Aşçının Kişisel Özellikleri ile Mesleki Yetkinliklerinin Tespitine Yönelik Bir Çalışma
Sait Doğan "A"
Mehmet Yeşiltaş "B"
Bu araştırmanın amacı sıcak mutfak aşçısının sahip olması gereken kişisel özellikler ile mesleki bilgi ve becerileri tespit etmektir. Bu kapsamda aşçıda bulunması gereken kişisel özellikler ile mesleki yeterlilik ve yetkinlikler ortaya konulmaya çalışılmıştır. Bu araştırma, “mesleğe özgü” olarak bir aşçıda olması gereken kişisel özellikleri ve mesleki yeterlilik ve yetkinlikleri belirlemesi ve ayırt edebilmesi açısından önemlidir. Ankara il merkezinde yer alan 5 yıldızlı otel işletmeleri-nin orta ve alt düzey yöneticileri araştırmanın uygulama alanını oluşturmuştur.
Sıcak mutfak aşçısına yönelik yapılan bu çalışmada öncelikle 2 ortak üst kriter/boyut olan, (1) Kişisel Özellikler, (2) Mesleki Bilgi- Beceri üst kriterlerine bağlı alt kriterler/özellikler tespit edilerek sonrasında ilgili kriterler önem derecelerine göre toplamda 100 puan üzerinden ağırlıklandırılmış ve her bir alt kriterin ağırlığı ayrı ayrı ortaya konmuştur.
Araştırma sonucunda aşçılardan “Kişisel Özellikler” kapsamında öncelikli olarak: “Ahlak sahibi”, “Mesaiye Riayet eden”, “Kişisel Görünüm ve Hijye-nine önem veren”, “Değişim ve Yeniliğe Açık” ve “Esnek Çalışma Saatlerine Uygun” olan bireyler olmalarının beklendiği anlaşılmıştır. Bunun yanı sıra
Aşçılık mesleği hakkındaki araştırmalarda sıcak mutfak aşçısının mesleki yetkinlikler kapsamında: “Hijyen Bilgisi”, “Çorba Bilgi/Becerisi”, “El Becerisi”, “İkame Ürün Bilgisi” ve “Kalite ve Kontrol Bilgisi” ’ne sahip olmaları beklenmektedir.
Otel işletmelerinin hizmet ağırlıklı işletmeler olması ve kendine has özellikleri sebebiyle her bir mesleğin sahip olması gereken özellikler ile mesleki yetkinlik ve yeterliliklerin tespitinin önemli olacağı varsayılmıştır. Diğer bir taraftan tespit edilen bu kriterler performans değerlendirme için önemli olup performans değerlendirme açısından da dayanak oluşturabilecektir. Nitekim 1648 yılında İrlanda’da yasa koruyucuların sadece kişisel özellikleri içeren bir değerlendirme sistemi ile değerlendirildiği de bilinmektedir (Murphy ve Cleveland, 1995, s.3-5).
Yapılan araştırmalarda İnsan Kaynakları Yönetimi (İKY) uygulamaları ile işgören performansı arasında olumlu bir ilişki olduğu ve İKY uygulamalarının işgörenlerin performansını etkilemede önemli bir role sahip olduğu kabul edilmiştir. (Park vd., 2003; Tessema ve Soeters, 2006; Wright vd., 2003).
Gastronomi ve
Mutfak Sanatlarında Performans değerlendirmesinde başarılması gereken iş standartlarının yanı sıra işgörenlerin davranış ve tutumları da önem arz etmektedir. Diğer bir ifade ile mesleki bilgi ve becerilerin iyi olması yanında kişisel özelliklerin de yeterli düzeyde olması istenilen hedeflerin tam olarak başarılması açısından önemlidir.
Emek yoğun özellikli turizm ve yeme-içme sektörlerinde, işgören devir oranının yüksekliği, kariyer endişeselliği, tam zamanlı çalışma fırsatlarının özellikle kıyı kesimlerde az olması ile sektördeki nitelikli personel sorunsalı, yaşanan işgücü problemlerinin başında gelmektedir. Turizm sektöründe ki işletmeler bir yandan misafir memnuniyetini artırma çabasında iken, diğer bir yandan işgücü maliyetleri ile dolaylı biçimde işgücünün yol açtığı maliyetleri aşağıya çekme çabasındadırlar.
İşletmelerin en önemli kaynak olarak ‘insan’ı görmeye başladığı günümüzde, İKY’nin önemi de ciddi derecede artmıştır. Çalışanın işe alınmasından, işten ayrılmasına kadar geçen tüm süreçler İKY uygulamaları çerçevesinde, çalışanın gereksinimlerini karşılama ve motivasyonunu sağlama amacına yönelik gerçekleştirilmektedir (Fındıkçı, 1999, s.5).
Hizmet işletmelerinde İKY, işgücü planlaması, iş analizi, insan kaynağını bulma, seçme ve işe yerleştirme, işe alıştırma ve eğitim, motivasyon, değerlendirme, ücretleme, disiplin ve endüstriyel ilişkilerle ilgili işlevleri yerine getirmektedir (Kozak, 1999, s.18). Bu çalışma, hem yiyecek-içecek sektöründe hem de otellerde geniş bir çalışma alanı olan aşçılık mesleğine yönelik yürütülmüş olup, aşçıların sahip olması gereken kişisel özellikler ile mesleki yeterlikleri tespit etmek amacı ile yapılmıştır. Aşçılık mesleğinin mesleki yetkinlikleri ile kişide olması gereken kişisel özelliklerin belirlenmesi, doğru insan kaynağını bulma, seçme, işe yerleştirme, işe alıştırma, eğitim planlaması, değerlendirme ve ücretleme gibi İKY süreçlerinde faydalı olacaktır. Çalışma bu yönüyle önem arz etmektedir.
Kavramsal Çerçeve
Yetkinlik kavramı ilk olarak 1970'lerin başında McClelland tarafından ele alınmış ve değerlendirilmiştir (McClelland, 1973). Yetkinlik kavramı literatürde farklı biçimlerde tanımlanmıştır. Yetkinlikle ilgili yaygın tanımlardan birisi, sürekli belirli şekillerde davranan insana ait belirli figür, özellik, yetenek ve beceriler şeklindedir. Başka bir tanımda yetkinlik, işi yapacak kişide arzu edilen veya gerekli olan bilgi, beceri, yetenek, tutum, güdü ve özellikleri içermektedir (Suh, West ve Shin, 2012).
