Osmanlı Sarayında Mutfak Hizmetlileri ve Sofra Gelenekleri
Osmanlı Mutfağı’nda mutfak özellikleri ve görevlilerinde geleneksel ve her dönem görülen ortak durumlar mevcuttur. Dönemsel ve mekânsal olarak görülen bazı farkların temel sebebi, dönemin sultanları ve saraydan saraya değişen uygulamalardır. Saray mutfağı için “Matbah-ı amire” mutfaktan sorumlu kişi için ise “Matbah-ı Amire Emini” denmekteydi. Mutfak her zaman hareketli ve kendi içinde hiyerarşiye sahip bir yapıydı. Usta-çırak ilişkisi yoğun olarak görülmekteydi. Mutfağın erzak temini sarayın kendine bağlı esnafları aracılığı ile sağlanmaktaydı. Bu esnaflar ise sarayın “Kilercibaşı”sına bağlıydı. Kasap, tavukçu, yoğurtçu, buzcu, karcı, mumcu, simitçi, kalaycı bu esnaflara örnek olarak verilebilir.
Matbah-ı Amire vekâletinde çalışanların sayısı yaklaşık olarak yüzü bulmaktaydı. Bu grup mutfağın muhasebesini günü gününe kayıt altına alırdı. Bu kayıtlar ayrıca mutfağa giren ürünlerin listesini de içermekteydi. Bu titiz çalışma tekniği sayesinde günümüzde araştırmacılar 15.yy defterlerine bakarak Osmanlı Mutfağı hakkında verilere ulaşma imkânı bulmuşlardır. Bu kayıtlarda sebze, meyve, et, kap-kacak gibi alınan nesnelerin yanında bunların ne için alındığı da yazılmıştır. Bu durum yine araştırmacıya kurgu sağlamak ve çıkarımda bulunmak için avantaj sağlamaktadır.40
Mutfağa en çok giren yiyecekler kayıtlara göre şu şekildedir; yoğurt, süt, peynir, yumurta, soğan, sarımsak, sumak, nane, maydanoz, pazı, marul, bulgur, zeytinyağı, sadeyağ (süt yağı/ tereyağı), kimyon, susam, üzüm, balık, şeftali, armut, incir, hıyar, işkembe, bal, un, tarçın, kekik, hindistan cevizi, mercimek, hardal, zerdeçal, havyar, kuzu, gül suyu, çörekotu, ceviz, tavuk, paça başlıca yiyeceklerdir. Günümüz ile kıyaslandığında evlerin vazgeçilmez gıda maddeleri salça, domates, patates gibi besinlerin henüz yer almadığını görmekteyiz. Bu mutfak dönüşümünü ileride ele alacağız.
“Matbah-ı Has” veya “Kuşhane Matbahı” ismi ile anılan mutfaklarda ise sultana yapılacak yemekler pişirilirdi. Bu bölümde çalışacak görevliler ayrı bir özen ile seçilirdi. Çünkü hem güvenlik hem de maharet ön planda olmak zorundaydı. Doğrudan sultanı etkileyen bu bölüm saray mutfağının en önemli kısmıdır. Mutfağın ismi son dönemlerde değişime uğrayarak “Matbah-ı Hümayun” ismini almıştır.
16.yy ve 17.yy arasında saray mutfak görevlileri sayısında önemli ölçüde bir artış göze çarpmaktadır. Ahmet Muhtar Yağtaş’ın “Hacıbeyzade Aşevi, Ameli Nazari Sofracılık” adlı eserinde personel sayısının 16.yy sonlarında aşçı sayısı 60, hizmetli sayısı ise 200 civarında belirtilmiştir. 17.yy sonralarında ise bu sayısı 1370 kişiye kadar çıkmıştır. Bu zaman zarfında mutfak emininin adı “Aşçıbaşı” olarak değişmiştir. Görevliler özellikle yaptıkları işe göre isimlendirilmiştir. Örnek olarak börekçi, tatlıcı, pilavcı gösterilebilir.
