Bir Gastronomi Öğrencisi Gözünden “Modernleştirmek Mi, Katliam Mı?”
Sedanur AKKOÇ
(Anadolu Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğrencisi)
Son zamanlarda mutfak kültürümüzle alakalı bazı değişiklikler hepimizin dikkatini çekmiştir. Çikolatalı lokmalar, çıtır yaprak sarmalar, kızartılan çiğköfteler ve daha niceleri… Bu yazımda Türk mutfak kültürünün değişimini kendime göre yorumlamak istiyorum.
Türk mutfağına ait yemeklerin zahmetli, uzun zaman gerektiren yemekler olduğu herkesin malumu. Sanayi toplumunun bizlerden götürdüğü zaman ve dolayısıyla da mutfak kültürümüz. Eskiden saatlerce süren yemek hazırlama ritüelleri, günümüz dünyasında daha az zamanda tamamlanmak zorunda. Bu yüzden de farklı mutfak kültürlerinin pratik yemekleri mutfağımıza girdi ve mutfak kültürümüz yozlaşmaya başladı. Çok uzak diyarlarda yapılan bir yemeğe bile hakim olan biz genç nesil, kendi mutfak kültümüzün demirbaşlarını bilmiyoruz.
Aslında burada sadece bir tarafı suçlamak doğru değil. Bize öğretmeyen büyüklerimiz de öğrenmek istemeyen biz genç nesil de suçluyuz. İyi bir şef olmak için önce kendi mutfağımızı, ardından da diğer mutfakları tanımamız gerek. Ama bizler yanı başımızda olanı beğenmiyor, önce dünyaya açılmaya çalışıyoruz. Tabii ki evrenseli de öğrenmeliyiz ama önce yereli bilelim.
Bir de yöresel yemekleri modernleştirmek adı altında yapılan katliamlar var. Çikolatalı lokma bunlardan en masumu gibi geliyor. Fakat çıtır yaprak sarma için aynı şeyleri düşünmüyorum. Zeytinyağlı ve hafif olan bu güzelim yemeği paneleyip kızartarak neden ağır bir yemeğe dönüştürdüğümüzü ve bu yemeğin niçin fast food yemekler listesine dahil edilmeye çalışıldığını anlamak oldukça güç.
Peki ya kızarmış çiğköfte? Neden adı çiğ olan bir yemeği pişiriyoruz? Bu yemeğin özelliği içerisindeki etin ve diğer malzemelerin ısıl işlem görmeden sadece baharatlarla ve asit özelliği taşıyan ürünlerle pişmesidir. Eskilerden beri bu metotla yapılan bir yemeği bizler niye değiştirmeye çalışıyoruz?
Çiğköftenin fast food yemeklerden biri haline gelip yaygınlaşması beni rahatsız etmiyor. Çünkü bu lezzeti her köşe başında bulabilmek ve bu lezzetten mahrum kalmamak çok güzel. Hazırlanma metodu hala aynı, sadece bazen içine eklenen sebzeler, soslar değişebiliyor. Eğer bu değişikliği de istemiyorsak dürümümüzün içine ekletmeyiz olur biter. Yine aslına sadık kalarak tüketmiş oluruz.
Yani demek istediğim; yemekler yeri gelir değişir. Benim için önemli olan esas metoduna uygun bir değişiklik yapılmasıdır. Değiştirmemeyi körü körüne savunmuyorum. Sadece mantıklı bir değişiklik istiyorum. Yine çıtır yaprak sarmadan gidelim. Yaprak sarma zeytinyağlı bir yemektir, bu yemeklerin özelliği hafif olmalarıdır. Bizler böyle bir yemeği kızartırsak ne hafifliği kalır ne de lezzeti. Ama çiğköfte örneğinde olduğu gibi asıl metoduna sahip çıkıp yaygınlaştırırsak bunu bir katliam olarak görmem.
Bu üç yemek dışında daha pek çokları elbette ki var. Gelecek yazılarımızda da kalan yemeklerimizi inceleyebiliriz. Bu yazıma son vermeden önce geçmiş yıllarda bir dersimize konuk olan Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı sayın Zeki Açıköz’e yönelttiğim bir soruyu ve aldığım cevabı sizlerle paylaşmak isterim.
Sedanur AKKOÇ: Türk mutfağının Dünyada tanınırlığını arttırmak için neler yapmalıyız?
Zeki AÇIKÖZ: Ülkemiz birbirinden farklı yedi bölgeden oluşuyor ve bu bölgeler de kendi içlerinde çok farklı kültürlere ayrılıyor. Bizim yapmamız gereken en önemli şey ise Dünyadaki farklı yemek kültürlerine hangi yöremizin kültürü uyuyorsa onunla mutfağımızı tanıtmak. Örneğin, bir Akdeniz ülkesine Akdeniz ya da Ege bölgelerimizin mutfak kültürünü ön planda tutarak Türk mutfağını tanıtıp sevdirebiliriz.
Kaynak:
https://gastroanadolu.blogspot.com/2021/12/bir-gastronomiogrencisi-gozunden.html