Gastronomiyi Kimler Tanıtır?
En Önemli Unsurun “Hikâye” Olduğu Gastronomide; Anadolu Mutfağında 19 Bin Çeşit Türk Yemeği Var. Ve Gastronomi Sektörü, Dünyada Yüzde 12’ye Varan Büyüme Gösteren, Yaratıcı Ekonominin Güçlü Bir Parçası…
Eşsiz Lezzetlerimizi Ne Kadar Doğru Tanıtabiliyoruz?
EGEV ve Özgencil Grup işbirliği ile düzenlenen forumun 12 Kasım saat 15:00’de İzmir Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği oturum sponsorluğunda gerçekleşen ‘Turizmin Mıknatısı: Gastronomi’ adlı Ege Ekonomik Forum kapanış oturumunun yönetimini Dünya Gazetesi yazarı Buse Biçer Akbaş gerçekleştirdi.
Oturumda; Mutfak Araştırmacısı Nedim Atilla, TURYİD Yönetim Kurulu Üyesi Ebru Koralı, İzmir Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği Yönetim Kurulu Başkanı Zekeriya Mutlu, OD Urla Restoranı Şef ve Sahibi Osman Sezener, Karabük Üniversitesi Safranbolu Turizm Fakültesi Rekreasyon Yönetimi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Nuray Türker ve Şef, The Kitchen Project Aylin Yazıcıoğlu Ege Bölgesi ve Türkiye’nin turizm kasını gastronomi ile nasıl daha da güçlendirebileceğine ve gastronominin turizm içindeki önemine dikkat çekti.
“Gastronomiyi Tanıtacak O Ülkenin Esnafı, Sanatkârı, Lokantası, İşletmesidir”
Turizmi çeşitlendiren, ayrılmaz parçalarından birinin gastronomi olduğunu belirten İzmir Esnaf ve Sanatkârlar Odalar Birliği Yönetim Kurulu Başkanı Zekeriya Mutlu, “Onun için turizmin mıknatısı gastronomidir. Gastronominin bir diğer özelliği de turizmde en çok gelir bırakan alanlar arasında yer alması. Gastronomi
Anadolu Mutfağında da aynı zamanda yurt içi turizminde de bir hareketlilik sağladı. Dünya ülkeleri arasına baktığınız zaman dünya ülkelerinde Uzakdoğu, Tayland, Çin başta olmak üzere Japonya turizmi gastronomiyle diplomasiyle de birleştirerek bir gelişim kaydetti.
Bu ülkelerin yapmış olduğu suşi ile olan tanıtımı, Tayland’ın yerel lezzetleriyle ilgili olan tanıtım, İtalya’nın pizzayla ve makarnayla yapmış olduğu tanıtımlar, Roma’nın dondurmayla yapmış olduğu tanıtım, Fransa’nın kurabiyelerle yapmış olduğu tanıtım ve buraya yönlenen turizm seçeneklerini yaparken insanların gastronomiyi de ön plana aldığı, onu da hatta bu planlama içerisinde en önemli maddelere koyduğu bir alandan bahsediyoruz.” sözleri ile gastronomi merkezli turizmin önemi vurguladı.
Gastronominin sadece tadım ile ilgili değil; paylaşmak, bütünleştirmek, insanları yeme-içme kültürüyle bir araya getirip yakınlaştırabilmek ve ülkeler arası kültür birleşimlerini artıran bir alan olduğunu belirten Mutlu, sözlerine şöyle devam etti:
“Gastronomi alanında kendi yeteneklerini tanıtacak olanlar mutlaka ki o ülkenin esnafları, sanatkârları, lokantaları ve işletmeleri olacak. Tabi bunları yaparken de bir marka haline gelmek ve tarladan sofraya gelinceye kadarki serüveni insanlarla paylaşmak hijyen kurallarını ön plana çıkararak dünya markası olabilmek ve dünya markası olabilmenin yanında da ülkelere insanların bakış açısıyla, ziyaretleriyle, turizmiyle onları yönlendirebilmek çok önemli.”
“19 Bin Çeşit Türk Yemeği Var, Bu Zenginlikten Daha İyi Faydalanmalıyız”
Yapılan harcamalar dikkate alındığında, turistlerin harcamalarının %25 ile %27’sinin yani ortalama bir harcamanın gastronomi için yapıldığını belirten Karabük Üniversitesi Safranbolu Turizm Fakültesi Rekreasyon Yönetimi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Nuray Türker, “100 liralık bir seyahat harcamasında yerli ve yabancı turiste göre değişmekle birlikte, kişi başı toplam harcamanın %25 ile %30’u gastronomi için değerlendiriliyor. Türkiye gibi önemli bir turizm ülkesi için konuşmak gerekirse eğer, 50 milyon ziyaretçiyle 2019 yılında Kovid-19 öncesi dönemde, çok önemli bir yer işgal ediyordu dünya turizm pazarında.