Bu görevlilerin elinde birçok kalfa, kalfaların altında çıraklar mevcuttu. Osmanlı Saray Mutfağı’nda hiyerarşi esası değişmeden korunmuştur. Bu uygulama da ortaya geniş bir çalışma ağı çıkarmıştır.41
Sofra gelenekleri ve devletin yeme protokolü temelleri Sultan II. Mehmed Dönemi’nde atılmıştır. Fatih Kanunnamesi bu protokolü içeren maddeler barındırmaktadır. Bu durum Osmanlı Devleti’nin yemek sofrasında dahi nizam ve teşkilatlanma örneği verdiğini göstermektedir. Sultandan sonra en yetkili kişi Vezir-i Azam olmaktaydı. Yemekte sultana yakın otururdu. Zaman zaman bazı elçilerde bağlı oldukları ülke ile ilişkiler doğrultusunda sultanın sofrasına yakın oturtulmuştur. Bu gibi durumlarda genellikle tüm Divan-ıHümayun üyeleri davet edilir ve diplomatik görüşmeler yapılırdı.
Bazı sultanlar ise toplu yeme içme yerine yalnız yemeyi tercih etmekteydi. Bu durum Osmanlı sofra geleneğinde bir mahremiyet algısı da oluşturdu. Bu mahremiyeti oluşturan öncü isim yine II. Mehmed olmuştur. II. Mehmed’in uyguladığı yeni prosedürlerin önemli sebebi İstanbul’un Fethi’nden sonra kazanılan nam ve statüdür. Bu sebeple değişimin büyük bölümü II. Mehmed ile gerçekleşmiştir. Ayrıca kanunname ile tepeden tırnağa düzenlenen hiyerarşi de etkilidir. Bu düzen, yani özgün Türk-İslam sentezi olarak düzenlenmiş uygulamalar, Osmanlı’nın artık doğrudan Batı ile ilişki ve etkileşim içinde olduğu ve gücünü artık hissettiremediği 17.yy sonları ve 18.yy başlarına kadar devam etmiştir. II. Mahmud’un başlattığı yenileşme hareketi kendini sofra da göstermişti.
17.yy’da Osmanlı içoğlanı Bobovi’nin anlatımına göre sultanın yemek yeme vakti şu şekildedir: “ Sultan hasoda ve bahçede tek başına yemek yer, yemekte haşlanmış, fırınlanmış veya kebap usulünde baharatlı et, en ünlüsü baklava olmakla beraber sütlü tatlı, muhallebi ve sütlaç bulunur. Yemek sırasında su içilmez ancak yemek sonrası büyük bir kapta hoşaf içilirdi. Yemek sırasında dilsiz ve cüceler sultanı eğlendirir. Tüm katı yemekler seladan kaplarda sunulur. İçecekler için ise metal kaplar tercih edilir. Çatal yerine el ile yemek yenir ve yemek sonrası eller sabun ile yıkanır. Padişahlar şeriata aykırı olduğundan altın ve gümüş kaplardan yemek yemez. Yemekten sonra kahve içilir ve kokulu amber ve öd ağacından buhur yapılır.”
Sultan II. Mahmud bazı sultan düğünleri ve yabancı davetlilerin olduğu durumlarda alafranga açık büfe sofralar kurdurmuştur. Ayrıca çatal-bıçak kullanımı da Osmanlı için II. Mahmud Dönemi’ne tarihlenmektedir. Kayıtlara göre sultana çatal-bıçak takımını Hüsrev Paşa hediye etmiştir. Değinilmesi gerek önemli noktalardan biri, sarayd ışarı açılmadığında ve davet toplantı gibi olaylar olmadığında geleneksel sofra düzenine devam edilmiştir. Bu sofralar İslami geleneklerinden kopmamış ve haremlik selamlık olarak kurulmuştur. Kolaylık sağlaması amacı ile çatal ve bıçak eklenmiştir. Geleneksel sofra materyalleri olan yüksek sofra, sedir gibi eşyalar kullanılmaya devam etmiştir.
Sofra gelenekleri konusu üzerinde dururken Osmanlı’da verilen özel yemeklere de değinmek gerekir. Bunların en başındad üğün ve sünnet yemekleri gelir. Daha sonra ise devlet ileri gelenleri, yabancılar ve halka verilen yemekler şeklinde devam eder. Verilen yemeğin amacı ve çeşitleri sofra sahibi ve konuklara göre farklılık gösterebilir. Bu bağlamda belli başlı sofraları incelemek çalışmanın seyri açısından daha açıklayıcı olacaktır.
