Osmanlının Lezzet Başşehri Edirne
Adnan ŞAHİN
Ramazan ayı yüzlerce yıldır Müslüman toplulukların hayatlarında önemli değişikliklere vesile olmuş, olmaya da devam ediyor. Hayatın ritmi daha bir farklılaşıyor. Daha fazla huzur ve dinginlik hâkim oluyor, sanırım bu sebeple ki ramazan “On bir Ayın Sultanı” diye tanımlanıyor. Ramazan ayı; sadece Müslüman toplulukların uyduğu bir ibadet ya da yüzyıllardır sürdürülen bir geleneğin nostaljik yansıması değil tabii ki. Ramazan ayı; israf etmemeyi, açı, toku, hastayı, yaşlıyı düşünerek davranmayı; hak etmeyi, had bilmeyi, sabrı, adil ve vicdan sahibi olmayı, aynı sofrayı paylaşmayı, sıcak bir ramazan pidesi ile gönül almayı da ifade eder.
Bazı şehirler ramazan ayına farklı güzellikler katar. Mimarisi, yemekleri, camileriyle ramazan ruhunu hissedersiniz. Tarihle iç içe geçmiş bir şehir olan Edirne gibi. Tunca, Meriç, Arda ve Ergene Nehirlerinin beslediği bereketli bir ovada kurulan Edirne, sahip olduğu tarihî eserlerle sanki bir açık hava müzesi niteliğinde... Osmanlı İmparatorluğuna başkentlik yapmış bu kadim şehir adım adım tarihin izlerini sürmek için keşfedilmeyi bekler. Geçmişinden miras tarihî dokusu, lezzetli mutfağı ve güzelliğiyle her zaman ilgi odağı.
Ülkemizi Balkanlar üzerinden Avrupa’ya bağlayan sınır kentimiz olması sebebiyle, göç eden toplulukların geçiş ve yerleşim bölgesi olmuş. Makedonya, Yunanistan, Romanya, Bulgaristan, Arnavutluk’tan gelen muhacir ve göçmenlerin yanı sıra Ermeni, Roman, Gagavuz, Tatar, Yahudi gibi birçok halk topluluğu bu coğrafyada yüzyıllarca beraber yaşamış, komşuluk etmiş ve çok zengin bir mutfak kültürü kazandırmıştır bu topraklara.
Edirne, geniş ve bereketli topraklara sahip olmasının avantajını tarımda olduğu gibi hayvancılıkta da görmektedir. Bu da yine Edirne mutfağının çeşitliliğine yansımıştır. Bölgede en çok koyun, kıl keçisi, sığır ve manda yetiştirilir. Peynirciliğin önemli olduğu şehirde meşhur Edirne peyniri, koyun sütünden elde edilir.
Saray mutfağına en özel lezzetlerini armağan etmiş bir şehirdir Edirne. İlk yazılı yemek kitabımız olarak bilinen ‘Melceü’t-Tabbahin’ içerisindeki tariflerin kaleme alındığı Edirne’de, Saray-ı Cedîd-i Âmire’nin mutfak yapısı olarak bilinen Matbah-ı Amire’yi gördüğünüzde Osmanlının mutfak kültürüne verdiği önemi tekrar hatırlıyorsunuz.
Edirne denince akla ilk gelen yemeklerden yumuşacık ve damakları şenlendiren tava ciğeri olsa da Edirne mutfağı hem sebze yemekleri hem de et yemekleriyle ön plana çıkar. Edirne mutfağının en özel et yemeklerinden mutancana, Osmanlı mutfağının özel reçetesi olan, 15. ve 16. yüzyıl Osmanlı saray mutfağında saray ziyafetlerinde sunulan bir yemektir. Ceviz içi ve yörenin meşhur beyaz peyniriyle hazırlanan hassa böreği Osmanlı saray mutfağında, padişah ve özel misafirler için hazırlanan sofraların önemli yemeklerinden biridir. Orijinali yaban ördeği ile yapılan, şimdilerde ise tavuk eti ile hazırlanan, alışılmışın çok dışında özel bir lezzet kandilli mantısı.
Rumeli mutfağından saray mutfağına kadar giren, iç pilavın kuzu gömleğe sarılmasıyla elde edilen ciğer sarması özel lezzetlerdendir. Edirne, yörede üretilen bademleri ile de meşhurdur. Yöre mutfağında badem üzerine azımsanmayacak bir mutfak kültürü oluşturulmuştur. Bademli Edirne kurabiyesi (Kavala kurabiyesi olarak bilinir), Badem ezmesi, Bademli Edirne baklavası gibi pek çok tarifte rastlıyoruz.