İşletmelerin insan kaynakları programlarını, performans yönetim sistemlerini, eğitim ve gelişim araçlarını, işgören tutundurma uygulamalarını ve örgütsel gelişim stratejilerini geliştirebilmeleri yönünden yetkinlik çalışmaları önem kazanmaktadır (Avcı, 2015). Yetkinliği üstün performansın tespitinde ayırt edici olan bilgi, beceri ve tutumları kapsayan gözlenebilir davranışlar olarak tanımlayan Kozak ve Yetgin (2013) yetkinliğin işletmelerde personel eğitimi, seçimi ve kariyer planlaması gibi insan kaynakları alanlarında sıkça kullanılmakta olduğunu, turizm sektöründe geniş bir yelpazede hizmet sunumunun oluşu ve bu hizmetlerin çoğunun halen insanla yerine getirilmesinden dolayı da, resepsiyonist, garson, rezervasyon memuru, rehber vb. gibi vazgeçilmez elemanlar için günümüz ihtiyaçlarına göre mesleki görev tanımlamalarının yanında, yetkinliklerinin de ortaya konulması gerektiğini vurgulamışlardır.
Kişisel özellikler kapsamında ise, Serçeoğlu (2013), yaptığı çalışmada kişilik özelliklerin (esneklik, uyumluluk, empati, sosyallik, sevimlilik, güvenilirlik, dışa dönüklük, etkinlik, duygusal istikrar, nezaket, incelik, saygı, yardımseverlik gibi) hizmet verme yatkınlık düzeyini artırdığını ifade etmiştir.
Diğer bir taraftan Ones ve Viswasvaran (2003) yaptıkları araştırmalarda kavrama yeteneği ve dürüstlüğün iş performansı ve sonucu için birbirinden bağımsız olarak düşünülemeyeceğini bir bütünü oluşturduğunu belirlemişlerdir. Çalışmalarda kişisel özelliklerden birisi olan dürüstlüğün hem iş performansı hem de eğitim performansı üzerinde doğrudan etkisinin olduğu ortaya çıkmıştır (Colquitt vd., 2000; Ones and Viswesvaran, 1996; Salgado vd., 2001).
Ones ve Viswasvaran (2003) aynı çalışmada, kişilik özelliklerinin davranışı şekillendirmede önemli bir rol oynadığını ve kişilik özelliklerinin dikkate alınması gerektiğini ortaya koymuşlardır. Yazarlar, bu konuda yapılan araştırmalar üzerine yaptıkları inceleme sonunda, kişisel özelliklerin sadece iş performansıyla değil aynı zamanda eğitim performansıyla, verimsiz davranışlardan kaçınmayla, kazalardan korunmayla, devamsızlığın azaltılması vb. hususlarla ilişkili olduğunu belirlemişlerdir. Bu çalışmalardan yola çıkıldığında bireysel özelliklerin davranışa ve performansa etkisinden dolayı, İKY’nin uygulamalarının özellikle emek yoğun sektör olması sebebiyle otel ve yiyecek-içecek işletmelerinde işgören seçme, işe alma ve işgöreni elde tutma konusundaki sorumluluklarının ne denli önemli olduğunu ortaya koymaktadır.
Mc Grath, (1995) performansın, örgütün amaçlarına ulaşabilmesi için çalışanın kullandığı yetkinliklere bağlı olarak, yalnızca işe yönelik görevleri değil, aynı zamanda işe yönelik olmayan görev ve davranışları da içermesi gerektiğini belirtmiştir. Yapılan araştırmalarda bir mesleğe yönelik olarak mesleki bilgi ve beceriler ile mesleğe ilişkin diğer hususlar konusunda kapsamlı bir çalışmanın ülkemizde Mesleki Yeterlilik Kurumu (MYK) (2010) tarafından yapıldığı görülmektedir. Ulusal Meslek Standartları’na göre yiyecek-içecek bölümünün, mutfak biriminde çalışan bir Aşçı’nın meslek tanımı aşağıda yer almaktadır.
(Mesleğin Uluslararası Sınıflandırma Sistemlerindeki Yeri: ISCO 08: 5120 (Aşçılar)):
Aşçı (Seviye 4), işletme ve bölüm izlekleri doğrultusunda,
Aşçılık eğitimlerinde standart reçete ve mönü hazırlama, yerel, ulusal ve dünya mutfaklarına ait çorba ve konsomeleri, sıcak ve soğuk sosları, hamur işi yemeklerini, et ve su ürünleri yemeklerini, sebze ve kuru baklagillerden yapılan yemekleri, zeytinyağlıları, pilav ve makarnaları, sıcak-soğuk mezeleri, salataları, garnitürleri ve tatlıları reçete/mönülere ve hijyen kurallarına uygun olarak hazırlama ve servis için sunuma hazır hale getirme bilgi ve becerisine sahip kişidir. Bölümle ilgili bütçe hazırlama, bölümü sevk ve idare etme, eğitimler düzenleme ve verme konularında amirine yardımcı olur (MYK, 2010, s.8).
Mutfakta çalışan personel genel olarak aşçı diye adlandırılmaktadır. Aşçı; gün içerisinde hazırlanması gereken yiyecekleri, belirli bir plan dâhilinde, bilgi ve becerisini kullanarak, temizlik kurallarına dikkat ederek yiyecekleri servise hazır hale getiren kişidir (Küçükaslan, 2006, s.99). Türk Dil Kurumu’nun (2015) yaptığı tanıma göre ise aşçı: yemek pişirmeyi meslek edinen kimse veya yemek pişirip satan kimsedir.
