Makarna nedir? Makarnanın tarihi? Makarna nasıl pişirililir? Makarnanın Hikayesini biliyormusunuz? Pratik makarna tarifleri nelerdir? Makarna nasıl hazırlanır? Lezzetli makarna tarifleri nelerdir?
Makarnanın Besin Değerleri
Makarnanın besin değerlerini incelediğimizde, içerisinde insan vücudu için çok önemli olan A, B1, B2 vitaminlerinin bulunduğunu, demir içerdiğini, kalsiyum, fosfor, potasyum ve proteinler açısından zengin olduğunu görürüz. Örneğin 100 gram peynir soslu makarnanın protein değeri 16,10 gram iken 100 gram etin protein değeri 16,30 gramdır. Ayrıca makarnada kolesterol 0'dır.
Makarna saf durum buğdayından elde edilen irmikten üretilmektedir.
Makarna, karbonhidratlar grubunda yer aldığından metabolizmada çok çabuk parçalanır, ve hemen enerjiye dönüşür. Bu nedenle makarnanın sindirimi çok kolaydır. Acil enerjiye ihtiyaç duyan sporcular, sanatçılar kısaca fiziksel güç gerektiren işlerle uğraşanlar yemek olarak makarnayı tercih ederler.
Makarnanın Diğer Özellikleri
Makarnanın gıda maddesi olarak daha birçok özelliği vardır. Bunlar arasında, besleyiciliği, doyuruculuğu, lezzetli oluşu, tek yemek olarak yenebilmesi, pişirme kolaylığı, çeşitliliği, vitamin ve mineraller bakımından zenginliği, ucuzluğu ve uzun süre dayanabilirliği sayabiliriz. Öte yandan yapılan araştırmalar makarna kullanımının yoğun olduğu ülkelerde mide ve bağırsak kanserine daha az rastlandığını ortaya koymuştur.
Makarna hafif bir yemek midir yoksa ana yemek midir?
Bir tabak dolusu makarna ana ve mükellef bir yemek sayılabilir. Ancak genellikle sebze, et, balık, peynir gibi malzemelerle hazırlanmış soslar ile servis edilir. Böylece dengeli beslenme sağlanmaktadır. Ana karbonhidratlar makarnadan protein, yağ, lifler, mineral ve tuzlar diğer besinlerden alınır. Makarna eğer sade tüketilirse (veya bir miktar domates sosu ile) çok hafif bir gıdadır.
Makarna her yaşta tüketilebilir mi?
Makarna tüketmek için herhangi bir yaş grubu özellikle tavsiye edilmemektedir ve tüketim ile ilgili herhangi bir veri bulunmamaktadır. Makarnanın şekline bağlı olarak çok küçük yaşlardan itibaren tüketilebilir.
Makarna şişmanlatır mı?
Makarnayı tek başına incelemek yeterli olmayabilir. Makarna her doğru ve dengeli diyette yer alması gereken bir gıdadır. Makarna yüksek oranda karbonhidratlar içermektedir. Bu karbonhidratlar sporcular ve aktif kişiler için gerekli ve yararlıdır. Makarna tüm aile tarafından tüketilen bir yemek olduğu için ne kadar tüketileceğine Beslenme Piramidi’nden de faydalanarak dikkat edilmelidir (Akdeniz Diyeti). Makarna bu piramidin ana besinlerinden biridir ve neredeyse her gün tüketilmesi tavsiye edilmektedir.
Beslenme piramidi nedir?
Beslenme piramidi dengeli beslenmeyi açıklayan bir diyagramdır. Her besin grubu için ayrı bir kat içerir ve ne kadar tüketilmesi gerektiğini piramit içinde gösterir. Aşağıdaki katlar fazla miktarda tüketilmesi gereken besinleri üst katlar ise daha ölçülü tüketilmesi gereken besinleri göstermektedir.
Makarnayı Sağlıklı Beslenme Piramidi’nde aynı grupta bulunan diğer gıda maddeleri ile karşılaştırdığımızda makarnanın bir takım üstünlükleri olduğunu görebiliriz. Örneğin pirince oranla protein, vitamin ve mineral açısından daha zengindir.
