Şeflerden Atıksız Mutfak'tan Yemek Tariflerini Mutlaka Okumalısınız...
Dünyada her yıl 1.3 milyar ton yiyecek çöpe gidiyor. Araştırmalara göre çöpe giden yiyeceklerin sadece çeyreği kurtarılsa 870 milyon aç insanın doyması sağlanabilir. Bu konuda farkındalık yaratmak için çalışmalar yapan TOGEM-DER bu yılki Cemre Çarşısı etkinliğinde yeniden ‘sıfır atık felsefesi’ne dikkat çekiyor. 6-7 Mart’ta Ataşehir Grand Sheraton Hotel’de gerçekleşecek etkinlikte sektörün önde gelen şefleri ve modacıları atölyeler düzenleyecek.
Etkinliğe katılacak şefler Claudio Chinali, Sinem Özler ve Eyüp Kemal Sevinç ile mutfakta buluştuk. Sıfır atık yöntemiyle yemek pişirmenin püf noktalarını konuştuk.
İtalyan şef Claudio Chainali
İlk adım, günlük ihtiyacınız olan miktarı satın almak
* Restoran mönümüz malzemelerin tüm parçaları kullanılarak yazılıyor. Yeni bir ürün kullanacağımız zaman tüm parçalarını ne şekilde değerlendireceğimiz konusunda düşünüyoruz. Soslarımızı balıkların ve etlerin kemiklerinden haşlayarak veya sebzelerin kabuklarından hazırlıyoruz. Satışları tahmin etmek için çok katı bir analiz yapıyoruz, önceden hazırladığımız ürünlerimizi kararında üretiyoruz.
* Ekmek birçok ülke ve özellikle tüm Akdeniz bölgesi için en önemli gıdalardan biri. Ekmek israfını önlemek adına birkaç işlem yapabiliriz:
Ekşi mayalı ekmekler satın alarak hem daha lezzetli ekmek yersiniz hem de raf ömrünü uzatırsınız. Eğer kurumaya başlarsa da ev yapımı kırıntı (galeta unu) yapmak için ya da çeşitli versiyonlarda yapılabilecek köftelerde kullanabilmek için fırında biraz kızartmanızı öneririm.
* İlk adım, sadece günlük ihtiyacınız olan miktarı satın almak ve halihazırda evinizde bulunuyorsa yeni meyve ve sebze almamaktır. Diğer meyvelerin tazeliklerini koruması için elmalardan ayrı yerleştirilmesini öneririm. Sebze ve salatalarınızı da peçeteyle örtebilirsiniz. Patates, soğan ve sarmısaklarınızı oda sıcaklığında ışıksız bir kutuda saklayabilirsiniz.
* Köfteleri ekmekle sebzeli, balıklı, peynirli gibi çeşitlerde yapmayı severim. Daha İtalyan tarzında olsun isterseniz, kurumuş ekmeğinizi süt ve yumurta karışımına bandırın, tepsiye yerleştirin, üzerine taze domates sosu ve biraz taze mozzarella ya da dilpeyniri gibi bir peynir serpin. Hayatınızda yediğiniz en iyi ‘ekşi ekmek’ pizzası olacak!
Şef Sinem Özler
Mutfak kültürümüzdeki pazar alışverişini hâlâ yaşatıyoruz
* Sıfır atığın ilk adımı alışverişte başlar. Tüketeceğimiz kadar ürün alarak gereksiz sarfiyatı önlüyoruz. Haftalık mönülerimizi hazırlayıp tüm satın almalarımızı bu yönde planlıyoruz. Yetiştiğimiz mutfak kültüründe olan pazar alışverişini hâlâ yaşatıyoruz. Tüketeceğimiz kadar ürünü haftada üç gün yerel üreticilerden alıyoruz.
* Mutfağımızda ıspanak yapraklarıyla hazırladığımız pırtike çorbasından kalan köklerle zeytinyağlı ıspanak kökü yapıyoruz. Yemekler ve salatalar için soyduğumuz domateslerin kabuklarını kaynatarak yemeklerin üzerinde kullanabileceğimiz soslar yapıyoruz. Yine enginarlarımızı kabuklarıyla dolma yapıp saplarını da kabuklarından ayırarak salatalarda kullanıyoruz.
Atıksız mutfak doğru alışverişle başlar
* Kendi mutfağımızda uzun süren bir çalışma sonunda en doğru sebze-meyve saklama koşullarını oluşturduk. Sebzeleri kendi içlerinde kategorize ettikten sonra yeşillikleri bulundukları kasalardan çıkarıyoruz. Her birini hava alacak şekilde altları delikli kaplara alıyoruz ve üzerlerini nemli bezle örtüyoruz. Günde birkaç kez fıskiyeyle sulayarak nemli kalmalarını sağlıyoruz. Bu şekilde en taze şekilde saklamış oluyoruz.
* Seraf Restaurant’ın mutfağında bayat ekmekleri kolayca tüketeceğimiz birkaç tarifimiz var. Kayseri’den ekmek mantısı bunlardan biri: Bayat ekmekleri kemik suyunda haşlıyoruz, süzdükten sonra sarmısaklı yoğurt ilave ediyoruz. Üzerine domates salçası, karabiber, tuz, en son da sosu ilave ediyoruz.
Atıksız mutfak doğru alışverişle başlar
* Bir diğer tarif Mardin’den ıfsize: Bayat ekmeklerimizi tereyağıyla kavuruyoruz. Kavurduğumuz tereyağlı ekmeklerimizi bir tabağa çekiyoruz. Üzerine pudraşekeri ilave ederek servis ediyoruz.
