Osmanlı Döneminde Bakır Kaplar ve Örnekleri Bölüm-02
Yrd. Doç. Dr. Emine Karpuz
Form olarak Kuşaklı, Kulaklı, Küpeli gibi değişik adlarla anılan kazanların yanında fonksiyonuna göre şerbet kazanı, çamaşır kazanı, yemek kazanı şeklinde adlandırılanları da vardır.
Araştırdığımız kentlerdeki kazanların bir grubunu büyük boyutlu dergah kazanları oluşturmaktadır. Bu kazanlar belirli günlerde aşure, şerbet, helva gibi yiyecek ve içeceklerin pişirildiği ve dağıtıldığı büyük kazanlardır. Bunlar iki veya dört kulpludurlar ve mutfaklarda yer alan özel kaidelere oturtulurlar. Form olarak silindir gövdeli, büyük kulplu ve ağız kenarı dışarı taşkındır.
En yaygın olarak kullanılan kazanlar evlerde toplu yemeklerde kullanılan büyük, orta ve küçük kazanlardır. Bunlar üstten hareketli tek kulpludurlar. Sacayak üzerinde veya üstteki kulptan asılmak suretiyle kullanılırlar. Evlerde kullanılan ve büyük boyutlu olan bu kazanlar silindir gövdeli, ağza doğru hafif daralan ve profil yapan formları vardır. Orta ve küçük kazanlarda dar tutulan gövde, dip ve ağız kısma doğru genişler. Bazılarının ağız kenarında profil bulunmaktadır.
Kazanların bir başka grubunu içlerinde yemek pişirilmeyen, ocakta kullanılmayan, kulpsuz, yiyecek ve sıvı maddeleri taşımak, dağıtmak için kullanılan süslemeli prestij kapları oluşturur. Bunların dışında hamamda bu taşımak ve biriktirmek için kullanılan kazanlar da bulunmaktadır. Bunlar düz dipli, ağza doğru daralan ve kenarsız kazanlardır. Üzerlerinde zengin bezeme programları vardır.
Kazanların kapaklı örnekleri de vardır.
Kepçe:
Yemek karıştırmak, almak ve dağıtmak için kullanılan mutfak eşyasıdır. Uzunca bir sap ve kepçe kısmından meydana gelmektedir. Kepçe kısmı kaşıktan daha derindir.
Anadolu'da form ve fonksiyon açısından değişiklik göstermemekle birlikte farklı adlandırılmaktadır. Bunlar arasında;
Saplı (Trabzon, Sivas, Güdül-Ankara); Çemçe, çomça, çömça, çömçe (Malatya, Tokat, Nevşehir, Harput-Elazığ, Adıyaman, Urfa, Gaziantep, Ahlat-Bitlis, Manisa-Balıbeyköy); Heskoy (Ağaç kepçe, Siirt); Dulçe (Erzurum); Taskepçe (Bursa) sayılabilir. 19
Kepçeler yekpare olabileceği gibi kepçe ve sapın perçin ile birleştirilmesi ile de yapılabilmektedir. Genellikle sapın ucunda bir askı halkası bulunur. İncelediğimiz örneklerden bir tanesi kepçe ve süzgeç olarak iki ayrı eşyanın tek bir örnekte birleştiği görülmüştür. Konya Etnografya Müzesi'nde 5390 envanter no'da kayıtlı olan eserde iki ayrı parçanın birleşme yeri hareketli olup, süzgeç kepçenin içerisine oturmaktadır. Mutfak kepçelerinin çapı ortalama 6-10 cm. arasında değişmekte ise de dergah kepçelerinin çapı 22-23 cm. kadar olabilmektedir.
Lenger:
Daire gövdeli, yayvan ve derinliği az, kenarları geniş olan ve içine susuz yemekler konan bir servis kabıdır. Bu kaplar hiçbir zaman pişirme kabı olmayıp, sadece taşımak ve sunmak için kullanılmaktadır.
Form olarak Anadolu'da değişiklik göstermezler. Düz dipli, daire gövdeli, dışarı açılan ve yükselen ağız kenarlıdırlar. 45-55 cm. çapında törenlerde, özel günlerde kalabalık misafirler ağırlamak için kullanılan Kuzu lengeri (kuzu ilengeri); 20-30 cm çapında günlük kullanımlar için küçük lengerler ile Anadolu mutfaklarında karşılaşılmıştır.