Yetişkin ve çocuklar için doğru porsiyon büyüklüğü nedir?
Gıda bilimcilerin önerdiği yetişkinler için pişmemiş makarna porsiyonu 80-100 gramdır. Çocuklar için bir ölçü vermek daha güçtür ancak 5-10 yaş arası bir çocuğun porsiyonu 56-60 gram arasında olabilir.
Makarnaya karşı alerjim olabilir mi?
Bazı kişilerin glüten içermeyen diyetler yapması gerekebilir. Bu kişilerin buğday ürünlerinden hiç birini (ekmek, kek vb.) tüketmesi doğru değildir. Dünyada bazı firmalar glüten içermeyen makarnalar üretmektedir. Ancak Türkiye’de bu çeşit bir üretim yoktur.
Makarnada en ideal pişirme yöntemi nedir?
Makarna pişirmek gayet basittir, fakat biraz dikkat gerektirir. Her şeyden önce tuz, makarna ve su oranları doğru olmalıdır. Oranlar için şu küçük formülü hatırlayabilirsiniz; 10-100-1000 (10’un katları…) yani her 100 gram makarna için 1 litre su ve 10 gram tuz kullanmalısınız. Bu oran şu sebeplerle idealdir;
Makarna pişerken hareket edebilmek için yeterli yere sahip olmalıdır, bu makarnanın yapışmasını önleyecektir. (100 gram makarna piştikten sonra 200-230 gramlık bir hacim kazanmaktadır.)
Makarna tencereye su kaynadıktan sonra atılmalıdır (100 derece). Ancak oda sıcaklığındaki makarna tencereye atıldıktan sonra kaynar suyun sıcaklığını bir miktar düşürmektedir. Bu yüzden ocağı iyice açıp suyun iyice kaynar hale getirilmesi daha uygun olacaktır.
Tuz ne zaman ve nasıl ilave edilmelidir?
En doğrusu su kaynar kaynamaz (makarnayı suya atmadan önce) tuzu ilave etmek olacaktır. Şu da bilinen bir gerçek ki tuzlu suyun kaynaması daha uzun bir süre alır. Daha önce de belirttiğimiz gibi 1 litre suya 10 gram tuz ilave edilmesi kafidir. Tuzun, makarna tencereye atılmadan önce suda çözülmesi gereklidir. Böylece makarnaya nüfuz eder. Makarna piştikten ve yıkandıktan sonra artık tuz nüfuz etmez.
Doğru makarna pişirme miktarını nasıl tespit edebilirim?
Kişi başı 1 porsiyon makarna miktarı, sade makarna için 80-100 gram, yumurtalı makarna için ise 70-90 gram arası hesaplanmaktadır. makarnanın tartılmasını tavsiye etmektedir. Çünkü avuç dolusu ya da bardak dolusu gibi ölçüler yanıltıcı olmaktadır. Bunun nedeni her makarna şeklinin hacminin farklı olmasından kaynaklanmaktadır.
1 paket makarnadan kaç gram (porsiyon) pişmiş makarna elde edebilirim?
500 gramlık kuru makarnadan, ana yemek olarak 5 porsiyon, başka bir ana yemeğin yanında 8 porsiyon pişmiş makarna elde edebilirsiniz.
Makarnanın en doğru süzme şekli nedir?
Makarnanın pişip pişmediğini kontrol etmek için tattığınızda, bir noktayı aklınızdan çıkartmayın; makarna süzülürken de, sos ilave edilirken de pişmeye devam etmektedir. Haşlanan makarnayı soğuk suya tutmadan kevgirde süzünüz. Arzunuza göre hazırladığınız sosu ilave ediniz ve hemen servis yapınız. Bu şekilde pişirilen makarnalarda gözenekler acık olacağından sos ile daha güzel bütünleşecektir.