Önemli cemiyet yemeklerinden ilki sünnet düğünleridir. Kaynaklarda sünnet düğünlerine verilen isim “Sur-ı Hümayun” olarak geçer. Halktan başlayıp en üst kademeye kadar kapsar. Kapsadığı geniş kitle sebebi ile kayıtlarda harcanan para miktarı ve malzeme miktarı dikkat çeker. Sur-ı Hümayun yemeklerinde kullanılan başlıca malzemeler tereyağı, safran ve şekerdir. Bu malzemeler bize sünnet düğünlerinde helva ve zerde türü tatlıların sıklıkla tüketildiğini göstermektedir. Şeker ayrıca böyle günlerde süsleme amacı ile de kullanılmıştır. Şekerden yapılan heykel benzeri yapılar oldukça popülerdi ve bu işle uğraşan gruba “Nakkaşan-ı Sukker” adı verilmişti. Tatlı dışında yemek için kullanılan malzemeler; pilav, ekmek, keçiboynuzu, büyükbaş hayvan etişeklinde kayıtlara geçmiştir.
Ulufe dağıtılacak günlerde de toplu olarak sofralar kurulurdu. Bu günler özellikle yabancı elçilerin de bulunduğu zamanlarda yapılırdı. Verilen yemeklerin bol ve ihtişamlı görünmesine dikkat edilirdi. Yemek sırasında ise yeniçeri ve devlet erkânı kendilerine ayrılan bölümlere geçip ayrı olarak yemek yerlerdi. Elçilere karşı bir prestij anlayışı ön planda tutulurdu. Özel yemek takımları ile servis yapılırdı. Anlaşılacağı üzere bu yemekli törende ön planda tutulan kavram ihtişamdı. Yemek sırasında para keseleri getirilir, tahta para kutularına dökülerek sahte olmadığı gösterilirdi. Ayrıca bu yemeklerde yabancı elçi ve devlet adamlarına saray bahçesinde bakılan egzotik hayvanlar (zürafa, aslan, pars gibi) gösterilirdi. Birçok elçi bu şahit oldukları olaydan etkilendiklerini hatırat ve raporlarında belirtmişlerdir.
Bayram, iftar, Hırka-i Saadet ziyaretlerinde verilen ikram ve yemekler de Osmanlı Mutfağı’nda yer alan önemli uygulamalardır. 19.yy da Boğaziçi saraylarının önem kazanması ile boş kalan Topkapı Sarayı bu hizmetlerin yapıldığı bir mekân olmuştur. Bir diğer önemli husus ise Hz. Muhammed’in hırkasının yine Topkapı Sarayı’nda muhafaza edilmesidir. Hırkayı ziyaret Ramazan Ayı’nın 15. gününde yapılırdı. Yemek olarak iftarda soğanlı yumurta ve baklava ikram edilirdi. Hırka-i Şerif ziyareti için davet getiren ağalara saray erkânının bahşiş vermesi adettendi. Bayramlarda ise yeniçeriye çorba ikramı yapılırdı. Yeniçerinin çorba kazanına koşarak gitmesi devletine olan bağlılığını simgelerdi. Kurban Bayramı’nda sultanın getirilen hayvanlar bir veya iki tanesini kendinin kesmesi de uygulanan adetlerdendi. Kurban eti ise saray bölümlerine dağıtılırdı.
Muharrem Ayı’nın 10. günü aşure yapılıp sarayın üst kademe görevlilerine gönderilirdi. Nevruz Bayramı’nda ise çeşitli baharatlar ile hazırlanan “Nevruziye” isminde mesir macunu benzeri bir yiyecek yapılırdı. Osmanlı sarayında kadınların da özel olarak verdikleri yemekler mevcuttu. Bunlar doğum ve ölüm halleri, kandiller, saray haremini ziyaret eden padişah ailesi üyeleri ve çok sık olmamakla beraber hareme gelen yabancı ziyaretçiler için verilen yemeklerdi. Bu yemekleri finansörü Valide Sultan, Haseki Sultan veya kadın efendiler olabilmekteydi. Lady Montagu hatıratında kadınların ev sahipliği yaptığı sofralara methiyeler düzmüş, yiyecek çeşitlerine şaşırdığını söylemiştir.