Form olarak değişmediği gibi söyleniş olarak da büyük farklılık görülmemiştir. Lengeri (Aksaray, Bursa, Ürgüp, Çerkeş, Avşar, Dinar); İlenger (Güllüce-.Gümüşhacıköy-Amasya, Gaziantep, Aksaray, Niğde); Tabansıra (Kandıra-Kocaeli, ve Kocaeli); Mertebani (Diyarbakır, Afyon, Antalya) gibi söylenişlerle karşılaşılmıştır.
Sahan:
Derinliği fazla olmayan, daire gövdeli, kenarları yayvan yemek kabıdır. Bunların derinliği fazla olmayan örneklerine yassı sahan, biraz derin olanlarına çukur sahan denilmektedir. Kapaklı ve ya kapaksız olabilmektedirler.
Anadolu'da oldukça yaygın olarak kullanılan bir kap türü olan sahanlar genelde içine yemek konulan servis kabı olmakla birlikte, bazen pişirme, bazen de az miktarlardaki yiyeceklerin ısıtılması amacına yönelik olarak kullanılmaktadır. Anadolu'da dıvan, sağın, sahın, sehen gibi söyleniş farklılıklarıyla adlandırılmaktadır.
Sahanlar form olarak elips ve daire gövdeliler olarak iki ana gruba ayrılabilir. Bazı sahanların ağız kenarları dilimlidir. Bu kaplara çentikli, kirpikli, kertikli, kirtikli, fırfırlı, fırfıllı gibi adlar verilmiştir. Kapaklar yüksek ve profillidir. Üzerlerinde tutamakları vardır.
Sefer Tası:
Yemek taşımak için kullanılan kaplardır. Üst üste yerleştirilen birden fazla kaplar yanlarda bir çubukla sabitlenmekte ve üstteki hareketli kulp ile taşınmaktadır. Bazı örneklerde kaşık yerleştirecek yerleri de vardır.
Sefertasları genellikle yoltası olarak adlandırılmaktadır. Bu tasların kapakları da sahan olarak işlev görmektedir. Bu taslar genellikle yolculuklarda, asker, işçi ve zenaatçıların yemeklerini taşımada kullanılır. Sefer tasları elips ve yuvarlak formlu olarak incelemek mümkündür.
Sini:
Üstüne yerleştirilen yemek sahanlarıyla aynı anda birçok kişinin yerde oturarak yemek yiyebildiği, daire gövdeli, ince kenarlı, büyük servis, sunma ve taşıma kabıdır. Düğün, toplantı gibi törenlerde kullanılan ve büyük grupların oturabildiği büyük ebatlı sinilere "divan sinisi" veya "meydan sinisi" adı verilmektedir.
Anadolu'nun her yöresinde aynı adla anılmaktadır. Siniler altına yerleştirilen ahşap kaide üzerine konulur. Düz tabla şeklinde olup, bazı örneklerin kenarları dilimlidir.
Tas:
İçine sulu yiyecek maddeleri konulan yuvarlak ve derin gövdeli kaplardır. İçine konulan içeceklere göre su tası, hoşaf tası, çorba tası, ayran tası gibi değişik adlarla anılır. Anadolu mutfağında yaygın olarak kullanılan taslar değişik olarak adlandırılmaktadır. Bunladan bazıları; Badiye (Rize, Erzincan, Erzurum);
Badıya (Kars, Gaziantep); Beden (Ankara); Çınık (Büyük çorba tası-Kelkit-Gümüşhane); Sükre (bakır tas-Malatya); Usgura (çorba tası-Trabzon); Üsküre'dir (düğün tası, Kemah-Pulur-Elazığ, Erzincan, Divriği-Sivas, Havza-.Samsun, Şebinkarahisar-Giresun, Elazığ, Adana ve köyleri, Bursa, Urfa, Tekirdağ, Muğla, Erzurum, Diyarbakır, Kütahya, Konya, Bitlis, Eskişehir, Merzifon-Amasya).20
Taslar söyleniş bakımından değişiklik gösterdiği gibi form bakımından da çok çeşitlilik göstermektedir. Form açısından incelendiğinde Anadolu tasları şu şekilde gruplandırılabilir:
Düz dipli, silindirik gövdeli ve yüksekliği az olan taslar ilk grubu oluşturur. Erzurum'da sefer tası, Sivas yöresinde ise yem tası olarak adlandırılırlar.
