin olmadığından dolayı söz konusu olan bir olgu gibi görünmektedir. Ancak D’Ohsson eserinde “...müslümanlar içecekleri şeyler hususunda da yiyeceklerinde olduğu gibi titizdir...
Şerbetin orta halliler için basit, zenginler için teferruatlı çeşitleri vardır... büyük şahsiyetlerin evinde yıllık muhtelif şerbetleri hazırlamakla görevli kimseler vardır.... sarayda sırf şerbet, reçel v.s nin hazırlanması için özel bir büro vardır. Buraya “Gülhane” denir...Hazırlanan şerbet özleri kristal sürahilerde muhafaza edilir. Bir bardak suya bunlardan bir iki kaşık karıştıran müslümanlar en nefis içeceği hazırlamış olurlar... bu şerbetlere koku ve tat vermesi için şekerin yanısıra misk, amber, meyve parçaları gibi maddeler konurdu... Demekle Moryson’un aksine suyun dışında çok çeşitli içeceklerin söz konusu olduğunu ortaya koymaktadır
Şehirlerde halkın neler yiyip içtiklerini öğreniyoruz:
İstanbul'un bozahanelerinde sunulan sakatat çeşitleri [I 247], Rum balık aşçılarının pişirdikleri deniz ürünleri ve perhiz sırasında pişirdikleri çeşitli etsiz sebze yemekleri, Şam'ın kahvehanelerinde satılan çay, salep, süt, palude gibi içecekleri Muhteşem bir mutfak teşkilatıyla seyahat eden ve büyük bir gurme olan Defterdarzade Mehmed Paşa'nın aşçılarıyla ilgili anlatılanlar, saray çevresi mutfağının üstün niteliğini yansıtıyor. Eldiven takmak mecburiyetinde olan bu aşçıların her biri ayrı bir konuda uzmandır: hamurcu, kebapçı, köfte kebapçı, yahnici, tatlıcı, çorbacı, dolmacı ve kıymacı. Yeni ve lezzetli bir yemek icad eden aşçılar da ödüllendiriliyor, giysisi, eli veya tırnağı kirli bulunanlar iki yüz kızılcık değneği yiyordu. "Geleneksel Türk Mutfağı, Yöresel Yemekler, Yöresel Mutfaklar, Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı Yemek Kültürü, İştah Açıcılar, Zeytinyağlı Tarifleri, Deniz Ürünleri, Balık Yemekleri"
Avcılığın en üstün padişah sporu olarak sahip olduğu itibarı düşünecek olursak, saray mutfağıyla ilgili belgelerde geyik ve diğer av hayvanlarına nadiren rastlanması oldukça şaşırtıcıdır. Ancak, 981 tarihli defterde yer alan kümes hayvanlan listesinde tavus bile vardır. Batı’daki ortaçağ şenliklerinde tavus kızartması hayli moda olmuştu.
Fakat İslam dünyasında, özellikle de güzel sanatlarda, tavus genellikle cenneti simgelediği için bu kuşu yemek kazanının içinde görmek oldukça tuhaf. II.Mehmed zamanında balık, havyar ve karidese, 16. yüzyılın ikinci yarısında kümes hayvanlarının daha ender türlerine duyulan ilginin dışında, 15. ile 17. yüzyıllar arasında sarayın yeme içme alışkanlıkları fazla değişmemişti.
Balık, Anadolu’da oldukça az tüketilen bir besindir. İstanbul ve İzmir gibi dünya ile bütünleşmiş şehirlerin ve Karadenez bölgesindeki bazçı yerleşim yerleri ve Van gibi özel konumu olan yerlerin dışında balık tüketimi neredeyse yok gibidir.
Gerlach’ın tanıtımı ile Galata’da çok büyük, “sayılamayacak kadar çok balık çeşidi “ bulunan bir balık pazarı vardır. Lubenau da balık pazarını anlatırkan burada, “bir arşın eninde pisi balıkları, bir arşın boyunda deniz istakozları, karidesler, iri istiridyeler, kuyruğu ve kıskaçları olmayan kabuklular ve daha birçok deniz canlıları bulunan öyle büyük ve mükemmel bir balık pazarı vardır ki tüm dünyada benzerine rastlanamaz” der. Thévenot da Galata’yı anlatırken “deniz kıyısında dünyadaki en güzel balıkhane bulunur.
Burası iki kenarına balıkçıların sıralandığı bir sokaktır; tezgâhlarında öyle çok balık vardır ki insan şaşırır. Orada hemen hemen her türden balık bulunur; hepsi de nefis, taze ve ucuzdur” ifadesini kullanır. Tournefort’a göre de İstanbul’da “balık hali görülmeye değer … Galata balık hali uzun bir sokaktır ve sokağın her yanında dünyanın en güzel balıkları sergilenmektedir”.
Bu balık pazarında çok miktarda istiridye, ıstakoz, kalkan balığı, çeşitli kabuklular da satılmaktadır. Özellikle Eylül ayında istiridyeler irileşmekte ve lezzetli hale gelmektedir.
Tavernier, İzmir’de “denizden bol güzel balık elde edildiğini” kaydeder, Afyon yakınlarıda “çok ucuz balık yiyebilme olanağı” olduğunu, Akçay ırmağında “bol bol tatlısu ıstakozu ve sazan balığı” bulunduğunu belirtir. Scalanova [Kuşadası]’da denize dökülen küçük bir ırmakta Rum balıkçıların mersin balığı avladığını anlatan Tavernier şunları yazar:
“Balıkçılar bunlardan havyar adını verdikleri balık yumurtalarını çıkarıyor ve en ince bağırsakları bu yumurtalarla doldurarak bizim peksimetlerimiz biçiminde ve uzunluğunda bir çeşit sucuk yapıyorlar. Fransızlar buna boutarde adını veriyorlar. Söz konusu sucuk iste kurutuluyor ve daha sonra dilim dilim kesilerek yeniyor”. Buna karşılık Tournefort, Erzurum’da yediği havyarı hiç beğenmez.