50 Peynirli Şehir Balıkesir
Kahvaltı masalarından eksik etmediğimiz yüzlerce yıllık geçmişi olan peynir, Balıkesir Belediyesi tarafından kitaplaştırıldı. 50 çeşit peyniri ile Türkiye’nin en çok hayvancılıkla ilgilen şehirlerinden olan Balıkesir’in peynirleri ve peynirin yaylalardan sofraya gelişi 50 Peynirli Şehir Balıkesir kitabında hayat buluyor.
İlkçağlardan bu güne kadar farklı kültür ve medeniyetlere ev sahipliği yaparak gelen Balıkesir, mutfak kültürümüzde de ayrıcalıklı bir yere sahip. Balıkesir ve ilçelerinin yerel peynirlerinin, sosyolojik, kültürel ve coğrafi açıdan anlatıldığı 50 Peynirli Şehir Balıkesir kitabı da bu düşüncemizi doğruluyor. Balıkesir Büyükşehir Belediyesi’nin iki yıllık bir araştırma sonucu ortaya çıkardığı kitap, bizleri Balıkesir ilinin 50 çeşit peyniri ile buluşturuyor.
“Balıkesir bölgesinde bu kadar peynir olur mu?” demeyin. Ülkemizin her bölgesinden Balıkesir’e olan göçler, Kafkaslar’dan Balkanlar’a, Rumlar’a kadar birçok kültürün harmanlanması, şehrin sosyolojik ve kültürel zenginliği bu rakamı ortaya çıkarıyor. Bu kültürel çeşitlilik Balıkesir’in verimli toprakları, endemik bitkileri ve zengin hayvan varlığı ile birleşerek mutfağa yansıyor ve farklı peynirlerin ortaya çıkmasını sağlıyor.
Kitapta manda sütünden yapılan manda peyniri ve yoğurdu, küçükbaş ve büyükbaş hayvan sütlerinden yapılan sepet, kelle, mihaliç katık ve tulum peynirleri, yoğurt ve testi tereyağları gibi birçok süt ürünü yer alıyor. Yok olmaya yüz tutmuş peynirler arasında küflü katık peyniri, bezde katık peyniri, kara usul Çerkez peynirleri, dağarcık tulumu, kirli hanım peyniri ve yünlü tulum peyniri yer alıyor. Bu yok olmaya yüz tutmuş peynirlerin yapılışlarının devam edebilmesi için kitap yazılı bir kaynak görevi de görüyor. Gelin Balıkesir’in yüzyıllık peynirlerine birlikte göz atalım.
Sütün Armağanı Peynir
Süt doğanın, peynir ise insan elinin en güzel mucizelerinden biri. Sütün katılaşmış formu, sofralarda binlerce yıldır yerini koruyor. Sütün kuru maddesinin asitlendirme veya maya yardımı ile pıhtılaştırılması ve sıvı kısmından ayrılmasıyla elde edilir. Mayalanır, parçalama, süzme ve kalıplama işleminden geçer ve son olarak olgunlaşması beklenir.
Ayvalık-Cunda Kelle Sepet Peyniri
Mevsimlik Ayvalık-Cunda Kelle Sepet peynirinin özelliği tamamen koyun sütünden elde edilmesidir. Mübadeleyle bölgeye gelen göçmenler tarafından yöre halkına öğretilerek Ege sahil şeridine yayılmış bir peynir çeşididir.
Kelle (Mihaliç) Peyniri
İki yüzyıllık bir geçmişe sahip olan Mihaliç peyniri, Osmanlı Dönemi’nde şimdiki Karacabey Harası’nın bulunduğu yörede hayvancılıkla uğraşan göçmen Arnavutların öncülüğünde üretilmeye başlanır. Zamanla kelle olarak Balıkesir’in de özgün peynirleri arasındaki yerini alan Mihaliç peynirinin gelenekselliği korunarak üretimine devam ediliyor. Balıkesirli peynir ustalarına göre iyi bir kelle peyniri, dışı parlak beyaz, içi açık krem, ortaya doğru koyulaşan bir renk geçişine sahip olmalıdır.
