Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetlerin Yeri ve Tüketimi Bölüm-01
Aybuke CEYHUN SEZGİN
Pınar DURMAZ
Özet
Türkler yayıldıkları geniş coğrafyada birçok toplulukla etkileşimde bulunarak sahip oldukları kültürü daha da zenginleştirmişler ve bu zenginliği mutfak kültürüne de yansıtmışlardır. En görkemli çağını Osmanlılar döneminde yaşamış olan Türk mutfağı 16. ve 17. yüzyıllarda dünyanın sayılı mutfakları arasında yerini almıştır.
Yiyeceklerle birlikte içeceklere de çok önem verilen Osmanlı mutfak kültüründe İslamiyet’in etkisiyle alkol tüketilmemesi, zengin bir şerbet ve hoşaf kültürünün oluşumuna katkı sağlamıştır. Çalışma konusu olan şerbetler Osmanlı mutfağının önemli içecek grubunu oluşturmaktadır.
Osmanlı mutfak kültüründe en fazla adı geçen şerbetler arasında demirhindi, sirkencübin, meyan kökü, gelincik, nar, gül, menekşe, limon, vişne, kızılcık, bal ve koruk şerbetleri yer almaktadır. Hem saray mutfağında hem de halk mutfağında önemli yere sahip olan şerbetler çeşitli geleneklerde de yer edinmiştir.
Özellikle yeni doğum yapan kadına ve doğumdan sonra ziyarete gelen misafirlere lohusa şerbeti ikram edilmesi, söz kesme ve nişan gibi törenlerde şerbet içilmesi günümüze kadar ulaşabilen gelenekler arasındadır. Bu çalışmada; Türkler’e özgü olarak bilinen şerbetlerin Osmanlı mutfak kültüründeki yeri, önemi ve tüketimi hakkında detaylı bilgiler verilerek kaybolmaya yüz tutan şerbet tüketim geleneğinin gelecek kuşaklara aktarılması konusunda öneriler sunulmuştur.
Osmanlı İmparatorluğu, yayıldığı geniş coğrafya ve köklü tarihi sayesinde çok zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. İmparatorluk sınırlarının üç kıtaya yayılması ve bu sınırlar içerisinde birçok millet ve toplulukla etkileşimde bulunulması, yiyeceklerde olduğu gibi içecekler hususunda da çok zengin bir kültürün ortaya çıkmasına olanak sağlamıştır (Kuzucu, 2016: 120).
Osmanlı mutfağında özellikle saray mutfağı içeceklerinin su, limon suyu (ab-ı limon), boza, kahve, hoşaf ve şerbetlerden oluştuğu bilinmektedir (Kızıldemir, Öztürk, Sarıışık, 2014). Bu içecekler arasında şerbetler Osmanlı mutfak kültürünün en önemli bileşenidir. Türklere özgü olduğu bilinen şerbetler çeşitli bitki, çiçek, meyve, kök, kabuk ve tohumlara şeker ilavesiyle elde edilmektedir. Serinletici ve susuzluğu giderici özellikleri nedeniyle yemek eşliğinde içildiği gibi çeşitli hastalık durumlarında da tüketilen bir içecek grubudur (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016).
Osmanlı döneminde hem saray mutfağında hem de halk mutfağında önemli olan şerbetler günümüze kadar gelen bazı geleneklerde de kendine yer edinmiştir. Türk halk kültüründe söz kesme ve nişan törenlerinin yanı sıra mevlitlerde, düğünlerde ve Ramazan aylarında çeşitli şerbetler tüketilmektedir (Yılmaz, 2012; Kuzucu, 2016).
Günümüzde Anadolu’nun bazı bölgelerinde şerbet tüketimi devam ediyor olsa da genel olarak şerbetlerin yerini diğer içecekler almıştır. Osmanlı mutfağının en gözde içecekleri arasında yer alan ancak unutulmaya yüz tutmuş olan şerbetler, günümüz içeceklerine göre hem duyusal özellikleri hem de sağlık açısından daha üstündür (Özdoğan ve Işık, 2007). Bu nedenle bu kültürün yaşatılması önem arz etmektedir.