Hoşaf ve ayran tası olarak kullanılanlar ise alçak kaideli, ağız kenarına doğru hafif olarak açılarak düz genişleyen ağız kenarlılardır.
Alçak kaideli, oval karınlı ağız kenarı olan veya olmayanlar ile, oval dipli, şişman karınlı, kısa boyunlu olanlar ile yüksek kaideli, gövdesi çan gibi genişleyen, ağızları kenarlı ve kenarsız alt tipleri bulunmaktadır. İncelenen örneklerde en büyük grubu bunlar oluşturmaktadır. Yüksek kaideli, oval karınlı, kenarlı ve kenarsız, kapaklı tipler ile alçak kaideli, keskin karınlı, kısa boyunlu ve gaga ağızlı Konya Etnografya Müzesi 1127 envanter nolu tek örnek tasların farklı formlarda yapıldığını göstermektedir.
Tava:
Ateş üzerinde bir şey tavlamak, yani kavurmak veya kızartmak için kullanılan yuvarlak gövdeli, derin, bir veya iki kulplu bir kaptır. Anadolu'da yaygın olarak kullanılan tavaya farklı isimler verilmiştir. Kavurcak (Akhisar-Manisa); Mücver Tavası (Bursa ve Batı Anadolu'da); Sahariç, Soğaraç veya Sıvhariç (Samsun); Tağan (Muğla); Tigan (denizli; Tıgan (Konya); Yağ Dığanı, Dığan, El Dığanı21 en yaygın kullanılanlarıdır.
Ayrıca kahve kavurmak için kullanılan tavalar olduğu gibi pekmez yapmada kullanılan "kestirme tavası" da kullanılmaktadır. Tavalar ağız çapına göre küçük veya orta büyüklüktedir. Karadeniz yöresine özgü ve hamsi balığını kızartmak için derinliği az, geniş yayvan tavalar kullanılır. Bunlar tek saplıdır.
Çift kulplu tavalar, düz dipli oldukça derin, daire gövdelidir. Bazı tavalar özel bir forma sahiptir. Urfa'da rastladığımız tavada yedi adet aynı büyüklükte yedi çukur vardır. Yöreye özgü bir tatlının yapıldığını öğrendiğimiz bu tavaya "Zingil Tavası" denilmektedir. Batı Anadolu'da yaygın olarak kullanıldığını ve Mücver Tavası olarak adlandırıldığını G.Kayaoğlu belirtmiştir. Balkanlarda da aynı adla ve fonksiyonla kullanılan örneklerinin varlığını görüyoruz.22
Tencere:
Çoğunlukla yemek pişirmek amacıyla kullanılan kulplu ve kulpsuz kapaklı kaptır. En yaygın olarak kullanılan ve bulundurulan kap çeşitlerindendir. Form olarak düz dipli, silindirik gövdeli, fazla derin olmayan kaplardır. Evlerde kullanılan ve çapları yaklaşık 20-30 cm. olan küçük ebatlı tencerelerin yanında büyük ebatlı saray ve dergah tencereleri de vardır. Bazı örnekler çift kulplu, bazıları ise kulpsuzdur.
Genellikle kapaklıdır. Ocak veya ateşin üzerine konularak kullanılan kaplar olan tencereler form olarak büyük değişiklik göstermez. Ancak Çalpara (küçük tencere-Trabzon ve köyleri); Harama, Harana, Hereni, Herene, Kuşhane, guşane, gaşgana, guşene, güşene. Kuşane, en yaygın söyleniş şekilleridir.
Tepsi:
Takdim etmek için hazırlanan yiyecek ve içeceklerin sunulduğu kaplardır. Siniden daha küçük olup, kenarları kalkıktır. Bazılarının kenarları dilimli (kertikli) dir. Bazı örnekleri ise çift tutamaklıdır. Tepsilerin çay, kahve, şerbet gibi içeceklerin sunulduğu örneklerinin yanında börek, baklava pişirilen ve ikram edilen çeşitleri de vardır.
Yöresel olarak farklı form göstermeyen tepsiler söyleniş olarak farklı isimler verilmiştir.