Pişirilen makarnalar makarna salatası yapımı için kullanılacaksa pişme prosesini durdurmak ve gözeneklerin kapanması için haşlanmış makarnaları bir miktar soğuk sudan geçiriniz. Böylece haşlanan makarnalar pişmeye (makarna sıcak kaldığı sürece pişmeye, yumuşamaya devam etmektedir) devam etmeyecektir, diri kalacaktır.
Yaygın bir kanıya göre, makarnayı Çin'den İtalya'ya 13’üncü yüzyılda Marco Polo getirmiştir. Hatta seyahatlerini anlattığı kitabında Marco Polo "un üreten bir ağaç" ile karşılaştığını anlatmaktadır.
İtalya merkezli bir işte çalışmanın en güzel tarafı, yemekleri muhteşem bir ülkeye sıklıkla gidebilmek olmalı. Benim için de durum pek farklı sayılmaz. İtalyan yemeklerinden bahsedince de, herkesin ilk aklına gelen yemeklerden birisi sanırım makarna. O zaman bugün gelin biraz makarna hakkında konuşalım.
Makarna, pek çok kişi gibi benim de en sevdiğim yemeklerin arasında sayılabilir. Güzel soslu bir spagettiyi sevmeyecek birini bulmak gerçekten zor. Aynı zamanda dünyada en kolay ulaşılabilecek yemeklerin arasında.
Bu uygun fiyatlı gıda, dünyanın birçok ülkesinde farklı isimler ve biçimlerde bulunabiliyor.
Yunanistan’da orzo, Çin ve Japonya’da noodle, Almanya’da spaetzle, bizde ise erişte, farklı makarna türleri arasında sayılabilir. Ancak makarna dendiği zaman elbette herkesin aklına ilk olarak İtalyan mutfağı gelir. Bu yüzden de kökeninin de İtalya olduğu düşünülür. Elbette en yaygın olduğu ülke İtalya, ancak kökeni o kadar eskidir ki, tam olarak nerede başladığını bilmek neredeyse imkânsızdır.
Makarnanın tarihini takip etmek birkaç nedenle zordur.
İtalyanca ismi olan “pasta”, aynı zamanda macun ya da ezme anlamına da gelmektedir. Bu da zaten un, su ve yumurta gibi, yüzyıllardır dünyanın her yerinde kolaylıkla bulunabilen malzemelerden yapılan makarna hamuru ile ilişkilendirilebilecek bir kelimedir.
Bu, benzer içeriklerle üretilen diğer yemeklerle makarna arasında tarihi bir fark bulmayı zorlaştırmaktadır. Bunun yanı sıra, ucuz ve kolay ulaşılabilir olması nedeniyle, uzunca bir süre “havalı” bir yemek olarak dikkatleri çekememiştir. Bu kadar sevilen bir yemek için ne kadar hazin bir hikâye…
Makarna dediğimizde, önce bu ne demek ona bakmalıyız. Makarna kelimesi, genellikle İtalyan kökenli bir hamur işini tanımlar. Bu hamur işi, genellikle durum buğdayı, su ve yumurta ile üretilmektedir ve mayasızdır. Durum buğdayı kullanılması, İtalyan makarnaları ile diğer ülkelerin makarnaları arasındaki en önemli farktır. Durum buğdayının düşük nem ve yüksek gluten içermesi, onu makarna için çok elverişli bir buğday kılmaktadır. Durum buğdayı ile yapılan hamur açılır ve farklı şekillerde kesildikten sonra pişirilir.
Kültürel olarak makarna İtalyan yemeği olsa da, Asya noodle’larından türemiş bir yemek olması daha yüksek ihtimaldir.
Yaygın bir kanıya göre, makarnayı Çin’den İtalya’ya 13’üncü yüzyılda Marco Polo getirmiştir. Hatta seyahatlerini anlattığı kitabında Marco Polo “un üreten bir ağaç” ile karşılaştığını anlatmaktadır. Bu bitki, Çinliler tarafından buğday unu benzeri yiyecekler hazırlamak için kullanılmıştır. Polo, bu buğday benzeri yiyeceğin farklı hamur işi benzeri yiyeceklerde kullanıldığını anlatır. Bunlardan birisinin adı “lagana” olarak geçmektedir (lasagna ile benzerliği de not düşelim).
