2018 Gastronomi Trendleri
Müge AKGÜN
Dünyanın önde gelen mutfak sanatları okullarından Le Cordon Bleu ve özyeğin üniversitesi işbirliğiyle gerçekleştirilen “Gastronomi Trendleri Buluşması”nın ikincisi, geçen perşembe günü Fransız Sarayı’nda yapıldı.
Yurtiçinden ve yurtdışından Le Cordon Bleu şefleri hem kendi öykülerini anlattı hem de bu yılın trendlerini yorumladı. Fransa’nın İstanbul Başkonsolosu Bertrand Buchwalter’in açılış konuşmasında söylediği gibi gastronomi kültürü, diplomasiden ekonomiye her alanda etkili.
Bu yılın yükselen gastronomi trendlerinin başında yemeğin felsefesi geliyor.
Yerel, doğal ve mevsiminde ürünlerin kullanımı, üretim koşulları, israfın önlenmesi, mutfakta denge kurulması yemeğin yaratıcılığı kadar önemli.
“Global düşün, lokal ye” sloganı da zaten bu anlayışın sonucuydu. Sokak lezzetleri, meze ya da tapas, paylaşımlı tabaklar, yerel, genetiğiyle oynanmamış tohumlarla üretilen tahıllarla yapılan ekmekler, unsuz, şekersiz tatlılar, baklagil kullanımı, vegan, vejetaryen beslenme de yılın trendleri arasında.
“Fine dining” dediğimiz lüks restoranlar, tadım menülerinin sunulduğu şef restoranları ise yerini yavaş yavaş daha rahat bir ortamda yemeklerin yendiği ama malzeme kalitesinin de önemli olduğu daha basit, göreceli olarak daha ucuz yerlere bırakıyor.
Bu trend Lyon, San Sebastian, Paris gibi gastronomisiyle geçmişten bugüne haklı bir üne sahip kentlerde de Barcelona, New York, Londra, Tokyo, Kopenhag, Bangkok ve İstanbul gibi yemek başkentlerinde de yavaş yavaş yaygınlaşıyor. Tüm bunlara bağlı olarak yeni tatlar keşfetme, yerel mutfakları tanıma seyahatleri yani gastronomi turizmi de kültür ve doğa turizmi kadar önemli olmaya başladı.
Gastronomi turizminin İspanya, İtalya ve Fransa örneklerinde görüldüğü gibi hem ülke ekonomisine hem de restoran kültürünün gelişmesine katkısı büyük. Bence Türkiye de bir an önce bu trene binmeli. Turistik bölgeler başta olmak üzere restoranların kalite çıtasının yükselmesi, Anadolu kentlerinde yöresel yemekler yapan şef restoranlarının açılması gerekiyor.
Keşke Ege’den Akdeniz’e, Adana’dan Hatay’a, Gaziantep’ten Urfa’ya uzanan bir lezzet rotası oluşturulsa.
“Trakya Bağ Rotası” projesine ivme kazandırılması ve Kırklareli’nde Bakucha Vineyards, Gelibolu’da Caeli gibi bağ otellerinin sayısının artmasında da yarar var...
Kavaklıdere’nin yurtdışı atağı
Türkiye’nin en eski iki şarap üreticisinden biri olan Kavaklıdere bir buçuk yıl kadar önce Fransa’nın Bordeaux bölgesinde efsanevi şarap üzüm bağlarının olduğu Saint Emilion’un yanı başındaki Castillion’da Chateau La Croix Lartigue bağını ve şaraphanesini satın almıştı. Merlot ve Cabernet Franc üzümlerden oluşan 80 dönümlük bağların ilk hasadı 2016’nın eylül ayında yapılmıştı.
Kavaklıdere tarafından üretilen şaraplar yakında Fransa’da piyasaya çıkacakmış, merakla bekliyoruz.
Bu arada dünya şarapçılığında global bir oyuncu olmayı hedefleyen Başman ailesinden Fransa’da bir yeni bağ alımı haberi de gelebilir.
Türkiye şaraplarının her geçen gün çıtası yükseliyor. Kavaklıdere, Doluca, Kayra, Pamukkale, Sevilen, LA, Suvla, Urla ve Chateau Kalpak, Arcadia gibi dünya sahnesinde Türkiye’yi çok iyi temsil edebilecek üreticilerin sayısı hiç az değil.