Aşçı’nın yerine getirmesi gereken görevler ise (İŞKUR Yiyecek Yardımı Yönergesi, 2013; Küçükaslan, 2006, s.99-100):
- Aşçıbaşının yapacağı iş planı doğrultusunda çalışmak,
- Verilen malzemenin muhafazasını zayi olmadan en ekonomik ve sıhhi şekilde saklamak,
- Yemeklerin sağlık kuralların uygun olarak zamanında ve lezzetli olarak hazırlanmasını sağlamak,
- Mutfağın genel temizliğini sağlamak,
- Görev yaptığı alandaki yer alan makineler ile demirbaş malzemelerin bakımını, iyi kullanımını ve temizliğini sağlamak,
- Mutfakta kullanılan kapları, araç-gereçleri temiz tutmak,
- Mutfak dâhilinde görevli olan kendisine bağlı personelin temizliğini ve çalışmasını takip etmek,
- Yemeklerin servislere zamanında çıkarılmasını sağlamak,
- Üstleri tarafınca verilen diğer görevleri yerine getirmek şeklinde sıralanmıştır.
Aşçı’nın çalışma ortam ve koşullarına bakıldığında ise, bir aşçı yiyecek üretimi yapılan özel ve kamuya ait konaklama işletmelerinin, lokanta, gemi, tren ve yatların mutfaklarında görev yapar. Servis, Oda Servisi, Ambar, Satın Alma, Teknik Servis, Çamaşırhane, İnsan Kaynakları gibi bölümlerle işbirliği içinde ve uzun süre ayakta çalışır. İş gereklerinden bir tanesi de portör (taşıyıcı) olmamasıdır (MYK, 2010, s.9). Bu araştırmada mevcut literatür ile MYK verileri araştırmaya kaynak oluşturmuş olup, bu çalışma aşçılık mesleğine yönelik olarak yürütülmüştür.
Yöntem
Bu araştırmanın amacı sıcak mutfak aşçısının sahip olması gereken kişisel özellikler ile mesleki bilgi ve becerileri tespit etmektir. Bu kapsamda aşçıda bulunması gereken kişisel özellikler ile mesleki yeterlilik ve yetkinlikler ortaya konulmaya çalışılmıştır. Çalışma kapsamında literatür ile MYK verilerinin yanı sıra, kişisel özellikler ile mesleki yeterlilik ve yetkinliklerin belirlenmesi amacıyla alanında uzman yönetici değerlendirmeleri ve görüşleri dikkate alınmıştır. Çalışmada oluşturulan “Kişisel Özellikler” ile “Mesleki Bilgi ve Beceriler’e” ait alt kriterlerin belirlenmesi sürecinde sırasıyla aşağıdaki işlem adımları izlenmiştir.
* Üst Kriterlere (Kişisel özellikler, Mesleki bilgi ve beceriler) uygun alt kriterlerin tespiti çalışmaları,
* Tespit edilen kriterlere yönelik görüşmeler yapma ve yeniden değerlendirme,
* Ön test ve yeniden değerlendirme,
* Kriterlerin tespiti ve puanlandırılması (Anket),
* Kriter puanlarının ağırlıklandırılması,
* Kriterlerin önem derecesine göre sıralanması.
Aşçı’ya ait “Kişisel Özellikler” ile “Mesleki Bilgi ve Beceriler” in tespit edilebilmesi aşamasında öncelikle ilgili meslek kollarının iş tanımları, iş gerekleri, mesleki bilgi ve beceriler ile çalışanlarda olması gereken kişisel özellikler araştırılmış, araştırma kapsamında meslek kitapları, ilgili elektronik yayınlar ve MYK ile uzman ve yönetici değerlendirmeleri ve görüşlerinden faydalanılmıştır. Bunun yanı sıra (Birdir ve Pearson, 2000; Caribbean Hotel 2014; Crowne Plaza Hotel 2016; Demir, 2005; İŞKUR Yiyecek Yardımı Yönergesi, 2013; Kirman Hotels 2014; Kilikya Palace 2014; Küçükaslan, 2006; MYK, 2010; Paloma Hotels 2014; Pasific Employers 2015; Serçeoğlu, 2013; Susesi Luxury Resort 2015; Sürmeli Hotel 2014; SPSU Job Performance Evaluation Form 2014; UCMERCED 2014; Your Hotel 2014) birçok kaynaktan faydalanılmıştır.
Bu çalışmada Aşçı’ya yönelik mesleki yetkinliklerin (bilgi ve becerinin) tespitinde belirlenen kriterler sıcak mutfak aşçısı ile sınırlandırılmış iken, kişisel özellikler boyutu ise tüm aşçılar için ortak kriterler olarak kabul edilmiştir.
Araştırma sürecinde ilgili kriterlerin tespit edilmesi ve geliştirilmesi aşamasında ilk etapta 4 yönetici ile görüşme (Ekim, 2015), sonrasında da 4 yönetici ile ön test (Ağustos, 2016) (pilot uygulama) yapılmıştır. Ön test sonrasında yeniden düzenlenen ankete son biçimi verilerek, anket asıl çalışma olan saha çalışmasına hazır duruma getirilmiştir.
İkinci ön test uygulaması olan “Sorularda cevapsız oranlarının analizi” yöntemi kapsamında, anket çalışması sonrasında anket sorularına verilen cevaplar da analiz edilerek cevap sayısı az olan, boş bırakılan veya “Bilmiyorum” veya “Fikrim yok” (4-6 arası verilen puanlara) seçeneklerine ilişkin oranlar incelenmiş olup bu aralıkta yer alan ifadeler de araştırmadan çıkartılmıştır (Altunışık, 2008). Son aşamada ise araştırmanın evrenini oluşturan Ankara il merkezindeki toplamda 15 adet 5 yıldızlı otel işletmesinden (Ankara İl Kültür Turizm Müdürlüğü, Ocak, 2015) gerekli izinleri sağlayan ve randevulara olumlu yanıt veren 11 adet 5 yıldızlı otel işletmesinde çalışan 8’i orta ve 7’si alt düzey yönetici olmak üzere toplam 15 yöneticiye 2016 Aralık ayında yüz yüze yöntemiyle anketler (91 soru) doldurtulmuştur.