Bunlar; Amadan-Amedan (Aydın, Gaziantep) kenarlı tepsiye verilen addır. Kıyılı (börek tepsisi-İzmir, Aydın, Gümüşhane, Trabzon); Kıylıklı (kenarlı tepsi-Ereğli-Zonguldak); Baha (Kahve tepsisi, Ankara) diğer söyleniş biçimleridir.
Anadolu Türk Mutfak etnografyasında yukarıda belirtilen kapların dışında tunç veya pirinçten döküm tekniğinde yapılan havan ve eli ile Aşurelik, Debbe, Kevgir, Maşrapa, Semaver ve kaşık diğer madeni kullanım eşyaları olarak sayılabilir.
D. Bezeme Düzeni
Türk mutfağında kullanılan kapların büyük bir kısmı bezemelidir. Bezeme genellikle kazan, tencere gibi ocak yada ateş üzerine konulan kaplarda görülmez. Bu kap ve kacaklar ailenin sosyal yaşantısını, ekonomik düzeyini aktaran birer maddi unsur olmalarından dolayı süslemelerine çok önem verilmiştir. Lenger, sini, tepsi gibi kaplar birer sunu kapları olmalarından dolayı prestij kapları olarak değerlendirilmiş ve üzerleri bitkisel, geometrik, nesneli, figürlü, tasvir ve yazılı kompozisyonlarla oldukça gösterişli hale getirilmişlerdir.
E. Bakırcı Ustaları
Bakır eserleri biçimlendiren ve bezeyen ustalar en az kap-kacaklar kadar önemlidir. Ancak ne var ki her geçen gün bakırcılık sanatının yok olmaya başladığını günümüz sanatçıları aktarmıştır. Bazı illerde geleneksel bakırcılar çarşısı yeni sanayi çarşılarının içerisine taşınmış, el ile döverek yapılan kaplar yerine fabrikasyon malların yapımı ve satımına başlanmıştır.
Durum böyle olunca Bakırcılık sanatı ile birlikte bakır kaplar da tarihe kavuşacak, özveri ile varlıklarını sürdüren ustaların yerine yenilerinin gelmemesi ile bir kültür de ortadan kalkacaktır. Ustalarla yaptığımız görüşmelerde kırsal kesimden hala bakır kapları alan müşterilerinin olduğunu, şehirde yaşayanların ise süs amacıyla bakır kaplar aldıklarını öğrendik.
Günümüzde bakır kapları yapan ustaların sahan, ibrik yanında ek çalışmalar yaptıkları da görülmüştür. Konyalı Usta Kemal Arslan bakır kap yapımı ve tamiri yanında geçimini temin için cami alemleri yaptığını da söylemektedir.
III. Değerlendirme ve Sonuç
Anadolu Türk evi mutfağında kullanılan kaplar yapım malzemeleri ve fonksiyonlarına göre büyük çeşitlilik gösterir. Çoğunluğu bakır malzemeden yapılan bu kapların süsleme özellikleri, motif ve kompozisyon bakımından diğer el ve süsleme sanatlarımızla paralellik gösterir.
Ancak son yıllardaki şehirleşme, sosyo-kültürel değişmeler ve teknolojik yenilikler tarihi geçmişi çok eskiye dayanan mekan olarak mutfak ile mutfak eşyalarını ve mutfak kültürünü de bütünüyle yok etmiştir. Bu araştırmada Osmanlı'nın son döneminde kullanılan mutfak kapları hakkında toplu bilgiler verilmeye çalışılmıştır.
Osmanlı Türk evinde kullanılan form ve fonksiyon açısından kaplar incelenmiş, değişik form ve fonksiyon özellikleri olan inceleme altına alınan 300'ü aşkın kaplardan elde edilen bilgilerin değerlendirilmesi yapılmıştır.
İncelenen bakır kaplarda yapım tekniği olarak en çok, eski bir teknik olan dövme tekniğinin tercih edildiği görülmüştür. Birleştirme tekniği olarak kullanılacak yere göre perçin, kenet, kaynak ile doğrudan ocak üzerine konulmayan kaplarda ve tamirlerde lehimin de kullanıldığı görülmüştür.
