Ölü Menüler
Hayal gücü köleleştirilmiş şeflere dair;
Birçok ülkenin mutfak şefi, vizyona dair ne varsa üretim kültürleri ile bütünleştirip, hayal gücü ve geniş özgürlüğe dayalı bir pazarlama sistemi ile kendi mutfaklarını geliştirip pazarlamaya devam etmektedirler.
Bizde ki çoğu şefler ise; sözleşmeye dayalı pazarlama sistemi ile yönetilen klasik Franchising (Frençayzing) menülerinin karanlık, soğuk hatta bir o kadar da lezzetsiz sayfalarına teslim olmuşlardır.
Türkiye’de ki şeflerin hayal gücü, Franchising kültüründe mecburi kılınan sistemli menülerin dünyasında adeta köleleştirilmiştir.
Üniformalarda ki görev tanımı ve geniş görüşlülük, mecburi olan bu menüler yüzünden kısıtlanıyor.
Vizyon kavramı, mecburi kılınan menülerin çarklı dişleri arasında ezilip yok olmaktadır. Bu durum, Türkiye aşçılığı açısından ciddi bir şekilde münazara edilmelidir.
Bir Franchising kültürü düşünün ki, bu sisteme bağlı olan marka isimleri farklı olsalar da menüler hemen hemen aynıdır.
Son 12 yıldır; Köri Soslu Tavuk, Fajita, Wrap, Spagetti Bolonez, Napoliten, Margaritta (pizza), Fettuccini, Hellim Salatası, Akdeniz Salatası, Mantar Soslu Bonfile ve ismini daha sayabileceğim onlarca kalem reçete bu menülerde var olmaya devam etti.
Bilsem ki tüm markalarda var olan bu menü seçenekleri toplum tarafından tercih edildiği için yıllardır hep aynıdır deseler o zaman anlardım. Ama öyle bir şey de yok.
İnsan psikolojisinin yemekle olan ilişkisine baktığınız zaman matematiği doğru uygulanmamış bir yemeği topluma yedirmek imkânsız denecek kadar zordur, hele yıllarca hiç yediremezsiniz.
Menülerde var olan bu klasik anlayış değişmediği sürece veya menüler revize edilmedikçe, yatırımcılar hevesle kalkıştıkları Franchising işinden kazanç beklemesinler. Zaten Franchising diye aldığınız markanın işletim değerine karşılık, şirket kurucuları kafadan kar ortağınız oluyorlar.
Birde milyonlarca dolar yatırım yapıp, en şahane iç mimari örnekleri ile dükkânı süsle, kaliteli ekipman kullan, sonra da gel Köri Soslu Tavuk ver. Kimisi de çay, kahve ile işi götürmeye kalkışıyor.
Ey franchising kavramının kutlu markaları!
Yemeğin kimyası bozuk olunca ne mideye oturabiliyor, ne de damağa, ne mutlu edebiliyor, ne de gerginliğini dindirebiliyor insanın.
Türkiye’de var olan Franchising kültürü markalar, Anadolu gerçeğinin temeline ve mutfağımızın anatomisine bilinçsiz bir şekilde yerleştirilmiş birer bomba gibidirler.
Bütün bunlarla beraber Türkiye aşçılığının son birkaç senesine baktığımızda müthiş bir yenilenme ve tabuları yıkma süreci de yaşandı.
Klasik menülerle meslek hayatını körelten aşçıların yanı sıra, hayal gücü geniş ve doğaçlama yapabilen vizyon sahibi şeflerde bulunmaktadır.
İyi niyet ve profesyonelliğin birleşiminden doğan tecrübe gömleğini giyen şefler, bugün kazanmış vaziyetteler.
Yenilenme sürecinde Franchaising gömleği giyen şefler, gözlem ve üretim yeteneğinden uzak, kalıplaşmış menülerle hayal güçleri sınırlı kalmıştır. Kaynak
Süleyman ENGİN
Akademisyen/ Mutfak Şefi
Glutensiz Şef