Polo’nun kitabı orijinal haliyle bulunamadığı için büyük ölçüde anlatılara ve uzmanlara dayanmaktadır. Aynı zamanda 13’üncü yüzyılda makarnanın İtalya’nın bazı bölgelerinde zaten popülarite kazanmaya başlaması, makarnayı İtalya’ya getirenin Polo olmadığını söyleyenlerin öne sürdüğü delillerdir.
Polo Çin’e gitmeden çok önce de, Asya’da noodle, yani erişte çeşitleri bulunmaktaydı. Arkeologlar, Asyalıların erişte türevlerini binlerce yıldan beri ürettiklerine inanmaktadır. Buna göre erişte, Asya’dan Batı’ya doğru yayılmıştır. Avrupa’ya ne zaman geldiği tam net olmasa da, konuyla ilgili çeşitli teoriler de vardır. Bunların içersinde gezgin Arapların ilkel bir tür makarnayı Batı’ya getirdiği de söylenir.
Akdeniz Bölgesi’ne ulaştıktan sonra, makarna üretim süreci gelişmiştir, uzun raf ömrü ve yüksek gluten içerikli durum buğdayı makarna için ideal buğday olarak öne çıkmıştır. Durum buğdaylı makarna kurutulduğu zaman, neredeyse sonsuz bir süre için saklanabilmektedir; bu sayede çok kullanışlı bir gıdadır. Zaman içerisinde, ucuzluğu, raf ömrü ve çok yönlülüğü, makarnanın İtalyan kültüründe derin bir yere sahip olmasına neden olmuştur.
Ilıman Akdeniz ikliminde yetişen taze sebze ve otlar sayesinde, İtalyanlar pek çok lezzetli sos yaratmayı başarmışlardır. Domates bazlı soslar, bunların günümüzde de en popülerleri arasında yer almaya devam etmektedir.
İtalyanların “pasta” olarak andığı makarna sözcüğünün kökeni ise macaroni sözcüğüne dayanmaktadır.
Bu sözcük, 18’inci yüzyılda her türlü makarna çeşidini adlandırmakta kullanılmaktadır. Hatta eski Amerika Başkanı Thomas Jefferson’ın 1780’li yıllarda Paris’te macaroni yemesi ve çok severek Amerika’ya dönerken birkaç kasa yanında taşıması, makarnanın Amerika’daki popülaritesini o dönemde oldukça yükseltmiştir. Jefferson’ın bu kasaları bitirdikten sonra da, Napoli’den makarna getirttiği söylenir.
1800’lerin sonlarında, İtalya’dan Amerika’ya göç akını olması sonucunda makarna bir anda Amerika’da yaygınlık bulmuş ve buradan popülaritesini dünya çapına taşımıştır.
Bugün makarna büyük çoğunlukla suda haşlanarak pişirilmektedir. Makarnanın haşlanmasıyla ilgili ilk yazılı kaynak ise Kudüs Talmudu olarak bilinmektedir. Makarna Talmud’dan önce de muhtemelen haşlanarak tüketilmekteydi, ancak bunun bir pişirme yöntemi olarak anlatıldığı ilk yazılı kaynak Talmud olmuştur.
Ülkemizde durum buğdayı üretilebildiği için, makarna üretimi oldukça yaygındır. Aynı zamanda İtalyan üretimi kuru makarnalar da son yıllarda marketlerde bulunabilmektedir. Kurutulmuş makarnalar çoğunlukla durum buğdayı unu ve irmik kullanılarak üretilir. İrmik çok emici bir malzeme olmadığı için, İtalyanların “al dente” dediği hafifçe dişe gelen makarnaların üretimi için çok yararlı olmaktadır.
Makarna sosları, onlarca farklı çeşitte karşımıza çıkmaktadır. Sadece zeytinyağı, sarımsak ve biraz parmesan peyniri bile, müthiş lezzetli bir sos olabilir. Domates bazlı soslar başı çekerken, bunların içerisinde sebzeler, etler ve deniz ürünleri bulunan farklı versiyonları da her yerde karşınıza çıkabilir.
