Şef Fehmi Samancı: Yöresel Ve Mevsimler Ürünlerin Kullanılmaya Başlanması Çok Güzel Gelişme...
Uzun yıllar sektörde görev alan ve ardından eğitmen şef olarak çalışmalarını sürdüren Fehmi Samancı, Usla’da nitelikli aşçı adayları yetiştiriyor. Mesleğin temel detaylarına odaklanan Samancı, “Aşçılık her ne kadar antisosyal bir meslek olsa da dünyanın her yerinde çalışma imkanıyla sizi özgür kılar” diyor.
Marmara Üniversitesi Ekonomi Bölümü’nün ardından 2003 yılında Northern Virginia Community College’da Mutfak Sanatları eğitimi alan Fehmi Samancı sektörün deneyimli isimlerinden. Samancı’nın restoran müdürlüğü, etkinlik yöneticiliği, Chef de Partie, Demi-Chef, Head Chef gibi farklı pozisyonlarda çalıştığı işletmeler arasında Ruby Tuesday (VA, US), La Madeleine Country French Cafe (DC, US), Kanyon Konyalı Lokantası ve İstanbul Marriot Hotel Asia Orange Restaurant bulunuyor.
2008-2011 yılları arasında eğitmen şef olarak görev yaptığı Istanbul Culinary Institute ardından, 2011 yılında Yeditepe Üniversitesi
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde öğretim görevlisi –
eğitmen şef olarak çalışmaya başlayan Samancı, 2013 yılına kadar süren profesyonel akademik kariyerinin devamında d.ream Akademi’de yönetici eğitmen şef olarak görev almıştı. 2016 yılında Ortaköy Capricorn Restaurant açılışını yaptıktan sonra 2018 Nisan ayına kadar d.ream akademideki görevine devam eden Samancı, 2018 Mayıs ayından bu yana Uluslararası Servis ve
Lezzet Akademisi – USLA’da Akademi Şefi olarak çalışmalarını sürdürüyor. Keyifli bir söyleşi yaptığımız Samancı Usla’daki çalışmalarını anlattı ve sektörel değerlendirmelerde bulundu…
Usla’da çalışmaya başladıktan sonra eğitimlerde ne gibi değişiklikler oldu?
Usla halihazırda geçmişi ve iyi bir alt yapısı olan bir akademi. Ben de bu yapıyı destekleyecek değişiklikler yapmaya çalışıyorum elbette. Öncelikle öğrencilerimizle sektörel etkinliklerde yer alamaya özen gösteriyoruz. Workshoplar’ı farklılaştırıyoruz. Derslerimize mümkün olduğunca konuk şefler davet ediyoruz ya da şefleri çalıştıkları mekanlarda ziyarete gidiyoruz. Sektör gezilerine önem veriyoruz. Aşçılık tecrübeye dayalı bir iş olduğu için daha çok deneyim odaklı programlar oluşturuyoruz. Öğrencileri piyasaya mümkün olduğunca hazırlamaya çalışıyoruz.
Benimle birlikte değişen bir konuda komşu köy dersleri. Bu dersler benimle birlikte zorunu hale geldi.
Polonezköy’de çok güzel bir çiftlik var, öğrencilerimiz burada ürünün yetişme sürecine dahil oluyor. Bu dersi çok önemsiyorum. Aşçıların kullandıkları ürünün nereden ve nasıl geldiğini bilmesi gerektiğini düşünüyorum. Hem ürüne duyulan saygı hem de iyi kullanım için bu konuya önem veriyorum. Öğrenciler de bu derslerde komşu köye gidip tarlada çalışıyorlar. Ekimden hasat zamanına kadar sürece dahil olup, sonrasında da o ürünlerle yemek yapmayı deneyimliyorlar. Usla olarak en çok fark yarattığımız konu da bu bence.
Aşçılık oldukça trend bir meslek haline geldi ve eğitim olanakları da oldukça arttı. Peki yeterli sayıda eğitmen şef var mı sizce?
Eğitmen şefin yeterliliği ve okuldaki alt yapının kurulması çok önemli konular. Bizim gibi sertifika programlı okul pek yok ama artık neredeyse her üniversitede aşçılık eğitimleri mevcut. İyi eğitim verebilmek için de eğitmen şefin iyi olması gerekiyor. Eğitmen şefin öncelikle tecrübeli olması şart. Otel ve restoran mutfaklarını deneyimlemiş, orada farklı tevrübeler edinmiş, meslekle ilgili neredeyse her detayı öğrenmiş olmalısınız ki öğrencilere de bunu aktarabilin.
Tabii her iyi şef iyi bir eğitmen olmayabilir. Bilmek kadar öğretebilmek de önemli.