Anket içerisinde yer alan kriterlerle ilgili olarak, kriterin gerekli olup olmadığı, ilgili bölümün alt ve orta düzey yöneticilerine sorulmuş, gerekli olarak görülen kriterlere ise yöneticilerden 1 ile 10 puan arasında bir puanlama yapmaları istenmiştir. Kriterlerin ağırlıklandırılması aşamasında ise gerekli olarak ifade edilen kriterlerin ortalama puanı Excel programında hesaplanarak ilgili üst başlık altında yer alan kriterlerin toplam puanı 100 olacak şekilde, her kriterin sayısal değeri tespit edilmiştir. Bu araştırma, “mesleğe özgü” olarak bir aşçıda olması gereken kişisel özellikleri ve mesleki yeterlilik ve yetkinlikleri belirlemesi ve ayırt edebilmesi açısından öneme sahiptir.
Bulgular Ve Tartışma
Tablo 1 Aşçı’da bulunması gereken kişisel özellikleri göstermektedir. 8 aşçıbaşı ve 7 şef aşçı tarafından yapılan değerlendirme sonucunda aşçının kişisel özellikleri kapsamında belirlenen tüm kriterlere sahip olması gerektiği ortaya çıkmıştır. Tablo 1’e göre aşçı veya aşçı olmak isteyen kişilerde olması gereken çok önemli kriter sayısı 35 iken; bunlar arasında en önemli 5 kişisel özelliğin ise sırasıyla:
“Ahlaklı Olmak”, “Mesaiye Riayet”, “Kişisel Görünüm ve Hijyen”, “Değişim ve Yeniliğe Açık Olmak” ve “Esnek Çalışma Saatlerine Uygun Olmak”, şeklinde olduğu tespit edilmiştir. “İnisiyatif Alabilmek”, “Güçlü Hafıza” ve “Hesaplama Bilgisi” kriterleri ise belirlenen diğer kriterlere göre biraz daha az öneme sahip olmakla birlikte; bu kriterler de önemli birer kriter olarak görülmüştür.
Tablo.1. Aşçı’ya Ait Kişisel Özellikler ile İlgili Kriterlerin Ağırlıklı Puanları
|
S
|
Kişisel Özellikler
|
n
|
Ortalama Puanı
|
100 puan üzerinden Ağırlıklı Ort. Puanı
|
|
|
Toplam
|
15
|
332
|
100,0
|
|
1
|
Ahlaklı Olmak
|
15
|
9,73
|
2,9
|
|
2
|
Mesaiye Riayet
|
15
|
9,53
|
2,9
|
|
3
|
Kişisel Görünüm ve Hijyen
|
15
|
9,33
|
2,8
|
|
4
|
Değişim ve Yeniliğe Açık Olmak
|
15
|
9,26
|
2,8
|
|
5
|
Esnek Çalışma Saatlerine Uygun Olmak
|
15
|
9,26
|
2,8
|
|
6
|
İş birliği ve Ekip Çalışmasına Yatkın Olmak
|
15
|
9,2
|
2,8
|
|
7
|
Sorumluluk
|
15
|
9,13
|
2,8
|
|
8
|
Çalışma Ruhu (İsteklilik)
|
15
|
9,06
|
2,7
|
|
9
|
İşine Odaklanma
|
15
|
9,06
|
2,7
|
|
10
|
Özenli ve Korumacı Olma
|
15
|
9,06
|
2,7
|
|
11
|
Pratiklik
|
15
|
9,06
|
2,7
|
|
12
|
Karar Verebilme Yeteneği
|
15
|
9,06
|
2,7
|
|
13
|
Verimli ve Ekonomik Çalışabilme
|
15
|
9
|
2,7
|
|
14
|
Yaratıcılık
|
15
|
9
|
2,7
|
|
15
|
Empati Kurabilmek
|
15
|
8,93
|
2,7
|
|
16
|
Anlayış ve Hoşgörü Sahibi Olmak
|
15
|
8,86
|
2,7
|
|
17
|
Çözüm Odaklı Olmak
|
15
|
8,86
|
2,7
|
|
18
|
Yardımseverlik
|
15
|
8,86
|
2,7
|
|
19
|
Dikkatli ve Detaycı (titiz) Olmak
|
15
|
8,8
|
2,7
|
|
20
|
Öğrenme ve Gelişime Açık Olma
|
15
|
8,8
|
2,7
|
|
21
|
Planlı ve Organize Olmak
|
15
|
8,8
|
2,7
|
|
22
|
Dürüstlük ve Güvenilirlik
|
15
|
8,73
|
2,6
|
|
23
|
Turizm Meslek Sevgisi
|
15
|
8,66
|
2,6
|
|
24
|
Güler Yüzlü ve Nezaketli Olmak
|
15
|
8,6
|
2,6
|
|
25
|
Dışa Dönüklük
|
15
|
8,53
|
2,6
|
|
26
|
Duygu Kontrolü Becerisi
|
15
|
8,53
|
2,6
|
|
27
|
Etkin Olmak
|
15
|
8,46
|
2,6
|
|
28
|
Sosyal Sorumluluk Bilincine Sahip Olmak
|
15
|
8,46
|
2,6
|
|
29
|
Eleştiri Kaldırabilme
|
15
|
8,4
|
2,5
|
|
30
|
Yetkisel Davranış Gösterebilme
|
15
|
8,4
|
2,5
|
|
31
|
Dinamik ve Enerjik Olmak
|
15
|
8,33
|
2,5
|
|
32
|
Öngörülü Olmak
|
15
|
8,33
|
2,5
|
|
33
|
Pozitif Davranış ve Tutum Becerisi
|
15
|
8,26
|
2,5
|
|
34
|
İletişim ve Hitap Yeteneği
|
15
|
8,2
|
2,5
|
|
35
|
Kararlı Olmak
|
15
|
8,13
|
2,4
|
|
36
|
İnisiyatif Alabilmek
|
15
|
7,93
|
2,4
|
|
37
|
Güçlü Hafıza
|
15
|
7,8
|
2,3
|
|
38
|
Hesaplama Bilgisi
|
15
|
7,46
|
2,2
|
Tablo 2, bir sıcak mutfak aşçısında olması gereken “Mesleki Bilgi ve Beceriler’e” ait kriterleri göstermektedir. Mesleki bilgi ve becerilere ilişkin olarak 8 aşçıbaşı ve 7 şef aşçı tarafından yapılan değerlendirme sonucunda sıcak mutfak aşçısı için belirlenen 53 mesleki kriterden 47’si (%89) katılımcılarca gerekli mesleki bilgi ve beceri kriteri olarak görülmüştür.
