Anadolu İnsanı İçin Ekmek Nimettir
Arkeolojik araştırmalarda elde edilen verilere göre; tarımsal faaliyetlerin geçmişi, günümüzden 10 bin yıl öncesine kadar uzanmakta. Fırat ve Dicle havzasındaki bereketli topraklar, ilk çiftçilik uğraşısının başladığı yerler. Yabancı araştırmacıların da fikir birliği içinde oldukları üzere; buğday bitkisinin ana vatanı gerçekten de Anadolu’dur.
Anadolu’da ekmeğin evde yapılması kültürümüzün önemli bir parçasıdır. Her bölgenin kendine has ekmekleri var. Anadolu kadını becerikli ellerinde şekillenen hamurdan mayalı ve mayasız olarak ekmek yapar. Geleneksel olarak bu ekmekler ise sac, fırın ya da tandırda pişirilir. Düğünlerde, bayramlarda, ramazanda ekmekler daha bir özenle yapılır. Yöre alışkanlıklarına ve yörede yetişen ürünlere göre içine bazen et, peynir, patates bazen de otlar, baharatlar eklenir.
Selçuklular döneminde yapılan, nokul diye adlandırılan mayalı hamurun içine üzüm, ceviz, fındık; isteğe göre haşhaş, yağ, susam konularak ekmek yapılırdı. Bu gelenek günümüzde de devam etmekte. Torbalı ekmeğini, Kastamonu ekmeğini, İnebolu ekmeğini, Safranbolu’da safranlı ekmeği, Urfa ve Antep’in susamlı, çörek otlu tırnak pidesini, Trakya’da sütlü, kaymaklı ekmekleri, Adapazarı’nda patates ekmeğini, Malatya’nın yağlı pidesini, Artvin’in Kakala ekmeğini, Adana’nın lavaşını, Trabzon ekmeğini, Karadeniz’in mısır ekmeğini, yufka ve bazlama ekmeklerini anmasak haksızlık ederiz. Eskiden yapılan bu lezzetli ekmekleri bulmak çok zor olsa da dünyada olduğu gibi ülkemizde de insanoğlunun lezzet arayışı, istediğimiz tarz ekmeği evde yapma talebinin artmasını sağlamıştır son yıllarda.
Hâlen ülkemizde ekmek, beslenmemizin en temel ögesi, sofralarımızın ise vazgeçilmezidir. Ancak istatistiklere baktığımızda ekmeğin ihtiyaçtan fazla üretilmekte olduğunu görüyoruz; ne yazık ki büyük bir oranda da israf edilmekte. Ülkemizde günlük 5 milyon ekmek, üzülerek söylüyorum ki, çöpe gidiyor. Sofralarımıza gelene kadar çok meşakkatli yollardan geçen ekmek, gereken değeri görmüyor. Yani aslında ekmeğin aslanın ağzında olduğu bu zamanda ekmeği tüketirken gereken özeni gösteremiyoruz. Fırınlarda ihtiyaçtan fazla ekmek üretilmemeli ve gereğinden fazla tüketilmemeli; bayat ekmekleri ise değerlendirmeliyiz.
Anadolu’da geçmişten günümüze kadar yokluk dönemlerinde elde kalan ekmek parçalarını değerlendirmek üzere yapılan yemekler var. Halk dilinde yalancı tarhana da denilen yemek Osmanlı’da hünkâr tarhanası olarak adlandırılıyordu. Yörelere göre farklı etler kullanılarak yapılan tirit ise et suyuna kızartılmış veya bayat ekmek konularak yapılan yemektir. Osmanlılar zamanında sofralarımıza girmiş olan muhammara kahvaltılarımızı şenlendiren lezzettir.
Papara, hettüş, tarator, çerkes tavuğu, ekmek oruğu çorbası, çılbıra, tutmaç, vişneli ekmek tatlısı bayat ekmekle yapılan lezzetlerin bazıları... Bu yemeklere sofralarımızda yer vermeli, aynı zamanda da yeni nesillere aktarmalıyız. Anadolu insanı için ekmek nimettir, Allah’ın insanoğluna bir lütfudur. İnsanoğlu için ise bir tutku... Dostlarınızla paylaştığınız mis kokulu ekmekler sofranızdan eksik olmasın.