Ramazan Ayı Osmanlı’da mutfağın ön planda olduğu mübarek bir zaman dilimi olagelmiştir. Yeme-içme Ramazan’a uygun olarak sahur ve iftar olmak üzere günde iki kez yapılmaktaydı. Mutfak, bayram da dâhil olmak üzere Ramazan’da yoğun bir şekilde çalışmaktaydı. Ramazan’da tüketilen besinlerin çeşitliliği artardı. Bu artış yalnızca sarayları değil imarethane, tekke ve halkın sofrasında da görülürdü. Ramazan Ayı öncesinde günümüzde olduğu gibi iftariyelik alışveriş yapılırdı. İnsanın canının çekebilecekleri ön planda tutularak börek ve tatlılar için yufka, kuruyemiş, hoşaflık malzeme bolca alınırdı. Yine Ramazan öncesinde hazırlık amacı ile tüm bakır kaplar kalaylanırdı.
Osmanlı Devleti’nin Batı’ya kapılarını açtığı dönemde sofra ve mutfak anlayışında da değişimler görülmüştür. Özellikle saray mutfağı uygulamalarında Sultan Abdülmecid Dönemi değişimin bariz görüldüğü dönemdir. Saraya davet edilen Batılı elçi ve devlet adamları alafranga usullere göre ağırlanmaya başlanmıştır. Topkapı Sarayı yerine Batı ilham alınarak yapılan yeni saraylar nitelik ve niceliksel anlamda Osmanlı davetlerinde yeni bir suret kazanmıştır. Bu dönemde Yıldız ve Dolmabahçe Sarayları önemlidir. Sultan Abdülmecid’den sonra yemeklerde masa ve sandalye kullanımıda artmıştır.48
Avrupalılaşma olayı Meşrutiyet ile hız kazanmıştır. Özellikle II. Abdülhamid ve sonrasında sunulan yemeklerde ve aşçılarda yabancı isimler oldukça sık görülür. Ayrıca aşçı kıyafetleri de değişim göstermiştir. En önemli olay artık masada yemek yemek oldukça yaygındır.
Dolmabahçe ve Yıldız Sarayı, Mecidiye Köşkü’nde farklı ebatlarda yemek masaları mevcuttur. Servis şekilleri de yeniden oluşturulmuştur. Yemek servisi yine Batılı tarzda eğitim görmüş “Hademe-iHümayun” görevlileri tarafından yapılmaya başlanmıştır.
II. Abdülhamid ve Sultan Mehmed Reşad Dönemleri’nde Yıldız ve Dolmabahçe Sarayları’nın servis personelleri oldukça maharetli kimselerdir. Bu personeller yabancı devlet adamlarının sık sık övgüsünü almışlardır. Batılı tarzda mutfak anlayışının görsel materyalleri olarak Şale Köşkü’nde çekilmiş fotoğrafları örnek olarak verebiliriz. Bu fotoğraflar Batılı tarza geçişteki başarı ve uyumsamayı kavramak anlamında ilginç materyallerdir.
Osmanlı Mutfağı’nda kullanılan araç ve gereçlerin tasdik edilmesinde iki kaynak stili kullanılmaktadır. Bunlardan ilki; arşiv belgeleri ve yabancı seyahatnameler, ikincisi; hanedana 19.yy’a kadar hizmet etmiş Topkapı Sarayı’nda himaye edilen ve günümüze ulaşan orijinal araç ve gereçlerdir. Ayrıca tarif ve kayıt defterleri de ölçü vb. notlar ile malzemeler hakkında bilgi vermektedir.