Tablo 2’ye bakıldığında, “Temel Düzeyde Bilgisayar Bilgisi” 2 katılımcı tarafından gerekli bir kriter olarak görülmemişken, puanlama yapan diğer katılımcılar tarafından ise genellikle “4-6” arasında puanlanarak kararsız kalınan bir kriter olduğundan gerekli bir kriter olarak görülmemiştir. Öte yandan “Genel Turizm Bilgisi” “Hamur hazırlama bilgisi”, “Kayıt tutma ve raporlama bilgisi”, “Mesleki teknolojik gelişmelere ilişkin bilgi” ve “Mutfak planlama bilgisi” kriterleri ise katılımcılar tarafından sıcak mutfak aşçısı için gerekli bir mesleki yetkinlik (>7) olarak görülmediğinden puanlamaya dâhil edilmemiştir.
Aşçının sahip olması gereken mesleki yetkinliğe yönelik olarak belirlenmiş olan kriterler içerisindeki ilk 44 kriter çok önemli (ort.: 8-10) kriterler olarak görülürken; “Baharat Çeşitleri Bilgisi”, “Ürün Maliyet Bileşenleri Bilgisi”, “Yiyecek Trendleri Bilgisi” ve “Diyet Yemek Bilgisi” kriterleri ise önemli (ort.:6-8) birer kriter olarak tespit edilmiştir. Tablo 2’ye göre, sıcak aşçı için en önemli 5 mesleki yetkinliğin sırasıyla: “Hijyen Bilgisi”, “Çorba Bilgi/Becerisi”, “El Becerisi”, “İkame Ürün Bilgisi” ve “Kalite ve Kontrol Bilgisi” şeklinde olduğu ortaya çıkmıştır.
Tablo 2. Sıcak Mutfak Aşçısı’na İlişkin Mesleki Bilgi-Beceriler ile Kriterlerin Ağırlıklı Puanları
|
S
|
Mesleki Bilgi-Beceriler
|
|
n
|
Ortalama Puanı
|
100 puan üzerinden Ağırlıklı Ort. Puanı
|
|
|
Toplam
|
|
15
|
418,2
|
100,0
|
|
1-
|
Hijyen Bilgisi
|
|
15
|
9,6
|
2,3
|
|
2-
|
Çorba Bilgi/Becerisi
|
|
15
|
9,6
|
2,3
|
|
3-
|
El Becerisi
|
|
15
|
9,46
|
2,3
|
|
4-
|
İkame Ürün Bilgisi
|
|
15
|
9,46
|
2,3
|
|
5-
|
Kalite ve Kontrol Bilgisi
|
|
15
|
9,46
|
2,3
|
|
6-
|
Doğrama Şekilleri Hakkında Bilgi
|
|
15
|
9,4
|
2,2
|
|
7-
|
Gramaj ve Porsiyon Bilgisi
|
|
15
|
9,33
|
2,2
|
|
8-
|
Pilav-Makarna Yemekleri Bilgi/Becerisi
|
|
15
|
9,33
|
2,2
|
|
9-
|
İstifleme, Depolama ve Stok Kontrol Bilgisi
|
|
15
|
9,33
|
2,2
|
|
10-
|
İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Bilgisi
|
|
15
|
9,33
|
2,2
|
|
11-
|
Mönü Planlayabilme Bilgi ve Becerisi
|
|
15
|
9,33
|
2,2
|
|
12-
|
Mutfak Kullanım Alanları Bilgisi
|
|
15
|
9,33
|
2,2
|
|
13-
|
Et Ürünleri Bilgi/Becerisi
|
|
15
|
9,26
|
2,2
|
|
14-
|
Sebze, Kurubaklagil ve Zeytinyağlı Bilgi/Becerisi
|
Yemek
|
15
|
9,26
|
2,2
|
|
15-
|
Sebze Garnitürleri Bilgi/Becerisi
|
|
15
|
9,26
|
2,2
|
|
16-
|
Yumurta Bilgi/Becerisi
|
|
15
|
9,26
|
2,2
|
|
17-
|
Açık Büfe Hazırlama ve Tasarım Bilgisi
|
|
15
|
9,2
|
2,2
|
|
18-
|
Koku ve Tad Alma Becerisi
|
|
15
|
9,2
|
2,2
|
|
19-
|
Araç, Gereç ve Ekipman Bilgisi
|
|
15
|
9,2
|
2,2
|
|
20 -Ön Hazırlık Becerisi
|
15
|
9,13
|
2,2
|
|
21-Özel ve Toplu Yemek Üretimlerinde Çalışma Bilgi/Becerisi
|
15
|
9,13
|
2,2
|
|
22-Yemek İçerik/Özellik Bilgisi
|
15
|
9,13
|
2,2
|
|
23 -Temel Sos Bilgi/Becerisi
|
15
|
9,13
|
2,2
|
|
24 Mutfak Ekipmanları ( Kesme Tahtaları ve Bıçaklar ) Renk Kodlaması Bilgisi
|
15
|
9,06
|
2,2
|
|
25 -Sunum ve Servis Kuralları Bilgisi
|
15
|
9,06
|
2,2
|
|
26-Gıda Sanitasyon Bilgisi
|
15
|
8,93
|
2,1
|
|
27-Gıda Sertifika Bilgisi
|
15
|
8,86
|
2,1
|
|
28-Standart Reçete Bilgisi
|
15
|
8,86
|
2,1
|
|
29-Kültürel Bilgi
|
15
|
8,8
|
2,1
|
|
30-Gıda Katkı Maddeleri Bilgisi
|
15
|
8,73
|
2,1
|
|
31-Ürün/Yemek Pişirme Teknikleri Bilgisi
|
15
|
8,73
|
2,1
|
|
32-Yöresel/Ulusal/Uluslararası Mutfak Bilgisi
|
15
|
8,73
|
2,1
|
|
33 -Flambe ve Fondü Bilgi/Becerisi
|
15
|
8,73
|
2,1
|
|
34-İlkyardım Müdahale Bilgisi
|
15
|
8,66
|
2,1
|
|
35-Numune Alma ve Saklama Bilgisi
|
15
|
8,66
|
2,1
|
|
36- İşyeri Bilgisi
|
15
|
8,6
|
2,1
|
|
37 -Vardiya Sonu İşlemleri Bilgisi
|
15
|
8,4
|
2,0
|
|
|
38 -Belge/Doküman ve Mesleki Terim Bilgisi
|
15
|
8,4
|
2,0
|
|
|
39-Gıda Güvenliği Bilgisi
|
15
|
8,4
|
2,0
|
|
|
40-Temel Besin Öğeleri Bilgisi
|
15
|
8,4
|
2,0
|
|
|
41-Beslenme ve Yemek Kalori Bilgisi
|
15
|
8,26
|
2,0
|
|
|
42-Ağırlık ve Ölçü Dönüşümleri Bilgisi
|
15
|