Osmanlı saray mutfağında da Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Şehzade Beyazıt ve Şehzade Cihangir’in sünnet merasimi için Edirne Sarayı’nda düzenlenen ziyafette badem çorbası, bademin başrolde yer aldığı nefis bir tatlı olan levzine ve kavun dolması menünün en lezzetli tatlarıydı. Osmanlıdan miras kalan zirva, patlıcan, maydanoz, domates, sarımsak sivri biberle hazırlanan mamzana, peynir helvası, elbasan tava, taratorlu patlıcan, ekşili köfte, soğanlı yumurta, taze soğanlı kapama, yaprak kebabı, hünkâr beğendi, dilber dudağı, akıtma, sepet hurması, gerdan tatlısı, süt böreği, kaymak böreği, bulgurlu kol böreği, bohça böreği, vişneli ekmek, zerde, aşure, nişasta helvası, patlıcan reçeli, patlıcan turşusu, sütlü turşu... Yani Edirne’nin mutfağı ve yemekleri, hikayeleriyle âdeta saklı bir cennet.
Saray mutfağının olduğu bir kent geçmişten gelen yemek çeşitlerini daha iyi değerlendirmeli. Osmanlı Devleti’ne de ev sahipliği yapan bu şehir, diğer Anadolu şehirlerinde olduğu gibi peynir, tava ciğeri ve badem ezmesi gibi popüler ürünleri ile tanınıyor. Kendimizi anlatmada, değerlerimizi ortaya çıkartmada mütevazı davranıyoruz. İstiyoruz ki birileri tarafından keşfedilsin. Bu sebeple gizlediğimiz varlıklarımız özgünlüğünü kaybediyor, yok oluyor. Her devrin kendine göre güzellikleri var. Zaten geriye dönüş de mümkün değil.
Ama bizim yaşımızdaki insanların “O Eski Ramazanları” özlemle anmalarının da bir sakıncası yok. Bu aylar tam sırası... Osmanlının meşhur lezzetlerinin ortaya çıktığı Matbah-ı Amire’yi gezerken kuru meyvelerle lezzetlendirilmiş enfes et yemeklerinin, gül suyuyla harmanlanmış şahane tatlılarının tadına bakmak isterseniz. Edirne’nin mutfak kültürü ve yemekleri de Anadolu’nun bütün diğer güzellikleri gibi keşfedilmeyi bekliyor...
İFTAR MENÜSÜ
Mamzana, Cevizli Fındıklı Kısır, Edirne Tava Ciğer
Bademli, Terbiyeli Tavuk Çorbası
Limon Şerbeti
Nar Ekşili Domates Salata
Mutancana
Bademli İç Pilav
Kaymaklı Güllaç
Baklavası
Malzemeler:
Yarım kg kuzu eti
2 soğan
1 çorba kaşığı tereyağı
1 küçük salkım kızıl üzüm veya çekirdekli siyah kuru üzüm
6-7 kayısı kurusu
4-5 kara erik veya erik kurusu
2 çorba kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı bal
3 çorba kaşığı badem
Hazırlanışı:
Etler kuşbaşı doğranıp yarım çorba kaşığı tereyağında hafifçe kavrulur, bir çay bardağı kadar su ilave edilip pişirilir. Etler tencereden alınır. Farklı bir tavada yarım çorba kaşığı tereyağı kızdırılıp bal ilave edilir. Etler tavaya eklenerek bir miktar daha kızartılır. İnce kıyılmış soğan, çekirdekleri çıkartılmış üzüm, çekirdekleri çıkartılmış erik, sıcak suda bekletilerek kabukları soyulmuş badem, kayısı etlerin kavrulduğu tencereye konularak tuz, sirke ve yarım çay bardağı sıcak su ilavesi ile pişirilir. Ateşin altı söndürülmeden bir kaç dakika önce etler de içine ilave edilir. Ocağın altı söndürüldükten sonra 10 dakika dinlenmeye bırakılır. Servis edilir. (EDİRNE)
KÜLÇE BÖREĞİ
Malzemeler:
1 kilogram un
1 paket yaş maya
1 su bardağı ılık su
1 çay kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
3 yemek kaşığı şumra (rezene tohumu)
3 yemek kaşığı susam
1,5 yemek kaşığı çörek otu
250 gram tereyağı
Yarım su bardağı sıvı yağ
Hazırlanışı:
1 paket yaş maya, 1 su bardağı ılık su ile tuz ve şeker ilavesi yapılarak yavaşça eritilir. Unun ortası açılarak içine maya ve ılık su karışımı ilave edilerek yoğurulur. Yumuşak hamur olacak şekilde hazırlanan hamur, mayalanması için dinlenmeye bırakılır. Mayalanan hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler alınır. Tereyağı eritilerek sıvı yağ ile karıştırılır, yağın bol olması, hamurun yumuşak ve ince açılması çok önemlidir. Yağ ile bezeler tatlı tabağı büyüklüğünde açılır, içine yarım çay kaşığı öğütülmüş rezene yayılır ve gül böreği şeklinde sarılır. Üzerine kavrulmuş susam ve çörek otu serpilir. Yağlı el ile bastırılarak böreğe son şekli verilmiş olur. Fırın 170 dereceye önceden ısıtılır. Fırında üzeri kızarana kadar pişirilir. Servis edilir.
