Gastronomi ve Mutfak Sanatlarında Le Cordon Bleu Rüzgarı...
Türk aşçı haberleri olarak gastronomi ve
mutfak kültürü üzerine yazıları inceliyoruz. Uluslararası
gastrodiplomasi 'nin gündemde olduğu bu günlerde yine
aşçılık mesleği üzerine
gastronomi haberlerinde de yer alan sn. Faruk ŞÜYÜN' ün yazısını okuduk. Türkiye
Gastronomi turizmi üzerine de bir çok yazını incelediğimiz dünya gazetesindeki köşesinde Faruk ŞÜYÜN'ün yazısını kaynak göstererek bizde takipçilerimiz ile paylaşmak istedik...
Gastronomi, kültürler arası iletişim de demek...
Faruk ŞÜYÜN
“Le Cordon Bleu”, Türkçesiyle “Mavi Kurdele” beş asırlık bir isim. Zaferlerini şatafatlı ziyafetlerle kutlayan Saint-Esprit Şövalyeleri’nin sembolünde bulunan mavi kurdeleden geliyor… Bugün çalışmalarını sürdüren
Le Cordon Bleu, 1895’te “La Cuisiniere Cordon Bleu” Dergisi’nin yayımcısı gazeteci Marthe Distel tarafından mutfak sanatları okulu olarak Paris’te kuruldu. Bizdeki bilinirliği, 1950’li yıllarda bu okulda eğitimini tamamlayarak ünlü bir aşçı ve yemek yazarı olan Julia Child’ın hayatını anlatan, Meryl Streep’in başrol olduğu “Julie & Julia” (2009) ile geniş kitlelere ulaştı.
Günümüzde 20 ülkede 35’i aşkın uluslararası okulda yılda 20 bin öğrenciye eğitim veriyorlar.
Le Cordon Bleu’yü 2012 Temmuz’unda itibaren ülkemizde görüyoruz. İstanbul’da Özyeğin Üniversitesi ile işbirliği yaparak üniversite bünyesinde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Programı’nı açıyorlar.
Le Cordon Bleu, Türkiye’deki 10. yılını Türk mutfağı eğitimi ile taçlandıracağı mutfağımıza dair bir program ile kutluyor. Gerçekten heyecan verici bir haber; çünkü bu projenin, Türk mutfağının uluslararası alanda tanıtılmasında önemli rol oynayacağını, yemek kültürümüzü dünya mutfaklarına taşıyacak profesyoneller yetiştireceğini düşünüyorum.
Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu mutfağımızın çok kıymetli bir hazine olduğuna dikkat çekiyor ve projeyle ilgili olarak şöyle diyor:
“Türk mutfağının çok kıymetli bir kültürel değer yaratmasının yanı sıra önemli bir ekonomik katma değer olduğunu biliyoruz. Fransa, İtalya, Kore ve son yıllarda önemli bir atak yapan İspanya, ülke mutfaklarının ve yerel ürünlerin önemini anlayan, bu alanlarda devlet politikalarıyla gastronomik gelişime kaynak yaratan ülkeler oldu. Köklü Türk mutfağının teknik ve reçetelerinin metodolojik bir yaklaşımla standartlaştırılamadığı için nesilden nesile kaybolmaya başladığını veya yanlış aktarılabildiğini gözlemliyoruz.
Dünyanın sağlıklı beslenmeye olan ilgisiyle Akdeniz mutfağının öne çıkması, Orta Doğu mutfaklarının yayılması üzerinde yaşadığımız coğrafya mutfağının ne kadar kıymetli ve önemli olduğunu gösteriyor. Biz Türkler çok kıymetli bir hazineye sahip olduğumuzu unutuyor, bunun başkaları tarafından biraz da değiştirilerek dünyaya sunulmasına seyirci kalıyoruz.
Bugüne dek bin 500’ü aşkın diploma veren Le Cordon Bleu’nün uluslararası mutfaklarda verdiği eğitim; Türkiye’de yeni bir standart oluşturulmasında önemli bir pozitif etki yarattı. Uzun bir süredir eğitimlerimize Türk mutfağı programını da katma planlarımız vardı. Yurtdışında daha doğru tanıtılabileceğine inanıyoruz.”