Orada sabır devreye giriyor, iyi niyetli ve dürüst olmanız lazım. İletişimi güçlü tutmak çok önemli. Ben bu konuları meslek hayatım boyunca hep çok önemsedim. Örneğin, eğitimlerde anlattığım her şeyi sebebiyle anlatmaya özen gösteriyorum. Öğrenciler sebebini anlayınca konuya daha hakim oluyorlar. Ek olarak eğitmen şeflik konusunda sabır önemli bir detay. Ben normalde çok sabırlı biri değilimdir ama konu mutfak olunca sabırlı davranıyorum. Sevdiğim bir şeyi öğrettiğim için keyif duyuyorum.
Mutfakta çalışmakla eğitmen şef olmak arasında ne gibi farklar var?
Aşçı olan herkesin gönlünün köşesinde yatan restoran mutfağında çalışmaktır, çünkü bu işin özü bu… O sıcağı, anrenalini ve stresi her zaman içimizde yaşıyoruz. Tabi yaş ilerledikçe bu biraz azalıyor. Elbette her zaman içimde bir restoran mutfağı var, zaten aşçı olmamın sebebi o. Biraz delilik sanırım! Okulun keyifli kısmı ise bildiğiniz şeyleri yeni nesle aktarmak. Çünkü bunu yapmazsak unutuluyor. Biz uluslararası eğitim veriyoruz ama geleneksel Türk mutfağı eğitimlerimiz de var. Bunları öğretmemiz lazım ki genç nesil de ileriye taşıyabilsin. Ben eğitim tarafına geçeli uzun zaman oldu, artık ilk öğrencilerim şef olmaya başladılar. Onların restoranına gidip yemek yemek işin en keyifli yanı…
Eğitim sürecinde en önem verdiğiniz konular ve detaylar neler?
Bu işin her şeyde olduğu gibi temelleri çok önemli. Bu da hem aşçılık hem de pastacılıkta kesme teknikleriyle başlıyor. Daha sonra aşçılar ve pastacılar ayrılıyor. Aşçılarla pişirme tekniklerine geçiyoruz. Örneğin, ‘Et fırında, tavada ya da ızgarada nasıl pişer? Hayvanın hangi bölgesi nerede pişmeli?’ gibi bilgiler veriyoruz. Pastacılıkta da hamur tutmak, krema yapmak gibi temel dersler var. Tüm dünyada olduğu gibi biz de temellere oldukça odaklanıyoruz. Bu temeller iyi olduktan sonra üzerine bir şey koymak mümkün. Ek olarak aşçılığın özü pratik yapmaktır. Sadece okumak ya da seyretmekle olmuyor çünkü. Pratik de benim çokça üzerinde durduğum bir konu.
Usla bünyesindeki Akademik Lezzetler Restoranı da pratik yapmak için iyi bir ortam… Bu konuda neler söylemek istersiniz?
Akademik Lezzetler bu konuda gerçekten keyifli bir pratik alanı. Mezun olan öğrencilerimizin staj süreçleri oluyor, bir kısmı burada stajını yapıyor bir kısmı da yine bizim öncülüğümüzde onlara en fayda sağlayacak otel ve restoranlara gidiyor. Akademik Lezzetler’de her gün 100-150 kişiye öğlen servisi yapılıyor. Öğrencilerimiz şefleriyle birlikte üretimi gerçekleştiriyor. Sunum ve servisi de yapıyorlar.
Usla’dan mezun olan herkes şef adayı olarak buradan ayrılıyor. Şu bir gerçek ki kimse sekiz ya da 12 ayda şef olamaz. Bu iş tecrübe işi çünkü. Sonuç itibariyle hizmet sektöründe her gün insanlarla birebir temas gerektiriyor bu meslek. Aynı zamanda her gün yeni bir şeyler öğreniyorsunuz. Öğrenmek ve tecrübe etmenin sonu gelmiyor. Ülkemizi ve dünyayı takip edip trendleri yakından bilmek gerekiyor. Şef olmak için kesinlikle en az 5-6 yıl sektörün her alanını deneyimlemek lazım.
Siz ne tarz yemeklerden ve sunumlardan yanasınız?
Ben yemeği abartmayı sevenerden değilim. Malzemenin özünü kaybetmeden daha rahat şeyler yapmaktan hoşlanıyorum. Ürün güzel olunca sonuç da güzel oluyor bence. Sunumlarda da minimalist tabakları sevmiyorum. Daha casual ve rahat sunumlardan yanayım.
Peki gençlere önerileriniz neler?
