Murat Bozok Nasıl Şef Olduğunu Anlatıyor
Nur TOPRAKOĞLU
Ünlü şef Murat Bozok’la mutfak koordinatörlüğünü yaptığı, ekim ayında Moda’daki Double Tree By Hilton’un teras katında açılan Hood Rooftop Moda adlı mekânda buluştuk. Mekânın manzarası kadar iddialı mönüsünü nasıl hazırladıklarını konuştuk...
Ünlü şef, Murat Bozok’la mutfak koordinatörlüğünü üstlendiği, İstanbul Anadolu yakasında yer alan Double Tree By Hilton’un terasında açılan Hood Rooftop Moda’da buluştuk. Hazırlığı iki ay süren mönüsünün yanı sıra mutfağa girme macerasını da konuştuk. Bozok’un tansiyonu hayli yüksek bir hikâyesi var. Amerika’daki aşçılık okulunu bitirip Gordon Ramsay gibi ünlü şeflerin yanında çalışırken bile ailesinin aşçı olduğundan haberi yokmuş. Ta ki, kendisiyle röportaj yapılana kadar. Hikâyenin bundan sonrasını kendisinden dinleyelim... HT Cumartesi'nden Nur Toprakoğlu'nun haberi...
Şef olmaya nasıl karar verdiniz?
Çocukluğumdan beri merakım vardı, yemeği seviyordum ama o zamanlar şef olmak bu kadar popüler bir şey değildi. İstanbul Üniversitesi İngilizce İşletme’yi bitirdim. Yaz aylarını aile işi olan tekstil atölyelerinde çalışarak geçiriyordum. Hiç sevmedim tekstil işini ve “Bu işi yapmayacağım” dedim. Üniversiteyi bitirmek üzereyken aşçı olmaya karar verdim.
Sevdiğim işi yapmam lazım diye düşünüyordum. Dünyanın farklı yerlerinde yaşamak istiyordum. O zaman Türkiye’de aşçılık okulu yoktu. Ailem de aşçı olmama karşıydı. Annemle babama “Ben aşçı olmayı düşünüyorum” dediğimde “Oğlum seni aşçı olman için mi okuttuk?” dediler. Dünyanın dört bir yanında aşçılık okuyabileceğim üniversiteleri araştırmaya başladım. Amerika’daki Johnson and Wales Üniversitesi’ne gitmeye karar verdim. Aileme otelcilik okumaya gittiğimi söyledim. 6-7 yıl aşçı olduğumu öğrenmediler.
Annenizle babanız bilmiyor muydu aşçı olacağınızı?
Aynen. İki yıllık aşçılık yüksek okulunu bir yılda bitirdim. Ritz Carlton’larda çalışmaya başladım. Amerika’da 5 yıl kaldım ama Avrupa’ya dönüp Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmak istiyordum. Beş buçuk yıl Londra’da Gordon Ramsay ile ardından da Joël Robuchon ile bir buçuk sene çalıştım. 1 yıl Paris’te kaldım. Sonra Türkiye’ye gelip Mimolett diye bir restoran açtım. Mimolett benim ilk göz ağrımdır. Mimolett kapandıktan sonra kendi okulumu açtım.
Peki annenizle babanız aşçı olduğunuzu nasıl öğrendi?
Amerika’dayken öğrenmediler. Yanıma geliyorlardı ama okula giderken aşçılık üniformamı onlardan saklıyordum. Ritz Carlton’larda çalışırken beni otelin finansında, muhasebesinde sanıyorlardı. İngiltere’de Gordon Ramsay ile çalışırken Arman Kırım ve Ahmet Örs benimle röportaj yaptı. Ben de gazetede röportajlar yayınlanmadan söylemek zorunda kaldım. Ama o zaman dereyi geçmiştim, iyi bir yere gelmiştim.
Duyduklarında ne yaptılar üzüldüler mi?
Yok yok, zaten artık zorlukları geçmiştim. Kabullendiler. Ama annem hâlâ şef olduğuma inanmıyor. İstanbul’a gelip Mimolett’i açtıktan sonra bir gün anneme gittim. Annemin de ertesi gün günü varmış. Evde yemekler hazırlanıyor, annem koşturuyor filan “İstersen yardım edeyim” dedim. “Oğlum sen anlamazsın” dedi.
O günlerden bu yana çok şey değişti değil mi? Bir sürü yemek okulu açıldı, artık pek çok genç üniversitede aşçılık bölümlerini seçiyor...
