Taze Fasulye (Fasille)
Şef Selma Atabey
Muğla mutfağının yaz dönemlerinde olmazsa olmaz yemeği fasille. Ama mutlaka barbunya ilaveli. Muğla fasulye, börülce ve barbunya üretimi konusunda Türkiye sıralamasında ilklerde yer alıyor. Yani neredeyse her yerde yetişiyor. Yayla üretimi bir başka tabi. Sıcak bir memleket ve kendi doğal üretim zeytinyağı varsa, hele birde o memleket Ege ve Akdeniz'deyse elbette karşımıza zeytinyağlı yemekler çıkıyor.
Barbunyayı tek başına da çok seviyor Muğla halkı. Ama bu yetmiyor, pilavına, gabıklısına, fasillesine, aşına koyuyor, pilakisini, salatasını yapıyor. Hem taze hem kuru olarak bolca tüketiliyor.
Başlı başına sağlık kaynağı olan, proteince zengin bu ürünler Muğla halkının sağlıklı, pembe yanaklı olmasını da sağlıyor bana göre. Bahçede iki kök, serada kenarlara dikilmiş bir kaç kök ve hatta şimdilerde balkonda saksıda yetiştiriliyor ve mutlaka taze taze kopartılıp pişiriliyor.
İri taneler varsa kabuğundan ayrılıyor. İnce olan, halk diliyle "kabık" olan direk doğranıyor ve hepsi birlikte barbunya ilavesiyle pişiriliyor.
En Klasik Muğla Yemeklerinden Taze Fasulye İçin Kullanılan Malzemeler
* 1/2 Kg Fasulye
* 1 İri Kuru Soğan
* 2 Domates
* 1/2 Bardak Zeytinyağı
* 1 Kaşık Salça ( Biber) Veya Toz Biber
* 3 Diş Sarımsak
* Tuz
Fasulyeler ayıklanır ve tanelenir. Barbunyalar da tanelenir ve hepsi birlikte yıkanır, süzdürülür. Tencereye kuru soğan doğranır. Zeytinyağı ile kavrulur. Kabuğu soyulmuş ve doğranmış domates ilave edilir. Domatesler iyice yumuşayıp sos kıvamına gelince tuz, kırmızı biber ve salçası ilave edilir.
Sos yumuşayıp birbirine iyice karışınca fasulye ve barbunyalar tencereye alınır. Kapağı örtülerek kısık ateşte suyunu salarak pişmesi sağlanır. Gerekirse 1 çay bardağı kadar su ilave edilebilir. Suyunu saldıktan sonra karıştırılıp ağzı kapalı bir şekilde yumuşayana kadar pişirilir.
Ocaktan almadan evvel sarımsaklar ezilip karıştırılır ve 5 dakika daha pişirilip ocaktan alınır. Yanına da bol sarımsaklı cacık ile çok yakışıyor.
Ben ayrıca çiğden bastı tekniğiyle de pişiriyorum aynı barbunyalı fasulyeyi. Hem bu kadar başında beklemek gerekmiyor, hem de suya ihtiyacı kalmıyor ve rengi kararmıyor. Nasıl mı? Soğan doğranıp tencereye yayılır. Üzerine domatesler doğranıp serilir.
En üste yıkanmış taze fasulyeler ve barbunyalar. Tuzunu serpiştirilip yağı gezdirilir. Kapağı kapalı bir şekilde kısık ateşte yaklaşık 30-40 dakika hiç su ilave etmeden pişirilir. Son 10 dakika kala istenirse karıştırılabilir.
Hatta fasulyeler kırılmadan yapılırsa tencereye ortaya domates kenarlarına fasulye dizilebilir. Hiç karıştırılmadan kendi suyuyla pişirilip servis kabına ters de çevrilebilir. Ben barbunyalı yaptığım için kırarak yöreseldeki haliyle yapıyorum. Tercih sizin.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı ve elinizin lezzeti eksilmesin. Sağlıkla kalın.