Hettüş
Malzemeler:
2 dilim bayat ekmek
1 küçük boy kuru soğan
1 bağ semizotu
2 adet domates
Yarım limon suyu
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı sirke
Tuz
Hazırlanışı:
Semizotları yıkanarak yaprakları ayıklanır. Bayat ekmekler ve kuru soğan ince ince kıyılır. Bir tabakta karıştırarak üzerine 1 tatlı kaşığı sirke dökülür. Domatesler küp küp doğranarak salata tabağına eklenir. Sonrasında semizotu yaprakları ilave edilir. Zeytinyağı, limon suyu ve tuz ekleyerek karıştırılır.
ADANA KEBAP (10 Kişilik)
(ONBAŞILAR KEBAP)
Malzemeler:
1 kg koyun eti
250 gram kuyruk yağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
200 gr kırmızı kök biber (kıyılmış)
10 adet domates (domatesler
dörde bölünmüş)
10 adet yeşil biber
10 adet süs biberi
7 adet pide ekmek
Hazırlanışı:
Bir gün dinlendirdiğimiz erkek koyun eti sinirlerinden ayıklanır ve zırh ile kıyılır. Daha sonra kuyruk yağı da zırh ile kıyılarak kıyma ile karıştırılır. İçine tuz, kırmızı toz biber ve ince kıyılmış kırmızı kök biber ilave edilerek birlikte yoğurulur. Bütün karışım tekrar zırhla karıştırılarak kıyılır. Elde edilmiş kıyma kebap şişine sıvama yapar gibi elle saplanır. Pişerken kebabın şişten düşmemesi için saplama aşamasında arada bir eller ıslatılır.
Meşe veya portakal kömürlü, alevsiz, kor ateşli mangala kebap şişleri konularak pişirmeye başlanır. Et biraz pembeleşmeye başladığında şişler arada bir çevrilir, Pişerken kebap eti üzerinde yağlar erimeye başlayacaktır. Bu aşamada şiş ocaktan alınarak pide ekmeği yardımıyla sıkarak yağı alınır. Bu işlem pişirme esnasında iki defa yapılır.
Bu arada kebap pişmiş hâle geldiğinde, yağlanan ekmekler bıçak yardımıyla bölünerek tabağın içine yerleştirilir. Pişmiş kebap tabağın içine konularak şişten çekilir. Mangalda ayrı bir şişte pişirilen domates ve yeşil biberler de tabağın kenarına konularak, ince kıyılmış sumaklı soğan, yeşillik ve şalgam suyu ile servis yapılır.
İÇLİ KÖFTE
(ONBAŞILAR KEBAP)
Malzemeler:
DIŞ MALZEMELER
200 gram dövülmüş et
2 su bardağı köftelik bulgur
1 su bardağı un
1 su bardağı irmik
1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
1 su bardağı su
İÇ MALZEMELER
500 gram kuzu kıyma
1 kg soğan (ince doğranmış)
1 tatlı kaşığı biber salçası
250 gram kuyrukyağı
Tuz, karabiber
Kırmızı toz biber, kimyon
Hazırlanışı:
İçli köftenin dışı için bulgura tuz, karabiber, kimyon, kırmızı toz biber, irmik, un, yumurta ve biber salçası eklenip ıslata ıslata yoğurulur. Dövülmüş et ilave edildikten sonra bütün malzeme özleşene kadar yoğurmaya devam edilir. İç harcı için önce kuyruk yağı pembeleşinceye kadar eritilir, sonra ince doğranmış soğan ilave edilerek soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra kıyma ve tuzu ilave edilerek et kendi suyunu bırakana kadar pişirmeye devam edilir.
Pişmeye yakın biber salçası, karabiber, kırmızı toz biber ve kimyon ilave edilip soğutulduktan sonra dondurulur. Köftenin dış harcından avuç içi kadar parçalar alınıp eller ıslatılarak açıldıktan sonra bir yemek kaşığı iç harçtan konulur. Kubbe şeklinde elle kapatılıp yuvarlanır. Köfteler hazırlanıp bir tepsiye dizilir. Haşlanması için kaynar suya tuz ve limon dilimleri atılır.