Şef Eyüp Kemal Sevinç
Mutfakta hiçbir şey çöpe gitmez, her şey değerlendirilir
* Beni yetiştiren ustalarım sıfır atık konusunda çok hassastı. En büyük israf çöpe giden ekmeklerde yaşanıyor. Kuruyan ekmekleri biriktirip, büyük blendırdan geçirip galeta unu haline getirirdik. Sonra da şnitzelde kullanırdık. Bayatlamış ekmekleri fırına atıp biraz kızarttıktan sonra üzerine şekerli süt ekleyip biraz da kuru meyveler döküp puding gibi kaşık kaşık yiyebilirsiniz.
Atıksız mutfak doğru alışverişle başlar
* İnsanlar gidip marketten sebzeli çeşni alıyorlar. Bunu evde yapmak mümkün. Kabak, domates, patlıcan yemek yapmadan önce soyuluyor, o kabukları çöpe atmayın. Hepsini yağlı fırın kâğıdına koyarak 30 derecede iki saat kurumaya bırakın. Kavanozda biriktirin ve sonra hepsini blendırdan geçirin. Oldu size sebze çeşnisi.
* Atıksız mutfaktaki en önemli noktalardan biri doğru alışveriş. İkinci adım, doğru yöntemlerle sebzeleri saklamak. Gıdaları muhafaza etmek için dolapta uygun yerleri seçmeliyiz. Salata yaprakları, taze nane, maydanoz gibi ürünler dolapta en çok kalanlar. Pörsüyünce atmayın, soğuk suya koyun, içine buz atın, bir saat sonra canlandığını göreceksiniz. Protein ağırlıklı gıdalar, balık, et, süt ve süt ürünlerini üç günde tüketmeyecekseniz derin dondurucuya atın. Yoksa besin değerini kaybeder.
Atıksız mutfak doğru alışverişle başlar
* Yumurtayı kırdıktan sonra bir litre suya iki yemek kaşığı sirke ekleyin ve iki saat bekletin. Yumurta kabukları biraz yumuşayacak. Kuru incir ve kuru kayısıyı da ılık suda bekletin. Sonra yumurtaları sirkeli sudan çıkarıp soğuk sudan geçirin ve meyvelerin olduğu kaba alın. Hepsini blendırdan geçirin ve en son biraz ceviz koyun. Oluşan macunu kavanozda saklayın. Yumurtanın kabuğunda müthiş bir kalsiyum var. Her sabah bir kaşık çocuklara yedirebilirsiniz.
İkinci el kullanım toplum genelinde yaygınlaşmalı
TOGEM-DER Yönetim Kurulu Başkanı Saadet Gülbaran
İsrafın önlenmesi, atık miktarının azaltılması ve paylaşım ekonomisi Cemre Çarşısı’nda da ön planda olacak. Bizim atık dediğimiz şeylerin hepsi geri dönüşebilir aslında. İkinci el kullanım toplum genelinde yaygınlaşmalı. Cemre Çarşısı’nda paylaşım ekonomisinin önemine dikkat çekeceğiz. Yemek yaparken atılan malzemelerin aslında nasıl değerlendirilmesi gerektiğini anlatacağız.
Doğaya katkı sağlamayan markalar gelecekte var olamayacak
Yüzde 100 sıfır atıktan giysi tasarlayan Ezra ve Tuba Çetin kardeşler sorularımızı yanıtladı.
* Cemre Çarşısı etkinliğinde sıfır atık temalı bir atölye düzenleyeceksiniz, ne anlatacaksınız?
Toprakta çözülebilen ve içinde tohum olan kıyafetlerin enstalasyon ve video sergisini hazırlıyoruz. Aynı zamanda yüzde 100 geri dönüşümlü kumaşların hikâyesini misafirlerimizle paylaşacağız.
* Moda sektörü sıfır atık felsefesini ne kadar sahipleniyor?
Sürdürülebilir ve doğa dostu kumaş kullanmak bizim sorumluluğumuz. Geleceğe doğru miras bırakmakla sorumluyuz. Buna göre Ar-Ge çalışmaları yapıyoruz. Sıfır atık, israfın önlenmesini, kaynakların daha verimli kullanılmasını, atık oluşumunun engellenmesi veya minimize edilmesi, atığın oluşması durumundaysa kaynağında ayrı toplanması ve geri kazanımının sağlanmasını kapsayan atık yönetim felsefesi. Bu felsefe de bizim marka DNA’mızın temelini oluşturuyor. Artık yeni lüks anlayışı da bu şekilde büyüyor, gelecekte doğaya katkı sağlamayan hiçbir marka varlığını sürdüremeyecek.
* Üretim sürecinizde sıfır atık konseptine uygun kalabilmek için neler yapıyorsunuz?
Öncelikle prosedürlerimiz var. Plastik kullanımı ve sarfiyatı en hassas olduğumuz konu. Kanserojen üreten hiçbir ürün kullanımını onaylamıyoruz. Plastik hammaddesi yüzde 100 dönüşmüş ve geri dönüşüme uygun olmalı. Şu anda bioplastik hammaddesinden aksesuar kullanımı üzerine çalışıyoruz.
* Bireysel olarak bizler modaya ve trendlere uymaya çalışırken bir yandan da geri dönüşüm ve sıfır atık konusunda nelere dikkat etmeliyiz?
Bugün polyesterli kullandığınız her ürünü çamaşır makinesine atıp yıkadığınızda yüzde 0,2 polyester suya karışıyor, sudaki küçük böceklere gıda oluyor, küçük böcekleri balıklar yiyor ve sonunda o balığı biz yiyoruz. Bu döngüde doğal elyaf, biodisposible ve yüzde 100 geri dönüşüm ürünleri tercih etmeliyiz.