8,13
|
1,9
|
|
|
43-Temel Çalışma Mevzuatı Bilgisi
|
15
|
8,06
|
1,9
|
|
|
44- Baharat Çeşitleri Bilgisi
|
15
|
7,93
|
1,9
|
|
|
45- Ürün Maliyet Bileşenleri Bilgisi
|
15
|
7,93
|
1,9
|
|
|
46 -Yiyecek Trendleri Bilgisi
|
15
|
|
1,9
|
|
|
47-Diyet Yemek Bilgisi
|
15
|
|
1,8
|
|
|
48 -Temel Düzeyde Bilgisayar Bilgisi
|
15
|
5,8
|
-
|
|
|
|
|
|
|
|
Sonuç Ve Öneriler
Emek yoğun ağırlıklı olarak çalışan turizm işletmelerinde bir personelin sahip olması gerekli niteliklerin tespit edilebilmesi oldukça önemlidir. Bu araştırmanın sonucunda aşçılık mesleğine yönelik olarak bir mutfak aşçısında bulunması gereken kişisel özellikler ile sıcak mutfak aşçısında olması gereken mesleki yeterlilik ve yetkinlikler ortaya konmuştur. Bu araştırmada işgören sürekliliğinin daha fazla devam ettiği ve mevsimsel yoğunlaşma probleminin olmadığı şehir otelleri tercih edilmiş ve şehir otelleri kapsamında araştırma Ankara ili ile sınırlandırılmıştır.
Boadu vd. (2014) göre otellerin başarılı olabilmesi ve küresel rekabetin zorlukları ile baş edebilmesi için otel çalışanlarının sürekli olarak performanslarının değerlendirilmesi gerektiğini ifade etmiştir.
Yapılan bu çalışmada otel ve yiyecek-içecek sektörü çalışanlarından birisi olan aşçının kişisel özellikleri ile mesleki bilgi ve becerilerinin ortaya konması, performans değerlendirme çalışmalarına kaynak teşkil edebileceğinden dolayı, bu çalışma bu işletmeler ve İKY açısından önem arz etmektedir.
Çalışma kapsamında yapılan görüşme aşamasında yöneticilere çalışmanın amacı anlatılarak, yöneticilerden ilgili kriterleri okuması, kriterlerle ilgili yorumlarda bulunması (yeni kriter/kriterler önermesi veya mevcut kriterleri birleştirme, yer değiştirme vb. gibi konularda destek) istenmiştir.
Araştırmaya katılan yöneticilerle ilk etapta yapılan görüşmeler neticesinde 2 üst kriter olan “Kişisel Özellikler” ve “Mesleki Bilgi-Beceri” boyutlarına ilişkin birçok yeni alt kriter eklenmiş, birçok alt kriter de değiştirilmiş veya birleştirilerek tek bir kriter haline getirilmiştir. Ön test kapsamında yürütülen çalışmalar neticesinde ise bazı alt kriterler yeniden isimlendirilmiş ve açıklama kısımları değiştirilerek, kriterler daha anlaşılır ve açık hale getirilmiştir.
Araştırma sonuçları göstermiştir ki kişisel özellikler kapsamında belirlenen 38 kriterin tamamı; mesleki bilgi ve beceri kapsamında belirlenen kriterlerin ise %89’u gerekli birer kriter olarak tespit edilmiştir. Bu sonuçlar, kriterler üzerinde iyi ve detaylı bir şekilde çalışıldığını göstermektedir. Araştırma sonuçları incelendiğinde aşçılar için en önemli 5 kişisel özelliğin:
“Ahlaklı Olmak”, “Mesaiye Riayet”, “Kişisel Görünüm ve Hijyen”, “Değişim ve Yeniliğe Açık Olmak” ve “Esnek Çalışma Saatlerine Uygun Olma” şeklinde olduğu ortaya çıkmıştır.
Bu sonuçlar dikkate alınarak işe alım süreçlerinde İKY ve ilgili karar mercilerinin iş görüşmesi aşamasında aşçı adaylarını sahip olduğu kişisel özellikler yönünden de incelemesi, görüşme anında bu duruma yönelik sorular sorması ve belirli testlere tabi tutması doğru aşçı adayını işe almak açısından önemli olarak görülmektedir.
Mesleki bilgi ve beceri kapsamında sıcak mutfak aşçısı için en önemli 5 mesleki yetkinliğin ise: “Hijyen Bilgisi”, “Çorba Bilgi/Becerisi”, “El Becerisi”, “İkame Ürün Bilgisi” ve “Kalite ve Kontrol Bilgisi” şeklinde olduğu ortaya çıkmıştır.
Yukarıda yer alan kriterler bu mesleklerde çalışmak isteyen kişilerin mesleki anlamda sahip olması gerekli kişisel özellikler ile mesleki yetkinlikleri sıralamaktadır. Bunun yanı sıra aşçılık mesleği için yukarıda sayılmayan diğer kriterler de çok önemli veya önemli birer kriter olarak kabul edilmiştir (Bkz. Tablo: 1 ve 2). Araştırmaya katılan yöneticiler, ilgili kriterlerin tespiti ve gerekliliği hususunda, bilgi-beceri ve deneyimlerinden yola çıkarak bu araştırmaya destek sağlamış ve ilgili kriterleri bu kapsamda önem derecesine göre puanlamıştır.