Burhaniye Sepet Peyniri
Geleneksel olarak zeytin dallarından yapılan örme sepetlerde kalıplanan Burhaniye Sepet Peyniri, bölge sütlerinden gelen bir aromaya sahiptir. Sarı-krem renkte, tuzu ve gözeneği dengeli, sert yapıda oldukça aromatik lezzettedir.
Havran Otlu Kelle Peyniri
Kaz Dağları’nın 1250 metre yüksekliğinde Eybek sırtlarında otlayan Maltız ve Ada keçilerinin sütlerinden içine taze otlar katılarak yapılan bir peynir. Üretimi ise keçi sütünün bol olduğu Mart ve Eylül ayları arasında gerçekleştirilir.
Ağlayan Peynir
İvrindi’nin koyun kelle peyniri, Ayvalık, Edremit, Burhaniye’nin sepet peynirleri gibi bir üne sahip. İvrindi Kelle Peyniri yüzde 60-65 koyun, yüzde 35-40 inek sütüyle Nisan ve Mayıs aylarında üretiliyor.
Balıkesir Manda Kaymağı
Yerli Anadolu mandasının sütlerinden üretilen Balıkesir Kaymağı, özgün bir lezzete sahip. En değerli üretim, sütlerin yağlandığı, verimin arttığı sonbaharda gerçekleşiyor. 2,5 litre su ve 7 litre süt karıştırılır ve kaynatılır. Üstüne köfün denilen hasır sepetler konulur ve üzerine bez örtülerle kaplanır. En az üç saat dinlendirilerek soğuyan kazanlar buzdolabına kaldırılır. Ertesi gün yüzeyinde oluşan kaymaklar kesilip paketlenir. 7 litre sütten ise 1 kilo kaymak elde ediliyor.
Balıkesir Koyun Yoğurdu
Küçükbaş hayvancılığın etkin olduğu bölgede yüzde yüz koyun sütünden doğal mayalarla özel üretimler yapılıyor. Tıpkı peynir gibi iyi yoğurt da süt kalitesi ve doğal ortamından maya istiyor. Bu özellikleri geleneğin incelikleri ile birleştiren Balıkesir yoğurtları başta Altınova, Manyas, Gönen, Bandırma olmak üzere geçmişin özel tatlarını taşımaya devam ediyor.
50 Peynirli Şehir Balıkesir Kitabı, Bölgedeki Yerel Peynirleri, Özelliklerini Ve Nasıl Yapıldığını Şık Fotoğraflar Eşliğinde Belgeliyor.
Süt Beyazken Peynir Nasıl Sarıya Döner?
Beyazdan turuncuya uzanan peynirlerdeki rengin esas sorumlusu sütteki yağdır. Serbest dolaşan hayvanlar doğadaki yeşilliklerden, çoğu sebze ve meyveye turuncu rengi veren karoteni alırlar. Karoten hayvanların sütünde yağ küreciklerine yerleşir. Sütteki protein topakları yağ küreciklerine yerleşir. Fakat sütteki protein topakları yağ küreciklerini kaplayarak sarı pigmentlerin sütün rengine yansımasını engeller.
Böylece süt beyaz opak bir renk alır. Peynir mayalanıp pıhtılaşma gerçekleştiğindeyse açığa çıkan yağ kürecikleri ile çözülen karoten peynire doğal sarı rengini verir. Sadece keçi ve mandalar karoteni vücutlarında renksiz olan A vitaminine dönüştürüp sütlerine geçirdiklerinden sütleri de peynirleri de oldukça beyazdır.
Çerkez Peyniri Nasıl Yapılır
Sütü ısıtıp peynirin suyunu ekleyerek bir süre karıştırmadan kaynatın. Peynir suyu eklenince süt kesilir. Tortular birikip suyundan ayrışınca ateşten alınır. Topakları toplayıp, sepetlerde şekillendirip, ter yüz edilerek tuzlanır. Bazı yörelerde de sütü kesmek için peynir altı suyu yerine, ekşitilmiş yoğurt suyu kullanılıyor.
Yok olmaya yüz tutan peynirler arasında küflü katık peyniri, bezde katık peyniri, kara usul Çerkez peynirleri, kirli hanım peyniri ve yünlü tulum peyniri gibi tatlar yer alıyor.