Zaten gastronomi turizmi amacıyla seyahat eden insanların da ötesinde bu ülke çok önemli sayıda turist ağırladığı için bu turistler de elbette ki yemek yiyecekler. Bunu da dikkate aldığınızda aslında gastronominin gelir bırakma açısından çok önemli bir konu olduğunu söylemek mümkün. Gastronomi turizmi açısından değerlendirildiğinde bu amaçla gelenlerden daha fazla gelir elde etmemiz mümkün. Bu anlamda gastronomi hiç de yabana atılacak bir alan konu değil. Şu da var Türkiye için, turizmin çeşitlendirmek açısından da çok önemli gastronomi. Elimizde müthiş bir potansiyel var.
Türkiyede gastronomi Araştırmalarında ortalama 19 bin çeşit Türk yemeğinin olduğunu gösteriyor.” sözleri ile Anadolu’nun mutfak zenginliğine dikkat çekti. Türker, bu zenginliğin daha iyi değerlendirilebileceğine de dikkat çekti.
Her seyahat destinasyonunun arkasında bu gastronomi de olsa başka çeşitlilik de olsa insanların yüzyıllar boyunca inşa edip koruduğu, uzun süredir devam eden, yerel kültürlerde kimlikler yaratan, hikayeler, lezzetler, emek olduğunu belirten mutfak araştırmacısı Nedim Atilla, “Dünya Turizm Örgütü rakamlarına göre, dünyada seyahate çıkan 100 kişiden sadece 22’si gastronomi için hareket ediyor. Bu her yıl giderek artıyor. Bir dönem %7’lerdeydi. Bu insanların harcadığı para, gastronomi turizmi rakamlarına göre, geriye kalan %78’in harcadığı paradan çok daha fazla. Çünkü gastronomi turizmi alıcısı, çok para harcıyor. Çok nitelikli işlerin peşinde koşuyor. Hepimiz dünyanın bir yerine gitmek isteriz ama gastronomi turizminin alıcısının gelecek kaygısı yok.” dedi.
Bu deneyimde önemli olanın bir diğer adımını hikayenin yayılması olduğuna dikkat çeken Atilla, “Gastronomi turisti tatilinden döndüğünde dostlarına bir hikayeyi, bir gastronomik deneyimi paylaşabilmeli. Gastronomi deneyimi turizmin ayrılmaz bir parçası ama yerel kültürlerin gerçekliğini her turistik hareket tam anlamıyla yakalayamayabiliyor.” İfadeleriyle deneyimin sürdürülebilir olmasına gerektiğine dikkat çekti.
“Gastronomi, Yaratıcı Ekonominin Güçlü Bir Parçası”
Gastronomi alanında bir bakanlık olması gerektiğini, böyle bir yapılaşmanın hikayenin daha doğru kurgulanmasına yardımcı olabileceğini belirten TURYİD Yönetim Kurulu Üyesi Ebru Koralı, “Çünkü bu iş sadece turizmle ilgili değil. Bizim kendi toplumumuz içinde gastronomik iyileştirmelere ihtiyacımız var. Önce kendimiz için. Çünkü gerçekten bereketli topraklar üstündeyiz, çok iyi ürünlerimiz var, çok gelişmiş bir mutfak kültürümüz var. Buna bağlı olarak da gastronomi sadece bir iyi yemek yeme biçimi olarak tanımlanabilir ama bugün geriye dönüp baktığımızda tarımdan sofraya kadar gelen o değer zinciri içinde gastronominin sanırım 100’e yakın alanı etkilediği gözüküyor. Onun için ben bir kalkınma modeli olarak, biz de gastro-ekonomi zirvesinde uzunca yıllardır çalışıyoruz.” dedi.
Türkiye için bir kalkınma modeli olarak da gastronomiyi konumlandırmak istendiğini söyleyen Koralı, sözlerine şöyle devam etti:
“Yani kalkınmanın kaldıracı olarak da gastronomi kavramını her zaman getirmek istiyoruz. Bu dünyada da böyle. Yaratıcı ekonominin bir parçası ve güçlü bir parçası. Diğer ekonomiler, otomotiv sektörü, inşaat sektörü diyelim ki yüzde 4’lerde 5’lerde büyürken, gastronomi dünyaya baktığınız zaman %11’ler ya da %12’lerde büyüme gösteren ilginç bir dal. Tabi biz bunu sadece pahalı restoranlarda, “fine dining” yemekleri olarak Michelin yıldızlı restoranlar listeleri olarak görmememiz gerekiyor. Özellikle kırsala kadar inen bir modelleme olarak görmeliyiz. Sürdürülebilir kalkınma hedefleriyle de gastronomi aslında çok ciddi bir itici güç olarak ortaya çıkıyor.”