Osmanlı’nın hangi yemek için hangi alet ve edevatı kullandığını da yine saray arşiv kaynaklarından öğrenmekteyiz. Topkapı Sarayı’nda bugün sergilenen mutfak eşyalarının, çıkan büyük yangının verdiği tahribattan sonra kalanlar olduğunu bilmekteyiz. Buna rağmen hatırı sayılır miktarda olduklarını söylemek yerindedir. Osmanlı yemekleri, türleri ve sofra âdetleri ile değerlendirilmelidir. Çünkü seremoniye uygun olarak farklı araç ve gereçler kullanılmaktadır. Örneğin yerde oturarak yeme geleneği büyük sinilerin kullanımını yaygınlaştırmıştır. Tek tabaktan yeme geleneği ise beraberinde büyük kâselerin ve tabakların kullanılmasını getirmiştir.
Ayrıca yemek çeşidine göre (hoşaf, çorba, şerbet gibi sıvı besinler) bu kâse ve tabakların boy ve hacimlerinde de usule göre değişiklik görülür. Yemekten sonra kahve içme geleneği fincan takımları, kahve ibriği gibi araçları ön plana çıkarmıştır. Koku ve esanslar için buhurdanlar çeşitlilik göstermektedir.
Yemek sonrası ise sofrada kullanılan diğer araçlar; yemekten önce ve sonra elleri yıkamak için leğen ve ibrikler, kurulanmak için peşkir, peçete yerine kullanmak için makramalardır. Yukarıda da bahsedildiği üzere mutfak araç ve gereçlerinin incelenmesinde dönem, seremoni hatta hüküm süren sultana dahi dikkat edilmesigerekir. Osmanlı Mutfağı bu şartlar altında değerlendirilmelidir.
Arşiv belgelerinde (masraf ve hediye defterleri) adı sıkça geçen kap türleri şunlardır; tabak, kâse, üsküre, bardak, badye, kuze, su ibriği, buhurdan, gülabdan, yekbürdi, matara, sürahi, fincan ve fincan tabağı, zemzemiye, meyve ve tatlı tabağı, yayık, çorba tası, tava, yemek takımları (kaşık-çatal), kavanoz, tuzluk, şerbet ve hoşaf kâseleri gibi araçların kayıtları vardır. Bunlara ek olarak Çin porselen takımları ve İznik çinileri gibi özel takımlar da mevcuttur. Ayrıca yine İznik’ten getirilmiş metal mutfak gereçleri ve Avrupa’da imal edilmiş metal gereçler bulunur. Osmanlı’da hem saray hem de halkta bu mutfak eşyaları ekseriyetle kullanılmaktadır. Çünkü yeme içme kültüründe ürün ve çeşit bakımından farklılık olsa da geleneksel sofra kültüründe bariz bir fark görülmemektedir.
Osmanlı Devlet Arşivleri’nde bahsedilen bu araçların kullanım alanları da kayıt altına alınmıştır. II. Mehmed Dönemi’nde sultanın şehzadeleri için düzenlediği sünnet töreninde fağfuri üsküreler ile şerbet ikram edildiğinden bahsedilir. IV. Mehmed’in yine şehzadelerinin sünneti dolayısıyla İstanbul’dan Edirne’ye 2 bin bakır sahan gönderttiği Tursun Bey Tarihi’nde görülmektedir. 1568 tarihli Divan-ı Hümayun kayıtlarında ise gümüş sinilerin yabancı elçiler geldiğinde serviste kullanıldığı yazılmıştır. Topkapı Sarayı Arşivleri’nde kullanılan eşya listesinde gümüş leğen ve ibrik, hoşaf tası, çorba tası, malzemesi belirtilmemiş yemek tabakları, şamdan, buhurdan, kahve takımları, gülabdan, bakır taslar, yoğurt ve turşu tası, su peşkiri, tepsive ateşkabı(tencere, güveç) listelenmiştir.
Arşiv belgelerinde adı geçen bu materyallerin kullanımı hakkında en önemli görsel kaynaklar TopkapıSarayı Kütüphanesi’nde bulunan minyatürlü iki elyazması surnamedir. Bu yazmalardan ilki Sultan III. Murad’ın şehzadesi Mehmed’in sünnetini konu edinmiştir. Kayıtlara göre sünnet töreni 52 gün 52 gece sürmüştür. Bu minyatürde çok sayıda seramik ve metalkaplar göze çarpmaktadır. Selânikî bu minyatür için at meydanında kurulan büyük ocak ve fırınlardan da söz etmektedir. Yine kurulan mutfaklarda 1500 parça büyük kazan ve tepsi bulunduğundan bahseder. Selânikî ayrıca beyaz, yeşil, zeytunî, alaca ve açık mavi renklerde Çin ve İznik işi porselenlerin kullanıldığını hatta yetmeme ihtimaline karşı çarşıdan tabak çanak ısmarlaması yapıldığını söyler.