Makarna konusu gerçekten bir derya.
Bu yazıya bir tarif eklemiyorum ancak önümüzdeki yazımda hem taze makarna hamuru yapmayı, hem de favori soslarımdan birini nasıl hazırlayabileceğinizi anlatacağım. Bugünkü yazıda yer alan fotoğraflarda da, son zamanlarda İtalya’da tatma imkanı bulduğum makarnaların bazıları yer alıyor.
Güney İtalya’da makarna çok tüketildiğinden İtalyanlara ‘makarnacı ulus’ denir.
Onların dilinde makarnanın karşılığı ‘pasta’ olarak telaffuz edilir. Makarnanın tarihi Etrükslere, Çinlilere, Yunanlılara, Romalılara ve Araplara kadar uzanır. Çoğu yemek tarih bilimcilerine göre makarnanın tamamen hangi millete ait olduğu tartışmaya açık bir konudur. Bunun nedeni ise buğdayın yapısına bağlı olarak yetiştiği coğrafyadır.
14. yüzyıla damga vuran ve ilk modern yemek kitabının yazarı olan Maestro Martino’ya göre makarna ancak sert buğday Triticum Turgidum’un İtalya’da tanınmasından sonra yapılabildi. Çünkü, durum ya da irmik buğdayı denilen sert buğdayın yüksek oranda glüten içermesi ve çok düşük nem oranı nedeniyle kurutma sırasında makarnada kırılma ya da gerilme meydana gelmiyor;
pişirilme sırasında da şekli bozulmuyordu.
Bu Rönesans dünyası için bir devrim, çağ atlama ve kırılma noktası niteliğindeydi. Kurutulmuş makarnanın raf ömrü uzun olduğundan, kıtlık dönemleri depolanabilme özelliğinden istifade edildi ve pasta secca ya da peksimet gibi ürünlerin ortaya çıkması uzun gemi yolculuklarının yapılmasını uygun kılarak, yapılacak olan keşiflerin başlamasına teşvik etti.
‘Macaroni’yi İtalya’ya Marco Polo mu getirdi?
Sert buğdaylı kurutulmuş makarnayı o mu getirdi?
Her iki sorunun cevabı da hayır. Marco Polo, nişastalı undan, Hint irmiğinden yapılan bir yiyecekten(noodles) söz etmişti fakat asla kurutulmuş makarnadan bahsetmemişti. Bu durum makarnanın mucidiymiş gibi görünen Çinlileri baştan eliyor. Clifford Wright tarafından ortaya atılan bir teori ise makarnanın gerçek mucitleri Araplar olduğudur. Bu teoriye göre göçe Araplar yayılma savaşları sırasında kolay taşınabilir, besleyici ve doyurucu bir yiyeceğe ihtiyaç duydukları için makarnayı icat ettiler.
Her ne kadar 9. Yüzyılda Araplar yayılma savaşları sırasında yanında getirdiklerini bu coğrafyaya tanıtsalarda, hem taze iken hem de kuru halde pişirilen makarna türü hamur işlerinin (erişte, lazanya,’tracta’,pastasciutte) yapının Yunan ve Roma çağında yapının çok iyi bilindiği öngörülmektedir. Her ne olursa olsun değişmeyen tek gerçek kurutulmuş hamur işlerini geliştirenler Arapların olduğudur.
Arap dünyasının coğrafya bilgini el-İdrisi’nin 12. Yüzyılın ortalarında Trabia’da görülen ‘itrija’dan (kurutulmuş tel şehriye) bahsediyor ve buradan gemilerle Calabri’ya ve diğer Hıristiyan ve Müslüman ülkelerine ihraç ediliyor. Farsça ‘rişte’(iplik) sözcüğü, Araplara ve bize ‘erişte’ şeklinde geçmiştir.Aynı dönem içerisinde yapılan ticari anlaşmalar (1175-1160 Sicilya ve Cenova arasında), Sicilya makarnasının Cenova’ya gönderildiğini gösteriyor. Boccaccio Decameron adlı eserinde hem makarnadan hem de ravioli’den söz eder.
