Şef Türev Uludağ; Kullandığımız Tüm Ürünleri Doğrudan Üreticiden Alıyoruz
Türev Uludağ tarafından 2009 yılında Beşiktaş’ta kapılarını açılan Reçel Türevleri, kahvaltının günün en önemli öğün olduğunu, kahvaltının en önemli elemanın ise reçel olduğuna ikna etmek için yola çıkıyor. Bildiğimiz tatları daha da lezzetli hale getiren Reçel Türevleri, hiçbir katkı maddesi koymadan tamamen el üretimiyle, dağılmamış ve doğallığını koruyan reçelleriyle meyvenin gerçek tadını insanlarla buluşturuyor. Türev Uludağ, “Bizde seni seviyorum denmez, reçel hediye edilir” diyor.
Kahvaltının mutlulukla ilgisini anlatan üstad, en sevdiği kulübün yeşerdiği semtte bir kahvaltı başkenti olacağını nereden bilebilirdi ki!
Bilseydi, mutluluğu daha da katlanırdı eminim. Evet, Beşiktaş’tan bahsediyorum. Peynirin reçelin kol gezdiği, serpme kahvaltıların pişilerle aşık attığı yerden… Sayısız kahvaltıcıya ev sahipliği yapan semtin tatlı mı tatlı mekanlarından birine konuk olduk ve ağzımızı tatlandıran Reçel Türevleri’nin hikayesini dinledik.
Reçel Türevleri’nin hikayesi nasıl başladı?
Aslında turizmciyim. Uludağ Üniversitesi’nde turizm okudum. Büyük bir turizm şirketinde çalışıyordum ve bir gün işten istifa ettim. Sonra vapura bindim ve inerken arayıp “Anne reçel yapar mısın?” dedim. O da “Yaparım” dedi. Sonra ben Adana’ya gittim. Adana’da annemle 500 kilogram reçel yaptık. Sabah akşam reçel yapıyorduk. Sonra bu reçelleri İstanbul’a getirdim ve dükkan arayışına girdim.
Annem Meryem Uludağ Adana Pozantı’da öğretmenlik yapmıştı.
Hayalimiz, Pozantı’da yaşayan öğrencilerine iş imkanı sağlamaktı. Hayalimiz, reçel yapmak, bu reçelleri satmak ve büyüyerek bir üretim atölyesi kurmaktı. Anadolu’da birçok kadın eve mahkum ve en iyi bildikleri işlerden biri de reçel yapmak. Kadınlara bu üretim atölyesinde iş alanı yaratmak istiyorduk. Bu yolculuğa çıkarken hiç paramız yoktu. Beşiktaş’ta 9 yıl önce 6 masalık dükkanda başladı hikayemiz. Anne şefkatiyle gerçekleştirdik üretimimizi. Zamanla reçellerimizi otel, restoran ve cafelere dağıtmaya başladık.
Sadece Reçel Türevleri ekseninde değil, köşe yazarlığından yemek programına kadar gastronomi ile iç içe bir hayatın var. Bu nasıl oldu?
Reçellerimizi tanıtmak için mekanları tek tek gezdik. Hemen hemen her yerde var olan reçeller yapıyorduk, farkımız ise çok sayıda reçeli bir arada sunmamızdı. Mekanlar, acı biber reçeli gibi farklı tatlara biraz mesafeliydi. Bu noktada önümüzü açan şey ise, yenilikçi şefler oldu. Sevgili Ali Ronay gastronomi ile iç içe olmamdaki dönüm noktasıydı. Bana el verdi diyebilirim.
Her konuda bilgisini benimle paylaştı. Tabii gastronomi ile ilgili her şeyi deneyimleyebileceğim bir mutfağım olması da bana çok avantaj sağladı.
Şimdi Reçel Türevleri’ni işletmemin yanı sıra Akşam Gazetesi ve Breakfast Dergisi’nde tarif ağırlıklı köşe yazıları yazıyorum. Geçtiğimiz dönem Planet Mutfak’ta 29 bölümlük bir program yapmıştım. Şimdi ise hafta içi her gün yayınlanan ve bugün 140 bölüme ulaştığımız Mutlu Kahvaltılar programını hazırlıyorum. Bir yandan da sevgili Lokman Dağ ile birlikte bir şehirde sabahtan akşama kadar neler yenir ekseninde Dünyayı Yiyen Adamlar programını yapıyoruz.
Reçel Türevleri nasıl bir mekan? Hangi saatler arasında, kaç kişiye hizmet veriyor?
