Osmanlı döneminde Aşure geleneği… Osmanlı döneminde yapılan Aşure ile günümüzde yapılanlar arasında pek bir farklılık görmesekte geçmiş tariflerde “bakla”kullanıldığına sıklıkla rastlarız. Muharrem ayında pişirilen Aşure’den ilk kaşığınıza bakla tanesi gelirse, “bereket getirir” diye kaşıktan alınır, silinip temizlendikten sonra para kesesine konulurdu. Bir sonraki sene hükmü geçmiş sayılır ve bu bakla tanesi toprağa gömülürdü.
Ayrıca haşlanmış buğdayın helmesi kullanılarak yapılan süzme Aşure sarayda en sık yapılan Aşure çeşididir. Geçmişte her ne kadar bu iki çeşit aşureye rastlasakta Evliya Çelebi seyahatnamesinde geçen Aselî ve sukkeri aşûreleride unutmamak gerekir. Evlerde ve konaklarda Aşure yapılırken pişmeye yakın tüm hâne sahipleri Aşure kazanının başına toplanır Yâsin ve Mûlk Suresi okunur sevabıda o hânenin gelmiş geçmişlerinin ruhlarına hediye edilirdi.
Ayrıca pişerken Aşure kazanının üzerine kapatılan tepsi kaldırılır ve Buharının oluşturduğu su “uğurlu”dur diyerek gözlere sürülürdü. Bir tabağa alınan ilk Aşure dışarı gönderilmez, bereket getirir diye hânedekiler için ayrılırdı…
Süzme Saray Aşuresi Tarifi; "10 Kişilik "
Süzme Saray Aşuresi Kullanılan Malzemeler
* 200 gr. Kuru fasulye (1 su bardağı)
* 200 gr. nohut (1 su bardağı)
* 100 gr. kuru hakla (1/2 su bardağı)
* 350 gr. keşkeklik buğday (1 ,12 su bardağı)
* 2.5 lt. su (10 su bardağı)
* 250 gr. tozşeker (1 su bardağı)
* 100 gr. badem
* 100 gr. çamfıstığı (1/2 su bardağı).
* 100 gr kuşüzümü ( 1/2 su bardağı)
* 100 gr kum kayısı
* 100 gr. ceviz içi
* 2 çorba kş. gülsuyu
Süzme Saray Aşuresinin Tarifi ve Yapılışı:
Fasulye, nohut ve baklayı bir gece öncesinden ayn ayrı soğuk suya koyup, şişmeye bırakın.
Her birini yumuşayıncaya kadar ayn ayn haşlayıp.
süzdürün. Nohutların kabuklarını soyun.
Buğdayı yıkayıp süzdürün.
Su ile tence reye koyup, bir tasım kaynatın.
Sonra ateşi kısıp, buğday çatlamaya başlayıncaya kadar pişirin .
Pişen buğdayı ezerek karıştırın.
Çorba kıvamına gelince tencereyi ateşten alıp:
buğdayı ince bir süzgeçten temiz bir tencereye süzdürün.
Süzgeçteki buğdayı posası kalıncaya kadar iyice ezip, temiz tencereye geçirin.
Buğdayın içine haşlanmış fasulyeyi, nohut u ve baklayı katıp, karıştırın. Şekeri, bademi, fıstığı, üzümü, kuru kayısıyı, ceviz içini ve gülsuyunu da ekleyerek tencereyi ateşe oturtun.
Üzümleri pişinceye kadar yaklaşık 5 dakika pişirin.
Aşureyi kasele re boşaltıp, üzerine kişniş üzümü ve kırmızı şerbetlik şeker serperek servis yapın.
Afiyet olsun.
Süzme Saray Aşuresi "Saray Tatlısı” unvanına sahip olmuş, yüzyıllar boyunca Osmanlı Saray Mutfağında aşure kazanı kaynamış ve pişen aşure halkla paylaşılmıştır.