Pasta Secca’nın vücut bulduğu bir çeşit de lazanyaydı. ’Lasagna’ sözcüğü Ortaçağ Avrupa’sında ince hamur işi bademli çörek anlamına Farsça ‘lavzenag’ ve Arapça ‘levzinec’ sözcüğünden gelme olabilir. Bununla ilgili ilk bilgi tarif 14. Yüzyılın el yazması Liber de Conquina’ da (Yemek Kitabı) yer alıyor. Makarna yaprakları haşlanarak aralarına baharat ve rendelenmiş peynir serpiliyor. Diğer pasta secca çeşitlerine bakılacak olursa,yakılacak odunun bulunmadığı yerlerde pişirilebilecek kadar küçük yuvarlıktaydılar.
Bu durumda makarnanın,arpa ve pirinç gibi Arapların alışık olduğu diğer tahıl ürünlerine benzetilerek yapıldığı varsayılıyor.
Bu teori daha çok çorbalarda kullanılan risoni ve orzi gibi şehriyelerin icadında etkili olmuş olabilir. Yemek tarihi yazarları, makarna yapmak için sert buğday ununa ihtiyaç duyulduğunu ve bunun içinde hasat ve öğütme araçlarının gerekli olduğunu vurguluyor.Göçebe Arapda ise Sicilya’ya yerleşmeden önce böyle bir teçhizatın bulunmaması çelişkiler yaratıyor.
17. Yüzyıla gelindiğinde makarnanın İtalyan mutfağının başlıca unsurlarından birinin olmasına yol açan nedenlerden biri ise tüccarlar gibi az sayıdaki orta sınıfın kurutulmuş makarnayı artık satın alıyor olmasıydı. Aristokratlar için garnitür sayılırken , halk için ana yemek olarak kabul görüyordu. Artık talep üzerine makarna satan yerler de bulunuyordu.
Bu makarna üreticilerine lasagnari deniliyordu.
Gün geçtikçe sayıları artan makarnacılar bu durumu kendilerine çevirerek birlikler kurdular. Bu birliklerin olduğu şehirlerde makarna fiyatları belirleniyor, dolandırıcılık ve haksız rekabeti önlemek amacıyla devlet tarafından beyannameler bildiriliyordu. Makarna yönetmeliklerini ihlal edenler yargıçlar tarafından cezalandırılabiliyolardı.
Makarnaya Şiir
Makarna literatürüne yapılan en dikkat çekici katkılardan biri de Kont Francesco de Lemene tarafından 1654 yılında yazılan ‘Della Discendenza e nobilta de macceherone in modena’başlıklı şiirdi.Bu şiir makarna çeşitlerini sınıflandırmakla kalmayarak, tam bir soy ağacı çıkarıyordu ;
Makarna undan doğdu. Üretken ana, dulken bir oğul doğurdu. Oğlun adı Gnocco’ydu (fakat sonu hiç iyi olmadı). Önceki üç kocası Canella(oklava), Hamur Teknesi ve Pres’ten zaten çocukları olmuştu. Canella’dan, sonradan Kek ve Raviolo’nun anası olacak Lazanya’yı ve Polenta’yı doğurmuştu. Ancak en muhteşem evlat Preten yaptığı Maccherone’ydi. Maccherone’nin soyunu Fidelino devam ettirdi ki, o da Pestarino’ya baba oldu.
Makarna ülkemize ilk defa Osmanlı döneminde 1780’lerde ithal edilmeye başlandı.
Daha sonralarda İtalya’da makarnanın endüstriyelleşmesinden sonra seri üretime geçildikten sonra fiyatlarda düşüş yaşandı. Savona ve Porta’ da 148 fabrika bulunurken, Cenova’da bu sayı 250’ye ulaşıyordu.1830 yılında Osmanlı Hükümeti,orduya makarna sağlamak için Selimiye Kışlası’nda bir makarna fabrikası kurdu.