Osmanlı ve Türk Mutfağından Dipnotlar_02
Osmanlı saray mutfağında evliya celebinin kayıtları dikkate alındığında bilindiği sadece gayrimüslimler değil Müslüman halkın da ciddi şekilde tükettiğini, hatta deniz olmayan yerlerde de dere balıklarının ciddi anlamda tüketildiğini yazar. Sadece deniz haşaratından kabuklu olanlar halk tarafından meznun görüldüğünü belirtmiştir..!
Turunç 9. Yy ilk defa Araplar vasıtasıyla Çin’den geliyor. İkinci seyahatte 16. Yy. Başlarında İspanyollar ve Hollandalılar portakal getiriyorlar. Bizdeki ilk ismi ise portegal yada portegiz idi. Osmanlıda 17. Yy. başlarından itibaren üretmeye başlamıştır. Nark listelerine ise 18. Yy başlarında girmiştir ve iki tanesi 1 akçeden satılmaya başlanmıştı..!
Evliya celebinin seyahatnamesi boyunca tek verdiği tarifin hamsi pilakisi olduğunu biliyor muydunuz.?
Kapari Osmanlıya ait bir üründü, ve 14. Yy. Başlarında kebele olarak anılıyordu. Hem meyvesinden hem de dalından turşu yapılıyordu. 17. Yy. Avrupa’sında kapari bilinmezdi. Ama su anda Almanya’da kapariden 450 çeşit turşu yapılmaktadır..!
Osmanlı saray mutfağına kahve 16. Yy. Ortasından itibaren İstanbul’da yaygınlaşmaya başlıyor. Özellikle tahta kalede iki tane kahvehane açılıyor. 16. Yy. Sonuna Osmanlı devleti pek kahve ile ilgilenmiyorlar. Fakat tüketimi hızla yaygınlaşınca kahveyi ve kahvehaneleri vergiye tabi ürünler arasına sokuyorlar..!
Amerika kıtasından yiyecekler dışında ilk gelen ürünlerden biri de Tütün’dür. (16. Yy. Son çeyreği) Osmanlı da ilk baslarda tutun için “haramdır” diye fetva veriliyor. 18. Yy. Son çeyreğinde devletin vergi açısından en önemli gelir kaydeden ürünler listesine girdiği için afyonda tutun hakkında risale yazan kişiyi yine ayni devlet hapse atılarak tutunun haram değil mekruh olduğu ve kullanılabileceğine dair karar alınmıştır..!
Osmanlı saray mutfağın da av hayvanlarının sarayda tüketildiğine dair av defterlerinde her hangi bir belge yoktur. Av hayvanları vurulduktan sonra organizasyon bölgesinde kurulan panayırda büyük bir kısmı tüketilirdi. Bu organizasyonlara 2000 kişiden fazla insan katılırdı..!
Osmanlı saray mutfağında pilav haşlama usulü piştikten sonra üzerine biraz seker serpiştirilir ve bolca üzerine ince marul kıyılarak kaşıkla yenilirdi..!
Osmanlı Saray Mutfağında aşçılar 1826’ya kadar bilindiği gibi Bolulular değildir_! Mutfak o zamanlar askeri bir OCAK olarak kabul ediliyordu. Kıdem ise Türk ailelerden halife ve üstat olmak kaydıyla; Mutfak Tarihimizde Saray Mutfağından Dipnotlar 'da 16. Yy. ilk çeyreğinde devşirmeler. 16. Yy. ikinci çeyreğinde devşirme ağırlıklı acemi oğlanları, 16.yy. son çeyreğinden sonra kul kardeşleri ve üstat oğlanları idi. Damat İbrahim pasa Nevşehir’i kurduktan sonra Nevşehirliler saray mutfağında çoğunluğu sağladı. Ama 1826 ‘da yeniçeri ocağının kaldırılmasına istinaden yeniçeriliklere destek verdikleri gerekçesi ile Nevşehirliler ‘in islerine sarayda son verildi. O döneme kadar İstanbul’da meşhur oldukları için yani 1826 dan sonra % 70 oranında BOLU’ lu lar saray mutfağına alınmaya başlanmıştır..! İnanmayan gider saray defterlerini inceler... KAYNAK: 1-Prof. Dr. Arif Bilgin. 2-Yzr. Hızırillaz 3- Osmanlı saray mutfağı çalışanlarının maaş defterleri..!