İkinci surname ise III. Ahmed’in şehzadelerinin sünnetini konu almaktadır. Bu surname “Surname-i Vehbi” ismi ile anılan minyatürlü bir yazmadır. Kayıtlara göre sünnet töreni 15 gün 15 gece sürmüştür. Bu yazmada Levnî’ye ait 137 minyatür bulunmaktadır. Minyatürlerde masa/sini şeması sıkça tekrarlanmıştır. Benzer olarak beyaz ve mavi renklerde porselenler nakşedilmiştir. Ancak minyatürde porselenlerin Çin veya İznik işi olup olmadığı anlaşılamamaktadır. Mücevherler ile bezenmiş takım olarak bulunan buhurdan, kaşık, çatal ve kahve takımları ilgi çeken detaylardır. Bu sünnet düğünü için de olası bir ihtiyaç ihtimaline karşı tedarikçilerden sini, tepsi, yağ kandili, yağ çanağı gibi gereçler ve ördek, hindi, tavuk, horoz gibigıda malzemeleri getirilmiştir.
Her iki surnamede de “Çanak Yağması” sahnesi resmedilmiştir. Çanak yağması, Osmanlı sofra ve ziyafet kültüründe gösterişin ön planda olduğu geleneklerden biridir. Bu tabir düğünlerde halka ve yeniçeriye yemek verilmesi olayıdır. Meydana getirilen yemeklerin halka yağma edilmesi şeklinde yapılır. Bu yemek dağıtımında kullanılan kap ve kacak türü genellikle topraktan imal edilmiştir. Minyatürlerde zaman zaman bakır malzeme kullanıldığı dagörülmüştür.
Osmanlı mutfak eşyalarının önemli parçalarından olan Çin porselenlerine ayrı bir yer açmak gerekir. Saray sofralarında oldukça sık tercih edilen materyallerdir. Sarayın 10,358 parçadan oluşan Çin menşeili porselen takımı mevcuttur. Bu sayı sultanların duyduğu ilgiyi göstermektedir. Topkapı Sarayı öncesinde Edirne Sarayı’nda da Çin porselenleri görülmektedir. 13.yy’da İslam ülkelerine oradan da Anadolu’ya yayıldığı bilinmektedir.
Saray ve konaklarda kullanımı yaygın olarak görülür. Osmanlı’da “mertebani” olarak geçen bu porselen kapların zehri ayırt etmede faydalı olduğu yazılmaktadır. Bu inanış tercih sebeplerinden biridir. Çin, bu porselenleri ihraç etme amacı ile ürettiğinden ebat ve kullanım bakımından Anadolu ve İslam toprakları ihtiyacını karşılamıştır. Üretilen tas ve kâselerin büyük çoğunluğu kapaklıdır. Tercih edilen renkler ise genellikle beyaz, mavi ve yeşildir.
Kırılan veya işlevini kaybeden Çin porselenleri Osmanlı ustaları tarafından yeniden tamir edilir ve kullanıma devam edilirdi. Topkapı Sarayı Koleksiyonu’nda bu tür işlem görmüş porselen sayısı oldukça fazladır. Tamir işleri için metal malzeme kullanılmıştır.
Evliya Çelebi esnaf loncasına kayıtlı 25 porselen tamir ustasından bahsetmiştir. Bu ustaların çalıştığı 10 kadar atölyeden ve işlerini titizlik ile yapmalarından bahseder. Burada uygulanan metal işçiliği, ustalar tarafından porseleni başka ihtiyaçlar için kullanıma uydurarak yeni bir ürün elde etmeye kadar ilerlemiştir.
