Anadolu’nun Bozkır Evladı: Sivas
“Adnan ŞAHİN”
Umutla kaynar tarhanalar koca koca kazanlarda. Sultanlar, beyler hep onun konuğu olmuş. İlk çağlardan beri Hitit, Frig, Roma, Bizans, Selçuklu, Osmanlı gibi farklı devletlerin egemenliğinde bazen başkent bazen de eyalet statüsünde yer alan Sivas; tarihî ipek yolu üzerinde bulunması sebebiyle de uluslararası ticaretin yapıldığı nirengi noktası. Âşıklar şehridir Sivas, en iyi türküler anlatır ve Âşık Veysel ile söz kemale erer.
Ondan öğrenilir kardeşliğin, sevginin içleri aydınlatan ışığı, onda birleşir güzel ülkemizin birlik ve beraberliği.
Güzel yemeklerin bedeli zamandır Sivas’ta. Bir kültürün varlığa kattığı zenginliği en iyi gösteren, yemekleri değil midir? Sivas tarihî geçmişi ve coğrafî yapısının etkilerinin ahenkle harmanlanması sonucu oluşan mutfağı ile Orta Asya’ya dayanan ve Divan-ü Lügati’t-Türk’te yer alan kavut, kömbe, tutmaç, oğmaç, uğut, ağartı gibi mitolojik yemekleri yaşatması ile mutfak kültürümüzde önemli bir yere sahip. Sivas mutfağında etin çok önemli bir yeri var.
Et yemeklerinin başında, “sebzeli et” geliyor. Önce kızartılarak pişirilmiş etlere patlıcan, biber, domates konularak hazırlanıyor diğer taraftan sebzeli et çarşı fırınlarında tavalarda hazırlanır ki buna halk arasında “fırına tava vermek” deniliyor. Sivas Köftesi de mutfağın mihenk taşlarından biri. Genelde kaburga, kürek ve but etlerinin tuzla ovulup makinede çekilip kıyma hâline gelmesiyle yapılıyor. Taze otlar ve bitkilerle beslenen hayvanların etinin kullanılmasından dolayı da çok lezzetlidir, tabii ki Koyulhisar tuzunun katkısıda da unutulmamalı. Yörenin diğer meşhur lezzetlerinden biri olan “gırniş” ise haşlanmış tavuk ve unla hazırlanan hamurdan yapılan bir yemek, muhtemelen Çerkes kültüründen.
Sivas’ın yaklaşık 200 yıllık geleneği ‘kelle ziyafeti. ‘Kelle Kırmak” tamamen Sivas’a özgün bir terim. Kelle kırdırmak ise Sivas’ta sabah namazı sonrası başlayan geleneksel bir kahvaltılık. Sivas mutfağı doğada kendiliğinden yetişen otlar bakımından da oldukça zengin bir mutfak. Zorlu geçen bir kışın ardından baharın müjdeleyicisi olarak çıkan madımak başta olmak üzere evelik, ısırgan, ebegümeci, sarmaşık, gelinparmağı, tellice, yemlik gibi otlardan çok çeşitli yemekler yapılmaktadır. Ancak madımak Anadolu’nun pek çok yerinde bilinmesine rağmen Sivas mutfağı ile bütünleşmiştir.
Çorbalar da Sivas mutfağında çok önemli yer tutuyor. Keş çorbası, peşkütan, toyga çorbası, madımak çorbası, düğülcek çorbası, pancar çorbası, şalgam çorbası, tarhana çorbası, ayran çorbası, kavurma herlesi, kelecoş, ekmek aşı. Sivas sofrasında tatlı yoksa sofra eksiktir. Tava hurması, kırım baklavası, kadayıf, un helvası, paluza (pelte), pestil kızartması, incir dolması, ballı börek, kelle tatlısı. Özel gün ve sofraları tatlısız olmaz. Sivas’ın köy ve ilçelerinde yapılan yemekler şehir merkezinde yapılan yemeklerden farklılık göstermese de; Divriği’de Alatlı pilav, aşlak kavurması, yufka böreği (kıymalı), sütlü pekmezli ayva/elma dolması.