Aşure Hakkında Tarihimizden Bazı Dipnotlar;
Genelde şölen niteliğindeki yemeklerde; tavuk, ekşili tavuk, güvercin, piliç, ekşili piliç, börek, bohça (poğaça), tatamaç (mantı benzeri bir yemek), ıspanak böreği, çorba, katı çorbası, kefal çorbası, baklava, çeşitli dolmalar, kebaplar ekşi aşı, muhallebi, pilav, tavuklu pilav, kıymalı- sade ve ballı börekler bulgur pilavı, zerde, yahni, paça, kabak reçeli (kabak tatlısı olabilir) aşure, turşu çörek, gözleme, girde (açılmış yufka) nukul (bir çeşit tatlı), tarhana çorbası, simit, erişte ördek, kuzu kebabı, tavuklu börek, aşure, çeşitli soğuk şerbet ve hoşaflar sofrada yer almaktadır.
Burada, muhtemelen nar şurubu (nardan) ile çeşnilendirilmiş kıymadan sonra, konuklara biri kavurma olmak üzere iki farklı tavuk yemeği ikram edilmişti. Ardından balık çorbası ve balık kavurması (kavurma-ı mahi), şurba-i piliç ve hepsi şeker ile yapılan me’muniye, aşure, sembuse, muhallebi ve kafes (ya da kakış?) gibi tatlılar ve bal (‘asel) ile yapılan mahmudiye gelmişti.
Dernschwam, bazı eksik bilgilerle de olsa aşureden de söz eder ve balın Türkler tarafından çok makbul bir yiyecek olduğunu kaydeder.
Misafirlere reçel ikramı da Osmanlı adetleri arasındadır. Neave de bir Türk evini ziyaret ettiğinde hizmetçi kızlar “gül ve portakal reçelleri ile dolu kristal kavanozlar” ile ikramda bulunur, o da beğendiği reçelden bir kaşık alır, yine tepside sunulan suyu içtikten sonra kaşığı tepsideki bir kavanoza koyar. Topkapı Sarayı’nı ziyaret ettiği sırada da kahve ile gül ve bugün artık neredeyse unutulmuş olan menekşe reçeli ikram edilir.
Kalabalık olan hacılar için ise avlanarak karınlarını doyurmak mümkün değildi. Evliya Çelebi, 6.300 çadırlık hacı kafilesiyle Şam' dan Mekke'ye giderken, kendisi ve adamları için yiyecek ve su satın almıştı. Yolda durdukları Tarhana Hanı'nda vakıf şartı olarak bütün hacılara yüzlerce kazan aşure aşı ve tarhana aşı dağıtılmıştı. Sonra Havran' da verilen on günlük mola sırasında herkes büyük pazardan yine erzak aldı.
Osmanlı Devleti zamanlarından günümüze kadar gelen ve saray tatlısı olarak anılan aşurenin farklı bir türü olan süzme saray aşuresi tarifi
700 yıla yakın zaman boyunca egemenliğini sürdürmüş olan Osmanlı Devleti'nin geniş bir mutfak kültürüne sahip olduğu aşikardır.
15. ve 17. Yüzyıllarda Osmanlı ülkesini gezen seyyahlar, Türklerin az masraflı ve çabuk hazırlanan yemekleri tercih ettiklerini görmüştürler. Tuz, ekmek, çorba, sarımsak veya soğan ile biraz yoğurtları da var ise başka bir şeye ihtiyaç duymadıklarını fark etmişlerdir.
Türk mutfağı mutlaka ekmeksiz düşünülemez. Osmanlılarda buğdaydan, çavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılmış bir çok ürün mevcuttur. Bunlar; pide, somun, şepit, bazlama, yufka ekmeği…
O dönemlerde Türklerin baş yemeklerinde çorba vardır. Önce koyun etinin suyuyla yapılmış pirinç çorbası içilirdi. Çorbaya limon suyu, karabiber ve sirke dökülürdü.
Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler; balık, tavuk gibi beyaz etler; kümes ve av hayvanları Osmanlılar için önemlidir. Salça, soğan ve sarımsak gibi yan ürünlerle tatlandırılıp et yemekleri hazırlanırdı. Osmanlılarda sığır eti pek tercih edilmezdi.
Yemeklerden sonra meyve yenirdi. Üzüm, hurma, erik, şeftali, limon, incir, ceviz taze olarak da tüketilirken kurutulup, komposto yapılıp da tüketilmektedir.
Osmanlı mutfağında keşkül önem bir yer almaktadır, ziyafet yemeği olarak da başta gelmektedir. Güllaç ise Ramazan sofralarının en saygı gören tatlısıdır.