Türk Yemeklerinin Bilinirliğini Artırmaya Odaklanılmalı
OD Urla Restoranı Şef ve Sahibi Osman Sezener, gastronomiden turizmin mıknatısı olarak bahsedilmesi halinde rekabet en iyi olduğu ligde olunması gerektiğini söyledi. Hiçbir gastronomik turistin Türkiye’ye geldiği ilk gün itibariyle herhangi bir Türk yemeğini yemek istemediğinin olmadığını hatırlatan Sezener, sözlerine şöyle devam etti:
“Çünkü gastronomik turizm dediğimizde turist ülkeye geliyor ve genelde iyi bir otelde kalıyor. İyi bir restoranda ilk ya da ikinci gün yemeğini yemek istiyor. Sonra da sabah güzel bir yerde kahvaltısını yapıyor. Ardından evine hediyelik eşya alıyor ve bir şarap, zeytinyağı mağazasına gidiyor. Yani yeme-içmeyle ilgili birçok aktivitede bulunuyor. Bundan sonra da kendisi o ülkedeki yerel restoranlara da gidiyor. Bunların hepsi aslında bir bütün ama gastronomi turizmi için öncelik o ülkedeki şef restoranları diye düşünüyorum ben. Bunu yaparken ülkenin de bir sürü katkı koyması lazım.”
İtalya’nın Türkiye’ye iklim açısından en yakın ülkelerden biri olduğunu belirten Sezener, “İtalyan bayrağındaki renkleri düşünelim. İtalyan pizzasını düşünelim ve bunların hepsinin bir stratejiyle olmuş olduğunu düşünelim. Yani İtalyan bayrağındaki yeşil fesleğenden, beyaz mozarelladan, kırmızı domatesten. Bugün herkesin Türk yemeğinden çok bir mozarellalı domates tabağı ya da pizza yediğini biliyoruz. “Ben zeytinyağlı kereviz yemeği yiyeyim Kemeraltı’nda” diyenlerin sayısı belki %10 ise, geriye kalan %90 İtalyan yemeği ya da farklı yemekler yemek istiyor. Biz bunları nasıl popüler yaparız bence onu konuşmamız gerek.” sözleri ile zengin bir mutfağa sahip Anadolu’nun yemeklerinin nasıl popülerleştirileceğine odaklanılması gerektiğini söyledi.
Türkiye’de Aşçılık Eğitiminin Formatı Değişmeli
Araştırmalara göre Türkiye’nin; ilk biranın, ekmeğin, şarabın yani ilk ne varsa her şeyin olabileceği ya da yakınlarında olduğu bir coğrafyada bulunduğunun altını çizen Şef, The Kitchen Project Aylin Yazıcıoğlu, “Bu iklimde tarımına sahip çıkmayan bir biz olduğumuzu söylemekle abartmış olmam. Bütün İtalya, İspanya, Yunanistan gibi ülkelerin en önemli özelliği ürünü iyi değerlendirmeleri. Ürünlerine sahip çıkıyorlar. Şimdi siz Çanakkale domatesini bulamıyorsanız, çoban salata yapamazsınız. O artık çoban salatanın bir plastik benzeridir. Ne çok isterim temmuzda Çanakkale’de domates çıktığını benim gastronomi öğrencim bilsin. Ocak’ta onunla bir menü hayal etsin. Bunları kaybettik. O zaman eğitim alanına dönmek lazım.” sözleri ile eğitimin doğru bir biçimde kurgulanmasına ve uygulanmasına dikkat çekti.
Eğitim konusunda örnek ülkelere bakılması gerektiğini belirten Yazıcıoğlu, “Üniversite okumak gerekiyor mu aşçı olmak için? Evet, aşçı olmak için eğitimli olmak gerekiyor, altını muhakkak çizelim. Rakamlara baktığımızda mesleğe başladıktan sonra bırakanların oranı %75… Aşçılık eğitiminin daha çok pratik imkanı sunduğu ancak akademisyen olmak isteyenin önünün açık olduğu bir üniversitesini formatına ihtiyaç duyulduğu çok açık.” sözleri ile Türkiye’deki aşçılık eğitimlerinin formatının değişimine dikkat çekiyor.