Köfteler kaynar suyun içine atılır ve suyun yüzüne çıkana kadar haşlanır. Ayrı bir tavada tereyağı ve kırmızı toz biber çevrilir, servis edilirken bu sos köftelerin üzerine dökülür ve üzerine ince kıyım maydanoz ile süslenerek servis edilir. Tahinli turp salatası eşliğinde servis edilirse daha güzel olur. Arzu edilirse iç harca ceviz içi katılarak da yapılabilir.
PATLICAN GÜVEÇ (6-8 Kişilik)
(ONBAŞILAR KEBAP)
Malzemeler:
1 kg patlıcan, 1 kg kuşbaşı et
500 gram domates (kabukları soyulmuş, küçük doğranmış)
2 adet yeşil biber (küçük doğranmış)
6-7 diş sarımsak (iki parçaya bölünmüş)
1 çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 çay kaşığı tuz
Hazırlanışı:
Patlıcanların kabukları soyulup küp küp doğranır. Tuzlu suda bekletilerek acısı alınır. Bol suyla yıkanıp süzülür. Etler güvece alınıp salça, zeytinyağı ve tuz ile karıştırılır. Etlerin üzerine patlıcanlar dizilir. Sarımsak ve doğranmış domates ilave edilir. Yeşil biber konulup patlıcanların soyulmuş kabukları ile üzeri kapatılır. 175 derece fırında 40 dakika pişirilir. Üzerindeki yanmış patlıcan kabukları alınır. Sıcak olarak servis yapılır.
Onbaşılar Kebap Tayyar Zaimoğlu
Bitmeyen bir masaldır geçmiş zamana özlem. Bu özlemi neredeyse simgeleştirdiğimiz bölüm ise yaşam biçimlerimiz, alışkanlıklarımız ve her yok olanın bir daha geri gelmeyeceğinin farkına varışımızdır. Bizim gibi geleneksel lezzetlere sevdalı olanlar şunu iyi bilirler, lezzete aşina olmanın ne anlama geldiğini anlayabilmek için geleneksel lezzetleri farklı yapan incelikleri bilmek lazım. Adana’nın turizm ve yiyecek-içecek sektörüne 30 yıldır damgasını vurmuş Tayyar Zaimoğlu ve tabii ki Onbaşılar Kebap’tan bahsediyorum.
“Nasıl ki, ‘Adana Kebap’ bir gelenekse, Adana için ‘Onbaşılar Kebap’ da Adana tarihidir, felsefesidir, hayat serüvenidir” der Zaimoğlu. Tekstille uğraşan bir ailenin çocuğu iken içindeki turizm sevdası ile 1986 yılında Adana’da Zaimoğlu Oteli ile turizm sektörüne girmiştir. Onbaşılar Kebap, Tayyar Zaimoğlu’nun Adana’da geçmişe ait değerlerin ortaya çıkarılması ve yaşatılması amacıyla başlattığı projelerden birisi aslında. Tayyar Zaimoğlu, 2010 yılında dünyadaki en önemli lezzetlerden biri olan Adana Kebabı efsanesini Onbaşılar’ın bütün isim haklarını alarak şehre tekrar kazandırmıştır.
Böylece geleneksel lezzetlere aşina olanların Onbaşılar Kebap’ta tattıkları ilk günkü tarihi lezzetini yeniden hatırlamalarını sağlamış aslında. Tayyar Zaimoğlu, gastronomi ve turizm alanlarında çok önemli hizmetler vermekte. Sadece Adana’yı değil Çukurova’yı bir bütün olarak düşünerek önemli bir turizm merkezi hâline dönüştürme çabası ile 1990 yılında Çukurova Turistik Otelciler Birliği’nin (ÇUKTOB) kurulmasına önderlik yaptı ve hâlen başkanlığını yapmakta.
TÜROFED (Türkiye Otelciler Federasyonu) Yönetim Kurulu Üyesi, TURYİD (Turizm Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği) Yön. Kur. Üyesi ve aynı zamanda birçok sivil toplum kuruluşuna üye. Farklı hizmet anlayışı ile farklı lezzetler içeren farklı mekânlar açarak hep ilklere imza atan bir turizm gönüllüsü Zaimoğlu ve ailesi. İşe yeni başlamış gibi aynı heyecan ve hizmet anlayışıyla… Darısı bütün şehirlerin başına... Kaynak: Turkiye Gazetesi