Yeter ki dünyada Anadolu bağları, şarapları algısı oluşsun.
Bu algı dünyada yükselen trend olan gastronomi turizmi için gidilen ülkeler arasına girmemize de destek olur.
Pozitif ayrımcılık doğasında var
Geçen hafta içinde Mey Diageo’nun yeni CEO’su Levent Kömürcü’nün davetiyle bir grup kadın gazeteci bir araya geldik.
Zaten söz konusu bağcılık olduğunda da konunun kadınlara gelmemesi imkansız.
Anadolu’nun dört bir yanında bağlarda çalışan tarım işçilerinin çok büyük bir bölümü hatta tamamı kadındır.
Kömürcü, “Pozitif ayrımcılık doğamızda var, çalışanlarımızın yüzde 60’ı kadın” diyor. Gerçekten de öyle, Kayra
Şarapları’nın Genel Müdürü Gözdem Gürbüzatik, IWSA Akademi Müdürü Ayça Budak, Şarköy Şaraphanesi Şarap Yapım Uzmanı özge Kaymaz özkan, Pazarlama Müdürü Pınar Algın, Hukuk Direktörü Meltem Azbazdar, Kurumsal İlişkiler Müdürü Yasemin Erkut, İK müdürü Elvan Erben ilk aklıma gelenler.
O akşam özge Kaymaz’ın imzasını taşıyan şarapların serüvenini dinledik, tadımlarını yaptık.
Yemekleri de Türkiye’nin önde gelen şeflerinden Gram’ların kurucusu Didem Şenol hazırlamıştı.
Şarap ve yemek uyumu çok başarılıydı. Zanaatlarındaki zorlukların üstesinden gelen, ellerindeki malzemeyi en iyi şekilde değerlendiren yaratıcı ve yenilikçi isimlerin ortaya çıkardığı ürünler hem lezzeti hem de gustosuyla bir başka oluyor...
Yerel lezzetlere destek
Eataly İstanbul, Türkiye’nin farklı bölgelerinden yerel lezzetleri destekleyen projelere imza atıyor.
Anadolu’nun dört bir yanından peynirleri araştırıp, daha sonra da satışa sunmayla başlamışlardı. Birçok yerel, küçük üreticiye ait ürünleri de raflarında görmeye başladık.
Sıra yerel mutfaklara geldi, pop-up restoranlar açıldı.
Bu kez de pastırması ve Taşköprü sarımsağı ile haklı bir üne sahip Kastamonu mutfağı tanıtılıyor.
Kastamonu’da doğal üretim yapan İksirli çiftlik’in şefi kendi ürünleriyle hazırlanan yemekleri 13 Şubat’a dek Eataly’de sunuyor.
İksirli Mutfak menüsünde yer alan siyez unlu tarhana, sütlü kestane, kesme ibik, cincile mantarı çorbaları, orman mantarlı ot kavurma, cevizli, Daday tereyağlı siyez unlu erişte, ayranla pişirilen geleneksel eğşili pilav, müsellim sarma gibi yemekler bana bir kez daha Kastamonu mutfağının tüm yalınlığına karşın ne denli lezzetli olduğunu düşündürdü.
Kastamonu mutfağını tanımak için iyi bir başlangıç ama bölgeye bir tur yapmak ardından gelmeli...
Gaea Restoran
Adını mitolojideki ana tanrıça, doğa anadan alan Gaea yaz sonunda Kanyon İntema Yaşam Merkezi’nin içinde bağımsız bir restoran olarak açılmıştı. Yerel ve mevsiminde ürünlerle yaratıcı mutfak konseptiyle yola koyulan, şefliğini Fırat Canik’in üstlendiği Gaea her geçen gün mutfağını daha iyiye götürüyor.
Yemekler istenirse ortaya paylaşılmak üzere büyük porsiyonlarda getiriliyor.
Menüde yer alan ayran aşı çorbası, ayva marmeladı ve çıtır ekmekle sunulan tiftiklenmiş ördek but, ciğer şiş müceddere, ıspanaklı erişte ve ağır ateşte pişmiş tavuk ve otlu siyez bulgur pilavı yaratıcı dokunuşları olan ama geleneksel lezzeti de hissettiren yemekler.