Öncelikle sabırlı olmak ve kariyerin ilk yıllarında sosyal hayatı bir kenara bırakmak gerekiyor. Aşçılık antisosyal bir meslek malesef çünkü diğer insanlara saatleriniz genelde uymuyor. Bir de elbette aşçılık yorucu bir meslek, fiziksel olarak yoruluyorsunuz, gürültülü bir ortamda çalışıyorsunuz. Yani ben hem aşçı olacağım hem de sosyal hayatıma devam edeceğim, diye bir durum yok. Bir anda şef olma hayali olanlara da daha sabırlı davranmalarını öneriyorum. Bulaşıktan başlayarak her aşamayı sabırla geçmek lazım. Ben de mesleğe yurtdışında bulaşık yıkayarak başladım, döner keserek devam ettim. Aynı zamanda da okuyordum.
Çok başarılı alaylı şeflerimiz var fakat okul sizin bu süreci daha hızlı geçirmenize olanak tanıyor. Alaylı bir şefin 10 yılda geleceğe yere bir okuldan mezun olanlar beş yılda geliyor. Elbette kişilere büyük iş düşüyor. Kendini yetiştiren, araştıran, İngilizce bilen, mesleği seven ve meraklı olan kişiler istedikleri noktaya elbette gelecektir. Önerilerimiden biri de ülkemizin gerçeklerini kabul etmeleri gerektiği…
Ben yurtdışından geldiğimde oldukça demoralize olmuştum. Sonrasında da bizim ülkemizin sistemi bu, insanların yemek yeme tarzları ve sevdiği yemekleri kabullendim. Bu algıyla çalışırsanız mutlu oluyorsunuz. Ek olarak aşçılık ne kadar antisosyal bir iş olsa da aynı zamanda sizi çok özgür kılan bir meslek. Çünkü dünyanın her yerinde yapabilirsiniz. Bence bu çok önemli bir avantaj. Sonuçta teknikler dünyanın her yerinde aynı ve dünya üzerinde mutfağın dili ortak.
Usla’da workshop’lar da düzenleniyor. Workshop’larda hangi konulara odaklanıyorsunuz?
Amatör workshop’lar konusunda ilgi çekici konulara fokuslanıyoruz. Örneğin, burçlara göre yemek yapılan AstroGastro çok ilgi çekti. ‘Mutluluğun turşusunu kurabilir misin?’ başlıklı turşu workshop çok sevildi. Atatürk’ün sevdiği yemekler gibi farklı başlıklara odaklanıyoruz. Kurumsal workshop’lar da oldukça ilgi gösteriyor. Ayrıca USLA bünyesinde butik cateringler yapıyoruz, kişiye özel evde şef hizmeti veriyoruz. Yeni açılan ya da iyileştirilmesi istenen restoranlara da danışmanlıklar veriyoruz. Bu konuda yurtdışından da çok talep var. Gıdanın olduğu her yerde olmaya çalışıyoruz. Elbette Usla’da servis kısmı da odaklandığımız konulardan. Yiyecek içecek işletmeciliği, servis, barista eğitimlerimiz devam ediyor.
Türkiye gastronomisinin gelişimini nasıl yorumluyorsunuz?
Çok güzel gelişmeler oluyor, bu mutluluk verici… Bence sektördeki en büyük eksiğimiz şef restoranlarının azlığı. Yurtdışında bu işin çok popüler olmasının sebebi şef restoranlarıdır. Bizde bu sayı çok az. Elbette ekonomik şartlar da bunu etkiliyor. Bu konuda İstanbul’da bir şey yapmak çok zor. Bu yüzden artık şefler Ege Bölgesi’ne gitmeye başladılar. Ya da küçük ve butik işletmeler açmaya yöneliyorlar ve bence de çok akıllıca. Lezzetli sokak lezzetleri yapıyorlar ve çok doğru bir hamle bu. Çünkü fine dining bizim toplulumumuza göre değil, bunu artık biliyoruz. Yöresel ve mevsimler ürünlerin kullanılmaya başlanması çok güzel gelişme.
Anadolu’yu yeniden keşfettik. Biz gerçekten farklı bir ülkeyiz ve ne yazık ki varlık içinde yokluk çekiyoruz. Dünyanın belki de en güzel yerindeyiz. Her mevsimi yaşayabiliyoruz, her bölgede ayrı bir özellik ve ürün var. Tarıma yapılan desteklerle şimdi tekrar canlanıyor olması çok sevindirici. Bu konuda elbette sadece çiftçinin ya da şeflerin yapacağı bir iş değil, devlet politikasıyla olabilir ancak. Örneğin İspanya böyle gelişti ve şu an gastronomi merkezi denebilecek duruma geldiler. Biz de şanslıyız ve bunu kullanmaya başladık. Şehirler bu anlamda öne çıkmaya başladı. Çok iyi gelişmeler oluyor.