(ANTAKYA)
EKTİ BİÇTİ PİŞİRDİ
Türkiye’nin en zengin insan mozaiğini ve yöresel ürünlerini bünyesinde barındıran Hatay’ın dillere destan lezzetlerini anlatmıştık. Bu hafta Hatay’da kalitesinden ve geleneksellik ilkesinden ödün vermeden 27 yıldan beri Hatay lezzetlerini günümüze getirmiş Mehmet Metin Tansal’ın sofrasına konuk oluyoruz. 1991 yılında açtığı Hatay Sultan Sofrası’ndan sonra, 2010 yılında 200 yıllık bir geçmişe sahip eski bir Antakya Evinin yarım kalan hikâyesi ilham olmuş ikinci şubesini açmaya…
Dünde eksik kalan yaşanmışlıklara yenilerini ekleyelim, dostlarla oturulan masalarda uzayan sohbetlere dalalım ve eskiden olduğu gibi yine sofralarla donansın avlunun her köşesi demişler. Bu heyecanla yeniden hayata döndürmüşler eski Antakya Evini. Beş yıl süren tadilat serüveni başlamış. Tarihî dokusu bozulmadan büyük bir hassasiyetle yapmışlar restorasyon çalışmalarını. Üst seki, alt seki, mahzen, dört tane odası ve bu odaların üstlerinde kuş takaları bulunan sırtınızı yaslayacağınız taş duvarları, geniş avlusunda bahçeyi renklendiren meyve ağaçları ile 2015 yılında hizmet vermeye başlamışlar.
Birbirinden lezzetli natürel tatları tadarken huzurla dolacağınız bir sakinliğin içerisinde ziyafette hissetmenizi sağlayacak bir atmosferde buluyorsunuz kendinizi. Toz Zahter-Zeytinyağı, zahter salatası, çökelek salatası, zeytin öfelemesi, siyah attün zeytini, yeşil halhalı zeytini, kiremitte ezme peynir, sürk, yumurta çeşitleri (Tuzlu yoğurtlu, sakızmurçlu, kaditli), tuzlu yoğurt, humus, biberli ekmek, ıspanaklı gül böreği, külçe, Antakya simidi, tereyağı, bal, reçel (mevsimine göre) yöresel ürünlerden oluşan kahvaltıda tadabileceğiniz lezzetlerden sadece bir kaçı.
Kısacası Hatay mutfağında özel bir yere sahip olan, yıllardır süregelen bir kültürün izlerini taşıyan kahvaltı sofralarında tadına doyum olmayan lezzetlerle bizleri buluşturuyorlar Metin Tansal ve kızı Meltem Tansal. Her şehrin Tansal ailesi gibi şehrin mutfağını yaşatmaya çalışan, coğrafyasına değer veren karakterlere ihtiyacı bulunuyor. Gerek tarihi ve gelenekseli koruma, gerekse hizmet anlayışlarıyla aileyi alkışlamak, model almak gerek.
Sürk Peyniri
Malzemeler:
500 g taze çökelek
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı karabiber
2,5 çay kaşığı tuz
3 tatlı kaşığı pul biber
1 kahve fincanı ufalanmış kekik
1 yemek kaşığı biber salçası
Hazırlanışı:
Taze çökelek suyunun süzülmesi için bir tülbent veya bez kesenin içine alınır. Baskı yapıp suyunu süzmesi için de üzerine ağırlık koyulur. Suyunu süzdükten sonra bir kapta iyice yoğrulur. Yoğurduktan sonra içine isteğinize göre kimyon, karabiber, tarçın, kuru nane, pul biber, kekik ve biber salçası ilave edilir. Tuz ilave ederek tekrar yoğrulur.
Avucunuzda sıktığınızda dağılmayacak kadar iyice yoğurduktan sonra avucunuza sığacak şekilde parçalar alınır. Hafif topaç şekli verilir. Tepsiye dizerek gölgede kurumaya bırakılır. Belirli aralıklar ile çevrilir. Yaklaşık 2-3 gün içinde kurur. Kurutma sırasında şekil bozuklukları oluşursa düzeltilir. Kuruyan çökelekler kavanoza yerleştirilerek buzdolabında bekletilebilir. Kahvaltıda üzerine zeytinyağı dökülerek servis edilir.