46 üniversitenin yemek bölümü var. Artık insanlar gururla “Çocuğum aşçı oldu” diyebiliyor ama bizim 46 yetkin şefimiz yok maalesef.
Peki Türk mutfağının geldiği nokta konusunda ne düşünüyorsunuz?
Çok zengin bir mutfak kültürümüz var ama iyi yemek evde pişiyor. Maalesef İstanbul gibi bir megapolde iyi yemek yiyebileceğiniz restoranların sayısı üçü beşi geç- miyor. Gastronomik anlamda bizim her bakımdan seviyemizi yükseltmemiz lazım ki, ülke gastronomisi de çıta atlasın. Gerçekten çok değerli bir hazinenin üzerinde oturuyoruz ama taş üzerine taş koyabilmiş değiliz.
Taş üzerine taş koyamamızın sebepleri neler peki?
Şefler üzerinde farklı baskılar var. Tüketicinin lezzetten, ambianstan, servisten önce ilk baktığı şey fiyat. Restoranlar da haklı olarak ucuza mal bulmanın derdine düşü- yorlar. Dükkân sahipleri restoranları altın yumurtlayan tavuk olarak görüyor ama restoranların ekonomisi öyle işlemiyor.
‘KEYİFLİ BİR RESTORAN YAPMAK İSTEDİK’
Hood’un mutfağını anlatır mısınız biraz?
Mekânın nefis bir manzarası var. Burada, fiyat kalite dengesi tutan keyifli bir restoran yapmak istedik. Öğle açılıyoruz, gece 2’ye kadar hizmet veriyoruz. Mutfakta da iyi yemek yapmanın peşindeyiz. Akdeniz ağırlıklı diyebiliriz. Bizim için malzeme, lezzet çok önemli.
Mutfak ekibi kaç kişi?
13 kişi. Ben mutfağın koordinasyonunu yapıyorum. Ekibin başında şef Tuğçe Çataltepe var.
Hazırlıklar ne kadar sürdü?
İki aydır mönü üzerinde çalışıyoruz. Yüzlerce deneme yaptık. Ekmekten kahvenin yanında vereceğimiz kurabiyeye kadar her şeyi denedik. İyi malzeme kullanıyoruz.
Peki malzemeleri nerelerden alıyorsunuz?
Kuşkonmazı Manisa’dan getirtiyoruz. Tereyağı Trabzon’dan, balıkları uzun zamandır çalıştığımız balıkçı- dan alıyoruz. Zeytinyağı Edremit’ten bahçeden geliyor.
Elma ve kereviz yatağında somon köfteleri
Somon köfteleri için: 100 gr. derisiz somon balığı, 100 gr. haşlanmış patates, 3-4 sap taze dereotu, 1 diş sarımsak, 1 tutam toz kişniş, 1 sap taze soğan, 1 yumurta 50 gr. un, 70 gr. galeta unu, 1/2 limon ve kızartmak için sıvı yağ
Elmalı kereviz için: 1 adet orta boy yeşil elma, 1 adet orta boy kereviz, 1 çay kaşığı taneli hardal, 3 yemek kaşığı mayonez, tuz, karabiber, süslemek için maydanoz ve minik turplar
Hazırlanışı:
Patatesi yıkayıp kabuğuyla beraber haşlayın. Bir tencereye 1 litre kadar su koyun ve limonu dilimleyip içine atın. Tuz ekleyip kaynayınca somonu atıp 4-5 dakika kadar haşlayın. Haşlanan balığı bir kaba alın. Patatesi soyup elinizle ezerek balıkla beraber karıştırın. Sarımsağı ezip ekleyin. Kişniş tozu ve diğer baharatları da koyun. Taze soğan ve dereotunu da ekleyip karıştırın ve tadını ayarlayın. Karışımdan ceviz büyüklüğünde parçalar alın ve top haline getirin. Köftelerinizi önce una, sonra yumurtaya ve son olarak da galeta ununa bulayarak bir tabağa alın ve buzdolabında bekletin.
Elmalı kereviz için:
Kerevizi soyup rendeleyin. Elmanın kabuklarını soymadan çekirdek kısmını alıp rendeleyin. Bir kapta mayonez ve hardalla karıştırıp tuz karabiber ekleyip bir kenarda bekletin. Bir tavaya sıvı yağ koyun ve kızdırın. Köfteleri her tarafları eşit renge gelene kadar kızartın ve kâğıt havlu üzerine alın. Elmalı kereviz karışımından bir tabağa ince uzun bir şekilde alın ve somon köftelerini üzerine dizin. Maydanoz ve ince dilimlediğiniz minik turpları serperek servis edin.