Çalışma sonucunda görülmüştür ki, “Temel Düzeyde Bilgisayar Bilgisi”, “Genel Turizm Bilgisi”, “Hamur hazırlama bilgisi”, “Kayıt tutma ve raporlama bilgisi”, “Mesleki teknolojik gelişmelere ilişkin bilgi” ve “Mutfak planlama” bilgi ve becerisi “Sıcak Mutfak Aşçısı” için gerekli bir mesleki bilgi ve beceri olarak görülmemiştir.
Bu kapsamda ilgili kriterler “Mesleki Bilgi ve Beceri” boyutundan çıkartılmıştır. Anket uygulama sırasında katılımcıların ifade ettiği üzere çıkarılan kriterlerden bazılarının sıcak mutfak aşçısı için gerekli birer kriter olmadığı, çoğunun da (“Temel Düzeyde Bilgisayar Bilgisi”, “Genel Turizm Bilgisi”, “Kayıt tutma ve raporlama bilgisi”, “Mesleki teknolojik gelişmelere ilişkin bilgi” ve “Mutfak planlama”) şef ve aşçıbaşının yaptığı veya yapabileceği işler olarak düşünülmesinden dolayı sıcak mutfak aşçısı için gereksiz birer kriter/özellik olarak görülmüştür. Bunun dışında kalan ilgili kriterlerin çoğu ilgili literatür ve MYK verileri ile örtüşmektedir.
Bu araştırmada belirlenen amaç doğrultusunda otel işletmelerinin yanı sıra, yiyecek-içecek sektöründe de (restoranlar, kafeler vb.) çalışma imkânı olan aşçının sahip olması gereken kişisel özellikler ile mesleki yetkinliklerinin neler olduğu tespit edilmeye çalışılmıştır. Ayrıca araştırma sonucunda tespit edilen kriterler bu mesleklerde çalışanlar ve çalışmak isteyenler için yol gösterici olacak olup bireylerin bu yönde kendilerini geliştirmeleri ve eğitmeleri açısından ortaya çıkan sonuçlar büyük bir öneme sahiptir.
Diğer bir taraftan hizmet işletmelerinde önemli bir sorun olan işgören devrinin önüne geçmek açısından işgörenlerin sahip olması gereken kriterlerin öncesinde bilinmesinin, İKY süreç ve uygulamalarına (işe alım süreçleri, eğitimler, performans değerlendirme, kariyer geliştirme vb. gibi) destek sağlayacağı düşünülmektedir.
İleriki çalışmalarda diğer mesleklere yönelik olarak da kişisel özellikler ile mesleki yetkinlikler üzerinde çalışmaların yapılması hem literatüre hem de sektöre katkı sağlaması açısından önemli olup, bu tür çalışmalar gelecekte de benzer veya farklı metotlar kullanılarak yapılabilir. Ayrıca aşçı’lara yönelik sınırlı sayıda çalışmaların olmasından ötürü bu ve benzeri çalışmaların daha fazla yapılması literatüre katkı sağlayacak olması açısından önemlidir. Diğer taraftan, gelecekte yapılacak olan çalışmaların daha fazla katılımcı ile paydaşları da (Meslek Kuruluşları, Sivil Toplum Kuruluşları, vb.) içine alacak şekilde yapılması araştırmacılara bir öneri olarak sunulmuştur.
Kaynakça
Altunışık, R. (2008). Anketlerde Veri Kalitesinin İyileştirilmesi İçin Öntest (Pilot Test) Yöntemleri, Pazarlama ve Pazarlama Araştırmaları Dergisi, Sayı: 2 02, Haziran, s. 1-17
Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2015). İstatistikler, Ankara’nın Turizm Kapasitesi, Konaklama Tesisleri, “İşletme Belgeli”. Web: http://www.ankarakulturturizm.gov.tr/servisler/istatistikler adresinden 03 Ocak 2015 tarihinde alınmıştır.
Avcı, N. (2015). Otel İşletmelerinde Yönetici Yetkinliklerinin Analizi: İzmir Örneği, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt 26, Sayı 1, Bahar: 7 - 16,
Birdir, K. and Pearson, T. E. (2000). Research chefs' competencies: A Delphi approach. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 12(3), 205-209.
Boadu, F., Dwomo-Fokuo, E., Boakye, J.K. and Frimpong, A.O. (2014). Employee Appraisal and Performance in the Hospitality Industry, Research in Business and Management, ISSN 2330-8362, Vol. 1, No. 2. pp. 146- 165.
Caribbean Hotel (2014). Performance Appraisal Form, s.1-5, Prepared under the European Union funded Caribbean Regional Sustainable Tourism Development Programme by PA Consulting Group for the Caribbean Hotel Association, USA: Tampa. Web: https://www.google.com.tr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKE wj76Z7F0dDQAhVKDiwKHUGOC0YQFggaMAA&url=http%3A%2F%2Fwww.caribbeanhotelandtourism.
com%2Fcshae%2Fdocs%2FPerformance_Appraisal_Form_Version_2.doc&usg=AFQjCNEe8zPVdQVsHtLDIb Lx2S3BElps1g&bvm=bv.139782543,d.bGg adresinden 14 Ağustos 2014 tarihinde alınmıştır.
Colquitt, J.A., LePine, J.A. and Noe, R.A. (2000). Toward an integrative theory of training motivation: A meta- analytic path analysis of 20 years of research. Journal of Applied Psychology, Vol 85(5), October, pp. 678-707.
Crowne Plaza Hotel (2016). Yıllık Performans değerlendirmesi, 5 yıldızlı otel, s.1-5, Ankara.
Demir. C. (Editör). (2005). Konaklama İşletmelerinde İnsan Kaynakları Yönetimi: İlkeler ve Uygulamalar. Ankara. Nobel Yayın Dağıtım.
Fındıkçı, İ.( 1999). İnsan Kaynakları Yönetim, İstanbul: Alfa Yayınları.
İŞKUR Yiyecek Yardımı Yönergesi (2013). Türkiye İş Kurumu Yiyecek Yardımı Yönergesi, Web: http:www.iskur.gov.tr/.../Türkiye%20İş%20Kurumu%20Genel%20Müdürlüğü%20... adresinden 09 Eylül 2015 tarihinde alınmıştır.