Bu çalışmada, Osmanlı mutfak kültüründe şerbetlerin yeri ve tüketimi hakkında bilgiler verilmesi amaçlanmıştır. Ayrıca çalışmada bazı geleneksel şerbetlerin tarifleri detaylandırılarak şerbet tüketim geleneğinin devam ettirilmesi konusunda öneriler sunulmuştur.
Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişimi
İnsanların yeme içme alışkanlıkları sosyal yapı, gelenek, görenek, dini inanç, töre ve törenler ile birleşerek toplumlara özgü beslenme ve mutfak kültürünün ortaya çıkmasını sağlamıştır (Işın, 2008).
Eski Taş Çağı’nda insanlar sopaların uçlarını sivriltmişler ve ateşi bulduktan sonra da avladıkları hayvanları pişirmişlerdir. Taşları ateşin üzerine koyarak ısıttıkları ve bu kızgın taşları pişirme gereci olarak kullandıkları tahmin edilmektedir. Orta Taş Çağı’nda ilk kez ilkel taş oraklar, kesici aletler, havan ve dibek benzeri aletler kullanılmaya başlanmıştır.
Geç Neolitik dönemde ise kilden elde edilen çanak çömlekler yapılarak kullanılmaya başlanmıştır. Daha sonraki çağlarda toplumların beslenme amacıyla mağara içinde farklı bir alan ayırdıkları ve buralarda araç gereç kullandıkları bilinmektedir. Böylece mutfak, ilkel de olsa ilk insanla başlamıştır.
İlerleyen çağlarda insanlığın gelişimine paralel olarak mutfak da gelişime uğramış ve insanların evlerinin dışında yemek yeme eğilimleri ticari mutfağın oluşmasını sağlamıştır (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2007). Evlerde yemek pişirmek için ayrı bir odanın kullanılmasına ise M.S. VII. yüzyılda başlanmıştır. Salonların yanında küçük bir alandan ibaret olan bu odalarda ocak gibi pişirme gereçlerine yer verilmiştir.
Geçmişte Türkler evlerinin bir odasını günümüzde olduğu gibi mutfak olarak tanzim etmiş ve evin bu bölümüne yemek pişirilen yer anlamına gelen “aşlık” adını vermişlerdir. On birinci yüzyılda Kâşgarlı Mahmut, Türk mutfağını hem mekân olarak hem de içindeki maddi kültür eşyası ile tanıtmıştır (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2007; Gürsoy, 2013).
Türk milleti binlerce yılı aşkın tarihi içinde sayısız devlet kurmuş ve üç kıtayı kucaklayan büyük bir imparatorluk meydana getirmiştir. Değişik coğrafi alanlarda bulunan ve farklı kültürel özelliklere sahip topluluklarla etkileşimde bulunan Türkler’in mutfak kültürü de tarihine yakışır zenginliktedir (Sefercioğlu, 1985). Asya’dan göç eden Türk boyları sahip oldukları kültürü geçtikleri ülkelerden aldıkları malzemelerle zenginleştirerek eski uygarlıkların yaşadığı Anadolu topraklarına taşımışlardır (Mercan, 2011).
Etkileşimde bulunduğu toplumlarla kültür alışverişinde bulunan Türk milleti, bu alışverişten elde ettiği farklı kültür unsurlarını kendi milli değerleri ile harmanlayarak zengin bir kültüre sahip olmuştur. Bu zengin milli kültürün temel taşlarından biri Türk milletinin zevkinin, güzele olan düşkünlüğünün ve sanata olan becerisinin bir aynası olan zengin Türk mutfağıdır (Sefercioğlu, 1985).