Yemek Sosyolojisi Nedir?
Yemek ve görgü kitapları toplumsal tarihi anlamak için kullanılabilecek bir referans kaynağıdır. Bu kaynaklarda eserin yazıldığı dönemde ve coğrafyada yetişen yiyeceklere, ulusal geleneklere, tarım politikasına, dini yapıya, ulaşılabilen içeceklere ve malzemelere, pişirme tekniklerine, o yemeğin üreticilerine ve tüketicilerine, dönemin teknolojisine, mekâna, mutfağa, kurallara, ülkenin ekonomik durumuna, modasına, toplumsal cinsiyet rollerine, aile yapısı ve insan ilişkilerine dair pek çok bilgiye ulaşılabilir. Bu bilgiler takip edilerek ve bu edinilen bu bilgiler üzerinden analitik bir değerlendirmeyle önemli sosyolojik saptamalarda bulunmak mümkün olabilmektedir.
Bu araştırmada incelenen ve Abdullah Cevdet tarafından 1927’de yazılmış olan Mükemmel ve Resimli Adab-ı Muaşeret Rehberi isimli kitap da söz konusu amaç ve istekle irdelenmiştir. İncelenen kitap gelişimsel sosyolojinin çerçevesinde değerlendirilmiştir. Yemek tercihleri ve yeme- içme davranışlarının toplumsal açıdan yaşadığı değişim kavranmaya çalışılmıştır. İncelenen eserde yer alan erken Cumhuriyet yılları dönemindeki yemek yeme edimiyle ilgili görülebilen iz düşümler, kitabı sosyoloji için alternatif bir kaynağa dönüştürmüştür.
Kitapta ‘ideal bir Türkiye mutfağı sofrası’ yaratılmaya çalışılmıştır. Kitap neredeyse bu ideal yemek kültürünün yaygınlaşması çabasının bir eseridir. Eğitici ama daha çok emir verici bir dille yazılan kitapta, yeni modern ulusa layık yeme-içme kodları yer almaktadır. Modern ulus-devlet kurgusu sofra üzerinden yeniden inşa edilmekte, aile ve insan ilişkileri bu yolla bir kez de yemek üzerinden dizayn edilmektedir.
Kitapta çoğu yerde milliyetçi tınılar işitilmekte ve yemek yemeyi bilmek, ulusal bir şeref gibi işlenmektedir. Cumhuriyetin ideal topluma ulaşma hedefinde, mutfağın önemli bir yeri olduğu anlaşılmaktadır. Çünkü işlenen tüm öğelere bakıldığında; hâlihazırda varolan bir toplumun reel durumunu, onun gündelik deneyimini yansıtmaktan çok, hedeflenen ideal topluma ve idealize edilmiş pratiklere gönderme yapmaktadır.
Kitap, döneminin toplumsal şartlarının yanı sıra özel alandaki yapı ve değişimleri de kamusal alanda görünür kılmıştır. İdealize edilen bu sofranın, ayrıca bir toplumsal cinsiyete sahip olduğu görülmektedir. Erkeğin ‘efendi’, kadının ise ‘mutfaktan sorumlu olan kişi’ olarak temsil edildiği kitap, aynı zamanda özel/kamusal alanları, bu alanlardaki belirgin sınırları gösteren önemli bir arşiv vasfındadır.
Sosyal gelişim süreçlerinin dinamikleri açısından araştırmacılara önemli spotlar tutan kitapta, erken Cumhuriyet döneminin cinsiyetleri nasıl okuduğu da anlaşılmaktadır. Domestik alanın aktörü olarak kodlanan kadın, hane içi ilişkilerde ve sofrada Batı normlarını yapılandıracak olan, modernleşme projesinin bir parçası olarak betimlenmektedir.
Yeni ulusun yemek kültürünün ve aile hayatının ideal olana benzetilmesinde kadının kolaylaştırıcı bir fonksiyonu bulunmaktadır. Ancak bu rol etken değildir. ‘İçeride’ tutulan, yetersiz ve edilgen olarak tasvir edilen kadın, kitapta görgü kuralı adı altında yer alan cinsiyetçi öğretilerle sarmalanmış durumdadır. Sofrada, yemek yeme mekânlarında ve mutfakta cinsiyete dayalı sosyalleşmenin tembihlendiği görgü kitabında, cinsiyetçi dışlama mekanizmaları da kolaylıkla fark edilebilmektedir.
İncelenen kitap, toplumsal tarihi anlamak için önemli yolaklar açmıştır. Kitapta yer verilen malzemeler ve ürünler, bu noktada ayrıca aydınlatıcı olmuştur. Kitapta yer alan ürünler, damak zevkinin toplumsal olarak nasıl biçimlendiğini hatta denetlendiğini anlatmıştır. Kullanılan içeriklere bakıldığında dönemin modernleşme projesine son derece sadık kalınır şekilde beslenildiği görülebilmektedir.
Türkiye mutfağındaki tüm farklılıklar yadsınarak homojen bir Türkiye mutfağı hazırlanmaya çalışılmıştır. Bu mutfağın değerleri, evrensel sofraya uygun, etnik, bölgesel, coğrafi çeşitliliklerin görünmediği modern bir mutfağa işaret etmektedir. Dahası deniz kabuklularıyla, rokfor peyniriyle ve Fransız şaraplarıyla döşenmiş sofralar, toplumsal sınıflar arasındaki ve yoksul ile zengin sofraları arasındaki sınırları da muğlaklaştırmıştır.
Damak zevkleriyle, yeme-içme tercihleriyle ve yaşam biçimleriyle kendilerini sürekli olarak diğer toplumsal gruplardan ayrıştırma yoluna giden seçkinlere hitap eden kitap, toplumsal dışlama mekanizmalarını devreye sokup, Mennell’in gastronomi kitaplarının demokratikleştirici işlevi savını tartışmaya açmıştır. Gerek malzemeler, gerekse bu malzemelerin nasıl yenilip içileceğini kuralcı bir dille aktaran kitap, dönemin işçi, köylü, alt sınıf sofralarıyla ilgili hiçbir bilgi vermemektedir.
Sadece kentli, eğitimli ve üst sınıf üyesi bireylerin erişebileceği türden malzemelerle ve bu seçkin kesimin bilebileceği usullerle dönemdeki diğer hayat pratikleri yok sayılmıştır. Özellikle davet ve ziyafet sofraları ile buralarda uyulması gereken kurallar hakkında bilgilerin verildiği bölümlerde, kişinin kendini kontrol etme olgusu da dikkat çekmektedir. Elias’ın uygarlaşma sürecinin bir emaresi olarak değerlendirdiği iştah kontrolü ve öz-denetim biçimleri kendini, Türkiye’nin modernleşme atılımında yazılan bu yeme-içme görgü kitabında da göstermiştir.