Kilikya Palace (2014). Performans Değerlendirme Formu, (Personel İçin), 5 yıldızlı otel, s.1-4, Antalya: Kemer.
Kirman Hotels (2014). Personel Performans Değerlendirme Formu, s.1, Antalya: Alanya.
Kozak, M.A. (1999). Otel İşletmelerinde İnsan Kaynakları Yönetimi ve Örnek Olaylar, Ankara, Detay Yayıncılık.
Kozak, M. A. ve Yetgin, D. (2013). Profesyonel Turist Rehberlerinin (PTR) Yetkinliklerinin Mesleki Yeterlilikler Çerçevesinde Değerlendirilmesi, 14. Ulusal Turizm Kongresi, 5-8 Aralık: 408-428.
Küçükaslan, N. (2006). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi, 1. Baskı, Ankara: Detay Yayıncılık.
McClelland, D. C. (1973). Testing for competence rather than for intelligence, American Psychologist, 28, (1) pp. 1-14.
McGrath, R. G., MacMillan, I. C. and Venkataraman, S. (1995). Defining and developing competence: A strategic process paradigm. Strategic Management Journal, 16(4), pp.251-275.
Mesleki Yeterlilik Kurumu (MYK). (2010). Ulusal Meslek Standardı, Aşçı Seviye 4 Referans Kodu / 10UMS0110- 4 Resmi Gazete Tarih-Sayı / 29.12.2010 – 27800 (2.MÜKERRER).
Murphy, K.R. and Cleveland, J. (1995). Understanding performance appraisal: Social, organizational, and goal- based perspectives. California: Sage Pubications
Ones, D.S. and Viswasvaran, C. (2003). IndustrialOrganizational (I/O) Psychology to Organizational Behavior Management (OBM), Journal of Organizational Behavior Management, 22:2, pp. 41-57.
Paloma Hotels (2014). Performans Plânlaması ve Değerlendirmesi, Form 2 – Asistanlar, Şefler, Süpervizörler, s.1-6, 5 yıldızlı oteller grubu, Antalya.
Park, H.J., Mitsuhashi, H., Fey, C.F. and Bjorkman, I. (2003). The effect of human resource management practices on Japanese MNC subsidiary performance: a practical mediating model, International Journal of Human Resource Management, 14(8), 1391-1406.
Pasific Employers (2015). Performance Appraisal, s.1-4, Web: http://www.pacificemployers.com/Forms/Perfomance%20Appraisal.pdf adresinden 09 Eylül 2015 tarihinde alınmıştır.
Salgado, J., Viswesvaran, C. and Ones, D. S. (2001). Predictors used for personnel selection: An overview of constructs, methods and techniques. In N. Anderson, D. S. Ones, H. Sinangil, and C. Viswesvaran (Eds.), Handbook of Industrial, Work, and Organizational Psychology: Vol. 1., London, UK: Sage, pp. 165-199,
Serçeoğlu, N. (2013). Konaklama İşletmelerinde Çalışan İş Görenlerin Kişilik Özelliklerinin Hizmet Verme Yatkınlığı Üzerindeki Etkisi, Journal of Yaşar University, 8(31), s. 5253-5273.
SPSU Job Performance Evaluation Form (2014). Job Performance Evaluatıon Form Exempt Posıtıons, s. 1-5, Web: http://www.communitybuildersstl.org/wp-content/uploads/2012/12/evaluation_exempt.doc adresinden 01 Haziran 2014 tarihinde alınmıştır.
Suh, E., West, J. ve Shin, J. (2012). Important Competency Requirements for Managers in the Hospitality Industry, Journal of Hospitality, Leisure, Sport and Tourism Education, 11: pp. 101–112.
Susesi Luxury Resort (2015). İşgören ve Yönetici Performans Planlama ve Değerlendirme Formları, 5 yıldızlı otel, s. 1-4. Antalya:Belek.
Sürmeli Hotel (2014). Personel Performans Değerlendirme Formu, 5 yıldızlı otel, s.1-11, Ankara.
Tessema, M. and Soeters, J. (2006). Challenges and prospects of HRM in developing countries: testing the HRM- performance link in Eritrean civil service, International Journal of Human Resource Management, 17(1), 86- 105.
Türk Dil Kurumu, (TDK). (2015). Aşçı, Web: http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK.GTS.55f027feb664c0.55131560 adresinden 09 Eylül 2015 tarihinde alınmıştır.
UCMERCED (2014). UC Merced Performance Appraisal and Development Plan, s.1-5. Web: https://www.google.com.tr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKE wi_r5z_vNDQAhVMXBoKHfoUCg8QFgg3MAQ&url=http%3A%2F%2Fdocplayer.net%2F10588167-Uc- merced-performance-appraisal-employee-information-appraisal-ratings-part-one-core-competencies- competency-comments-performance-assessment.html&usg=AFQjCNFtklNrZLA1SFGwRiSHp0ut00QJyA adresinden 04 Temmuz 2014 tarihinde alınmıştır.
Your Hotel (2014). Employee Performance and Evaluation, s. 1-2, We Train Hotels.com
Wright, P.M., Garden, T.M. and Moynihan, L.M. (2003). The impact of HR practices on the performance of business units, Human Resource Management Journal, 13(3), 21-36.
Başka bir kaynakta ise ;
Aşçıdan Beklenen Nitelikler Nelerdir?
Aşçı kimdir? Aşçılık mesleği hakkındaki araştırmalar, Aşçıların çalışma saatleri oldukça esnektir. Gece geç saatlere kadar çalışabilir veya sabah hava aydınlanmadan çalışmaya başlayabilir.
Bu yüzden aşçıların hem ruhen hem de bedenen zor çalışma koşullarına uyum sağlaması ve zorlanmaması beklenir.
Aşçılardan beklenen diğer nitelikler ise şu şekildedir;
Türk ve dünya mutfaklarına hakim olmak
Askerlik hizmetini tamamlamış veya muaf olmak
İyi derece İngilizce bilmek
Hijyene önem vermek
Takım çalışmasına yatkın olmak...