Osmanlı ve Türk Mutfağından Dipnotlar_10
Osmanlı saray Mutfağında Kâtiplerin sofrasında görülen diğer bir tatlı çeşidi ise zırba idi. Görünen o ki, zırba badem, bal (‘asel), nişasta, zencefil, incir, zerdali ve kırmızı kuru üzüm (meviz-i sürh) ile yapılan bir çeşit muhallebiydi. Kâtiplerin önüne hangi et yemeğinin geleceği pek belli değildi. Onlara sunulan şurba-i makiyan kırk tavuktan, paşaların çorbası ise on dört tavuktan yapılmıştı;
Mutfak Tarihimizde Saray Mutfağından Dipnotlar 'da ancak ehl-i divan üyelerinin başka kümes hayvanlarından yiyip yemedikleri belirtilmemiş. Toplam 132 güvercinin, 90 ni vezirlere, 32’si ağalara, ıo’u ise darüssa’ade ağalarına ayrılmış, 16 kaz ile 33 ördek paşalar ile belirtilen diğer gruplardan biri arasında paylaştırılmış, aslan payı yine vezirlere düşmüştü.
Osmanlı saray Mutfağında Şerbet konusu belirsiz kalıyor; öğrenebildiğimiz tek şey şerbetin 48 kıyye (yak. 61.6 kg) şeker içerdiği ve bürokratlara ikram edildiğidir.“Yağma” geleneğinden sadece divan-ı hümayuna verilen ziyafet-i 'id-i şerif listeleri söz ediyor.
Bu geleneğin, Ziya Gökalp’in de gözlemlediği üzere, Orta Asya Türk geleneği olan potlaçtan yadigâr kaldığı aşikârdır.Halka açık önemli olaylarda, özellikle şehzadelerin sünnetlerinde, sıradan insanların bazen “yağma”ya davet edildiği görülüyor.Ancak saraydaki ziyafetlerde yağmacılar genellikle yeniçerilerdi. 1720 sünnet şenliklerini anlatan Sumame-i Hazîn’de yer alan epeyce ayrıntılı anlatımdan, yağmanın gayet belirli bir usulü olduğunu anlıyoruz. (Osmanlı saray Mutfağı)
Yeniçeriler, ancak sadrazam ve padişahtan izin aldıktan sonra 200 haşlanmış, 300 kızarmış koyuna ve 4.500 pilav ile zerde çanağına saldıra- bilmişlerdi. Koyunlardan her birinin içinde bir canlı güvercin saklıydı, bu güvercinler serbest kalır kalmaz uçuşuyor ve gösteriyi renklendiriyordu.Ancak, son derece sofistike ve ağırbaşlı merasimine rağmen, eski yağma geleneği kontrol altında tutulması her zaman pek kolay olmayan isyan uri-surları da taşıyordu.(Osmanlı saray Mutfağı)
1128/1715 yılında Edirne’de kutlanan 'id-i şerif merasimi bunun iyi bir örneğiydi. Şenlikteki yağmada sarayın yeniçerileri, çadırcıları ve diğer zanaatkârlarının arasına çingeneler karışmıştı. Sonunda, sadece "yağma” için ayrılan yemek değil, 56 bakır sahan da ortadan kaybolmuştu. Bu olay, saray mutfaklarını ve kilerlerini idare edenlerin başına dert açmıştı, zira sahanların kırkı yerel esnaftan kiralanmıştı.
Ne yazık ki, ziyafet sırasında ehl-i divana sunulan ikinci sınıf mönü vezirlerin normal yemekleri kadar iyi kaydedilmemiştir. Ancak bazı kayıtlardan açıkça görüldüğü üzere, yeniçeriler ve solaklar gibi bazı askeri görevlilerin yanı sıra kâtiplere de dane verilmişti. (Osmanlı saray Mutfağı)
Kullanılan malzemelerin revgân-ı sade, nohut ve kuru soğan olduğuna bakılırsa bu muhtemelen da- ne-i sade idi.” Üstelik, kâtipler zerdeyi askerlerle paylaşmak zorundaydılar; zerde me’muniye ve muhallebinin aksine şekerle değil, balla yapılıyordu. Kâtiplere içinde soğan, karabiber, nohut, limon suyu ve maydanoz olan bir de tavuk çorbası veriliyordu, fakat paşalarmkinin aksine buna tarçın ve zencefil konmuyordu.
Osmanlı saray Mutfağında sosyal yönlerini, özellikle de itibarın nasıl ifade edildiğini incelemeye geçmeden önce, divanda verilen üç ziyafete kısaca göz atalım. Tıpkı vezirlerin normal yemekleri gibi, söz konusu ziyafetlerin üçü de dane ile başlamış, ardından tavuk çorbası gelmişti. Ziyafet-i ‘id-i şerifte, belki de Kurban Bayramı’nm ete vurgusundan dolayı kıymalı dane sunulurken, Erdel elçisine verilen her iki ziyafette de başka bir çeşit, şekerle hazırlanan dane-i kırma sunulmuştu.
DİĞER BÖLÜMLERE DE BAKMAK İSTERSENİZ TIKLAYINIZ;