Değerli Şeflerim, Mutfak Personeli Nasıl Olmalı?
Șef Selma Atabey
Mutfak ve aşçılık mesleği günümüzde çok popüler mesleklerden biri haline geldi. Ancak popüler olması ile birlikte sanki bir görsel sanat alanı gibi düşünülmeye başlandı diye düşünüyorum. Evet gerçekten bir sanat alanıdır mutfak.
Ama personelin tarzı, giyimi, saçı, görüntüsü değildir sanat olan. Yada olması gereken. Asıl sanat yemekte, tabakta, lezzette, sunumda olmalıdır. Üstelik bu personelin tarz kaygısı, mutfaktaki hijyen zorunluluğunu da riske etmekte maalesef.
Mutfak sağlığımızı birebir etkileyen bir birimdir.
Sağlıklı ve bilinçli üretimlerle toplum sağlığı olumlu etkilenirken, yanlış veya hijyen kurallarından uzak üretimler ise toplum sağlığını bozabilir.
Toplu beslenme sistemlerinde çalışan personelin hijyeni bu noktada oldukça önem kazanır. Nitekim hijyen sadece besin için uygulanmaz. Daha doğrusu bu yeterli olmaz. Besinde, araç gereçlerde, çalışma alanında ve personelde hijyen kurallarına uygun olunması gerekir.
Bunlardan herhangi birinde aksama olması, bulaşma nedeniyle diğerlerine de sirayet eder. Ancak bunların içerisinde personel oldukça önemlidir. Çünkü mutfakta bu tarz zararlı bulaşmaların oluşması iki yolla olur. Birincisi ve en önemlisi direk bulaşma yöntemi olan personeldir.
Personel hem gıdaya, hem araç-gereçlere, hem alana bulaştırma potansiyeline sahiptir...
Çünkü işleyen, yapan, ortaya koyan personeldir. HACCP, ISO22000 ve diğer yönetim sistemlerine göre personel hijyenine ayrı bir özen göstermek gerekir. Peki ne yapılmalıdır?
Öncelikle eller, ağız, burun, saç ve tüylü bölgeler, kılık kıyafet temizliğine ve hijyenine dikkat etmek gerekmektedir. Daha sonra ise mutfakta üretim sırasında kullanılması gereken eldiven, bone gibi kişisel koruyucuların kullanımına dikkat edilmelidir.
Personelin kendi hijyeni için neler yapmalı dersek önce tabi ki beden temizliğine dikkat etmelidir. Ama saçlar toplu olmalı ve bone, bandana, şapka ile kapatılmalıdır. Peki ya sakallar? Saçları kapatıyoruz da sakallar niye kesilmiyor? Saçtan farklı bir risk kaynağı mıdır sakallar?
Aynı tehlikeyi oluşturmaz mı besine bulaştırma anlamında...
Görünen o ki kişisel tercihler ve estetik kaygı mutfak hijyeninin önüne geçiyor. Çok popüler ve tanınmış chefler ve ustalar dahil bir çok mutfak personeli maalesef bu kurala uymuyor. Bu durum yeni yetişen okullu veya alaylı mutfak gönüllülerini, geleceğin aşçılarını yanlış yönlendiriyor.
Bir yandan hijyen kurallarından ve mutfakta uyulması gerekenlerden bahsederken diğer yandan sakaldan bir şey olmaz mı diyoruz acaba? Bu da kendi tercihlerimize tolerans göstermek olmuyor mu?
Bir diğer konu ise üniformalar...
Mutfakta bakterilerden ve hastalık yapıcı etmenlerden arındırma iki yolla olur. Sterilizasyon ve dezenfeksiyon. Sterilizasyonda 65 derece üzerinde ısı kullanarak arındırma söz konusudur.
Baktığımızda bulaşık makineleri, çamaşır makinelerin de 65 dereceyi görürsünüz. Hatta daha eskiye gidelim annelerimiz önceden beyazları kaynatırlardı. Sağlıkçılarda kaynatarak kullandıkları araçlarını steril hale getirilerdi. Yüksek ısı uygulayabilmek için pamuklu kumaşa, dezenfektan uygulayabilmek için ise beyaz kumaşa ihtiyaç vardır aslında.
Renkli ve pamuklu olmayan kumaşlarda ne dezenfektan ne de yüksek sıcaklık kullanamazsınız. Bu ikisini kullanmadan yapılan arındırmaya temizlik deriz ve hijyenik temizlikten farklıdır kendileri. Temizlik yağı, kiri arındırırken, hijyenik temizlik hastalık yapıcı etmenleri arındırır.
Temizlik tek başına yeterli mi o zaman?
Hijyenik temizlik olması gerekmez mi? Nasıl hijyen sağlıyorsunuz diye sormak gerekiyor renkli ceket kullananlara bence. Ne sterilizasyon ne de dezenfeksiyon yapılamayan malzemeden üretilmiş üniformaların şık görünmesi bizim için yeterli olmalı mı?
Birçok soru dolaşıyor aslında kafamda. Ama hiçbirine cevap veremiyorum maalesef. Çünkü ben kuralları ve kuralların gerekçelerini biliyorum.
Bu İşi Meslek Edinmiş Ve Örnek Olması Gereken Ancak Bu Kurallara Uymayan Şeflerin Ve Eğitmenlerin İse Buna Cevap Vermesi Gereken Muhatapları Olduğunu Söylüyorum. Ya Da Onları Vicdanlarıyla Baş Başa Bırakıyorum.