Koord. Has Aşçıbaşı | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
2020 yılında gündemde olan konulardan Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim? Mutfak Yönetimi Nedir? Restoran Yönetimi Nedir? konulu yazıları 'da ineleyebilirsiniz...
DİĞER BÖLÜMLERE DE BAKMAK İSTERSENİZ TIKLAYINIZ;
Osmanlıda Surre Alayı Nedir?
Ahmet ÖNAL*
Surre Alayı Kelime olarak “para kesesi” anlamına gelen surre, padişahın her yıl hac zamanında Mekke ve Medine’ye gönderdiği parayı ifade için de kullanılır. Padişahlar paranın yanı sıra Haremeyn’e hilat, kaftan, yiyecek gibi hediyeler de gönderirler ve bunların hepsine birden “surre-i hümayun” denirdi.
Bunlar, Osmanlıda Surre Alayında Mekke ve Medine’de oturan seyyid ve şerifler ile bölgenin ileri gelenlerine, fakirlere ve hacılara zarar vermemeleri beklentisiyle hac güzergâhı üzerindeki bedevilere dağıtılırdı. Ayrıca surreyle birlikte her yıl, Kâbe kapısı perdesi ve kuşağı, Ravza-i Mutahhara ve sahabe kabirlerinin örtüleri gönderilirdi.
Mekke ve Medine halkına hediye ve para gönderme geleneği Abbasîler devrinde başlamış, sonraki İslam devletleri bunu devam ettirmiştir. Osmanlılarda bilinen ilk surre, Yıldırım Bayezid tarafından Edirne’den gönderilmiştir.
Bir hürmet nişanesi olarak başlayan bu uygulama, İstanbul’un fethinden sonra buraya taşındı. Yavuz Sultan Selim 1517’de Mısır’ı ele geçirdiğinde Mekke şerifi oğlunu, kutsal emanetler ve Mekke’nin anahtarıyla birlikte padişaha göndermesiyle Haremeyn, Osmanlı idaresine girdi.
Hicaz’ın Osmanlı yönetimine geçmesiyle “Hadimü’l-Haremeyni’ş-Şerîfeyn/Mekke ve Medine’nin Hizmetkârı” unvanını alan Osmanlı padişahları bütün İslam dünyasını ilgilendiren hac organizasyonunu da üstlendiler. Böylece Yavuz Sultan Selim döneminden itibaren imparatorluğun sonuna kadar surre, birkaç istisna dışında, her yıl resmen ve düzenli olarak gönderildi. Hatta bazı yıllar, surre masrafları borç alınarak karşılandı.
Surre alayı, İstanbul’dan gösterişli bir merasimle uğurlanırdı. Hazırlıklar aylar öncesinden başlar, hac yolu üzerindeki idarecilere surrenin ve hacıların emniyetle yolculuk yapabilmelerini sağlamaları yolunda emirler gönderilirdi. Devlet adamlarından birisi surre emini tayin edilirdi. Emin, surrenin gideceği yere sağ salim ulaştırılmasından mesuldü.
Ayrıca Haremeyn’e, padişahın hediyelerinin yanı sıra, İstanbul halkının feraşet çantaları içindeki hediyelerini götürmek ve bunlara karşılık olarak Mekke’den aynı çantalarla gönderilen hediyeleri getirmekle de mükellefti. Bu feraşet çantalarının bir yanına gönderenin, öteki yanına da hediyeyi alacak kimsenin ismi yazılırdı.