Gürün’de ekşili köfte, salatalık dolması. Süt ve yoğurt ürünleri ile meşhur olan Kangal’da kışlık yoğurt, yağ, peynir, kuru kaymak, tomas (kaymak ve yoğurt ile yapılan bir yiyecek) ve koyun kuyruğu ile yapılan kuyruk köftesi. Suşehri’nde keşkek, kete. Şarkışla’da arabaşı, üzümlü et, kabak çiçeği dolması. Yıldızeli’nde kürzünüş, gılnış (hınkel), şıpsi paste, velibah yemeklerinin tadı başkadır.
Sivas’ın mutfak anlamında en önemli isimlerinin başında şüphesiz Müjgân Üçer geliyor. “Anamın Aşı, Tandırın Başı Sivas Mutfağı” adıyla yayımlanmış kitabı, yalnızca yemek tarifleri üzerinde yoğunlaşmıyor, mutfak kültürüyle etnografik tespitler, inanç, gelenek ve sözlü kültür değerlerinin derlenmesi bakımından da hazine değerini taşıyor. Bütün bu lezzetlerin sonunda Paşa Camii’nin yanında bulunan, belki de Türkiye’nin en güzel kahvesini yapan mekân Çerkezin Kahvesi’nde içeceğiniz Türk kahvesinin tadı da hatırı da kırk yıl unutulmama garantili. Kulpsuz ve incecik fincanlarda köpüğü bolca gelmekte kahveler. Anlatmak yetmez.
EKTİ BİÇTİ PİŞİRDİ
Malatya mutfağı da Anadolu’nun diğer şehirleri gibi tarihin derinliğinden geliyor ve keşfedilmeyi bekliyor... Şehirler gastronomi anlamında var olduklarını ifade etmeliler… Ülkemizde unutulmuş ve unutulmaya yüz tutmuş yemekleri yapan, yarınlara geleneksel lezzetleri aynı titizlikle taşıma hususunda hassasiyet gösterenlerin sayısı maalesef oldukça az… Vakit günübirlik yaklaşımlardan uzaklaşıp uzun süreli ev sahipliğine adım atma vakti. Tabii ki bu hususta çaba harcayan şehrin en önemli sivil aktörlerini de unutmak olmaz…
Malatya için onların başında geleneksel mutfak kelimesini taçlandıran, Hacı Baba Sinan Et Lokantası ve işletmecisi Zeki Saygı var. “Yemek pişerken bu fırının önünde sen pişmezsen yemek de pişmez. Yemek pişerken sen ayrılırsan yemeğe lezzet veren kıvamını kaçırırsın” diyen bir dedenin torunu Zeki Saygı. Yemeğe ne kadar emek verilirse değeri o kadar artıyor. Titizlikle hazırlanan sofralar şölene dönüşüyor. Malatya şehir merkezinde kısa bir gezinti yaptıktan sonra Malatya lezzetleriyle buluşmak isterseniz, hele bir de odun fırınında pişen lokum gibi yumuşak kuzu etine siz de benim gibi düşkünseniz kokular size yol gösteriyor.
Hepsi odun fırınında pişmiş et yemeklerinden birini seçmeye çalışırken buluverirsiniz kendinizi mutfağının önünde. Tam bir ziyafet! Kâğıt kebabı, kuzu kaburga ile yapılan et yemekleri akşamdan fırına atılıp yavaşça pişiyor, piştikçe yumuşuyor. Burada bulgur pilavını bile kemik suyu ile fırında pişiriyorlar. Babası Hacı Mustafa Saygı, dedesinin vefatı sonrası işi devralınca dönerin yanı sıra Malatya’nın yöresel yemeklerini de 12 saat meşe odunu ile taş fırında pişirmeye başlamış.
Tabii ki namını duymayan kalmamış… 3. kuşak olarak 80 yıllık tecrübe ile bu nadide işletmeyi ulusal ve uluslararası platformlarda da temsil eden Zeki Saygı ve Metin Saygı Malatya’nın lezzet dünyasına önemli katkıda bulunuyorlar. Zeki Saygı sorumluluklarının bilincinde olmaları gerektiğine inananlardan.