Reçel Türevleri, 72 kişilik kapasiteye sahip bir mekan. Sabah 08.00’de servise başlıyor ve akşam 17.00’de kapatıyoruz. Burada standart serpme kahvaltımızın yanı sıra bize özgü lezzetlere yer verdik. Mesela, pişi her yerde yapılıyor ama biz baba pişi yapıyoruz. Büyük bir pişinin üzerinde sütle çırpılmış yumurta, üzerinde kasap sucuk ve tereyağında eritilmiş kaşar koyuyoruz. Avokadolu poşe yumurtamızın altında Ezine peyniri, biraz lime ve zeytinyağı ekliyoruz.
Ürün tedariklerini nasıl yapıyorsunuz?
Kahvaltıda kullandığımız hemen hemen tüm ürünleri doğrudan üreticiden alıyoruz. Çatalca’dan günlük manda kaymağımız, Çanakkale’den Ezine peynirimiz, Kars’tan eski kaşarımız, Gemlik’ten zeytinimiz, Alaçatı’dan zeytinyağımız, Toroslardan balımız geliyor.
Gelelim reçellerinize… Kaç çeşit reçeliniz var? Ne tür reçeller hazırlıyorsunuz?
Toplamda 41 çeşit reçelimiz var. Bunları 3 ila 4 ayda bir yeniliyoruz. Dükkanda ortalama 15-16 çeşit reçelimiz bulunuyor. Şu anda ayva, kabak, karadut, erik, elma, biber, vişne, kavun, nane limon, şekersiz elma gibi reçellerimiz mevcut. Yediğiniz zaman damağınızda hem acı hem tatlı bir his bırakan acı biber reçeli, soğan reçeli, patates reçeli gibi farklı reçel türlerimiz bulunuyor ve farklı ürünlerle türevlerini geliştirmeyi sürdürüyoruz.
Reçellerinizi farklı kılan şey ne?
Ürünlerimizdeki tane oranı çok yüksek. Yüzde 80-90’a varan meyve oranına sahip. Geleneksel reçellerde şeker oranı, bizim reçellerimize oranla biraz daha yüksek ve kıvamları daha macunsu. Bizim reçellerimiz biraz daha sıvı ama meyve tadını veren bir kıvama sahip. Şeker oranı daha düşük ve meyvenin kendi şekeri öne çıkıyor.
Lezzetlerinde ise çok iddialıyız. Bize hep şu öğretildi;
bir ürün bozulmaya yüz tuttuysa reçel yapılır. Bence iyi bir üründen reçel yapılmalı ki tadı ve şevkiyle fark yaratmalı. Yedikçe başka bir hissiyat vermeli. Örneğin, beyaz kiraz reçeli yapıyoruz. Beyaz kiraz ülkede bir Ereğli’de bir de Torosların eteklerinde üretilir. Torosların eteklerine çıkarken arabayla çıkamazsınız. Hayvan sırtında ve insanlar tarafından taşınması gerekir beyaz kirazların. Biz o beyaz kirazlarla reçel yapıyoruz.
Reçeller nasıl hazırlanıyor?
Üretim atölyemizde 10 kişi çalışıyor. Reçeller 50’şer kiloluk kazanlarda hazırlanıyor ve her gün üretim yapılıyor. Bizde mesai hiçbir zaman saat 8’de başlamıyor, 10’da başlıyor. Sebebi şu, doğal bir üretim yapıyoruz ve ürünler bahçelerden toplandıktan sonra direkt bize geliyor. Yani 5’te çiftçiler tarlaya bahçeye gidiyor; ürünler toplandıktan sonra doğrudan bize geliyor. Reçellerimizin lezzetli olmasının en büyük sırrı, meyvelerin toplandıktan sonra 6-8 saat içerisinde reçel olması. Pek çok ürün kendi bahçemizden, değilse de komşu bahçeden temin ediliyor.
Önümüzdeki dönmelerle ilgili plan ve hedefleriniz neler?
Araplar tatlı ve reçel tüketmeyi çok seviyor. Beyrut ve Dubaili birkaç yatırımcıyla görüşmeye başladık. O piyasaya girme planımız var. Bir yandan da markamızı bir üst segmente taşımak istiyoruz. Açacağımız dükkanlarla semtin kahvaltıcısı olmayı istiyoruz. Mimar Erhan Sağır ile birlikte geliştirdiğimiz ve üzerinde çalıştığımız take away kahvaltı projemiz var. Ciddi bir yatırım gerektiren ve yatırımcıya ihtiyaç duyduğumuz bir proje bu...