“Türk Mutfağı Programı” 2022 Ocak ayında, Özyeğin Üniversitesi Çekmeköy Kampüsü, Le Cordon Bleu Mükemmeliyet Merkezi’nde başlayacak. “Klasik Türk Mutfağı” ile “Bölgesel Türk Mutfağı” olarak iki seviyeden oluşan programın Le Cordon Bleu şefleri yanı sıra, Türk mutfağında donanımlı misafir şeflerin sunumları, uzmanların seminerleri ve saha gezileri ile zenginleştirilmesi hedefleniyor.
“Dante Sofrası”
Bu hafta katıldığım heyecan verici ikinci etkinlik, “İtalyan Mutfağı Haftası” kapsamında verilen özel yemekti. İtalyan şair Dante’nin yaşadığı dönemde var olan tariflerin yer aldığı “Libro dello Cocina” adlı tarif kitabından ilham alınmış bir menü sunuluyordu. Casa d’Italia’da düzenlenen organizasyondaki menü, İtalyan Şef Claudio Chinali’nin imzasını taşıyordu.
Bu sene, İtalyan şair ve bilim insanı Dante Alighieri’nin 700. ölüm yılı. Dante tüm dünyada özellikle evrensel edebiyatın en büyük başyapıtlarından biri olarak kabul edilen “La Commedia” (ülkemizde İlahi Komedya olarak biliniyor) ile tanınıyor. İtalya’nın ulusal şairi, ülkenin en önemli edebi eserlerinden birisinin yazarı ve modern İtalyancanın babası olarak gösteriliyor.
1885 yılında Türk ve İtalyan iş insanlarınca kurulan ve bir asırdan fazla bir sürede iki ülke arasındaki ticari ilişkileri geliştirme faaliyetlerini sürdüren İtalyan Ticaret ve Sanayi Odası Derneği tarafından altı yıldır gerçekleştirilen hafta kapsamındaki yemeğin ev sahipleri, İstanbul Başkonsolosu Elena Sgarbi, İtalyan Ticaret ve Sanayi Odası Derneği Başkanı Livio Manzini, Başkan Yardımcısı Stefano Kaslowski ve Genel Sekreter Fatih Ayçin’di.
Etkinlikte bir konuşma yapan Elena Sgarbi, aktivitenin temel hedefinin İtalyan gastronomisini Türkiye’ye ve dünyaya tanıtmak olduğunu vurgulayarak sadece bir ticari tanıtım değil aynı zamanda kültürlerarası bir iletişim yaşandığını söyledi.
Peki, bizi 700 yıl öncesine götüren menüde neler vardı? O dönemde Toskana’da ve Floransa’da yaşayanlar neler yiyorlardı?
Önce karalahana, pırasa ve fasulyeli bayat ekmek çorbası “ribollita” geldi. Her yemekten önce Şef Claudio Chinali açıklamalar yaptı, 700 yıl önce yenen yemeklerin hikâyelerini anlatı. Keçi peyniri ve konfit ördek eşliğinde Kavılca buğdayından yapılan risotto yani “farro, zafferano e anatra” soframıza gelen ikinci yemekti. Kurutulmuş meyve, kuru meyveli ekmek çorbası ve karaciğer sosu ile doldurulmuş serbest dolaşan tavuk sarma “brodetto saraceno”nun 2021 yorumu, ana yemek olarak servis edildi.
Tatlı olarak baharat ile tatlandırılmış manda sütünden dondurma, çıtır nugat ve böğürtlen sosla geldi. İtalyanca adıyla “gelato al nucato e more” de çok sevilen lezzetlerden biri oldu. Hatta, şef Chinali’nin elinde dondurma kabı ile bizzat yaptığı “daha dondurma ister misiniz?” teklifi ikiletilmedi.
“Le Cordon Bleu”nün proje lansmanında okulun öğrencilerince hazırlanan özel Türk Mutfağı menüsünü tatmıştık. Hemen peşinden davetli olduğumuz “Dante Sofrası”ndaki İtalyan yemekleriyle süren Akdeniz mutfağındaki yolculuğumuz, en doğuda gastronomi alanında Unesco’nun “Yaratıcı Şehirler Ağı”nda olan Hatay mutfağıyla bitecek…