Hacı Baba Et Lokantası’nın yanı sıra Kervansaray Restaurant, Malatya Saray Havuzbaşı - Kırbahçesi Tesisleri ile de Malatyalıların ve şehre gelen misafirlerin damağına lezzet çalan Saygı Ailesi ile Malatya’nın lezzetleri geleceğe daha sağlam adımlarla taşınıyor. Saygı kardeşler babalarından aldıkları bayrağı ülkemizde hak ettiği gibi taşımaya devam ediyorlar. Yolları açık olsun... Onlar ve onlar gibi geleneklerini geleceğe taşımayı misyon edinenlere çok ihtiyacımız var.
MALATYA YEMEKLERİ
Kiraz Yaprağı Sarması Tarifi
Malzemeler:
Sarması İçin:
700 g taze kiraz yaprağı
3 su bardağı bulgur yarması
1 su bardağı su, 1 tatlı kaşığı tuz
3 kâse yoğurt, 3 kâse su
3 yemek kaşığı un, 1 adet yumurta sarısı
1 tatlı kaşığı erik ekşisi (yoksa nar ekşisi kullanılabilir)
Sosu için:
1 kg kuru soğan
1 yemek kaşığı tereyağı
1 çay bardağı sıvı yağ
Hazırlanışı:
Üç su bardağı bulgur yarması geniş bir kaba alınır. Tuz atılır ve bir su bardağı su ile çiğ köfte kıvamına gelene kadar yoğurulur. Yumuşaması için sıcak suya bastırılıp sapları alınan kiraz yaprakları beş dakika beklenerek süzülür. Yoğrulan harçla uçları açık kalacak şekilde sarılır. Sarmaların ince olması önemlidir. Doldurulan sarmalar tencerenin dibine açılmaması için sıkı sıkı dizilerek yerleştirilir. Yarmalı harcı artarsa küçük köfteler yapılıp sarmaların üzerine bırakılır.
Sıcak su konup dolma taşı yoksa tabak ile ağırlık yapılır ve sarmalar haşlanır. 3 kâse yoğurt, 3 kâse un, 1 yumurta sarısı ve 3 yemek kaşığı un çırpılır. Hazırlanan terbiye karıştırılarak kaynatılır. Terbiyeli sos kaynayınca erik ekşisi eklenir. Haşlanıp suyu süzülen kiraz yaprağı sarmaları kaynayan terbiyeli sos içine bırakılır. Tuzu atılır. Bir taşım kaynayınca ocaktan alınır. Tereyağı eritilip sıvı yağ eklenen tavada küçük doğranan soğanlar kavrularak karamelize edilir. Çok az tuz atılır. Ocaktan alınan kiraz yaprağı sarmasının üzerine gezdirilir ve servis edilir.
Geleli Kebabı Tarifi
Malzemeler:
60 g tereyağı, 270 g kuzu şişlik et
2 adet domates, 2 biber, 1 patlıcan
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Yıkayıp kurulanan patlıcanlar çatalla birkaç yerinden delinir. Ocak üzerinde, fırında ya da mangal ateşinde yumuşayıncaya kadar közlenir. Kabukları soyulur ve kesme tahtası üzerinde incecik dilimlenir.
Derin bir tencerede et kavrulur. İçine atmak için soğan, biber, domatesler doğranır, tuz, karabiber eklenerek kavrulmaya devam edilir. Önceden közlenmiş patlıcanlar servis tabağına alınır. Kavrulan etler patlıcanın üzerine serilir. Tavada eritilen kızgın tereyağı dökülerek servis edilir.
Fırında Bulgur Pilavı Tarifi
Malzemeler:
60 g tereyağı, 600 g pilavlık bulgur
4 su bardağı kemik suyu, 80-90 g kıyma
2 adet biber, 1 adet kuru soğan
30 g salça, tuz
Hazırlanışı:
Tereyağı eritilerek önce kıyma sonra soğanlar kavrulur. Salça ilave edilir. Biberler de ilave edilerek kavrulmaya devam edilir. Yıkanan bulgurlar eklenir. Pilavın suyu ve tuzu da eklenerek ağzı kapatılır. 180 derece önceden ısıtılmış fırında suyu çekene kadar pişirilir. Sıcak servis edilir.