Batılılaşma ile Çin porselenleri önemini kaybetmiş, yerini Avrupa’dan ithal porselen araç ve gereçler almıştır. Saray koleksiyonunda Avrupa menşeili parça sayısı 5000’i aşmaktadır. Çin porselenleri ile benzer olarak ihraç etme amacı ile üretilen bu porselenlerin de Osmanlı sofrasına girmesi kolay olmuştur. Başlıca porselen ihracatı yapan milletler Fransa, Viyana, Almanya, Rusya olmuştur. 19.yy’da ise Beykoz ve Yıldız fabrikalarında porselen üretimi yapılmıştır. Ancak üretilen bu porselenler günlük kullanım yerine süs ve hediyelik eşya olarak kullanılmışlardır. Sofralarda yaygın olarak görülmemektedir.
Saray mutfağının ikinci büyük grubu bakır malzemelerden oluşmaktadır. Koleksiyonun önemli bakır parçaları; kazanlar, dövme yuvarlak helva tencereleri, kapaklı tencereler, farklı boylarda sahanlar, tavalar, fırın kürekleri ve maşalar, ibrik ve leğenler, büyük siniler, kahve takımları, tas ve güğümler, havan ve kantarlar, kepçe ve kevgirler olmaktadır. Bu materyallerin sayısı yaklaşık 2000 civarındadır. 16.yy’da bakır kullanımı için seyyahlar şunları söylemişlerdir: “Türkler yemeği oturarak yer. Yere deri bir sofra, üzerine de bakır bir sini yerleştirirler. Sofraya 2-3 kap yemek gelir. Yemek kapları bakırdır.
Dizlerinin üstüne peşkir örterler. Kapaklı pırıl pırıl bakır kaplar iyi kalaylanmış ve oldukça temizdir.”.
İleri dönemde bakır koleksiyonunda 17. ve 19.yy arasına tarihlenen 400’e yakın araç ve gereç bulunmaktadır. Bunlar genellikle tombak kaplardan oluşmaktadır. Süslemelerinde genellikle cıva ve altın yaldızlar kullanılmıştır. Altın görünümü kazanan bu tombak kâseler ayrıca konaklarda da beğeni ile kullanılmıştır. Tombakların kullanım alanı buhurdan ve gülabdan, kapaklı tas ve sahan olmak üzeredir. Ayrıca porselen kaplar için kapaklar da bu şekilde imal edilmişlerdir. Pişmiş toprak kapaklı tencereler ve çömlekler, helva güveçleri, büyük erzak küpleri yine bu koleksiyona ait parçalardır.
Saray koleksiyonunda kullanımı kısıtlı kalmış olan grup altın ve gümüşten imal edilmiş araç ve gereçlerdir. Kullanımının kısıtlı kalmasının sebebi tercihen değil, şer-î hükümler sebebi ile olmuştur. Bu kaplar ile sultan ve üst düzey saray görevlilerinin yemek yediği bilinir. Çin porselenlerinin bu kadar talep görmesinde altın ve gümüşün şer’an caiz olmaması etkilidir. Divan-ı Hümayun’dan çıkanHicri 1204 tarihli vesika, bu kapların kullanımının yasaklanması ile ilgilidir. Sultan II. Murad ile başladığı tahmin edilen altın ve gümüş kap kullanımı, III. Murad devrine kadar kullanıldığı ve daha sonra kalktığı yazılmaktadır. Ancak koleksiyondaki miktarı ve elçilere çıkarılan gümüş siniler dikkate alındığında bu yasağın tam olarak uygulanmadığı görülmektedir.
Osmanlı tarih yazımı ile çelişkili beyanları ile meşhur Michel Baudier altın ve gümüş kullanımını şu şekilde anlatmıştır: “ Padişah yemek esnasında envai çeşit meyve suyu, limon suyu ve şekerle yapılmış bir içki içer. İçkiyi porselen ya da hindistan cevizinden yapılmış kaptan, kaşıkla içer. Ramazan boyunda altın kap kullanılmaz, porselen kaplar kullanılır.”. Ancak bu beyanlara itimat edilmesi güçtür. Çünkü Baudier’in bu sofraları görmesi veya konuk olması statüsü gereği imkânsızdır. Bunlar ancak halk üzerinde merak uyandırma amacı ile yazılmış metinlerdir.
Kaynak:
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Urun/1138/Osmanli-Sarayinda-Mutfak-Hizmetlileri-ve-Sofra-Gelenekleri.html