Kaplar üzerinde çok zengin süsleme programları ile karşılaşılmıştır. Teknik olarak kazıma en çok kullanılan tekniktir. Bunun yanında kabartma tekniği ile süslenmiş kaplarda bulunmaktadır.
Anadolu'da bakır kap yapımında teknik, form ve bezeme bakımından eski geleneklerini sürdürülmeye çalışıldığı görülmüştür. Üretim merkezleri her geçen gün önemini kaybetmektedir. Bugün yöresel müzelerimizin çoğunda yöreye özgü kaplardan oluşan bir koleksiyonun olmadığı tesbit edilmiştir.
Eski evlerimiz gibi bakır kaplarımızın da korunması gerekmektedir. Kapların yurt dışına çıkarılmasının önüne geçilmelidir. Yoksa kısa bir süre sonra özgün mutfak kabı bulabilmek mümkün olamayacaktır. Müzelerimizde bulunduğu yöreye özgü kaplardan oluşan koleksiyonlar zaman geçirilmeden oluşturulmalıdır. Gelecek nesillere bu kültür mirasımızın aktarılması görevi hepimize düşmektedir. Bu görevden her fert kendine düşen payı almalıdır.
Günümüzde mutfakla ilgili yayınlar sadece yemek tariflerini kapsayan kitaplar şekline dönüşmüştür. Mutfakta geçen hayat, mutfakla ilgili gelenekler, mekan olarak mutfak ve mutfak kapları bütünüyle mutfak kültürüdür. Bu kültür bütüncül bir yaklaşımla ele alınmalıdır.
1 Koşay, H. Z., "Türk Halkının Maddi Kültürüne Dair Araştırmalar", T. E. D., Sayı: II, (İstanbul, 1957), s. 7-28.
1 Koşay, H. Z. -. Ülkücan, A., Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Ankara, 1961.
2 Ögel, B., Türk Kültür Tarihine Giriş, Cilt: 3-4, Ankara, 1978.
3 Kayaoğlu, G., "Buckets (Bakraçlar)", Turing, (İstanbul, 1982), Sayı: 69/348, s. 72-79. -, "Copper Jugs", Turing, (İstanbul, 1975), Sayı: 65/344, s. 48-55.
-, "Coppers Cauldrons" Turing, (İstanbul, 1980), Sayı: 66/345, s. 59-56.
4 Kayaoğlu. İ. G. -. Belli, O., Anadolu'da Türk Bakırcılık Sanatının Gelişimi, İstanbul, 1993.
5 Dinçol, M. Ali, "Hititler Öncesinde Anadolu", Anadolu Uygarlıkları, Cilt: I, s.13.
6 Cinlioğlu, H. Turgut, Osmanlılar Zamanında Tokat, Tokat, 1951, s. 206.
7 Faroqhi, Suraıya, Osmanlı'da Kentler ve Kentliler, İstanbul, 1993, s. 211-231.
8 Erginsoy, Ü., İslam Maden Sanatının Gelişmesi, İstanbul, 1978, s. 33.
9 Koşay, H. Z., a.g.m., s. 7-28.
10 Kayaoğlu, İ. G., "Buckets", Turing, Sayı: 69/348, (1982), s. 72.
11 Koşay, H. Z., a.g.m., s. 7-28.
12 Kayaoğlu, İ. G., "Copper Jugs", Turing, Sayı: 344, (İstanbul, 1979), s. 48.
13 Kayaoğlu, İ. G., a.g.m., s. 55.
14 Koşay, H. Z., a.g.m. S. 7-28.
15 Arlı, M., Beypazarı'nda Dövme Bakırcılık, Ankara, 1984, s. 46.
16 Belli, O., Kayaoğlu, G., "Tokat'ta Bakırcılık Sanatının Gelişimi", Tarih ve Toplum, Sayı: 124, (İstanbul, 1994), s. 37.
17 Ögel, B., Türk Kültür Tarihine Giriş, C. IV, Ankara, 1978, s. 241.
18 Koşay, H. Z., a.g.m., s. 7-28.
19 Koşay, H. Z., a.g.m., s. 7-28.
20 A.y.s. 7-28.
21 Benzer bir örnek için bkz. Koneska, E., Makedonya'da Osmanlı Etkisi Taşıyan Bakır Kaplar, İstanbul, 1993, s. 62 (Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, M. S. Ü. Sosyal Bilimler Enstitüsü)